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本文转自【新华视点】；
生(sheng)活观察(cha)｜四季豆(dou)有食品(pin)安(an)全风(feng)险？专家建(jian)议这样(yang)吃(chi)更安(an)全
新鲜四季豆(dou)味道鲜美、营养(yang)价值(zhi)高，深受消费者喜爱。然(ran)而专家提醒(xing)，四季豆(dou)等豆(dou)类含有皂素和红细胞凝集素，如果烹饪不当，极易引发中毒。另外，除了(le)四季豆(dou)，还有一些春季“第一口鲜”食用时需要小心。
小小四季豆(dou)可能引发大问题
中国农业大学营养(yang)与食品(pin)安(an)全博(bo)士(shi)后王国义解释，皂素主要存(cun)在(zai)于豆(dou)荚外皮中，对(dui)人(ren)体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起(qi)胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症；红细胞凝集素则(ze)主要存(cun)在(zai)于豆(dou)粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人(ren)体出现强烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急诊医学部副主任医师曹洪英(ying)提示，四季豆(dou)中毒症状一般发生(sheng)在(zai)进(jin)食烹饪不当的四季豆(dou)后1.5-4小时。主要为胃肠道症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，也(ye)可能伴随(sui)头痛、头晕、胸闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧感(gan)、四肢麻木等症状。重度中毒还可能进(jin)一步出现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸困难、无尿，甚至溶血性贫血、黄(huang)疸、血红蛋白(bai)尿等症状，威(wei)胁(xie)生(sheng)命健康。
“不管是在(zai)外聚餐(can)还是在(zai)家吃(chi)饭，如果多人(ren)出现这些症状，就要怀疑是否是食物中毒。”曹洪英(ying)建(jian)议，“如果有类似症状发生(sheng)，务必(bi)及时前往医院急诊科进(jin)行诊断治疗(liao)。”
美味不能停 这样(yang)吃(chi)更安(an)全
风(feng)险这么大，四季豆(dou)还能吃(chi)吗？国家食品(pin)安(an)全风(feng)险评估(gu)中心副主任刘(liu)兆平介绍：“预(yu)防四季豆(dou)中毒的最好(hao)方法就是充分烹调，确保烧熟煮透。”皂素和红细胞凝集素都可被高温破坏，充分煮熟后可以放心食用。
浙(zhe)江大学和杭州市场监管部门于2019年进(jin)行的一次对(dui)照(zhao)实验显示，用开水分别煮5分钟、10分钟的样(yang)品(pin)四季豆(dou)中仍有红细胞凝集素，而煮了(le)20分钟和30分钟的样(yang)品(pin)四季豆(dou)中没有检出。
“并不是说四季豆(dou)让人(ren)中毒，而是没煮熟的四季豆(dou)会引起(qi)中毒。”成都川菜博(bo)物馆副馆长张辉强解释，如果食材用量大，加工时间紧，容易因追求色泽和口感(gan)而忽视充分烹调，另一方面如果大锅制作菜肴，容易出现受热不均从而导致四季豆(dou)夹生(sheng)。
因此(ci)，张辉强建(jian)议，烹调前最好(hao)把(ba)四季豆(dou)两(liang)头的尖及荚丝去掉，在(zai)水中泡15分钟。在(zai)烹调过程中，首先注意菜量不能超过锅的一半；用油煸炒后，加适(shi)量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余分钟；最后用铲子翻动，使其(qi)均匀受热。
受访专家还提醒(xing)，放置过久的四季豆(dou)会霉烂生(sheng)虫或产生(sheng)较多的亚硝酸(suan)盐，进(jin)食后可能造成霉菌或者亚硝酸(suan)盐中毒，因此(ci)在(zai)选(xuan)购时要挑选(xuan)新鲜的嫩四季豆(dou)，最好(hao)不买、不吃(chi)老四季豆(dou)。
除了(le)四季豆(dou) 春季这些食品(pin)风(feng)险也(ye)需警惕
春季到来，各类新鲜食材陆续上市。除了(le)四季豆(dou)，还有哪些食材需小心处理、烹饪？专家提示，野生(sheng)蘑菇、野菜和春笋等也(ye)容易导致食物中毒，需要特(te)别注意。
我国有毒野生(sheng)蘑菇有数百种，仅凭颜色、生(sheng)长环境等经验难以准确判断毒性。专家建(jian)议，最好(hao)规避风(feng)险的方法就是不采摘、不购买、不食用不认识和不熟悉的野生(sheng)蘑菇。
“我们(men)在(zai)日常接诊过程中经常遇到自行在(zai)野外采摘野生(sheng)蘑菇食用中毒的患者，甚至还有在(zai)家庭聚会上食用导致多人(ren)同时中毒的情况。”曹洪英(ying)医生(sheng)提醒(xing)，野生(sheng)蘑菇中毒不可小觑(qu)。
“在(zai)前期出现消化道症状后可能进(jin)入‘假愈(yu)期’，腹痛呕吐等症状好(hao)转，但是实际(ji)上这个时候可能已经进(jin)入器官功能损伤期。因此(ci)建(jian)议及时到医院进(jin)行正规的检查。”曹洪英(ying)说。
很多人(ren)爱好(hao)春天的“第一口鲜”，对(dui)春季野菜青睐有加。但部分野菜与有毒不可食用的植物很相似，如水芹与毒芹、血皮菜与化儿草、桑葚和马桑果等，如果不具备(bei)专业知(zhi)识，误(wu)采误(wu)食可能引起(qi)中毒。蕨菜等野菜含有微量毒素，如果烹饪不当或一次性食用过多也(ye)可能引起(qi)中毒。
专家提醒(xing)，自行采摘野菜时要仔细辨识，尽量选(xuan)取具有典型特(te)征的野菜，不建(jian)议采摘卫生(sheng)环境较差的地方以及公(gong)路、城市公(gong)共绿地等场所(suo)的野菜，更建(jian)议在(zai)菜市场、超市等正规渠道购买人(ren)工种植的“野菜”，避免(mian)食品(pin)安(an)全风(feng)险。
近(jin)日，一些地方也(ye)出现因过量食用春笋，出现晕厥、呕血等症状的患者。医生(sheng)提示，春笋纤维素含量高，且含有草酸(suan)，大量进(jin)食对(dui)胃肠道刺激明显，有消化道基础疾病的患者大量食用春笋容易引起(qi)胃溃疡甚至消化道出血，卧床老年人(ren)和过敏体质人(ren)群也(ye)不宜多食用。在(zai)食用春笋时，最好(hao)提前进(jin)行焯水处理，一个人(ren)一顿的进(jin)食量不要超过200克，尽量不要跟富含钙的食物如菠(bo)菜、海鲜等搭配。
记者：唐文豪、董小红