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近日，四川泸州发布的《泸州市农村集体聚(ju)餐食品(pin)安全管理规范》于2月23日起施行，其中，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品(pin)原材料”这(zhe)一新规定(ding)引发热议。
对于这(zhe)一规定(ding)，有网友质疑(yi)“吃(chi)了一辈子的四季豆，酒席为(wei)何不能用了”？也有网友支持，并(bing)现身说法“曾经中毒又拉又吐”，表示这(zhe)样可以“规避(bi)风险”。那么，四季豆到底有怎样的食用风险？如何安全烹饪四季豆？食品(pin)安全与满足(zu)味蕾如何平衡？
根据四川泸州发布的新版《泸州市农村集体聚(ju)餐食品(pin)安全管理规范》，其适用于泸州市行政区域内，单次聚(ju)餐100人以上（含100人）的农村集体聚(ju)餐监督管理工作，包(bao)括泸州市行政区域以外的乡厨在(zai)泸州市内承办的农村集体聚(ju)餐活动(dong)。新规提到，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品(pin)原材料”。
据报道，2022年9月，四川疾(ji)控曾发布近年来(lai)四川省引起食物中毒排名前三(san)的植物，排名第一的植物正是豆类。中国农业大学食品(pin)学院教授范志(zhi)红(hong)告(gao)诉(su)记者，未(wei)煮熟的豆类的确有中毒的风险。因为(wei)人类所食用的豆类植物中的荚(jia)果(guo)通常还是它(ta)的幼儿时期，这(zhe)时期的豆含有一些毒素(su)其实(shi)也是豆类“舐犊情深(shen)”的一种表现。
范志(zhi)红(hong)：每一个生物都知道要(yao)保护它(ta)的后代，植物怎么办？植物的想法就是在(zai)豆荚(jia)里(li)边，包(bao)括嫩豆里(li)边放一些有毒的东西(xi)，这(zhe)样会使贪吃(chi)的动(dong)物不至(zhi)于吃(chi)得太多。因为(wei)吃(chi)太多的话，它(ta)们身体受不了，就会对豆类后代口(kou)下留情，网开(kai)一面。（豆荚(jia)）里(li)边有植酸、草(cao)酸等各种各样的抗营养物质，还有叫植物凝集素(su)这(zhe)种有毒的物质，还有蛋白酶抑(yi)制剂——用来(lai)妨碍消化的东西(xi)等等。
没有熟透(tou)的四季豆中含有红(hong)细胞(bao)凝集素(su)和皂(zao)苷(gan)两种天然毒素(su)，如果(guo)吃(chi)了这(zhe)种四季豆，会出现中毒表现，轻则(ze)恶心呕吐、腹痛腹泻，重(zhong)则(ze)可能导致脏器(qi)功能障(zhang)碍。不仅是四季豆，食用所有豆类植物都存在(zai)这(zhe)样的风险。除此之(zhi)外，泸州新规中里(li)提到的野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花等食物烹煮不当(dang)也会有中毒风险。那么，如何判断四季豆是否煮熟了呢？范志(zhi)红(hong)指出，少量试尝和检(jian)查软硬度便可分辨出。
范志(zhi)红(hong)：如果(guo)加热时间不够，就不能把凝集素(su)充分灭活，人类是怎么感受加热是否充分呢？就是凭(ping)口(kou)感，比如我感觉到豆角有一股生味，吃(chi)起来(lai)不太舒服，嚼起来(lai)也不软，这(zhe)其实(shi)就是人的基本的判断。制作过程当(dang)中我们也可以（通过一些细节(jie)）进行判断，最简单的方法就是用硬度，我们用锅铲(chan)去铲(chan)一下豆角，如果(guo)很(hen)轻松(song)地断成两截，这(zhe)样就代表没有什么问(wen)题了。如果(guo)不熟的话，它(ta)的弹(dan)性会非常大，用锅铲(chan)无(wu)法铲(chan)断。
值得注意(yi)的是，泸州这(zhe)条(tiao)规定(ding)是针对大型的集体聚(ju)餐活动(dong)，日常的小范围(wei)聚(ju)餐和家常制作，使用四季豆都不受限制。这(zhe)也是根据现实(shi)情况而来(lai)的。范志(zhi)红(hong)表示，四季豆中毒事件易发生在(zai)一些集体食堂及餐饮单位，主要(yao)原因是集体食堂菜(cai)肴(yao)一般是用大锅制作，受热不均，或者赶时间等。
范志(zhi)红(hong)：在(zai)大型宴会的时候，使用的锅比较大，一次放的豆角也比较多，翻炒无(wu)法做到完全均匀，没有被(bei)均匀加热的那部分豆角就可能残留一些凝集素(su)之(zhi)类的成分。另外，时间可能比较匆忙，豆角没有完全软，看着好像(xiang)是熟了，就拿(na)出来(lai)了，也会导致这(zhe)种情况发生。
此外，泸州市餐饮协会会长王晓林提到，有的餐厅为(wei)追求烹饪后的四季豆颜色青翠好看，吃(chi)起来(lai)脆口(kou)，有可能在(zai)烹饪过程中时间短没熟透(tou)。这(zhe)样也易导致四季豆类食物中毒事件的发生。那么，既然四季豆等食物烹饪不当(dang)有中毒风险，是否有相关的烹饪标准(zhun)可执行呢？
中国食品(pin)产业分析师朱丹蓬：对于特殊的食材是有强制性规定(ding)的，比如河豚的制作规定(ding)要(yao)有河豚的经营权。但是四季豆的话，基本上来(lai)说，国家并(bing)没有制定(ding)这(zhe)方面的硬性规定(ding)，而是地方政府根据自己的实(shi)际情况进行一些指导性的文件。
范志(zhi)红(hong)建(jian)议，在(zai)家使用四季豆做菜(cai)，最好先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后再彻底炒透(tou)，或者将四季豆尽量切小、切碎，最终目的都是让它(ta)经过充分的受热、熟透(tou)。
范志(zhi)红(hong)：一是要(yao)闷够时间，不能只是炒。又煮又蒸(zheng)的过程熟得会比较充分，因为(wei)蒸(zheng)汽的穿(chuan)透(tou)力比较强，能够更快地穿(chuan)透(tou)到植物组织中。另外，如果(guo)一定(ding)要(yao)炒，也有一个办法，就是把菜(cai)丝(si)儿切得细一些，都是为(wei)了让它(ta)更快地熟，但即便如此也得闷一下。还有叫预处理的方法，把豆角先放在(zai)水里(li)边烫一下，烫到半熟，或者是放在(zai)微波炉里(li)先加热一下，再将半熟四季豆放到锅里(li)面去炒，这(zhe)样就可以缩短时间。无(wu)论是哪种方法，最后都是要(yao)达到一个标准(zhun)——用锅铲(chan)一铲(chan)能够断的程度，就可以保证安全了。
另外，此次四川泸州这(zhe)条(tiao)规定(ding)还有一个限定(ding)范围(wei)是针对农村地区。朱丹蓬认为(wei)，加大农村等地区的科普(pu)力度，运(yun)用现代发达的通讯方式(shi)等将基本的食品(pin)安全知识普(pu)及到位才是更为(wei)治本的办法。
朱丹蓬：农村地区专业知识相对有限，科普(pu)的难度比较大。中国幅员辽阔，偏远的地方要(yao)去做科普(pu)也是比较难的一件事情。但从长远来(lai)说，我觉得还是要(yao)以“科普(pu)为(wei)主，监管为(wei)辅”的底层逻辑去解决类似的问(wen)题。要(yao)更多地去做科学引导，让经营方规范化地去处理好食材，满足(zu)消费者多元的消费需求。
监制丨张(zhang)棉棉
记者丨朱敏