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红(hong)网(wang)时刻新闻记者 何佳璐 张云帆 翁子茜 衡阳(yang)报道
一口土菜,一脉乡(xiang)愁,一方(fang)非遗(yi),交织成最浓郁(yu)的年味。作为中国唯一的“土菜名县”和(he)湖(hu)南首个“厨师之乡(xiang)”,衡东以(yi)非遗(yi)为魂、以(yi)美食为媒,将农耕智慧与时代活力,烹(peng)制成一桌(zhuo)“故乡(xiang)盛宴”。
作为衡东土菜的灵魂之作,“头碗(wan)”不仅是宴席的大菜,更承载了(le)千年农耕智慧与乡(xiang)宴文化的非遗(yi)技(ji)艺。
衡东土菜的灵魂之作——C位头碗(wan)。
记忆中的头碗(wan),热气腾腾,碗(wan)里的食材层层叠叠,宛如一座小山,形似一座宝塔,有“宝塔香腰(yao)”的别称。不论是年夜饭,还(hai)是其他重要的场合,它始终占据着(zhe)C位。头碗(wan)寓意(yi)阖家团圆,生活蒸蒸日上(shang)。头碗(wan)在,衡阳(yang)人的年才有年味!
“七层楼”头碗(wan),叠加的匠心之美
衡东头碗(wan)的讲究,在于一个“全”字。
手工肉(rou)丸要选三肥七瘦的前腿肉(rou),剁成肉(rou)糜,刮成梭形,而后下入锅中炸熟。蛋皮(pi)要摊得薄如蝉翼,裹上(shang)肉(rou)馅,捏成月牙(ya)形。鱼(yu)丸要用草鱼(yu),剔(ti)骨去皮(pi),打成鱼(yu)茸(rong)。还(hai)有红(hong)枣、猪脚、虎皮(pi)蛋、滑(hua)肉(rou)一样(yang)都不能少。
蒸头碗(wan)。
这些食材层层码放(fang),Q弹爽(shuang)口的猪脚打底,铺(pu)上(shang)一层虎皮(pi)蛋、红(hong)枣和(he)滑(hua)肉(rou),加入蛋饺片,将其均匀(yun)摆开(kai),叠上(shang)手工肉(rou)丸。一切食材摆放(fang)完毕,文火慢蒸,让各种食材的味道相互交融。最后扣汤,加以(yi)腰(yao)花、红(hong)椒、木耳、鱿鱼(yu)、香菇、瘦肉(rou)进行点(dian)缀。从(cong)选材到烹(peng)制,每(mei)一步皆是乡(xiang)土智慧的凝练,每(mei)一口皆是文化自信的咀(ju)嚼。
时光淬炼,匠心永(yong)续的非遗(yi)技(ji)艺
在衡东,土菜不仅是食物,更是一部非遗(yi)史诗。2021年,衡东土菜被列入湖(hu)南省省级非物质文化遗(yi)产代表性项目(mu)名录扩(kuo)展项目(mu),其精髓在于“土材、土法、土韵”——用本土食材、传统技(ji)法,烹(peng)出“鲜、辣、美、俭”的湖(hu)湘风味。
2021年,衡东土菜被列入湖(hu)南省省级非物质文化遗(yi)产代表性项目(mu)名录扩(kuo)展项目(mu)。
从(cong)春秋战国时衡东先人混煮,到唐时怀素和(he)尚宴请,经宋元明清各代演绎(yi)成“五(wu)层楼”“七层楼”“全家福”……衡东八大碗(wan)之首——头碗(wan),这道家常(chang)菜终于也有了(le)自己(ji)的“名分”。
这道菜肴的制作过(guo)程极为精细复杂,需要经过(guo)多重手工工序和(he)烹(peng)饪技(ji)法。食材需经过(guo)洗、切、剁、搅、刮等多道手工处理。根据不同食材的特性,分别采用煮、煎、炸、炖(dun)、熘、炒、蒸等多种烹(peng)饪方(fang)式进行加工。尤(you)其是头碗(wan)中的七种主要食材,每(mei)一种都需要单(dan)独(du)烹(peng)制完成,工序繁琐。这不仅考(kao)验厨师对各种烹(peng)饪技(ji)法的熟练掌握(wo),更要求其具备全面的厨艺功(gong)底和(he)精湛的手艺。
头碗(wan),装不下的是浓浓乡(xiang)愁
衡东土菜的“烟火味”,做旺(wang)了(le)消费的“烟火气”。衡东土菜的香气在全国各个地方(fang)蔓延(yan)开(kai),如今身在异乡(xiang),在衡东土菜馆里吃到正宗的头碗(wan),却总觉(jue)得少了(le)些记忆中的味道,也许(xu)是祖父祖母在厨房忙碌(lu)的背影,也许(xu)是独(du)属(shu)于家的那(na)一份柴(chai)火香气,又或者是阖家团圆举杯(bei)共庆的喜悦......
人间烟火气最抚凡人心,衡东头碗(wan)菜慰(wei)藉思(si)乡(xiang)情。