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“用新鲜鲤鱼，破开去肚内杂碎，腌(a)二日，翻过再(zai)腌(a)二日，即于卤内洗(xi)净，再(zai)以清水净，晾干水汽，入烧(shao)酒内洗(xi)过，装入坛内。每层鱼各放些(xie)花椒，用黄酒灌下，淹(yan)鱼寸许，再(zai)入烧(shao)酒半寸许，上面以花椒盖之(zhi)，泥封口。鱼只得(de)七分，黄酒淹(yan)得(de)二分，加烧(shao)酒一分，可成十分满足。”
这是(shi)清代饮食专著《醒园录》记载的醉鱼制作方法，专著中(zhong)记载了(le)120余(yu)种菜肴的制作技法，开川(chuan)菜菜系发(fa)展之(zhi)先河，其编撰者(zhe)李调(diao)元更是(shi)被誉为“川(chuan)菜之(zhi)父(fu)”。
四川(chuan)德阳，传承了(le)川(chuan)菜根谱(pu)的文化基因，在创新发(fa)展中(zhong)形(xing)成了(le)纷繁多变、异彩纷呈的味道格局。说不完、道不尽的美食故事，点亮了(le)德阳这座城的烟火，共同凝成了(le)打动人心(xin)的德阳滋味。
传承
“2005年以后，德阳餐饮基本沿袭了(le)以李调(diao)元川(chuan)菜食谱(pu)为体系的美食文化。”卢仁成如(ru)今是(shi)德阳市(shi)餐饮烹饪行业协会秘书长。
从业46年，他依然会不时翻看《醒园录》，甚至可以随口背出其中(zhong)的做菜技法，“制腊水就是(shi)在腊月极寒天(tian)气，收集井水或(huo)雪水，放到大缸里存起来，到了(le)夏天(tian)用来泡制盐蛋、泡菜，腊水泡出来的食材味道极鲜，不易腐坏，保存时间很久”。
中(zhong)国烹饪大师张有华在本地经营一家“调(diao)元食府”。1998年，他到美国干了(le)5年餐饮，回(hui)来以后开始创业开餐馆，甚至创办(ban)了(le)一家调(diao)元菜品研究所。
“做餐饮一定不能抱着‘挣快钱’的想法，想长久就必须从文化元素中(zhong)去拓展创新。”始于“李调(diao)元”又(you)不局限于“李调(diao)元”，张有华20多年来在“调(diao)元菜系”上做文章，形(xing)成了(le)独具一格的“调(diao)元宴”——调(diao)元大排、调(diao)元葫芦鸭(ya)、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了(le)德阳多地的特色美食。
“融汇”是(shi)川(chuan)菜的特质之(zhi)一。
“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴蜀(shu)。”明末清初，邻(lin)近各省的移民受战乱影响会聚四川(chuan)，和当地人融合成为“新四川(chuan)人”。人在交流、菜系在融合，川(chuan)菜在交融中(zhong)发(fa)展。
一地的餐饮文化还与城市(shi)的演(yan)变与发(fa)展息(xi)息(xi)相关。
德阳是(shi)古蜀(shu)文明的发(fa)源地之(zhi)一，因三线建设立(li)市(shi)兴市(shi)，是(shi)我国重(zhong)大装备制造业基地，有“中(zhong)国重(zhong)装之(zhi)都(dou)”美誉，厚重(zhong)的文化和敢拼敢干的创业精神在饮食文化中(zhong)也得(de)到了(le)生(sheng)动展现。品德阳滋味，品的是(shi)一方水土，是(shi)世代德阳百姓生(sheng)活智慧的结晶。
德阳五星级农家乐(le)丽景湾休闲庄去年实现销售收入近600万元。从一间门脸不大的小餐厅到今天(tian)占地规模近500亩，负责人徐菊如(ru)笑着说是(shi)“歪打正(zheng)着”。
20世纪90年代，徐菊如(ru)与丈夫一起辞职开饭馆。“就算是(shi)摸着石头过河，步子也要走(zou)得(de)稳，最初我们靠红烧(shao)鸡、红烧(shao)鸭(ya)两道招(zhao)牌菜起家，现在已经可以为顾客提供四五十种菜品，还有棋牌、垂钓等各种娱(yu)乐(le)活动。”徐菊如(ru)说，开店如(ru)做人，要敢于尝试也要会变通。“我在农家乐(le)的门口设了(le)个‘募捐(juan)箱’，每天(tian)我会把后院菜地里采摘(zhai)的蔬菜放一些(xie)到箱子旁，路过的老百姓若(ruo)看得(de)上就往箱子里放点钱，把菜拿走(zou)，每隔一段时间，再(zai)把箱子里攒下的钱捐(juan)给有需要的人。”
40余(yu)年时间，德阳餐饮业从初具发(fa)展雏形(xing)到门类齐全，行业从业人员约30万人，占全市(shi)常住(zhu)人口约十分之(zhi)一，2024年当地餐饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。
鼎新
“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追求的是(shi)吃饱，到了(le)90年代开始追求新奇，经过一段时间对‘档次(ci)’的追求以后，又(you)逐渐回(hui)归到平价(jia)、营养(yang)均衡。”中(zhong)国烹饪大师、德阳川(chuan)西坝子干锅(guo)创始人代林说。
“沉浮”德阳餐饮行业20多年，代林的感受更贴合当地餐饮业的变迁。在德阳，川(chuan)菜之(zhi)味有着丰富(fu)的层次(ci)。比如(ru)，小吃是(shi)藏在巷(xiang)子里的“童年记忆”，出圈的特色美食受到了(le)年轻人的追捧，中(zhong)式烹调(diao)技能大师们编制出的川(chuan)菜行业标准已然成为业界的标杆。
初到一座城市(shi)，一定要到小吃街体验最地道的烟火生(sheng)活，德阳文庙小吃街值得(de)一逛。王(wang)凉粉、肖记片粉、缙云烧(shao)饼……这些(xie)店，土生(sheng)土长的德阳人“从小吃到大”。
伤心(xin)春卷的小吃摊夹在文庙附近的一条巷(xiang)子里，不足2平方米，每天(tian)出摊近10个小时，70岁(sui)的王(wang)诗(shi)云一刻停不下来。撬一小块辣酱在薄(bao)薄(bao)面皮上画出一横，放上油酥花生(sheng)，再(zai)把切成丝状的豆腐干、榨菜、红白萝卜丝等卷起来，用小汤(tang)勺灌上汤(tang)汁，两指宽(kuan)春卷便做成了(le)。“小吃，就是(shi)小小的吃上一口，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这么长，卡在你这里就不好意思了(le)。”德阳市(shi)民王(wang)艺接过王(wang)诗(shi)云递来的春卷放进嘴里。第一口是(shi)清冽甘甜之(zhi)感，再(zai)一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中(zhong)迸发(fa)的快感让人神清气爽。
几经改良的伤心(xin)春卷不再(zai)拘泥于“辣得(de)伤心(xin)”的口感，但(dan)“辣”在德阳菜系中(zhong)依然占有一席之(zhi)地，比如(ru)“藏”在旌阳区黄许镇(zhen)5组的好记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着了(le)火一般滚烫，汗(han)水吧嗒吧嗒地从头发(fa)尖往下渗，刺激的味觉让人舍不得(de)放下筷子，一盘兔肉，将川(chuan)菜辣、鲜、嫩的特点展现得(de)淋漓尽致。
“如(ru)果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上桌就要被师父(fu)骂(ma)，在青红辣椒、花椒、葱蒜等调(diao)味料(liao)当中(zhong)挑肉吃，显然不是(shi)一道合格的菜品。然而这道菜好不好吃，厨师说了(le)不算，食客说了(le)才(cai)算，就像哑巴兔广受年轻人追捧，也是(shi)因为它给人留下的麻辣鲜香。”代林说，追求特色已经成为德阳各家餐厅的共识，通过特色各异的菜品满足不同层次(ci)的消费需求。
温润的气候、优越的地理环境、发(fa)达(da)的农耕经济带来琳(lin)琅(lang)满目的食材，造就了(le)巴蜀(shu)民众休闲的生(sheng)活形(xing)态，也为德阳厨师研发(fa)各色川(chuan)菜品类提供了(le)丰富(fu)的物质基础。
“菜品的研发(fa)，是(shi)味道与食材的交融，也是(shi)制作工艺的研发(fa)和革(ge)新。”中(zhong)国烹饪大师、德阳川(chuan)菜首(shou)席技师权志(zhi)成创办(ban)了(le)技能大师工作室。自2019年以来，工作室编制了(le)40道传统川(chuan)菜行业标准、40道新派特色川(chuan)菜企业标准。“咱们老师傅手里的炒勺，既(ji)要炒出‘德阳味’，又(you)要炒响川(chuan)菜的名声，更要通过持续不断的钻研，把老师傅的手艺变成年轻厨师看得(de)懂的菜谱(pu)，确保川(chuan)菜发(fa)展不走(zou)形(xing)。”权志(zhi)成说。
符合当代人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激重(zhong)口并存，烟火气十足又(you)香飘万里。这就是(shi)川(chuan)菜，特色鲜明又(you)不惧创新。
博收
川(chuan)菜和火锅(guo)是(shi)四川(chuan)的代表性(xing)美食，二者(zhe)在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉之(zhi)处，互取所长、共求进步。这些(xie)年，德阳火锅(guo)产业发(fa)展蓬勃有力(li)。
德阳下辖(xia)广汉市(shi)的三星堆很有名，广汉牛杂火锅(guo)同样名不虚(xu)传。不少店铺略显简陋却门庭若(ruo)市(shi)。正(zheng)所谓(wei)“装修不够(gou)，味道来凑”，看似(si)低调(diao)，实则(ze)毫不谦(qian)让。
向阳镇(zhen)江南村二组的江南牛市(shi)已有近百年历(li)史，至今仍是(shi)西南最大的牛肉交易市(shi)场(chang)。牛肉运(yun)走(zou)以后，不便烹饪的牛杂便被留在当地。广汉人从来不被食材束缚，20世纪90年代，向阳镇(zhen)有了(le)第一家牛杂火锅(guo)。当牛杂被火锅(guo)汤(tang)料(liao)压住(zhu)腥味以后，变得(de)鲜嫩酥脆、筋道化渣，口感极佳。目前，广汉拥有业内最完整的火锅(guo)食材产业链(lian)，从牛油到香辛料(liao)，从食材到锅(guo)具……火锅(guo)门店可以在广汉的162家生(sheng)产企业实现一站式采购。
浮沉一方天(tian)地，汇通四海食材。德阳的火锅(guo)传承着这座城市(shi)的品质，烫得(de)了(le)杂碎边角，涮得(de)了(le)山(shan)珍海味，包容又(you)大气。
“鼎食随时进，百和妙且殊(shu)”，发(fa)展产业、提升品位，德阳这座城市(shi)有自己的追求。广汉印象(xiang)、什邡味道、绵竹(zhu)烟火、罗江风味……40余(yu)年来，德阳的餐饮业在变化当中(zhong)形(xing)成了(le)独具地方特色的餐饮符号(hao)。变化与革(ge)新随处可见，百味争鲜的背后有一些(xie)坚(jian)守却多年未变。比如(ru)，从业者(zhe)自律的品质和对菜品质量(liang)的把控。
“举(ju)个例子，我们的菜谱(pu)按(an)照季节交替来更新，优选当季、产自德阳或(huo)四川(chuan)本地的食材，就近采购的目的是(shi)确保食材质量(liang)可控。”德阳市(shi)旌湖宾馆行政总厨钟辉说，他要求餐厅服务员在顾客结账时要询问大家对菜品是(shi)否满意，客人离席后，服务员必须养(yang)成巡台的习惯(guan)，看看哪(na)些(xie)菜真(zhen)的“光盘”了(le)，哪(na)些(xie)菜客人并不感兴趣。
2000年左右，旌湖宾馆聘请(qing)香港(gang)厨师前来教(jiao)学，当年就开出了(le)3万元的月工资，教(jiao)学近5年。权志(zhi)成入行时是(shi)德阳大酒店的一名传菜员，如(ru)今已获评中(zhong)国烹饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头，他把兴趣变成了(le)事业。
入夜，文庙的彩灯又(you)亮了(le)，穿梭在巷(xiang)子里小吃店的脚步一刻也停不下来。凛冽的穿堂风挡不住(zhu)向阳镇(zhen)牛杂火锅(guo)店里食客们的热情，川(chuan)西坝子的小工端着美味的干锅(guo)穿行在店里。旌湖宾馆的后厨灯火通明，钟辉戴着高(gao)高(gao)的白色厨师帽在各大厨房间往来。在德阳，我们读懂了(le)川(chuan)菜的内在逻辑，是(shi)味的多元融合，是(shi)材的广纳博收，是(shi)火的精妙拿捏，更是(shi)情的浓郁寄托。 （本文来源：经济日报 作者(zhe)：刘 畅）