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近日(ri)，四川泸(lu)州发布的《泸(lu)州市农村集体聚餐(can)食(shi)品安全管理规范》于2月23日(ri)起施行(xing)，其中，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜(xian)生黄花(hua)、四季豆等(deng)高风险(xian)食(shi)品原材料(liao)”这一新规定引发热议。
对于这一规定，有网(wang)友质疑“吃了一辈子(zi)的四季豆，酒席为何不能用了”？也(ye)有网(wang)友支持，并现身(shen)说(shuo)法(fa)“曾经中毒又拉又吐”，表示(shi)这样可以“规避风险(xian)”。那么，四季豆到底有怎样的食(shi)用风险(xian)？如何安全烹饪四季豆？食(shi)品安全与满(man)足(zu)味蕾如何平衡？
根据四川泸(lu)州发布的新版《泸(lu)州市农村集体聚餐(can)食(shi)品安全管理规范》，其适用于泸(lu)州市行(xing)政区域内，单次聚餐(can)100人以上（含100人）的农村集体聚餐(can)监督管理工作，包括泸(lu)州市行(xing)政区域以外的乡厨在泸(lu)州市内承办(ban)的农村集体聚餐(can)活动。新规提到，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜(xian)生黄花(hua)、四季豆等(deng)高风险(xian)食(shi)品原材料(liao)”。
据报道，2022年9月，四川疾(ji)控曾发布近年来四川省引起食(shi)物中毒排名前三的植物，排名第一的植物正是豆类。中国农业大学(xue)食(shi)品学(xue)院(yuan)教授范志红(hong)告诉记者，未煮熟的豆类的确有中毒的风险(xian)。因为人类所食(shi)用的豆类植物中的荚果通常(chang)还是它的幼儿时期(qi)，这时期(qi)的豆含有一些毒素其实也(ye)是豆类“舐犊情深”的一种表现。
范志红(hong)：每一个生物都知道要保护它的后(hou)代，植物怎么办(ban)？植物的想法(fa)就是在豆荚里边，包括嫩豆里边放一些有毒的东西，这样会使贪吃的动物不至于吃得太多。因为吃太多的话，它们身(shen)体受不了，就会对豆类后(hou)代口下留情，网(wang)开一面。（豆荚）里边有植酸、草酸等(deng)各(ge)种各(ge)样的抗营养物质，还有叫植物凝集素这种有毒的物质，还有蛋白酶抑制剂——用来妨碍(ai)消化(hua)的东西等(deng)等(deng)。
没有熟透的四季豆中含有红(hong)细胞凝集素和(he)皂苷两种天然毒素，如果吃了这种四季豆，会出现中毒表现，轻则恶心呕吐、腹痛腹泻，重(zhong)则可能导致脏器功能障(zhang)碍(ai)。不仅是四季豆，食(shi)用所有豆类植物都存在这样的风险(xian)。除此之外，泸(lu)州新规中里提到的野生菌、发青发芽土豆、新鲜(xian)生黄花(hua)等(deng)食(shi)物烹煮不当也(ye)会有中毒风险(xian)。那么，如何判断四季豆是否煮熟了呢？范志红(hong)指出，少量试尝和(he)检查软硬度便(bian)可分(fen)辨(bian)出。
范志红(hong)：如果加(jia)热时间不够，就不能把凝集素充分(fen)灭活，人类是怎么感受加(jia)热是否充分(fen)呢？就是凭口感，比如我感觉(jue)到豆角有一股生味，吃起来不太舒服，嚼起来也(ye)不软，这其实就是人的基本的判断。制作过程当中我们也(ye)可以（通过一些细节）进行(xing)判断，最简单的方(fang)法(fa)就是用硬度，我们用锅铲去铲一下豆角，如果很轻松地断成两截，这样就代表没有什么问(wen)题(ti)了。如果不熟的话，它的弹性会非常(chang)大，用锅铲无法(fa)铲断。
值(zhi)得注意的是，泸(lu)州这条规定是针对大型的集体聚餐(can)活动，日(ri)常(chang)的小范围聚餐(can)和(he)家常(chang)制作，使用四季豆都不受限制。这也(ye)是根据现实情况(kuang)而来的。范志红(hong)表示(shi)，四季豆中毒事件易发生在一些集体食(shi)堂及餐(can)饮单位，主要原因是集体食(shi)堂菜肴一般是用大锅制作，受热不均，或者赶(gan)时间等(deng)。
范志红(hong)：在大型宴会的时候，使用的锅比较大，一次放的豆角也(ye)比较多，翻炒(chao)无法(fa)做到完全均匀，没有被均匀加(jia)热的那部分(fen)豆角就可能残(can)留一些凝集素之类的成分(fen)。另外，时间可能比较匆忙，豆角没有完全软，看着(zhe)好像是熟了，就拿出来了，也(ye)会导致这种情况(kuang)发生。
此外，泸(lu)州市餐(can)饮协会会长王晓林提到，有的餐(can)厅为追求烹饪后(hou)的四季豆颜色青翠好看，吃起来脆口，有可能在烹饪过程中时间短没熟透。这样也(ye)易导致四季豆类食(shi)物中毒事件的发生。那么，既然四季豆等(deng)食(shi)物烹饪不当有中毒风险(xian)，是否有相关的烹饪标准可执行(xing)呢？
中国食(shi)品产(chan)业分(fen)析师朱丹蓬：对于特殊的食(shi)材是有强(qiang)制性规定的，比如河豚(dun)的制作规定要有河豚(dun)的经营权。但是四季豆的话，基本上来说(shuo)，国家并没有制定这方(fang)面的硬性规定，而是地方(fang)政府根据自己(ji)的实际情况(kuang)进行(xing)一些指导性的文件。
范志红(hong)建议，在家使用四季豆做菜，最好先充分(fen)煮熟，沸水焯5到10分(fen)钟(zhong)后(hou)再彻底炒(chao)透，或者将四季豆尽量切小、切碎，最终目的都是让它经过充分(fen)的受热、熟透。
范志红(hong)：一是要闷够时间，不能只是炒(chao)。又煮又蒸的过程熟得会比较充分(fen)，因为蒸汽的穿(chuan)透力比较强(qiang)，能够更快地穿(chuan)透到植物组织中。另外，如果一定要炒(chao)，也(ye)有一个办(ban)法(fa)，就是把菜丝儿切得细一些，都是为了让它更快地熟，但即便(bian)如此也(ye)得闷一下。还有叫预处理的方(fang)法(fa)，把豆角先放在水里边烫(tang)一下，烫(tang)到半熟，或者是放在微波炉里先加(jia)热一下，再将半熟四季豆放到锅里面去炒(chao)，这样就可以缩短时间。无论是哪种方(fang)法(fa)，最后(hou)都是要达到一个标准——用锅铲一铲能够断的程度，就可以保证安全了。
另外，此次四川泸(lu)州这条规定还有一个限定范围是针对农村地区。朱丹蓬认为，加(jia)大农村等(deng)地区的科普力度，运用现代发达的通讯方(fang)式等(deng)将基本的食(shi)品安全知识普及到位才是更为治本的办(ban)法(fa)。
朱丹蓬：农村地区专业知识相对有限，科普的难度比较大。中国幅员辽阔，偏远的地方(fang)要去做科普也(ye)是比较难的一件事情。但从长远来说(shuo)，我觉(jue)得还是要以“科普为主，监管为辅”的底层逻辑去解决类似(si)的问(wen)题(ti)。要更多地去做科学(xue)引导，让经营方(fang)规范化(hua)地去处理好食(shi)材，满(man)足(zu)消费(fei)者多元的消费(fei)需求。
监制丨张棉棉
记者丨朱敏