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蛇年新春(chun)，山(shan)东有口锅被全网盯上。
胖白菜高高竖，大锅盖压不(bu)住。
这啥造型？啥吃法啊(a)？
图片(pian)“胖白菜高高竖”的酥锅。王采(cai)怡 摄
全网都(dou)在问：
“山(shan)东这口锅里到底装了什(shi)么？”
朋友圈、微博、抖音……
山(shan)东人在各(ge)类社交平台上拼命地(di)“解释”
这不(bu)是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片(pian)即将出锅的酥锅。王采(cai)怡 摄
一张巨大的口碑网，
让山(shan)东酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什(shi)么锅？
一向低调的山(shan)东酥锅，
在全网搜(sou)索(suo)下，
不(bu)得不(bu)闪亮登场，
给全网食客解疑释惑。
图片(pian)刚做好的酥锅。王采(cai)怡 摄
酥锅盛行于济南乃至鲁中(zhong)地(di)区，
是家家户户必备的过年菜。
农历小年前后，
山(shan)东人就要打酥锅、炸(zha)藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香(xiang)味一冒出来，
年味就浓了。
传说，酥锅是清朝初年山(shan)东颜神镇
一位叫苏(su)小妹的妇女创始(shi)，
故菜名为“苏(su)锅”。
又(you)因此菜肴用醋(cu)较多，
以肉鱼骨刺酥烂为主要特征(zheng)，
遂改名为“酥锅菜”。
图片(pian)酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
酥锅又(you)称“北方佛(fo)跳墙”。
当地(di)俗话说：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没有酥锅，年没法过。”
图片(pian)酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
酥锅在冬天(tian)做最好吃，
因为冬天(tian)的白菜最好，
天(tian)又(you)冷(leng)、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都(dou)不(bu)差，
方子也千变万化。
图片(pian)制作酥锅用到的白菜。王采(cai)怡 摄
除了固定的海(hai)带、白菜、豆腐(fu)、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋(cu)、糖、黄酒、高度酱香(xiang)白酒、
酱油、葱、姜、盐等。
图片(pian)制作酥锅用到的海(hai)带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采(cai)怡 摄
酥锅最重要的是不(bu)能放一滴水。
根据(ju)各(ge)种食材的易熟程度，
一层层铺下去。
图片(pian)在锅中(zhong)一层层铺食材。王采(cai)怡 摄
最难熟的放底部，其余层层平铺，
中(zhong)间抹(mo)上少量的盐糖，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都(dou)盖不(bu)上。
图片(pian)铺满食材的酥锅。王采(cai)怡 摄
白菜帮子插锅边，
冒出锅沿一大截，
再用菜叶子包裹盖住。
放上大量的酱油、醋(cu)。
图片(pian)向锅中(zhong)加(jia)入调味料。王采(cai)怡 摄
万事俱备，上火开烹(peng)。
急(ji)火烧开，文火炖(dun)烂。
图片(pian)用柴火炖(dun)煮(zhu)酥锅。王采(cai)怡 摄
整个(ge)过程5、6个(ge)小时左右，
甚至更长。
闷一宿，再放凉，
什(shi)么都(dou)烂糊了。
图片(pian)正在炖(dun)煮(zhu)的酥锅。王采(cai)怡 摄
按照(zhao)当地(di)老规(gui)矩，
春(chun)节期间习惯上不(bu)动火，
打一大锅酥菜，
来了客人可(ke)以分(fen)着盛出数道下酒菜。
图片(pian)酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
藕一盘、海(hai)带一盘、
面(mian)筋一盘、豆腐(fu)一盘，
富裕人家还会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
图片(pian)酥锅凉菜拼盘。王采(cai)怡 摄
人们也可(ke)以把暂时吃不(bu)了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅，
延长存放时间，
随吃随取、随取随存。
图片(pian)食客品尝酥锅。王采(cai)怡 摄
外(wai)乡人乍一尝，
可(ke)能很难分(fen)辨“酥锅香(xiang)”里
到底藏了多少种食材。
图片(pian)食客品尝酥锅。王采(cai)怡 摄
但山(shan)东食客们却熟悉得很：
海(hai)带和鲅鱼的鲜香(xiang)，
猪肉五花三层的肉香(xiang)，
白菜炖(dun)得软烂的浓香(xiang)，
还有面(mian)筋饱浸着汤汁的酱香(xiang)。
图片(pian)酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
小火慢炖(dun)出来的菜香(xiang)和肉香(xiang)，
混合成山(shan)东酥锅独特的浓香(xiang)，
让每个(ge)闻香(xiang)之人口角垂涎。
图片(pian)食客品尝刚出锅的酥锅。王采(cai)怡 摄
当地(di)商家还推出真(zhen)空酥锅，
可(ke)冷(leng)藏保存6个(ge)月，
开袋(dai)即食，风味尤佳。
酥锅如何DIY？
传统博山(shan)酥锅的制作有一整套
非常讲(jiang)究的流(liu)程。
图片(pian)厨师制作酥锅。王采(cai)怡 摄
食材按照(zhao)相应顺序
在锅里层层摆放。
图片(pian)在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选材更是相当讲(jiang)究，
大白菜一定要松散(san)的；
鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；
海(hai)带要威(wei)海(hai)的，肉质肥厚；
藕一定是第(di)二节的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干净(jing)脆爽；
图片(pian)提前油炸(zha)鲅鱼段。王峰 摄
五花肉门道更多，
一层薄(bao)薄(bao)的猪皮(pi)、一层淡淡的猪油
一层瘦肉，再一层猪油，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀相间的五花肉，
经过烹(peng)调后味道最是可(ke)口。
图片(pian)猪蹄焯水。王峰 摄
五花肉中(zhong)的肥肉
遇热容易化，入口即融，
而瘦肉部分(fen)则久煮(zhu)不(bu)涩……
图片(pian)五花肉焯水。王峰 摄
只有精选原料，
用最传统的做法，
再付出时间、经验，
才能慢慢熬出一锅地(di)道、美味的酥锅。
图片(pian)刚出锅的酥锅。王采(cai)怡 摄
春(chun)节餐桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中(zhong)蕴含的是道地(di)的家乡味儿。
作者：李(li)欣(xin)、王采(cai)怡、王峰
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