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近日，安顺屯堡美食登上《舌尖上的中国第(di)四季》引发关注(zhu)，节目组带领大家走进安顺市西秀区大西桥(qiao)镇鲍家屯村，寻味小慈菇(gu)、松糕粑(ba)、屯堡八大碗等特色(se)美食。
在许多人看来，以裹卷为代表的安顺美食重(zhong)在小吃领域，而桌(zhuo)餐领域则缺(que)乏代表作品。其实不然，这次登上《舌尖》的屯堡八大碗，则是安顺经历数百年(nian)历史沉淀和民族融合后(hou)的杰作，每道菜不仅“贵州味”十足，更(geng)是实打实的下饭菜。
安顺凭借其“黔之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区位优势，成为西南地区重(zhong)要的“旱码头”，各省商贾云集，同时(shi)带来各省精湛(zhan)的厨师为其服务，刺激(ji)安顺餐饮业的发展。屯堡菜在这样的大背景下，不断发展、升级、定型，逐渐形成较为完备的菜系。
屯堡菜味兼南北，以江苏地区老淮扬菜为基础，吸收川(chuan)、湘、滇地区以及少(shao)数民族菜肴(yao)的烹(peng)饪(ren)方式，轻(qing)油盐重(zhong)酸(suan)辣，注(zhu)重(zhong)原(yuan)汁原(yuan)味的同时(shi)讲究食材新(xin)鲜度，其“屯堡八大碗”：马烧腊(la)、腊(la)肉血豆腐、糟(zao)辣肉片(pian)、盐菜肉、蛊子汤、韭黄炒(chao)油炸豆腐丝、鹅脖颈以及蒜(suan)苔(tai)炒(chao)腊(la)肉最为著(zhu)名。
1.马烧腊(la)
烧鹅、烧鸭、烧鸡……作为广(guang)东风味的叉烧肉在安顺屯堡有了新(xin)的品种——马烧腊(la)！马烧腊(la)是屯堡当地才(cai)有的特色(se)美食，也是古(gu)时(shi)候(hou)重(zhong)要的军(jun)旅食品。行军(jun)打仗，生死(si)一线间(jian)，马也是如(ru)此。为了不造(zao)成浪费，马肉就被厨师作为军(jun)粮的补(bu)充纳入食材中。战死(si)的马匹为了更(geng)好(hao)的保存，通过腌制、熏烤制作成马烧腊(la)，如(ru)此流传下来便形成当地特色(se)美食。
马烧腊(la) 图源：乐游安顺
如(ru)今(jin)，马烧腊(la)选用新(xin)鲜马肉腌制后(hou)，经过烹(peng)调、烘烤等工(gong)序，配以安顺当地的香辛料(liao)制作而成，其口感近似于平时(shi)食用的香肠腊(la)肉。经过时(shi)间(jian)洗礼，马烧腊(la)逐渐变成屯堡当地具(ju)有地方风味的美食之一，喜欢的朋友可(ke)以一
马烧腊(la) 图源：安顺文化旅游
2.腊(la)肉血豆腐
晶(jing)莹透亮的腊(la)肉和香滑软糯的血豆腐相(xiang)遇(yu)会碰撞出怎样的火花？这道腊(la)肉血豆腐为你揭晓答案。同样作为屯堡军(jun)旅美食的代表，行军(jun)作战之余快速补(bu)充脂肪、碳水和蛋白的食物是军(jun)中厨师需(xu)要考虑的要素，将提前腌制好(hao)的腊(la)肉搭配软糯的血豆腐，既美味又便于携带，久而久之变成屯堡军(jun)中重(zhong)要菜肴(yao)之一。
腊(la)肉血豆腐 图源：享趣贵州
如(ru)今(jin)，腊(la)肉血豆腐已是屯堡的代表菜肴(yao)，制作流程主要是腌制、贮藏、烟熏。腊(la)肉是将新(xin)鲜猪肉改刀后(hou)，加入盐、料(liao)酒、花椒、冰糖、酒等按摩(mo)搅(jiao)拌，待猪肉与调料(liao)混合后(hou)腌制；血豆腐则将新(xin)鲜猪血、肥肉和嫩(nen)豆腐充分搅(jiao)拌，待猪血完全糅合到豆腐和肥肉里进行腌制，这两种食物都需(xu)上架烟熏直至成熟。作为一道菜品时(shi)，只(zhi)需(xu)洗净蒸熟即可(ke)，透亮的腊(la)肉、香软的血豆腐，伴有淡(dan)淡(dan)的松枝熏香味。
腊(la)肉血豆腐 图源：贵州卫视
3.糟(zao)辣椒肉片(pian)
辣椒炒(chao)肉？那是湘菜！不对(dui)，这是糟(zao)辣椒炒(chao)肉！很多人傻傻分不清两道菜。屯堡八大碗吸收各地菜肴(yao)之精华，而这道糟(zao)辣椒肉片(pian)，则是利用安顺本地的糟(zao)辣椒，借鉴湘菜的做法，融合发展而来的一道经典菜肴(yao)。
糟(zao)辣椒肉片(pian) 图源：贵州省文化和旅游厅
与辣椒炒(chao)肉一样，糟(zao)辣椒肉片(pian)是一道下饭菜，在当地又名“饭扫光”。相(xiang)较于前者，糟(zao)辣椒肉片(pian)多了一道工(gong)序：全程做好(hao)密封，将剁椒放入坛中贮藏一段时(shi)间(jian)，才(cai)能成为糟(zao)辣椒。糟(zao)辣椒易(yi)保存，便于行军(jun)；同时(shi)，糟(zao)辣椒不仅可(ke)以用来炒(chao)肉，也能用来拌面拌饭，口感酸(suan)辣兼备，老少(shao)皆宜。
糟(zao)辣椒肉片(pian)
4.盐菜扣肉
盐菜扣肉是由广(guang)东梅州的梅菜扣肉演变而来。相(xiang)较于广(guang)东客家人爱用梅菜，屯堡人则更(geng)中意盐菜。屯堡人的盐菜是用芥菜晾干切碎腌制的一种干菜，扣肉则选用上好(hao)的五花肉制作而成，成品肥瘦相(xiang)宜，入口即化，十分下饭。
盐菜扣肉 图源：享趣贵州
如(ru)今(jin)，盐菜扣肉已经成为安顺乃至整个贵州逢年(nian)过节餐坐上必不可(ke)少(shao)的一道美食，大口吃肉，大碗饮酒之余，不经意间(jian)遥想当年(nian)屯堡军(jun)士大口朵颐的酣畅淋漓，百余年(nian)后(hou)也能从一道盐菜扣肉中得以感同身受。
5.韭黄炒(chao)油炸豆腐丝
数字在食物中展现(xian)着不同的寓意，许多简单的食材中往往蕴藏着数字文化。对(dui)于屯堡人来说，“九(jiu)”是唯一的吉(ji)利数字，谐音“久”，寓意长(chang)长(chang)久久，这道韭黄炒(chao)油炸豆腐丝无论(lun)从菜名还是成品的外形上，都承载屯堡人对(dui)于“长(chang)长(chang)久久”的美好(hao)祝(zhu)福。
韭黄炒(chao)油炸豆腐丝 图源：乐游安顺
韭黄在炒(chao)菜中本身就十分百搭，无论(lun)是肉还是豆腐都各有其味。尤其是将豆腐丝油炸至金黄，一抹“丰收”的颜色(se)，在“长(chang)长(chang)久久”外更(geng)寓意来年(nian)“风调雨顺”“粮食满仓(cang)”。区别于肉的饱腹感，韭黄炒(chao)油炸豆腐能让(rang)食客在味蕾上得以缓冲，继续享用下面的美食。
6.鹅脖颈
鹅脖颈(“颈”字，按屯堡方言读(du)音为“jiang”)是屯堡人流传了百年(nian)的菜肴(yao)。它(ta)不是以禽类动物的脖子作为食材，而是选用鸡蛋做成清蒸蛋卷，其外形酷似额(e)脖，以此而得名。蛋卷皮制作考究，在新(xin)鲜鸡蛋中加入佐料(liao)调匀，用火烫熟制成类似饺子皮的式样，再在蛋卷皮中如(ru)包饺子般填入肉末制成蛋卷。口感汤清味鲜、咸香可(ke)口、营养(yang)丰富。
鹅脖颈 图源：安顺文化旅游
7.蒜(suan)苔(tai)炒(chao)腊(la)肉
蒜(suan)苔(tai)炒(chao)腊(la)肉作为一道屯堡家常菜在当地乃至整个贵州都有着极高的人气，经过腌制的腊(la)肉配以新(xin)鲜爽脆的蒜(suan)苔(tai)炒(chao)制，简单易(yi)上手(shou)，既是屯堡美食的代表，也展现(xian)出屯堡菜的军(jun)旅色(se)彩(cai)。色(se)调清爽、气味芬芳，可(ke)以说是腊(la)肉作为军(jun)旅食材与乡间(jian)土产的一次绝(jue)配。
蒜(suan)苔(tai)炒(chao)腊(la)肉
如(ru)今(jin)，蒜(suan)苔(tai)炒(chao)腊(la)肉已经不仅限于屯堡，早已成为贵州菜中较为常见的炒(chao)菜，其关键在于蒜(suan)苔(tai)的新(xin)鲜程度，蒜(suan)苔(tai)老了，其口感则会大打折扣。而在许多贵州人心中，蒜(suan)苔(tai)炒(chao)腊(la)肉永远是妈(ma)妈(ma)炒(chao)的最好(hao)吃，可(ke)见这道菜早已融入许多贵州人的儿时(shi)记忆。
蒜(suan)苔(tai)炒(chao)腊(la)肉 图源：小红书用户MDbake
8.蛊子汤
“蛊”是屯堡餐具(ju)中的一种器皿(不是你们(men)想象的“蛊”啦！)，主要用于装汤。作为屯堡八大碗中唯一的汤品，蛊子汤借鉴了许多淮扬菜的做法，内有油炸豆腐果、粉丝、白菜、肥肉片(pian)、西红柿、葱姜，鲜美可(ke)口，营养(yang)丰富。在屯堡，蛊子汤有“大团圆”之意。屯堡人讲究万事都能有好(hao)结(jie)果，因此，这道菜通常作为“压轴”最后(hou)上桌(zhuo)，到此，屯堡宴圆满谢幕。
蛊子汤 图源：安顺文化旅游
随着时(shi)代的变化，安顺屯堡“八大碗”不断更(geng)新(xin)迭代，孕育出新(xin)“八大碗”。食物的变化蕴含着屯堡人生活与观念的变换，那么屯堡美食你最喜欢哪道菜？（作者：李钰）