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时空召唤退款客服电话
2025-02-23 02:09:26
时空召唤退款客服电话

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“用新鲜鲤鱼,破开去肚内(nei)杂(za)碎(sui),腌二日,翻过再腌二日,即于卤内(nei)洗净(jing),再以清水净(jing),晾干水汽,入烧酒内(nei)洗过,装入坛内(nei)。每层(ceng)鱼各放些花(hua)椒(jiao),用黄酒灌下,淹鱼寸许(xu),再入烧酒半(ban)寸许(xu),上面以花(hua)椒(jiao)盖之,泥封口。鱼只得七分,黄酒淹得二分,加烧酒一分,可成十分满(man)足(zu)。”

这(zhe)是清代饮食专著《醒园录(lu)》记载的醉鱼制(zhi)作(zuo)方法,专著中记载了120余种(zhong)菜肴(yao)的制(zhi)作(zuo)技法,开川菜菜系发(fa)展之先河,其编撰者李调元更是被誉为“川菜之父”。

四(si)川德阳,传(chuan)承了川菜根谱(pu)的文化基因,在创(chuang)新发(fa)展中形(xing)成了纷繁多变、异彩纷呈的味道格局。说不完、道不尽的美食故事,点亮了德阳这(zhe)座城的烟火,共同(tong)凝成了打动人心的德阳滋味。

传(chuan)承

“2005年(nian)以后(hou),德阳餐饮基本沿(yan)袭了以李调元川菜食谱(pu)为体系的美食文化。”卢仁成如今是德阳市餐饮烹饪行业(ye)协(xie)会秘书长。

从(cong)业(ye)46年(nian),他依然会不时翻看《醒园录(lu)》,甚至可以随口背出(chu)其中的做菜技法,“制(zhi)腊水就是在腊月极寒天气,收集井水或雪水,放到(dao)大缸(gang)里存起来,到(dao)了夏天用来泡制(zhi)盐蛋、泡菜,腊水泡出(chu)来的食材味道极鲜,不易腐(fu)坏,保存时间很久”。

中国烹饪大师张有华(hua)在本地经营一家“调元食府”。1998年(nian),他到(dao)美国干了5年(nian)餐饮,回来以后(hou)开始创(chuang)业(ye)开餐馆,甚至创(chuang)办了一家调元菜品研究所。

“做餐饮一定不能抱(bao)着‘挣快钱’的想法,想长久就必须从(cong)文化元素(su)中去拓展创(chuang)新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”,张有华(hua)20多年(nian)来在“调元菜系”上做文章,形(xing)成了独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了德阳多地的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四(si)方移民,八方名厨,南(nan)北佳肴(yao),汇聚巴蜀。”明末清初,邻(lin)近各省的移民受战乱影响会聚四(si)川,和当(dang)地人融合成为“新四(si)川人”。人在交流、菜系在融合,川菜在交融中发(fa)展。

一地的餐饮文化还与(yu)城市的演变与(yu)发(fa)展息息相关。

德阳是古蜀文明的发(fa)源地之一,因三线(xian)建(jian)设立(li)市兴市,是我国重大装备制(zhi)造业(ye)基地,有“中国重装之都”美誉,厚重的文化和敢拼敢干的创(chuang)业(ye)精神在饮食文化中也得到(dao)了生动展现。品德阳滋味,品的是一方水土,是世代德阳百姓生活(huo)智慧的结晶。

德阳五星级农家乐丽(li)景湾休闲庄去年(nian)实现销售收入近600万元。从(cong)一间门脸(lian)不大的小餐厅(ting)到(dao)今天占地规模近500亩,负责人徐菊如笑着说是“歪打正着”。

20世纪90年(nian)代,徐菊如与(yu)丈夫一起辞(ci)职开饭馆。“就算(suan)是摸着石(shi)头过河,步子也要走得稳,最初我们靠红烧鸡(ji)、红烧鸭两道招牌菜起家,现在已经可以为顾客提供四(si)五十种(zhong)菜品,还有棋牌、垂钓等各种(zhong)娱乐活(huo)动。”徐菊如说,开店如做人,要敢于尝试(shi)也要会变通(tong)。“我在农家乐的门口设了个(ge)‘募捐箱’,每天我会把后(hou)院菜地里采摘的蔬菜放一些到(dao)箱子旁,路过的老百姓若(ruo)看得上就往箱子里放点钱,把菜拿走,每隔一段(duan)时间,再把箱子里攒下的钱捐给有需要的人。”

40余年(nian)时间,德阳餐饮业(ye)从(cong)初具发(fa)展雏形(xing)到(dao)门类齐全,行业(ye)从(cong)业(ye)人员约30万人,占全市常住人口约十分之一,2024年(nian)当(dang)地餐饮收入203.9亿元,比上年(nian)增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年(nian)代我‘出(chu)道’的时候,人们追(zhui)求的是吃(chi)饱,到(dao)了90年(nian)代开始追(zhui)求新奇,经过一段(duan)时间对‘档次’的追(zhui)求以后(hou),又逐渐回归(gui)到(dao)平(ping)价、营养均衡。”中国烹饪大师、德阳川西坝子干锅创(chuang)始人代林说。

“沉(chen)浮”德阳餐饮行业(ye)20多年(nian),代林的感受更贴(tie)合当(dang)地餐饮业(ye)的变迁。在德阳,川菜之味有着丰富的层(ceng)次。比如,小吃(chi)是藏(cang)在巷子里的“童年(nian)记忆”,出(chu)圈的特色美食受到(dao)了年(nian)轻人的追(zhui)捧,中式烹调技能大师们编制(zhi)出(chu)的川菜行业(ye)标(biao)准已然成为业(ye)界的标(biao)杆。

初到(dao)一座城市,一定要到(dao)小吃(chi)街体验(yan)最地道的烟火生活(huo),德阳文庙小吃(chi)街值得一逛。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这(zhe)些店,土生土长的德阳人“从(cong)小吃(chi)到(dao)大”。

伤心春卷的小吃(chi)摊夹在文庙附近的一条巷子里,不足(zu)2平(ping)方米(mi),每天出(chu)摊近10个(ge)小时,70岁的王诗(shi)云一刻停不下来。撬一小块辣酱在薄薄面皮上画出(chu)一横,放上油(you)酥(su)花(hua)生,再把切成丝状的豆腐(fu)干、榨(zha)菜、红白萝卜丝等卷起来,用小汤勺灌上汤汁,两指宽春卷便做成了。“小吃(chi),就是小小的吃(chi)上一口,握一两卷在手里尝尝就好,队伍这(zhe)么长,卡在你这(zhe)里就不好意思了。”德阳市民王艺接过王诗(shi)云递(di)来的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘甜之感,再一口,裹着辣酱的醋汁在口腔中迸发(fa)的快感让(rang)人神清气爽(shuang)。

几(ji)经改良(liang)的伤心春卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感,但“辣”在德阳菜系中依然占有一席之地,比如“藏(cang)”在旌阳区黄许(xu)镇5组的好记哑巴兔。切成丁(ding)的兔肉刚放进嘴里,咂摸两口,舌头便像着了火一般滚烫,汗水吧嗒吧嗒地从(cong)头发(fa)尖往下渗,刺激的味觉(jue)让(rang)人舍不得放下筷子,一盘兔肉,将川菜辣、鲜、嫩的特点展现得淋漓尽致。

“如果把哑巴兔放到(dao)我学厨的20世纪80年(nian)代,端上桌就要被师父骂,在青红辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、葱蒜等调味料当(dang)中挑肉吃(chi),显(xian)然不是一道合格的菜品。然而这(zhe)道菜好不好吃(chi),厨师说了不算(suan),食客说了才算(suan),就像哑巴兔广受年(nian)轻人追(zhui)捧,也是因为它给人留下的麻辣鲜香。”代林说,追(zhui)求特色已经成为德阳各家餐厅(ting)的共识,通(tong)过特色各异的菜品满(man)足(zu)不同(tong)层(ceng)次的消费需求。

温(wen)润的气候、优越的地理环境、发(fa)达的农耕经济带来琳琅满(man)目的食材,造就了巴蜀民众休闲的生活(huo)形(xing)态,也为德阳厨师研发(fa)各色川菜品类提供了丰富的物质基础(chu)。

“菜品的研发(fa),是味道与(yu)食材的交融,也是制(zhi)作(zuo)工艺的研发(fa)和革新。”中国烹饪大师、德阳川菜首席技师权志成创(chuang)办了技能大师工作(zuo)室。自2019年(nian)以来,工作(zuo)室编制(zhi)了40道传(chuan)统(tong)川菜行业(ye)标(biao)准、40道新派特色川菜企业(ye)标(biao)准。“咱们老师傅手里的炒勺,既要炒出(chu)‘德阳味’,又要炒响川菜的名声,更要通(tong)过持续不断的钻研,把老师傅的手艺变成年(nian)轻厨师看得懂的菜谱(pu),确保川菜发(fa)展不走形(xing)。”权志成说。

符合当(dang)代人口感的麻辣鲜香处处可见,多元温(wen)煦和刺激重口并存,烟火气十足(zu)又香飘万里。这(zhe)就是川菜,特色鲜明又不惧创(chuang)新。

博收

川菜和火锅是四(si)川的代表性美食,二者在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉(cha)之处,互取所长、共求进步。这(zhe)些年(nian),德阳火锅产业(ye)发(fa)展蓬勃有力。

德阳下辖广汉市的三星堆很有名,广汉牛杂(za)火锅同(tong)样(yang)名不虚传(chuan)。不少店铺略显(xian)简陋却门庭若(ruo)市。正所谓(wei)“装修不够,味道来凑”,看似低调,实则毫不谦让(rang)。

向阳镇江南(nan)村二组的江南(nan)牛市已有近百年(nian)历史,至今仍是西南(nan)最大的牛肉交易市场。牛肉运走以后(hou),不便烹饪的牛杂(za)便被留在当(dang)地。广汉人从(cong)来不被食材束缚,20世纪90年(nian)代,向阳镇有了第一家牛杂(za)火锅。当(dang)牛杂(za)被火锅汤料压住腥味以后(hou),变得鲜嫩酥(su)脆、筋道化渣,口感极佳。目前,广汉拥(yong)有业(ye)内(nei)最完整的火锅食材产业(ye)链,从(cong)牛油(you)到(dao)香辛料,从(cong)食材到(dao)锅具……火锅门店可以在广汉的162家生产企业(ye)实现一站式采购。

浮沉(chen)一方天地,汇通(tong)四(si)海食材。德阳的火锅传(chuan)承着这(zhe)座城市的品质,烫得了杂(za)碎(sui)边角,涮得了山珍海味,包容又大气。

“鼎食随时进,百和妙且殊”,发(fa)展产业(ye)、提升品位,德阳这(zhe)座城市有自己的追(zhui)求。广汉印象(xiang)、什邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年(nian)来,德阳的餐饮业(ye)在变化当(dang)中形(xing)成了独具地方特色的餐饮符号。变化与(yu)革新随处可见,百味争鲜的背后(hou)有一些坚守却多年(nian)未变。比如,从(cong)业(ye)者自律的品质和对菜品质量的把控。

“举(ju)个(ge)例子,我们的菜谱(pu)按照季节交替来更新,优选当(dang)季、产自德阳或四(si)川本地的食材,就近采购的目的是确保食材质量可控。”德阳市旌湖宾(bin)馆行政总厨钟辉说,他要求餐厅(ting)服务(wu)员在顾客结账时要询问大家对菜品是否满(man)意,客人离席后(hou),服务(wu)员必须养成巡台的习惯,看看哪些菜真的“光盘”了,哪些菜客人并不感兴趣。

2000年(nian)左右(you),旌湖宾(bin)馆聘请香港厨师前来教学,当(dang)年(nian)就开出(chu)了3万元的月工资,教学近5年(nian)。权志成入行时是德阳大酒店的一名传(chuan)菜员,如今已获(huo)评中国烹饪大师等多项荣誉,靠着学习和钻研的劲头,他把兴趣变成了事业(ye)。

入夜,文庙的彩灯又亮了,穿梭在巷子里小吃(chi)店的脚步一刻也停不下来。凛冽的穿堂风挡不住向阳镇牛杂(za)火锅店里食客们的热情,川西坝子的小工端着美味的干锅穿行在店里。旌湖宾(bin)馆的后(hou)厨灯火通(tong)明,钟辉戴着高高的白色厨师帽在各大厨房间往来。在德阳,我们读懂了川菜的内(nei)在逻辑,是味的多元融合,是材的广纳博收,是火的精妙拿捏,更是情的浓郁寄托(tuo)。 (本文来源:经济日报 作(zuo)者:刘 畅)

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