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蛇年新春(chun)，山东有口锅被全网盯(ding)上。
胖白菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥造型？啥吃法啊？
图片“胖白菜高高竖”的酥(su)锅。王采怡 摄(she)
全网都在问：
“山东这口锅里到底装了什(shi)么？”
朋友(you)圈、微博、抖音(yin)……
山东人(ren)在各类(lei)社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥(su)锅。
图片即将出锅的酥(su)锅。王采怡 摄(she)
一张巨大的口碑网，
让山东酥(su)锅登上年菜“C位”。
酥(su)锅到底是什(shi)么锅？
一向低调的山东酥(su)锅，
在全网搜索下，
不得不闪(shan)亮登场，
给全网食客解疑释惑。
图片刚做好的酥(su)锅。王采怡 摄(she)
酥(su)锅盛行于济(ji)南乃至鲁中地区，
是家家户户必备(bei)的过年菜。
农历小年前后，
山东人(ren)就要(yao)打酥(su)锅、炸藕合。
酥(su)锅咕(gu)嘟咕(gu)嘟的香味一冒出来，
年味就浓了。
传说，酥(su)锅是清朝初年山东颜神镇(zhen)
一位叫苏小妹的妇女创始，
故菜名(ming)为(wei)“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多，
以肉鱼骨(gu)刺酥(su)烂(lan)为(wei)主要(yao)特征，
遂(sui)改名(ming)为(wei)“酥(su)锅菜”。
图片酥(su)锅资料图。淄博市(shi)委宣传部供图
酥(su)锅又称“北方佛跳墙”。
当地俗话说：
“穷也酥(su)锅，富(fu)也酥(su)锅，
没有酥(su)锅，年没法过。”
图片酥(su)锅资料图。淄博市(shi)委宣传部供图
酥(su)锅在冬天做最好吃，
因为(wei)冬天的白菜最好，
天又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方子也千变万(wan)化。
图片制作酥(su)锅用到的白菜。王采怡 摄(she)
除了固定的海(hai)带、白菜、豆(dou)腐、
鲅(ba)鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心(xin)意放。
调料有醋、糖、黄(huang)酒、高度酱香白酒、
酱油、葱、姜(jiang)、盐等。
图片制作酥(su)锅用到的海(hai)带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄(she)
酥(su)锅最重要(yao)的是不能放一滴水。
根(gen)据各种食材的易熟程度，
一层层铺下去(qu)。
图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄(she)
最难熟的放底部，其余层层平铺，
中间(jian)抹(mo)上少量的盐糖，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图片铺满食材的酥(su)锅。王采怡 摄(she)
白菜帮子插锅边，
冒出锅沿一大截，
再用菜叶子包裹盖住。
放上大量的酱油、醋。
图片向锅中加入调味料。王采怡 摄(she)
万(wan)事俱备(bei)，上火开(kai)烹。
急火烧开(kai)，文火炖烂(lan)。
图片用柴火炖煮酥(su)锅。王采怡 摄(she)
整个过程5、6个小时左右，
甚至更长。
闷一宿，再放凉，
什(shi)么都烂(lan)糊了。
图片正在炖煮的酥(su)锅。王采怡 摄(she)
按照当地老规(gui)矩，
春(chun)节期间(jian)习惯上不动火，
打一大锅酥(su)菜，
来了客人(ren)可以分着盛出数道下酒菜。
图片酥(su)锅资料图。淄博市(shi)委宣传部供图
藕一盘、海(hai)带一盘、
面(mian)筋(jin)一盘、豆(dou)腐一盘，
富(fu)裕人(ren)家还会把
酥(su)肉、酥(su)鸡、酥(su)鱼单独盛盘。
图片酥(su)锅凉菜拼盘。王采怡 摄(she)
人(ren)们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖制做成酥(su)锅，
延长存放时间(jian)，
随吃随取(qu)、随取(qu)随存。
图片食客品尝(chang)酥(su)锅。王采怡 摄(she)
外乡人(ren)乍一尝(chang)，
可能很(hen)难分辨“酥(su)锅香”里
到底藏了多少种食材。
图片食客品尝(chang)酥(su)锅。王采怡 摄(she)
但山东食客们却(que)熟悉得很(hen)：
海(hai)带和鲅(ba)鱼的鲜香，
猪肉五花三层的肉香，
白菜炖得软烂(lan)的浓香，
还有面(mian)筋(jin)饱浸着汤(tang)汁(zhi)的酱香。
图片酥(su)锅资料图。淄博市(shi)委宣传部供图
小火慢炖出来的菜香和肉香，
混合成山东酥(su)锅独特的浓香，
让每个闻香之人(ren)口角垂涎(xian)。
图片食客品尝(chang)刚出锅的酥(su)锅。王采怡 摄(she)
当地商家还推出真空酥(su)锅，
可冷藏保存6个月，
开(kai)袋即食，风味尤佳(jia)。
酥(su)锅如何DIY？
传统博山酥(su)锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
图片厨师制作酥(su)锅。王采怡 摄(she)
食材按照相应顺序
在锅里层层摆放。
图片在锅里层层摆放酥(su)锅的食材。王峰 摄(she)
酥(su)锅选材更是相当讲究，
大白菜一定要(yao)松散的；
鲅(ba)鱼一定要(yao)胶(jiao)东的，肉质(zhi)紧；
海(hai)带要(yao)威海(hai)的，肉质(zhi)肥厚；
藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，
最重要(yao)的是干净脆爽；
图片提前油炸鲅(ba)鱼段。王峰 摄(she)
五花肉门道更多，
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
一层瘦肉，再一层猪油，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀相间(jian)的五花肉，
经过烹调后味道最是可口。
图片猪蹄焯水。王峰 摄(she)
五花肉中的肥肉
遇(yu)热容易化，入口即融，
而瘦肉部分则久煮不涩……
图片五花肉焯水。王峰 摄(she)
只有精选原(yuan)料，
用最传统的做法，
再付出时间(jian)、经验，
才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥(su)锅。
图片刚出锅的酥(su)锅。王采怡 摄(she)
春(chun)节餐桌上，
家家户户自制的酥(su)锅，
其中蕴含的是道地的家乡味儿。
作者：李欣、王采怡、王峰
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