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《食品安全国家标准 食品添加剂(ji)使用标准》（GB 2760—2024）近日正式实施，其中(zhong)涉及多种防腐剂(ji)。依照新(xin)国标，面包、糕(gao)点等产品中(zhong)禁用防腐剂(ji)脱氢乙酸及其钠盐(yan)（以下简称“脱氢乙酸钠”），罐头类食品中(zhong)不得使用ε-聚赖氨酸盐(yan)酸盐(yan)等防腐剂(ji)。
对(dui)相关(guan)防腐剂(ji)生产企业而言，新(xin)国标的影响在所难免(mian)。有企业销售人员称，随着(zhe)新(xin)国标发布(bu)到实施，脱氢乙酸钠订(ding)单量逐渐减少。终端企业更换产品配方，不再使用脱氢乙酸钠，不少企业改为使用丙酸钙、山梨酸钾等防腐剂(ji)。
而在防腐剂(ji)替代方案中(zhong)，“天然防腐剂(ji)”受到关(guan)注。但天然防腐剂(ji)的发展面临生产成本居高不下的困境，目前(qian)只(zhi)有头部或高端食品企业选择。
相关(guan)生产商脱氢乙酸钠订(ding)单减少
2024年3月，《食品安全国家标准 食品添加剂(ji)使用标准》（GB 2760—2024）发布(bu)，2025年2月8日实施。新(xin)国标对(dui)部分食品添加剂(ji)的适用范围和用量进行调整，删除了防腐剂(ji)脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕(gao)点、焙(bei)烤食品馅料及表面用挂浆等食品中(zhong)的使用规定，降低了在腌(a)渍的蔬菜中(zhong)最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克；罐头类食品中(zhong)不得使用ε-聚赖氨酸盐(yan)酸盐(yan)、乳酸链球菌素(su)等防腐剂(ji)；葡萄酒中(zhong)不得使用防腐剂(ji)纳他霉素(su)。
值得注意的是，新(xin)国标对(dui)防腐剂(ji)脱氢乙酸钠的调整较大，导致相关(guan)生产商脱氢乙酸钠订(ding)单减少。近日，新(xin)京(jing)报记者以采购商身份咨询江苏一家生物科技公司，其销售人员称，新(xin)国标出台后，不少公司调整生产配方，脱氢乙酸钠的订(ding)单量一直在下滑(hua)，而其他能够替代的防腐剂(ji)销量尚可。陕西(xi)一家食品添加剂(ji)代理商销售人员也介绍，新(xin)国标大幅缩减了脱氢乙酸钠的适用范围，致使一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订(ding)单也明(ming)显下滑(hua)。
新(xin)国标促进行业升级
新(xin)国标为何对(dui)防腐剂(ji)作出多项(xiang)修改？公开资料显示，国家食品安全风险评估中(zhong)心(xin)对(dui)一种食品添加剂(ji)进行重新(xin)评估，要考虑在安全性(xing)上有新(xin)的证据发现，需要重新(xin)评估，或是食品消费结构(gou)发生变化，当一种食物的消费量由少变多时(shi)，要考虑其中(zhong)某种食品添加剂(ji)累积之后会不会超过(guo)安全限值。
中(zhong)国农(nong)业大学食品科学与营养(yang)工程学院教授范志红此前(qian)向新(xin)京(jing)报记者表示，烘焙(bei)产品近年来消费量明(ming)显增多，其中(zhong)的食品添加剂(ji)含量就需要重新(xin)考量。相对(dui)来说，腌(a)渍酸菜消费量并不多，所以只(zhi)是对(dui)最大限量进行降量调整。北京(jing)工商大学食品与健康学院教授曹(cao)雁平解释，罐头不允许使用相关(guan)防腐剂(ji)是因为没有必要，目前(qian)的工艺技术(shu)完全可以做到生产线强有力杀菌、密(mi)闭包装，保障食品安全。
有行业人士告诉新(xin)京(jing)报记者，对(dui)相关(guan)食品企业而言，新(xin)国标的影响不容(rong)小(xiao)觑，企业需要直面产品配方调整、新(xin)型保鲜剂(ji)筛选、保质期重新(xin)测试、成本精准核(he)算(suan)以及原包装妥善消化等一系列挑战。与此同(tong)时(shi)，防腐剂(ji)生产商也必须紧跟市(shi)场需求变化，积极投入研发，推出替代产品。
不少食品企业早已全面展开“脱氢”行动。良品铺子、三只(zhi)松鼠、达利(li)食品、桃李面包、稻香村、马大姐等均称，已优化产品配方，对(dui)应产品不再添加脱氢乙酸钠，有企业还(hai)下架撤回此前(qian)生产的含有脱氢乙酸钠的食品。一家肉类罐头生产厂商近日向新(xin)京(jing)报记者表示，目前(qian)公司所有罐头产品均严格按照新(xin)国标生产，不添加相关(guan)防腐剂(ji)。
曹(cao)雁平表示，新(xin)国标也给部分中(zhong)小(xiao)厂商敲(qiao)响了警钟，促使其提升卫生生产技术(shu)水(shui)平，更新(xin)更为先进的杀菌设备。北京(jing)工商大学食品与健康学院副院长王蓓接受媒体采访时(shi)表示，调整脱氢乙酸钠的使用范围，虽然给食品企业带(dai)来一定挑战，但也推动了行业技术(shu)创新(xin)，促进了食品安全水(shui)平提升，契合了消费者对(dui)健康食品的需求。
“天然防腐剂(ji)”能成替代品吗？
“脱氢”后，相关(guan)食品企业必须启用新(xin)的防腐替代方案。上述生物科技公司销售人员称，从目前(qian)订(ding)单来看，不少食品企业选择用传统的山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂(ji)，并叠(die)加提升加工技术(shu)来保障食品品质。
相关(guan)防腐剂(ji)生产商大连医诺(nuo)生物股份有限公司表示，公司在新(xin)国标出台后，就加紧研发相关(guan)新(xin)型替代品。针对(dui)发酵类面包，公司在市(shi)场上更多使用包埋山梨酸产品时(shi)，结合微囊包埋技术(shu)，使其在焙(bei)烤过(guo)程中(zhong)逐渐释放，避免(mian)与酵母直接接触，既能保证稳定的抑菌效果，又不影响面包制作。
替代方案之中(zhong)，天然发酵防腐剂(ji)颇(po)受关(guan)注。上述生物科技公司销售人员透露，不少企业开始使用天然防腐剂(ji)，例(li)如乳酸链球菌素(su)、葡萄糖发酵物等。马大姐方面也称，目前(qian)公司使用的防腐剂(ji)有丙酸钙、包埋山梨酸、乳酸链球菌素(su)及清洁标签类（乳清发酵粉）等。
资料显示，天然类食品防腐剂(ji)通过(guo)提取动物、植物、微生物等的有效防腐成分制造而成，根据提取对(dui)象不同(tong)，可以分为动物源天然防腐剂(ji)、植物源天然防腐剂(ji)、微生物源天然防腐剂(ji)。其中(zhong)，微生物源天然防腐剂(ji)也称为“生物保鲜剂(ji)”。曹(cao)雁平提到，从制造方法(fa)来分类，食品添加剂(ji)制作有两种方法(fa)，一个是化学法(fa)，一个是生物法(fa)。常见的苯甲酸、苯甲酸钠等目前(qian)通过(guo)化学合成方法(fa)制造，而乳酸链球菌素(su)、纳他霉素(su)等是通过(guo)生物法(fa)制造。
无(wu)论是山梨酸钾、丙酸钙，还(hai)是天然防腐剂(ji)，在糕(gao)点等烘焙(bei)产品的制作过(guo)程中(zhong)，仍(reng)然存在一定缺点。大连医诺(nuo)方面表示，山梨酸类防腐剂(ji)的抑菌效果与脱氢乙酸钠的覆盖范围相近，但如果直接使用，会抑制酵母活(huo)性(xing)，干扰面团的弹(dan)性(xing)，最终可能会对(dui)面团发酵产生影响。而丙酸类产品若添加量较大，可能会使面包产生异味，还(hai)容(rong)易导致面包组织变得粗(cu)糙，加速面包老化。至于天然防腐剂(ji)，如乳酸链球菌素(su)等，抗菌效果容(rong)易受到温度、pH值等因素(su)影响。因此在实际使用过(guo)程中(zhong)，需要根据烘焙(bei)产品的具体类型合理选择与搭配。
不少人认为天然防腐剂(ji)更安全。曹(cao)雁平指出，天然防腐剂(ji)的效果和安全性(xing)，因种类、使用环境和食品体系的不同(tong)而异，不能一概(gai)而论。天然防腐剂(ji)不一定更安全，需根据具体情况进行评估。此外，食品的卫生安全不能仅仅依赖于防腐剂(ji)，还(hai)需要从原料到成品整个生产过(guo)程严格控制卫生条(tiao)件(jian)，包括设备、人员和杀菌等环节。因此应关(guan)注整个体系的构(gou)建是否符合要求，而非单纯比较防腐剂(ji)的优劣。
此外，与传统化学合成防腐剂(ji)价格相比，生物保鲜剂(ji)的价格明(ming)显更高。新(xin)京(jing)报记者咨询3家生产商发现，脱氢乙酸钠价格是12元/斤-13元/斤，山梨酸钾价格在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素(su)价格为80元/斤-90元/斤。
大连医诺(nuo)相关(guan)人员坦言，天然防腐剂(ji)的发展面临生产成本居高不下的困境，由于菌种筛选与提纯工艺等技术(shu)层面存在较高门槛，生产成本难以降下来。上述生物科技公司销售人员也称，目前(qian)只(zhi)有一些头部或高端食品企业会选择用生物保鲜剂(ji)做防腐剂(ji)。
新(xin)京(jing)报记者 刘欢
编辑(ji) 李严
校对(dui) 柳宝庆