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新鲜四季豆味道鲜美、营养价值高，深(shen)受消费者喜爱。然而专家提醒，四季豆等(deng)豆类(lei)含有皂素和红细胞凝集素，如果烹饪(ren)不(bu)当(dang)，极易引发(fa)中毒。另(ling)外，除了四季豆，还有一些春季“第(di)一口鲜”食用时需要小心。
小小四季豆可能(neng)引发(fa)大问题
中国农业(ye)大学营养与(yu)食品安全博士后王(wang)国义解释，皂素主要存在于(yu)豆荚外皮中，对(dui)人(ren)体(ti)消化道黏膜有较强的(de)刺激(ji)性(xing)，可引起胃肠(chang)道局部充血、肿(zhong)胀甚至出血性(xing)炎症；红细胞凝集素则主要存在于(yu)豆粒中，能(neng)破坏红细胞并(bing)引发(fa)凝血，导致人(ren)体(ti)出现强烈的(de)呕吐反应(ying)。
西(xi)南医科大学附属医院急诊医学部副主任医师曹洪英提示，四季豆中毒症状一般发(fa)生在进食烹饪(ren)不(bu)当(dang)的(de)四季豆后1.5-4小时。主要为胃肠(chang)道症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等(deng)，也(ye)可能(neng)伴随(sui)头痛、头晕、胸闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼烧感(gan)、四肢(zhi)麻(ma)木(mu)等(deng)症状。重度中毒还可能(neng)进一步出现嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸(xi)困难(nan)、无尿，甚至溶血性(xing)贫血、黄疸、血红蛋白尿等(deng)症状，威胁生命健康。
“不(bu)管是在外聚餐还是在家吃饭，如果多人(ren)出现这些症状，就要怀疑是否是食物中毒。”曹洪英建议，“如果有类(lei)似症状发(fa)生，务必及时前往医院急诊科进行诊断(duan)治疗。”
美味不(bu)能(neng)停这样吃更安全
风险这么大，四季豆还能(neng)吃吗？国家食品安全风险评估中心副主任刘兆平介绍：“预防四季豆中毒的(de)最好方法就是充分烹调，确保烧熟煮透(tou)。”皂素和红细胞凝集素都可被高温破坏，充分煮熟后可以放心食用。
浙(zhe)江(jiang)大学和杭州市(shi)场(chang)监管部门于(yu)2019年进行的(de)一次对(dui)照实验显示，用开水分别煮5分钟、10分钟的(de)样品四季豆中仍有红细胞凝集素，而煮了20分钟和30分钟的(de)样品四季豆中没(mei)有检出。
“并(bing)不(bu)是说四季豆让人(ren)中毒，而是没(mei)煮熟的(de)四季豆会引起中毒。”成都川菜博物馆副馆长张辉强解释，如果食材用量大，加工时间紧，容易因追求色(se)泽和口感(gan)而忽视充分烹调，另(ling)一方面如果大锅制作菜肴，容易出现受热不(bu)均从而导致四季豆夹生。
因此，张辉强建议，烹调前最好把四季豆两(liang)头的(de)尖及荚丝去掉，在水中泡(pao)15分钟。在烹调过程(cheng)中，首先注意菜量不(bu)能(neng)超过锅的(de)一半；用油煸炒后，加适量水，盖上锅盖，保持100℃小火焖10余分钟；最后用铲子翻动，使其均匀受热。
受访专家还提醒，放置过久的(de)四季豆会霉烂(lan)生虫或产生较多的(de)亚硝(xiao)酸盐，进食后可能(neng)造成霉菌或者亚硝(xiao)酸盐中毒，因此在选购时要挑选新鲜的(de)嫩四季豆，最好不(bu)买、不(bu)吃老四季豆。
农民在采摘四季豆。新华社发(fa)（杨俊(jun)鹏 摄(she)）
除了四季豆春季这些食品风险也(ye)需警惕(ti)
春季到来，各类(lei)新鲜食材陆(lu)续上市(shi)。除了四季豆，还有哪(na)些食材需小心处(chu)理、烹饪(ren)？专家提示，野生蘑菇、野菜和春笋(sun)等(deng)也(ye)容易导致食物中毒，需要特别注意。
我国有毒野生蘑菇有数百种(zhong)，仅凭颜色(se)、生长环(huan)境等(deng)经验难(nan)以准确判断(duan)毒性(xing)。专家建议，最好规避风险的(de)方法就是不(bu)采摘、不(bu)购买、不(bu)食用不(bu)认识和不(bu)熟悉的(de)野生蘑菇。
“我们(men)在日(ri)常接诊过程(cheng)中经常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中毒的(de)患者，甚至还有在家庭聚会上食用导致多人(ren)同时中毒的(de)情况(kuang)。”曹洪英医生提醒，野生蘑菇中毒不(bu)可小觑。
“在前期出现消化道症状后可能(neng)进入‘假愈期’，腹痛呕吐等(deng)症状好转(zhuan)，但是实际上这个时候可能(neng)已经进入器官功能(neng)损伤期。因此建议及时到医院进行正规的(de)检查。”曹洪英说。
很多人(ren)爱好春天(tian)的(de)“第(di)一口鲜”，对(dui)春季野菜青睐有加。但部分野菜与(yu)有毒不(bu)可食用的(de)植物很相似，如水芹与(yu)毒芹、血皮菜与(yu)化儿草、桑葚和马桑果等(deng)，如果不(bu)具备专业(ye)知识，误采误食可能(neng)引起中毒。蕨菜等(deng)野菜含有微量毒素，如果烹饪(ren)不(bu)当(dang)或一次性(xing)食用过多也(ye)可能(neng)引起中毒。
专家提醒，自行采摘野菜时要仔细辨识，尽量选取(qu)具有典型特征(zheng)的(de)野菜，不(bu)建议采摘卫生环(huan)境较差的(de)地方以及公路、城市(shi)公共绿地等(deng)场(chang)所的(de)野菜，更建议在菜市(shi)场(chang)、超市(shi)等(deng)正规渠道购买人(ren)工种(zhong)植的(de)“野菜”，避免食品安全风险。
近日(ri)，一些地方也(ye)出现因过量食用春笋(sun)，出现晕厥、呕血等(deng)症状的(de)患者。医生提示，春笋(sun)纤维素含量高，且含有草酸，大量进食对(dui)胃肠(chang)道刺激(ji)明显，有消化道基础疾病的(de)患者大量食用春笋(sun)容易引起胃溃疡甚至消化道出血，卧床(chuang)老年人(ren)和过敏体(ti)质人(ren)群也(ye)不(bu)宜多食用。在食用春笋(sun)时，最好提前进行焯(chao)水处(chu)理，一个人(ren)一顿的(de)进食量不(bu)要超过200克，尽量不(bu)要跟富含钙的(de)食物如菠菜、海鲜等(deng)搭配。（记者唐文豪(hao)、董小红）