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本文(wen)转自【新华视点】;
生活观察|四季豆(dou)有食品安全风险?专家建议这样吃更安全
新鲜四季豆(dou)味道(dao)鲜美(mei)、营养价值高,深(shen)受消费者喜爱。然而专家提醒(xing),四季豆(dou)等(deng)豆(dou)类含有皂素和红细(xi)胞凝集素,如果烹饪不当,极易(yi)引发中(zhong)毒。另外,除(chu)了(le)四季豆(dou),还有一些春季“第一口鲜”食用时需要小心。
小小四季豆(dou)可能引发大问题
中(zhong)国农业大学营养与食品安全博士后王国义解释,皂素主要存在于豆(dou)荚外皮中(zhong),对人体消化道(dao)黏(nian)膜有较强的刺激性,可引起胃肠道(dao)局部充(chong)血、肿胀(zhang)甚至出血性炎症;红细(xi)胞凝集素则主要存在于豆(dou)粒(li)中(zhong),能破坏红细(xi)胞并引发凝血,导致人体出现强烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急(ji)诊(zhen)医学部副主任医师曹洪英提示,四季豆(dou)中(zhong)毒症状一般发生在进食烹饪不当的四季豆(dou)后1.5-4小时。主要为(wei)胃肠道(dao)症状,表现为(wei)恶心、呕吐、腹痛、腹泻等(deng),也可能伴随(sui)头痛、头晕、胸闷、心慌、冷汗、脱水、胃灼(zhuo)烧感、四肢(zhi)麻木(mu)等(deng)症状。重度中(zhong)毒还可能进一步出现嗜睡、抽(chou)搐、意识障碍、呼吸困难、无尿,甚至溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿等(deng)症状,威(wei)胁生命健(jian)康(kang)。
“不管是在外聚餐还是在家吃饭(fan),如果多人出现这些症状,就要怀疑是否是食物中(zhong)毒。”曹洪英建议,“如果有类似症状发生,务必及时前往医院急(ji)诊(zhen)科进行诊(zhen)断治疗。”
美(mei)味不能停 这样吃更安全
风险这么大,四季豆(dou)还能吃吗?国家食品安全风险评估(gu)中(zhong)心副主任刘(liu)兆平介绍:“预防四季豆(dou)中(zhong)毒的最好方法就是充(chong)分烹调,确保烧熟煮透。”皂素和红细(xi)胞凝集素都可被高温破坏,充(chong)分煮熟后可以放心食用。
浙江大学和杭(hang)州市场监管部门于2019年进行的一次对照(zhao)实验显示,用开水分别(bie)煮5分钟、10分钟的样品四季豆(dou)中(zhong)仍有红细(xi)胞凝集素,而煮了(le)20分钟和30分钟的样品四季豆(dou)中(zhong)没有检出。
“并不是说四季豆(dou)让人中(zhong)毒,而是没煮熟的四季豆(dou)会引起中(zhong)毒。”成都川菜博物馆副馆长张辉强解释,如果食材用量大,加工时间紧,容易(yi)因追求色泽和口感而忽视充(chong)分烹调,另一方面如果大锅制作菜肴,容易(yi)出现受热不均从而导致四季豆(dou)夹生。
因此(ci),张辉强建议,烹调前最好把四季豆(dou)两头的尖及荚丝去掉,在水中(zhong)泡(pao)15分钟。在烹调过程中(zhong),首先注意菜量不能超过锅的一半;用油煸炒后,加适量水,盖上锅盖,保持100℃小火焖10余分钟;最后用铲(chan)子翻动,使(shi)其均匀受热。
受访专家还提醒(xing),放置过久的四季豆(dou)会霉烂生虫或产生较多的亚硝酸盐,进食后可能造成霉菌(jun)或者亚硝酸盐中(zhong)毒,因此(ci)在选(xuan)购时要挑选(xuan)新鲜的嫩四季豆(dou),最好不买、不吃老四季豆(dou)。
除(chu)了(le)四季豆(dou) 春季这些食品风险也需警(jing)惕
春季到来,各类新鲜食材陆续上市。除(chu)了(le)四季豆(dou),还有哪些食材需小心处理、烹饪?专家提示,野生蘑菇、野菜和春笋等(deng)也容易(yi)导致食物中(zhong)毒,需要特别(bie)注意。
我国有毒野生蘑菇有数百种,仅凭颜色、生长环境等(deng)经验难以准确判断毒性。专家建议,最好规避(bi)风险的方法就是不采摘、不购买、不食用不认识和不熟悉的野生蘑菇。
“我们(men)在日常接诊(zhen)过程中(zhong)经常遇到自行在野外采摘野生蘑菇食用中(zhong)毒的患者,甚至还有在家庭(ting)聚会上食用导致多人同时中(zhong)毒的情况。”曹洪英医生提醒(xing),野生蘑菇中(zhong)毒不可小觑。
“在前期出现消化道(dao)症状后可能进入(ru)‘假(jia)愈期’,腹痛呕吐等(deng)症状好转,但是实际上这个时候可能已(yi)经进入(ru)器官(guan)功能损伤期。因此(ci)建议及时到医院进行正规的检查。”曹洪英说。
很多人爱好春天(tian)的“第一口鲜”,对春季野菜青睐(lai)有加。但部分野菜与有毒不可食用的植物很相似,如水芹与毒芹、血皮菜与化儿草、桑葚和马(ma)桑果等(deng),如果不具(ju)备专业知识,误采误食可能引起中(zhong)毒。蕨菜等(deng)野菜含有微量毒素,如果烹饪不当或一次性食用过多也可能引起中(zhong)毒。
专家提醒(xing),自行采摘野菜时要仔细(xi)辨识,尽量选(xuan)取具(ju)有典型特征的野菜,不建议采摘卫生环境较差的地方以及公路、城(cheng)市公共绿地等(deng)场所的野菜,更建议在菜市场、超市等(deng)正规渠道(dao)购买人工种植的“野菜”,避(bi)免食品安全风险。
近日,一些地方也出现因过量食用春笋,出现晕厥、呕血等(deng)症状的患者。医生提示,春笋纤维素含量高,且含有草酸,大量进食对胃肠道(dao)刺激明显,有消化道(dao)基础疾病的患者大量食用春笋容易(yi)引起胃溃疡甚至消化道(dao)出血,卧床老年人和过敏体质人群也不宜多食用。在食用春笋时,最好提前进行焯水处理,一个人一顿的进食量不要超过200克,尽量不要跟(gen)富含钙的食物如菠菜、海鲜等(deng)搭(da)配(pei)。
记者:唐文(wen)豪、董小红