高峰期(qi)约40分(fen)钟能吃上

老(lao)食客：这是不能错过的(de)一期(qi)一会

春日临近，上海的(de)老(lao)半斋福州路店再度迎来了刀鱼馄饨(tun)的(de)上市，周二上午11点，餐馆门口的(de)外(wai)卖档排了七八个(ge)人，而店内(nei)前台也有十余人在排队点单，记者注意到，食客们大多点了刀鱼类美食，准备尝一尝这春季的(de)限定美味。

从到店到吃上刀鱼馄饨(tun)，记者花了大约40分(fen)钟，来用(yong)餐的(de)人很多，需要自行寻找到即将空出的(de)位置再与人拼桌(zhuo)。

79岁的(de)孙阿(a)姨告诉记者：“一年一度的(de)刀鱼美食又开吃了，那肯定是要来的(de)，这么多年刀鱼面、刀鱼馄饨(tun)一直是老(lao)半斋的(de)招牌，我和(he)爱(ai)人每年都来的(de)，就(jiu)是喜(xi)欢刀鱼馄饨(tun)的(de)鲜味，今天从普陀换了2部公交坐过来的(de)，差不多40分(fen)钟路程(cheng)，先在外(wai)面晒晒太阳(yang)玩一玩，然后过来一个(ge)人点单一个(ge)人找位子，这还是来的(de)早的(de)！有一次我俩12点后过来，想(xiang)吃个(ge)菜饭都卖光了！”

“特地来这里吃，到春天了总归就(jiu)要来吃一趟(tang)，很好吃，真的(de)很鲜，有春天的(de)味道在里面。我自己(ji)在家也会包(bao)，不过我自己(ji)会放韭菜、草头等等，这个(ge)是原味的(de)，原味的(de)更鲜一点，我也买过馅料回家包(bao)，自己(ji)包(bao)馅料放得会更足一些(xie)。”沈女士(shi)告诉记者。

店内(nei)以中老(lao)年爷叔阿(a)姨为(wei)主，其中也不乏年轻(qing)人的(de)身影。“来凑(cou)凑(cou)热闹(nao)看看到底灵不灵，吃下来还可以。”年轻(qing)姑娘陈女士(shi)分(fen)享道，记者看到，她面前的(de)一碗馄饨(tun)已经被“炫光”。

每天卖出几百碗

除了鲜，“秘诀”还有啥？

“我们的(de)馄饨(tun)卖得很好，一天要卖出去几百碗，高峰期(qi)来吃的(de)话排队时间蛮长的(de)，具体(ti)多少辰光我不好说，你到门口看，现在这个(ge)点肯定是排队的(de)。”工作人员笑着(zhe)分(fen)享道。

记者观察到，刀鱼馄饨(tun)之所以备受追捧，除了馅料调得恰到好处的(de)鲜美口感外(wai)，还与老(lao)半斋把鱼刺(ci)去除得极(ji)为(wei)干净有关。

“制作刀鱼馄饨(tun)，首先要选用(yong)新鲜的(de)刀鱼，每天会有供应商把最新鲜的(de)刀鱼送到店里来。”在随机采访过程(cheng)中，刀鱼刺(ci)多不好处理被多次提及，“这个(ge)鱼鲜是很鲜的(de)，就(jiu)是刺(ci)太多了，吃的(de)时候要小心。”一位点了清蒸刀鱼的(de)爷叔提醒道。“自己(ji)弄弄不到这么干净的(de)，怕还有刺(ci)，一吃卡喉咙的(de)话多难受呀，这个(ge)要把鱼肉剁成细腻的(de)肉泥，再调味。馄饨(tun)皮也要薄，要有韧性，才能包(bao)裹(guo)住馅料。”孙阿(a)姨说。“刀鱼本身刺(ci)很多，但它家的(de)馅料把刺(ci)去除得很干净，应该是下了不少功夫的(de)。”舒女士(shi)介绍道。

另外(wai)，还有热心食客细心提醒，“这个(ge)刀鱼馄饨(tun)一定要趁热吃，放凉了的(de)话估计有的(de)人吃着(zhe)就(jiu)有点腥了。”

也有顾客表示刀鱼馄饨(tun)很火但她不爱(ai)吃：“很有特色，但我吃不惯(guan)这个(ge)味道，这家是百年老(lao)店了，吃起来还是怕有刺(ci)，我年纪(ji)大了怕这个(ge)，也是想(xiang)换换口味，这里的(de)菜饭挺不错的(de)。”记者看到，阿(a)姨点了菜饭、肴肉、四喜(xi)烤麸等菜品。

实测(ce)：

高峰期(qi)店员忙(mang)，顾客体(ti)验(yan)感有待提高

随着(zhe)排队潮的(de)持续升温(wen)，老(lao)半斋的(de)店员们也变得格外(wai)忙(mang)碌。他们不仅(jin)要为(wei)食客们提供美味的(de)食物，还要维持现场秩(zhi)序，确保每位食客都能顺利品尝到心仪的(de)美食。

“每年都这样，等位的(de)人多，有点乱，你要调料自己(ji)去拿(na)一下哦，现在我们很忙(mang)，不好意思了。”店员告诉记者。现场还有不少食客拿(na)着(zhe)手机记录下这热闹(nao)的(de)寻味经历。

不过，记者实测(ce)，店内(nei)高峰期(qi)人多桌(zhuo)少，会出现等位的(de)食客站(zhan)在正品尝的(de)食客旁边，而个(ge)别顾客也流(liu)露出对此不满，孙阿(a)姨的(de)爱(ai)人说：“这个(ge)其实管(guan)理上有点问题的(de)，店里本来就(jiu)不大，还分(fen)隔成炒菜区和(he)面点区，人一多有点闷热，没有限流(liu)措施，后面来的(de)人就(jiu)站(zhan)在你旁边盯着(zhe)你赶紧吃，肯定会有压力，影响体(ti)验(yan)的(de)呀。”

而老(lao)牌餐饮的(de)服务也稍显不足，人一多，小的(de)需求需要顾客自取，袁女士(shi)吐槽(cao)：“上菜的(de)时候和(he)我说人手不够，要什么就(jiu)自己(ji)去拿(na)，小笼等了很久才上来。”

也有部分(fen)“犀利”的(de)青(qing)年顾客直言，口感更适合中老(lao)年人：“这个(ge)价格也不算便(bian)宜，品质怎(zen)么说呢(ne)，肴肉才二指宽大小，两块(kuai)肉要20元钱，上来的(de)时候硬(ying)梆(bang)梆(bang)的(de)，刀鱼汁面口感黏(nian)糊糊的(de)，感觉吃一口就(jiu)是老(lao)年人喜(xi)欢的(de)口味，本来想(xiang)毕竟(jing)是季节性美食，比较有特色，推荐给朋友的(de)，但就(jiu)这个(ge)体(ti)验(yan)来说不太适合带年轻(qing)朋友来。”

一口春日限定的(de)刀鱼馄饨(tun)，老(lao)食客们吃的(de)是新鲜，更是情怀(huai)，时代在变，老(lao)牌餐饮的(de)味道依旧。在情怀(huai)之外(wai)，面对更多年轻(qing)顾客对用(yong)餐服务的(de)需求，老(lao)牌餐饮企业在服务意识(shi)上有一定的(de)滞后性，需要积极(ji)调整空间布局、服务模式，让(rang)品牌迸发出新的(de)活力。

记者丨王丽芳(fang)

编辑丨袁 媛