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半(ban)年(nian)时(shi)间开出121家(jia)加(jia)盟店，新中(zhong)式糕点品(pin)牌泸溪(xi)河近期(qi)公布开放加(jia)盟后的首份“成(cheng)绩单”，令处在调整期(qi)的连(lian)锁烘焙企(qi)业看(kan)到了一些转机。对(dui)标新茶饮(yin)行业，目前(qian)尚没有一家(jia)连(lian)锁烘焙品(pin)牌突破万店规模，新上市企(qi)业更是(shi)寥寥无几，部分品(pin)牌甚至面临(lin)门店收缩(suo)、销售下降局面，曾经的“烘焙第一股”克莉丝汀也被(bei)取消(xiao)上市地(di)位。
连(lian)锁烘焙企(qi)业是(shi)否会像(xiang)新茶饮(yin)企(qi)业那样集体转向加(jia)盟模式？业内分析认为，泸溪(xi)河开放加(jia)盟仅是(shi)个案。烘焙业对(dui)产品(pin)及门店管控(kong)要求较高，一旦对(dui)加(jia)盟商管理不到位，很可(ke)能砸掉企(qi)业招牌。较早开放加(jia)盟的面包(bao)新语(yu)、幸福西饼都曾与加(jia)盟商出现纠纷，一些加(jia)盟店也出现过食品(pin)安全隐(yin)患。目前(qian)，烘焙门店客单价、客流量整体呈(cheng)下滑趋(qu)势，加(jia)之投资门槛并(bing)不低，盈利困难的直营品(pin)牌将很难吸引到加(jia)盟商。
半(ban)年(nian)新增121家(jia)加(jia)盟店
2024年(nian)6月(yue)，一直采(cai)用直营模式的泸溪(xi)河正式对(dui)外招募合(he)伙人，实施“百城万店”计划。彼时(shi)，泸溪(xi)河全国拥(yong)有7家(jia)工厂，门店数量超过500家(jia)。据泸溪(xi)河不久前(qian)公布的数据，截至2024年(nian)底，其新增加(jia)盟店共计121家(jia)，全国门店数超过600家(jia)。
泸溪(xi)河公布开放加(jia)盟后的开店成(cheng)果。泸溪(xi)河官方微信截图
资料(liao)显示，泸溪(xi)河2013年(nian)在江(jiang)苏南京创立，创始(shi)人黄进，是(shi)新中(zhong)式糕点代表性品(pin)牌。从品(pin)牌创立到直营门店突破100家(jia)，泸溪(xi)河用了6年(nian)时(shi)间。2020年(nian)，泸溪(xi)河建(jian)立廊坊工厂，此后开启快速扩张模式，同(tong)年(nian)门店数突破150家(jia)，此后保持着年(nian)均100余(yu)家(jia)的开店速度。
泸溪(xi)河开放加(jia)盟及其“百城万店”计划，令烘焙行业“浮想联(lian)翩”。对(dui)标新茶饮(yin)赛道，从开店速度看(kan)，2020年(nian)，采(cai)取加(jia)盟模式的蜜雪冰城门店率(lu)先突破10000家(jia)，古茗、沪(hu)上阿姨等新茶饮(yin)品(pin)牌相继提出冲击万店规模目标。从资本市场看(kan)，在已上市的3家(jia)新茶饮(yin)企(qi)业中(zhong)，蜜雪冰城、古茗均是(shi)加(jia)盟模式，此前(qian)一直坚持直营模式的奈雪的茶也在2023年(nian)宣布开放合(he)伙人计划。
相比之下，目前(qian)烘焙行业鲜有品(pin)牌门店数量突破千家(jia)，全国性知名品(pin)牌更是(shi)屈指可(ke)数。继克莉丝汀、元(yuan)祖股份后，除冷冻面团、烘焙油脂等原料(liao)供应商外，国内再无连(lian)锁烘焙品(pin)牌上市融资，取而代之的是(shi)闭店、停(ting)运消(xiao)息频出。2024年(nian)以来，网红蛋糕品(pin)牌“熊(xiong)猫不走”停(ting)运，“烘焙第一股”克莉丝汀退市，老(lao)牌连(lian)锁烘焙品(pin)牌85℃全国门店持续(xu)收缩(suo)，山东青岛烘焙品(pin)牌皇家(jia)美孚也被(bei)曝大规模关(guan)店。据红餐大数据，截至2024年(nian)12月(yue)，烘焙赛道新增门店10.3万家(jia)，关(guan)店9.5万家(jia)，净增长不足(zu)8000家(jia)。
一位烘焙行业人士分析称(cheng)，开放加(jia)盟可(ke)在短期(qi)内将收入体量做大、净利润做厚。“业内都在传泸溪(xi)河开放加(jia)盟是(shi)为了上市，且重心在工厂端。”一方面，以中(zhong)央工厂、供应链(lian)为上市主体更易被(bei)监管部门接受；另一方面，开放加(jia)盟可(ke)以减轻品(pin)牌方拓(tuo)店投入，只要门店持续(xu)运营，工厂就会稳定生产并(bing)获利。
泸溪(xi)河仅是(shi)个例
以泸溪(xi)河为开端，连(lian)锁烘焙品(pin)牌是(shi)否会像(xiang)新茶饮(yin)品(pin)牌那样集体走向加(jia)盟模式？
上述烘焙人士认为，泸溪(xi)河仅是(shi)个例，直营烘焙品(pin)牌转向加(jia)盟模式目前(qian)并(bing)不是(shi)行业趋(qu)势。相比炸鸡、新茶饮(yin)行业，烘焙业对(dui)产品(pin)及门店管控(kong)要求相对(dui)更高，产品(pin)复拷(kao)难度及门店复制难度也更大。如果对(dui)加(jia)盟商管理不到位，门店标准化程度不高，一旦出现问题(ti)，母品(pin)牌声誉容易受损。
近年(nian)来，连(lian)锁烘焙品(pin)牌加(jia)盟问题(ti)并(bing)不少(shao)见。早在2018年(nian)就有加(jia)盟商爆(bao)料(liao)称(cheng)，幸福西饼强(qiang)制所有“城市合(he)伙人”（加(jia)盟商）必须从总(zong)部预订保质期(qi)半(ban)年(nian)的千层蛋糕皮(pi)，解冻加(jia)工后卖(mai)给消(xiao)费者，并(bing)非宣称(cheng)的“新鲜现做”，且总(zong)部强(qiang)制经销商赔钱吸引粉丝，提供的原料(liao)价格较高，导致(zhi)加(jia)盟商亏(kui)空大，难以为继。对(dui)此，幸福西饼将加(jia)盟商爆(bao)料(liao)归结(jie)为双方矛盾激化，并(bing)解除了合(he)作(zuo)关(guan)系。
2021年(nian)，面包(bao)新语(yu)西安加(jia)盟店因经营状(zhuang)况(kuang)不佳及与总(zong)部发生特许经营合(he)同(tong)纠纷而关(guan)店，出现消(xiao)费者储值(zhi)卡兑付问题(ti)。面包(bao)新语(yu)当时(shi)对(dui)外透露，公司对(dui)新开门店较为谨慎(shen)，对(dui)加(jia)盟商出台了更多(duo)扶持政策。在此之前(qian)，面包(bao)新语(yu)昆明、无锡、杭州、深圳加(jia)盟店还出现使(shi)用过期(qi)原料(liao)或老(lao)鼠“乱窜”等问题(ti)。
即便是(shi)已经开放加(jia)盟的连(lian)锁烘焙品(pin)牌，对(dui)选址开店也有考量，加(jia)盟门槛并(bing)不低。新京报记者近日(ri)以商家(jia)身份从品(pin)牌方加(jia)盟热线了解到，面包(bao)新语(yu)目前(qian)在北京、上海以外地(di)区共有600余(yu)家(jia)加(jia)盟店，其中(zhong)90余(yu)家(jia)位于广东地(di)区，对(dui)于一些年(nian)轻人流失、商业地(di)段租金又不低的地(di)区，总(zong)部建(jian)议不开设加(jia)盟。泸溪(xi)河也未全面开放加(jia)盟，加(jia)盟区域多(duo)集中(zhong)在江(jiang)苏、浙江(jiang)、上海、广东、广西等省份，以及四川成(cheng)都、湖北武汉(han)、山东济(ji)南等城市。
目前(qian)，泸溪(xi)河给出的品(pin)牌加(jia)盟费用为12.9万元(yuan)，开设一家(jia)60平方米门店总(zong)投资预算在60万元(yuan)—70万元(yuan)，门店运营管理由泸溪(xi)河联(lian)营团队中(zhong)具备管理能力(li)的店长负责，合(he)伙人只负责找好位置及处理外部关(guan)系。面包(bao)新语(yu)主要采(cai)取区域加(jia)盟形式，区域内所有门店均需由加(jia)盟商自己投资经营，3家(jia)门店加(jia)盟费用在48万元(yuan)左右，整体启动资金在500万元(yuan)—600万元(yuan)。多(duo)乐之日(ri)宣称(cheng)不收取加(jia)盟费用，40平方米—50平方米店铺如购买二手设备，总(zong)投入在40万元(yuan)左右。不过，据一位加(jia)盟商爆(bao)料(liao)，多(duo)乐之日(ri)虽没有加(jia)盟费，但其开店装修、设备等各项投入已花费100多(duo)万元(yuan)。
北京一家(jia)多(duo)乐之日(ri)门店打出单店加(jia)盟信息。新京报记者 郭铁 摄
一位连(lian)锁烘焙品(pin)牌加(jia)盟负责人透露，除固定的加(jia)盟费、管理费、保证金、设备及原料(liao)采(cai)购费用外，加(jia)盟烘焙门店还有很多(duo)隐(yin)性成(cheng)本，包(bao)括财(cai)务、物流、员(yuan)工培训、内场、外场投入等。开设3家(jia)规模较大的旗舰店，总(zong)投资在500万元(yuan)左右，如果自建(jian)中(zhong)央工厂，整体费用可(ke)达1000万元(yuan)，对(dui)加(jia)盟商来说不是(shi)个小数目。
另据上述烘焙人士了解，过去一年(nian)，烘焙门店销售下滑幅度平均在20%左右，客单价、客流量都呈(cheng)下滑趋(qu)势，“直营店如果赚不到钱，很难吸引到加(jia)盟商。”
新京报首席记者 郭铁
编辑 唐峥
校对(dui) 翟永军