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从“辽(liao)北粮仓”铁岭到“锦绣之州”锦州，一场烟(yan)火气与人文并(bing)存的寻味之旅即将开启。央视(shi)大型美食文旅节(jie)目《三(san)餐四季》辽(liao)宁篇将于(yu)2月23日晚20:00档登陆央视(shi)综(zong)合频道，主持人撒贝宁、马凡舒携手文艺(yi)嘉宾贾静雯、乔(qiao)振宇、张睿，探(tan)索辽(liao)宁美食的独特(te)滋味。
牛肉火勺：大铁岭的“小(xiao)骄(jiao)傲”
来到铁岭一定要做三(san)件事：登龙首山、听二人转、吃牛肉火勺。
铁岭当地(di)的大葱和肥瘦适中的肋扇肉搭档，构成牛肉火勺的内馅，这一份独特(te)的鲜味，被(bei)发酵后(hou)的面团所包裹，在大火的炙烤下，火勺表(biao)皮涂上的酥油与面粉开始相互作用，产生酥皮，经过三(san)至四次的翻转，每一个火勺都经历了变色、膨胀、收缩，一口咬下，层次丰富，“咔嚓”之间，表(biao)面酥皮的酥脆充满口腔，内里牛肉大葱的鲜香迸于(yu)舌(she)尖。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以(yi)“大”著称的铁岭美食中，火勺却反其(qi)道而行，以(yi)一口一个的“小(xiao)”身材，抓住了无数(shu)铁岭人的味蕾。无论美食是大是小(xiao)，这里的人们对土地(di)质朴(pu)的深情始终如一，即使是方寸之间的烤制，也(ye)足以(yi)讲述平凡日子里最温暖的烟(yan)火；而代(dai)代(dai)相传(chuan)的手艺(yi)所承载的，正是游子心中日思夜想(xiang)的故(gu)土味道。
沟帮(bang)子熏鸡：一只熏鸡的华丽转身
从小(xiao)镇地(di)方特(te)色到全国知(zhi)名美食，在锦州市沟帮(bang)子镇，一只熏鸡的华丽转身与一个火车站——沟帮(bang)子火车站密切相关。作为从前东北的重要交通(tong)枢纽，沟帮(bang)子火车站为小(xiao)镇带来了南来北往的旅客(ke)，也(ye)赋予手持熏鸡的商贩一次绝佳的机遇。有人为解旅途饥肠辘辘，也(ye)有人为捎一份伴(ban)手礼(li)……沟帮(bang)子熏鸡就这样登上绿皮车，和铁路一道，享誉大江南北。
古(gu)法制作沟帮(bang)子熏鸡需要对鸡肉进行“整形”：口衔右翅(chi)、双爪(zhao)入膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随(sui)后(hou)将形态规(gui)整的熏鸡放入精心搭配(pei)的汤料中进行熬煮(zhu)，待鸡肉完全吸收了汤料的辛香浓郁，便可进行最后(hou)的熏烤。加入绵白(bai)糖熏制的沟帮(bang)子熏鸡色香味俱(ju)全，肉质细嫩、肥而不腻。
如今，绿皮车早已淘(tao)汰，但沟帮(bang)子熏鸡却仍(reng)在进行着(zhe)它(ta)的旅程，袅袅蒸腾的香气，细腻味浓的口感(gan)，无不向南北各地(di)的人们，展示着(zhe)这一份来自锦州的独特(te)味道，绵长(chang)而又醇(chun)厚。
锦州烧烤：300多万人的心头好
听风寻山海，闻香识锦州。一个香字，亮出了锦州美食的招牌——锦州烧烤。
在锦州，万物(wu)皆可烤，家家都有炉。物(wu)产丰厚，农渔兼备的地(di)理环境为锦州烧烤提供了优质的原材料。肉质弹牙的烤皮皮虾、焦黄软嫩的烤羊肘(zhou)骨、入口即化的烤凤爪(zhao)、肥瘦相间的羊肉串……无论你从哪里来，在这里，总能(neng)找到属于(yu)自己的“人生一串”。
今天，锦州共2000多家烧烤店，不同食材的不同部位(wei)吃法不同，烤制方式也(ye)有所差异，共同形成了以(yi)串会(hui)友的烧烤江湖，如此烧烤，又怎一个美味了得？
豆角烀饼：千“烀”万唤始出来
区别(bie)于(yu)隔水而蒸、入水而煮(zhu)，“烀”介于(yu)蒸煮(zhu)之间，讲究的是用少量的水，半蒸半煮(zhu)。它(ta)是东北菜烹制中的灵魂技艺(yi)，也(ye)是制作豆角烀饼的关键一步。
取豆角、土豆与牛肉先行放入锅中，加入调料炒香后(hou)，沿锅边加水，并(bing)将揉好的面饼层层叠加覆盖于(yu)表(biao)面，最后(hou)盖上锅盖，任由菜的鲜香蒸腾于(yu)面饼之上。当菜炖好时，饼也(ye)被(bei)“烀”出了最佳的状态，上层面香十(shi)足劲道弹牙，底层被(bei)汤汁浸润咸(xian)香软糯。
在铁岭，广泛流传(chuan)着(zhe)这样一句话，“没有一只鹅，可以(yi)躲过东北的第一场雪。”说的便是这道东北名味——铁锅炖大鹅。
制作铁锅炖大鹅讲究“天时”“地(di)利(li)”与“人和”，冬雪过后(hou)，豁(huo)鹅脂肪开始变得肥厚，肉质也(ye)更为肥美，将鹅肉倒(dao)入经过适量大豆油与底料炒香的铁锅中，翻炒至鹅肉微微焦黄，并(bing)加入适量盐、冰糖、蚝油、酱(jiang)油进行炖煮(zhu)一个半小(xiao)时，最后(hou)加入大块土豆后(hou)即可出锅。
在这里，鹅翅(chi)、鹅腿通(tong)常留给最珍贵的客(ke)人，寓意“展翅(chi)高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土豆，品的是浓郁鲜香的亲(qin)切感(gan)，也(ye)是大块吃肉的人情味，来自东北的热情向来如此，无需多言，尽在一锅大鹅之中。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/刘忠禹