菜品创(chuang)新，丰(feng)富(fu)川菜口味

起锅烧(shao)油，倒肉末，至色(se)呈(cheng)黄，再加蒜末、豆豉炒香(xiang)，紧(jin)接着下豆腐(fu)，文火收汁，加入蒜苗(miao)。在成(cheng)都交子公园附近的一家川菜馆(guan)内，总厨(chu)邓伟动作行云流水。他边调整(zheng)火候边说：“起锅时，还得撒点(dian)花椒，本地(di)产的，这可(ke)是麻婆豆腐(fu)‘麻’味的精华！”

郫(pi)县豆瓣、汉(han)源(yuan)花椒、安格斯牛肉，看似(si)简单的一道(dao)麻婆豆腐(fu)，实则颇有讲究(jiu)，尽显川菜百味。在邓伟看来，既要坚守传统(tong)川菜风味，又要结合时代变迁和人(ren)们口味的变化(hua)，不断守正创(chuang)新，“春吃(chi)芽，夏吃(chi)瓜，秋吃(chi)果，冬吃(chi)根(gen)。川菜有鱼香(xiang)、麻辣、姜汁等24种味型，我(wo)们在创(chuang)新菜品时，会精选食材，反复(fu)试味。”

怪味牛小排，麻辣鲜香(xiang)甜，煎制后的牛肉一口咬(yao)下，汁水四(si)溢。“传统(tong)川菜中的怪味，一般多(duo)用(yong)于凉菜，我(wo)们则创(chuang)新到热菜上使用(yong)，从选取食材到烹饪手法，多(duo)次试验。”邓伟说，反复(fu)调整(zheng)了10多(duo)天(tian)，这才制成(cheng)怪味牛小排，新菜一经(jing)推出，就获得好评。陈酿豆瓣银鳕鱼、糯米樟茶鸭……在他手中，传统(tong)川菜有了更(geng)多(duo)创(chuang)意。

记者(zhe)走(zou)进另(ling)一家位于成(cheng)都锦江区水井坊的川菜店，熊猫文创(chuang)小吃(chi)展台映入眼帘，熊猫造型的点(dian)心各式各样，软糯可(ke)爱。傍晚6点(dian)，从马(ma)来西亚(ya)来成(cheng)都旅游的一家人(ren)特意赶来，打卡(ka)地(di)道(dao)川菜。餐前，弟弟杰克(ke)第一时间把(ba)拍(pai)摄的糖油果子短视频发到社交媒体，分享给(gei)网友(you)。而熊猫造型的甜点(dian)“天(tian)府鲜果熊猫”，让杰克(ke)“心都化(hua)了”，留到最后才舍(she)得吃(chi)。

“春天(tian)，我(wo)们制作熊猫青团，馅料选的是宜宾(bin)产的芽菜。夏季，鲜果熊猫的食材就用(yong)来自龙(long)泉驿的水蜜桃(tao)，到了秋天(tian)，攀枝花的芒果必不可(ke)少。”该门店负责人(ren)许凡(fan)介(jie)绍，除深耕(geng)传统(tong)川菜外，他们还创(chuang)新菜品，熊猫造型的文创(chuang)小吃(chi)吸引不少游客，让游客们既能打卡(ka)熊猫文创(chuang)，又能品尝川菜。

近年来，川菜频频出圈，以调味多(duo)变、菜式多(duo)样俘(fu)获了众多(duo)美食爱好者(zhe)的心，纷纷赶来成(cheng)都体验。当下，成(cheng)都正深入挖掘川菜发展新模式，以川菜吸引更(geng)多(duo)人(ren)前来生活旅游，通过“传承+创(chuang)新”提升川菜吸引力(li)。

“通过加强(qiang)美食品牌培育，全市有20家餐厅上榜‘2025黑(hei)珍珠餐厅指南’，73家餐厅上榜‘2025成(cheng)都米其林指南’。”成(cheng)都市商务局相(xiang)关(guan)负责人(ren)介(jie)绍，老字(zi)号也得守正创(chuang)新，目前成(cheng)都共有四(si)川老字(zi)号67个(ge)，中华老字(zi)号23个(ge)，涵(han)盖了饮(yin)食、川调等多(duo)个(ge)品类。成(cheng)都餐饮(yin)消费提质扩容，国际美食之都的“金字(zi)招牌”越擦(ca)越亮，2024年，成(cheng)都餐饮(yin)收入1933.7亿元，同比增长6.2%。

“川菜一直在融合发展的路上，人(ren)口流动推动生活方式、饮(yin)食文化(hua)的融合，川菜通过融合更(geng)有生命(ming)力(li)。要提振川菜消费，还要继续推动川菜融合创(chuang)新。”中国饭店协会名厨(chu)专(zhuan)业委员会常务副主席、川菜文化(hua)全球推广大(da)使邱(qiu)克(ke)洪(hong)说，“川菜烹饪技法和味型比较丰(feng)富(fu)。交通闭(bi)塞的时候，川菜食材相(xiang)对匮乏，现在我(wo)们把(ba)各地(di)新食材引入川菜，给(gei)消费者(zhe)提供(gong)不同的舌尖体验。”

丰(feng)富(fu)场景，改善消费体验

每到3月，赏花是不少市民游客的“固定节目”。春花烂漫，美食正鲜，在成(cheng)都崇州隆兴镇梁景村，一顶顶白色(se)帐篷散落(luo)在黄灿灿的油菜花海中。远处蓝天(tian)白云，近处油菜花金黄。花田间，火红的锅底沸(fei)腾，毛肚、虾滑、牛肉一股脑(nao)儿放进锅中，火锅的辛香(xiang)和着花海的芬(fen)芳(fang)瞬间扑(pu)鼻而来。

“全村有1400多(duo)亩油菜花田，每年一到3月份，来观赏油菜花的游客就多(duo)了起来，周末村里一天(tian)能接待好几万人(ren)。”梁景村党委书记张建军说，“游客在我(wo)们这儿，除了能把(ba)春天(tian)收藏在相(xiang)册(ce)中，还能把(ba)春天(tian)煮进火锅里。村里联合企业推出花田火锅，创(chuang)新消费场景，丰(feng)富(fu)消费体验。”

“每年3月都是旺(wang)季，大(da)家喜欢在花田里感受(shou)自然风光，我(wo)们就把(ba)火锅和赏花结合了起来。”陶涛是梁景村花田火锅的负责人(ren)，“我(wo)们的花田火锅需要提前三天(tian)甚至一周预订，平(ping)均每天(tian)能有40多(duo)桌，很多(duo)都是一大(da)家子来的。”说话间，手机响起，电话那头传来了顾(gu)客预订座位的声(sheng)音，陶涛赶紧(jin)拿起纸笔，记下用(yong)餐时间和人(ren)数。

在花海中，记者(zhe)采访了一位带着老人(ren)和小孩前来体验花田火锅的刘女士，她说：“和家人(ren)围坐在花丛中，感受(shou)火锅带来的舌尖美味，既悠闲，又惬意。”

望(wang)着油菜花田里边吃(chi)火锅边赏花的游客，张建军说：“凭借花田火锅创(chuang)意，我(wo)们今年的游客量和往年同期(qi)相(xiang)比多(duo)了一倍呢！到了秋天(tian)，还可(ke)以做(zuo)稻田火锅，又会是另(ling)一番(fan)滋味。”

从户外来到室内，记者(zhe)走(zou)进坐落(luo)在成(cheng)华区东郊记忆的一家川菜馆(guan)。这里靠乐舞筵宴圈粉无数，沉浸其间，仿佛完成(cheng)了一场与古人(ren)的对话。一场节目一道(dao)菜，每道(dao)菜品还与朝代相(xiang)呼应。“除了享受(shou)美食，还能通过舞乐演绎和古代宴饮(yin)场景还原，让大(da)家感受(shou)中国传统(tong)文化(hua)的魅力(li)。”该企业负责人(ren)杨孜认(ren)为，川菜与传统(tong)文化(hua)的结合创(chuang)新了消费场景，也给(gei)传统(tong)文化(hua)的展示提供(gong)了空间化(hua)的表达，让人(ren)们有更(geng)切身的体验。

为了增加成(cheng)都美食的吸引力(li)，成(cheng)都不断优(you)化(hua)消费体验，丰(feng)富(fu)市场供(gong)给(gei)。除了推出“成(cheng)都国际美食嘉年华”“啤酒音乐消夏季”等活动，掀起全域餐饮(yin)消费热潮，成(cheng)都还推动打造天(tian)府艺(yi)术公园、文殊坊等“一坊一街两园”天(tian)府名小吃(chi)美食地(di)标，创(chuang)新消费新场景。

近日，成(cheng)都市商务局发布了成(cheng)都美食地(di)图，推出春熙寻春味、古巷春味漫赏等10条美食体验路线100家商户。消费者(zhe)可(ke)以跟(gen)着地(di)图打卡(ka)成(cheng)都重点(dian)商圈和热门街区特色(se)餐厅、品质餐厅，感受(shou)麻辣鲜香(xiang)的成(cheng)都美食；也能走(zou)进老字(zi)号和烟火小店，体验成(cheng)都市井生活；还可(ke)以趁着春意户外踏青郊游，品味春天(tian)里的美食美景。

业内人(ren)士表示，随着消费者(zhe)需求的不断变化(hua)，餐饮(yin)企业持续丰(feng)富(fu)消费场景和产品供(gong)给(gei)，能够进一步(bu)满足消费者(zhe)的个(ge)性(xing)化(hua)需求，增加市场竞争力(li)，提振餐饮(yin)消费。

智能服务，线上线下融合

手机小程序点(dian)菜，智能系统(tong)下单至不同档口，档口操作员根(gen)据订单完成(cheng)配菜，再交由智能炒菜机器人(ren)完成(cheng)烹饪……不到10分钟，刚出锅的回锅肉、凉拌皮(pi)蛋等菜品就送上了餐桌。

在成(cheng)都天(tian)府三街的一家智慧餐厅，相(xiang)约来成(cheng)都看演唱会的杨先生与何先生根(gen)据美食博主推荐，来这里品尝了一下机器人(ren)炒菜的味道(dao)。这是四(si)川熊喵大(da)师数字(zi)科技有限公司(si)打造的一家智慧餐厅，后厨(chu)的8台炒菜机器人(ren)是企业研(yan)发的第五代产品。“利用(yong)智能炒菜机器人(ren)完成(cheng)烹饪工作，能让经(jing)验丰(feng)富(fu)的川菜师傅从后厨(chu)脱离出来，专(zhuan)注(zhu)菜品研(yan)发，为一道(dao)菜的配料、火候、烹调节奏等制定标准化(hua)流程，打造智能菜单。”企业负责人(ren)黄天(tian)勇说。

当天(tian)正是试营业的第四(si)天(tian)，一排显示器上通报(bao)着各项实时数据。李先生和洪(hong)女士是在附近工作的一对年轻夫妻，走(zou)进店内才发现是机器人(ren)在炒菜。“有些新奇，但不排斥，和是谁在炒菜相(xiang)比，我(wo)们其实更(geng)关(guan)心菜是不是现炒，食材是否(fou)新鲜，口味好不好。”李先生说。

有些顾(gu)客会担忧机器人(ren)炒菜没有厨(chu)师炒得香(xiang)。邱(qiu)克(ke)洪(hong)说：“菜香(xiang)不香(xiang)关(guan)键是要提升机器人(ren)炒菜的水平(ping)。川菜大(da)师要参与机器人(ren)的研(yan)发，让机器人(ren)跟(gen)着川菜大(da)师学习(xi)SOP（标准作业程序），拥抱(bao)新科技能提高餐饮(yin)行业智能化(hua)水平(ping)，推动川菜高质量发展。”

随着科技的快(kuai)速发展和消费者(zhe)需求的不断变化(hua)，餐饮(yin)业正面临一场深刻的数智化(hua)变革。消费者(zhe)对餐饮(yin)的需求不仅局限于美味的食物(wu)，还注(zhu)重便捷、高效、个(ge)性(xing)化(hua)的用(yong)餐体验。互联网、大(da)数据、人(ren)工智能等技术的不断发展，使得餐饮(yin)企业能够更(geng)加精准地(di)了解消费者(zhe)需求，优(you)化(hua)经(jing)营管理，提高服务质量。

川菜正在经(jing)历着线上线下的融合。美团行业合作中心首席分析师柴锐说：“通过对去年川菜消费趋(qu)势的大(da)数据分析，我(wo)们发现酸辣土豆丝、麻婆豆腐(fu)、鱼香(xiang)肉丝、宫(gong)保鸡丁在线上销量排名靠前，甜辣结合是增长最快(kuai)的味道(dao)组合。这些量化(hua)指标，有助于企业优(you)化(hua)菜单配置(zhi)和提升经(jing)营效益。”

此外，川菜连锁化(hua)率依然有提升空间，柴锐说：“品牌记忆提升消费价值的认(ren)同感，增加认(ren)同才能提升消费转化(hua)。同时品牌连锁化(hua)，更(geng)有助于企业运(yun)用(yong)数字(zi)化(hua)建设手段，做(zuo)好成(cheng)本控制。伴随着三产加速融合、数字(zi)化(hua)建设进一步(bu)推进，越来越多(duo)的餐饮(yin)品牌加强(qiang)对供(gong)应链的掌控，完成(cheng)从田间到餐桌的一体化(hua)。餐饮(yin)行业表面上看拼的是产品，实质上拼的是供(gong)应链。”