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《食品安全国家标准 食品添加(jia)剂使(shi)用标准（GB 2760-2024）》（以下简称“新版《食品添加(jia)剂使(shi)用标准》”或“新版标准”）已正式实(shi)施，过氧(yang)化氢作为加(jia)工助剂使(shi)用时的具(ju)体(ti)功(gong)能和(he)使(shi)用范围有了新规定(ding)。
此前，因过氧(yang)化氢具(ju)有强氧(yang)化性，曾(ceng)有人(ren)将其用于“漂白”鸡爪。尽管国家相关部(bu)门在复(fu)函(han)中已明确过氧(yang)化氢作为食品加(jia)工助剂不应在最终产品中发挥功(gong)能作用，但仍有从业者以其“可在各类食品加(jia)工过程中使(shi)用”的范围当幌子。
业内(nei)人(ren)士指(zhi)出，允许(xu)使(shi)用不代表可以滥用，用过氧(yang)化氢去掩盖和(he)改变(bian)食品品质，会存在造(zao)假嫌疑。新版标准实(shi)施后，用过氧(yang)化氢漂白鸡爪等行为明显与(yu)国家标准相悖，有助于进(jin)一步规范食品添加(jia)剂的使(shi)用，打消不良商家钻空(kong)子的想法，促进(jin)行业健康发展。
过氧(yang)化氢被限定(ding)使(shi)用范围
2025年2月8日起，新版《食品添加(jia)剂使(shi)用标准》正式实(shi)施，2014版标准同时废止。新版标准除明确一些品种(zhong)不再作为食品添加(jia)剂使(shi)用、严格限制脱氢乙酸及其钠盐(yan)的使(shi)用、新增个别甜味剂共同使(shi)用时的总量控制要求外，还调整了过氧(yang)化氢等部(bu)分(fen)食品添加(jia)剂的使(shi)用范围和(he)使(shi)用量。
资(zi)料显示，过氧(yang)化氢可任意比例与(yu)水混溶(rong)，是一种(zhong)强氧(yang)化剂。其水溶(rong)液俗称“双氧(yang)水”，为无(wu)色透明液体(ti)，适用于医用伤口消毒及环境消毒和(he)食品消毒。历史上，我国有关过氧(yang)化氢在食品中的应用管理曾(ceng)发生多次变(bian)动(dong)。
《食品添加(jia)剂使(shi)用卫生标准》（GB 2760-1996）中，过氧(yang)化氢可以作为防腐(fu)剂在生牛乳保鲜和(he)袋装豆腐(fu)干中使(shi)用。其中，在生牛乳保鲜中的应用限于黑龙江、内(nei)蒙古地区使(shi)用，如要扩大使(shi)用地区，必须(xu)报请(qing)审核批准，在袋装豆腐(fu)干中的应用不得检出残留量。
《食品添加(jia)剂使(shi)用卫生标准》（GB 2760-2007）中，过氧(yang)化氢被列入食品工业用加(jia)工助剂名单，即在食品加(jia)工中可以作为加(jia)工助剂使(shi)用。《食品安全国家标准 食品添加(jia)剂使(shi)用标准》（GB 2760-2011）中，过氧(yang)化氢从加(jia)工助剂名单中删除，但根据同年原卫生部(bu)对《食品添加(jia)剂使(shi)用标准》有关问题的复(fu)函(han)，过氧(yang)化氢在当时虽不再作为食品用加(jia)工助剂管理，但已列入《食品用消毒剂原料（成分(fen)）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和(he)使(shi)用。
《食品安全国家标准 食品添加(jia)剂使(shi)用标准》（GB 2760-2014）中，过氧(yang)化氢再度回归，被列入“可在各类食品加(jia)工过程中使(shi)用，残留量不需限定(ding)的加(jia)工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实(shi)施的最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧(yang)化氢被调整至“需要规定(ding)功(gong)能和(he)使(shi)用范围的加(jia)工助剂名单”（表C.2），明确了其功(gong)能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使(shi)用范围限定(ding)为“淀粉糖和(he)淀粉加(jia)工工艺、油脂加(jia)工工艺、海藻加(jia)工工艺、胶原蛋白肠衣加(jia)工工艺、乳清粉和(he)乳清蛋白粉的加(jia)工工艺”。
中国食品科学技术学会食品添加(jia)剂分(fen)会副主任委员(yuan)、北京工商大学教授曹雁平向新京报记(ji)者表示，过氧(yang)化氢的确在食品添加(jia)剂相关目录(lu)里进(jin)出多次，使(shi)用范围也(ye)发生了变(bian)化。最早用于鲜奶杀菌保鲜是因为我国当时原料奶运输条件较差，采集点(dian)离加(jia)工厂比较远，不能保证质量。后来伴随(sui)新的保鲜剂出现，以及食品工艺、冷链(lian)、卫生条件的不断进(jin)步，牛奶等一些食品的保鲜方式已经发生很大变(bian)化，工艺上已不再需要过氧(yang)化氢。过氧(yang)化氢受热水解之后分(fen)解成氧(yang)和(he)水，因其安全程度较高，在部(bu)分(fen)食品加(jia)工领域，还是可以用来杀菌和(he)处(chu)理原料。本次过氧(yang)化氢被限定(ding)范围，有助于进(jin)一步规范其在食品中的使(shi)用。
曾(ceng)因漂白“鸡爪”引争议
过氧(yang)化氢因具(ju)有强氧(yang)化性，除保鲜、杀菌外，还可以起到“漂白”效(xiao)果。部(bu)分(fen)商家利用这一点(dian)，将其用于鸡爪等产品进(jin)行美化。
2021年5月，浙江省宁波(bo)市(shi)鄞州区市(shi)场监管局对辖区姜山镇鄞州某香食品小(xiao)作坊进(jin)行日常巡查发现，一家加(jia)工无(wu)骨鸡爪的小(xiao)作坊原辅料仓(cang)库存放两(liang)桶食品级过氧(yang)化氢，其中一桶已开封使(shi)用，现场已加(jia)工过的无(wu)骨鸡爪颜色呈白色，与(yu)加(jia)工前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存在过氧(yang)化氢残留。执法人(ren)员(yuan)对浸泡的100kg半成品鸡爪，以及已运到熟食摊位55.35kg的涉(she)案(an)鸡爪进(jin)行扣押。当事人(ren)孟某交代，购买(mai)食品级双氧(yang)水（过氧(yang)化氢）主要是用于生产无(wu)骨鸡爪时对鸡爪进(jin)行浸泡保持(chi)“颜值(zhi)”。截至案(an)发，孟某用过氧(yang)化氢已浸泡加(jia)工无(wu)骨鸡爪2710公(gong)斤，货值(zhi)金(jin)额超8万(wan)元。最终，孟某被罚款5万(wan)元，小(xiao)作坊被责令停止经营。
2022年5月，重庆市(shi)大渡口区市(shi)场监管局接到12315举(ju)报，称其网上购买(mai)的“泡椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测机构初步检测，含有过氧(yang)化氢成分(fen)。该局对当事人(ren)代理商的库房进(jin)行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进(jin)行抽样(yang)送检并实(shi)施了扣押。检验报告(gao)结果显示，9个批次结论(lun)均明确所检样(yang)品含过氧(yang)化氢。经查证核实(shi)，上述“元派”鸡爪系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆元派食品有限公(gong)司法定(ding)代表人(ren)何安平临时招(zhao)聘生产工人(ren)，自行组织生产所得。大渡口区市(shi)场监管局责令当事人(ren)改正生产经营超范围使(shi)用食品添加(jia)剂的食品的违法行为，并对当事人(ren)生产经营超范围使(shi)用食品添加(jia)剂的食品违法行为予以行政处(chu)罚，罚款50.45万(wan)元，没收上述鸡爪系列产品。
当时尚处(chu)于“可在各类食品加(jia)工过程中使(shi)用，残留量不需限定(ding)的加(jia)工助剂名单”中的过氧(yang)化氢为什么(me)不能用于鸡爪生产？事实(shi)上，2014版食品添加(jia)剂使(shi)用标准实(shi)施后，原国家卫生计生委办公(gong)厅就曾(ceng)在2015年一份《关于低(di)聚(ju)果糖、加(jia)工助剂过氧(yang)化氢有关问题的复(fu)函(han)》中进(jin)行解答。
复(fu)函(han)指(zhi)出，食品加(jia)工助剂是保证食品加(jia)工能顺利进(jin)行的各种(zhong)物质，与(yu)食品本身无(wu)关。加(jia)工助剂使(shi)用原则包括应在食品生产加(jia)工过程中使(shi)用，使(shi)用时应具(ju)有工艺必要性，在达到预期目的的前提下应尽可能降低(di)使(shi)用量；一般应在制成最终成品之前去除，无(wu)法完全去除的，应尽可能降低(di)其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终产品中发挥功(gong)能作用；应符合相应的质量规格要求。来函(han)所提鸡爪生产加(jia)工过程加(jia)入过氧(yang)化氢，在产品中发挥漂白剂和(he)防腐(fu)剂的功(gong)能，用于改善产品的色泽和(he)延长产品保质期，不符合对加(jia)工助剂的定(ding)义和(he)使(shi)用原则。
尽管复(fu)函(han)给(gei)予明确回应，但新京报记(ji)者在某食品论(lun)坛关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖咨询过氧(yang)化氢是否可以在鸡爪生产中使(shi)用，回复(fu)中有人(ren)认为不能用，但也(ye)有人(ren)对相关界线表示困惑。
曹雁平指(zhi)出，过氧(yang)化氢杀菌效(xiao)果很好，有着很强的氧(yang)化作用，受热水解之后分(fen)解成氧(yang)和(he)水，安全程度很高，所以在食品添加(jia)剂中被允许(xu)使(shi)用。但允许(xu)使(shi)用不代表可以被滥用。如果厂家不是用过氧(yang)化氢杀菌保鲜，而是去掩盖和(he)改变(bian)食品品质，就会存在造(zao)假嫌疑。从管理上来讲(jiang)，对过氧(yang)化氢的最终用途，大厂家或许(xu)比较好把控，但小(xiao)厂家有上百万(wan)家，管理难度很大。新版标准出台后，鸡爪明显超出了过氧(yang)化氢的使(shi)用范围，有助于加(jia)强市(shi)场监管、减少(shao)不良厂家滥用行为。
有食品行业人(ren)士向新京报记(ji)者表示，大家对食品添加(jia)剂的认知多数纠结于其添加(jia)量是否危害人(ren)体(ti)健康，但实(shi)际上，食品添加(jia)剂的使(shi)用应该是能不添加(jia)就不添加(jia)，能少(shao)添加(jia)就少(shao)添加(jia)。早在2008年6月开始实(shi)施的《食品添加(jia)剂使(shi)用卫生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不应掩盖食品本身或加(jia)工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造(zao)为目的而使(shi)用食品添加(jia)剂”，这一基本要求到新版《食品添加(jia)剂使(shi)用标准》中也(ye)仍然存在。漂白泡椒凤爪的行为除范围不符外，也(ye)与(yu)上述要求是相悖的。
需要注意的是，过氧(yang)化氢有食品级和(he)工业级之分(fen)。国家对食品级过氧(yang)化氢的理化指(zhi)标有着严格控制，如铅、砷等重金(jin)属元素的最大残留量极低(di)，而工业级过氧(yang)化氢对杂质和(he)重金(jin)属的限制更宽松(song)，如果被用于食品，可能对人(ren)体(ti)造(zao)成危害。
理性对待泡椒凤爪
受系列案(an)件等综(zong)合因素影响(xiang)，时至今日，当网友上网搜索泡椒凤爪为什么(me)颜色较浅时，排在首页的许(xu)多检索回答仍在提及是用“双氧(yang)水”漂白的。对此，有华南地区的泡椒凤爪生产商指(zhi)出，虽不排除有个别小(xiao)作坊为了好看或掩盖原料品质用过氧(yang)化氢浸泡鸡爪的可能，但不能仅凭(ping)颜色判断，以偏概全。正规大厂有自己的品控体(ti)系，不需要过氧(yang)化氢。泡椒凤爪颜色深浅与(yu)不同品牌泡椒时间长短、加(jia)工工艺不同等均有关联。
中国农业大学食品科学与(yu)营养工程学院教授范志红表示，过氧(yang)化氢是较强的氧(yang)化剂，可以让很多有色物质因为氧(yang)化而褪色，但泡椒类零食颜色偏淡(dan)不代表一定(ding)经历了漂白。如果了解食物加(jia)工后正常的颜色，可以减少(shao)许(xu)多猜疑。从原料及加(jia)工角(jiao)度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就接近白色或很淡(dan)的黄(huang)色。市(shi)售水煮笋基本是淡(dan)黄(huang)色，可能是酚类物质发生氧(yang)化（植物性食物），或受热时发生美拉德(de)反应带来的颜色。如果有较深黄(huang)色，是在加(jia)工过程中发生褐变(bian)所致。鸡的皮肤本身和(he)鸡种(zhong)有关，有些颜色变(bian)深可能是加(jia)热过程中，含羰基和(he)羧基的化合物发生了美拉德(de)反应。食品级过氧(yang)化氢氧(yang)化后变(bian)成水，不产生有毒残留，被许(xu)可使(shi)用的初衷也(ye)不是用来漂白鸡爪，错误不在过氧(yang)化氢本身，不应妖魔(mo)化它。
在范志红看来，商家利用过氧(yang)化氢美化食品的部(bu)分(fen)原因也(ye)与(yu)市(shi)场偏好有关。消费者的喜好决定(ding)着制造(zao)者的做法。故而市(shi)场做好监管的同时，消费者也(ye)需树(shu)立正确观念，接受食品本身自然的状态(tai)，不要过分(fen)追(zhui)求颜值(zhi)，从需求端向上传导，也(ye)能减少(shao)食品经历不必要的漂白、染色等行为。
对于泡椒凤爪的选购，中国食品科学技术学会也(ye)曾(ceng)发布(bu)消费提示建议，选购预包装泡椒凤爪时，应选择正规渠道，从正规商超、电商平台等渠道购买(mai)，避(bi)免购买(mai)来源不明的产品。购买(mai)时查看产品包装和(he)标签信息(xi)，包括生产日期、保质期和(he)配料表，以及是否含有可能引起过敏的成分(fen)等。
新京报记(ji)者 王思炀
编辑 唐峥(zheng)
校对 柳宝(bao)庆