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红网时刻(ke)新闻(wen)记者 何佳璐 张云帆 翁子(zi)茜 衡阳报道(dao)
一口土菜(cai)，一脉乡愁，一方(fang)非遗，交织成(cheng)最浓郁的年味。作为中国唯一的“土菜(cai)名县”和湖(hu)南首个“厨师之乡”，衡东以非遗为魂、以美(mei)食(shi)为媒，将农耕智慧与(yu)时代活力，烹制成(cheng)一桌“故(gu)乡盛宴”。
作为衡东土菜(cai)的灵(ling)魂之作，“头碗”不仅是宴席的大菜(cai)，更承(cheng)载了千年农耕智慧与(yu)乡宴文化的非遗技艺。
衡东土菜(cai)的灵(ling)魂之作——C位头碗。
记忆中的头碗，热气腾(teng)腾(teng)，碗里的食(shi)材层层叠叠，宛(wan)如一座小山，形似一座宝塔，有“宝塔香腰”的别(bie)称。不论(lun)是年夜饭，还是其他重要的场(chang)合，它始终(zhong)占据着C位。头碗寓意阖家团圆，生活蒸蒸日上。头碗在，衡阳人的年才有年味！
“七层楼”头碗，叠加的匠心之美(mei)
衡东头碗的讲究，在于一个“全”字。
手工肉丸要选三肥七瘦的前腿肉，剁成(cheng)肉糜(mi)，刮成(cheng)梭形，而后下(xia)入锅中炸熟(shu)。蛋皮要摊得(de)薄如蝉翼，裹上肉馅，捏成(cheng)月牙(ya)形。鱼丸要用草鱼，剔(ti)骨去皮，打(da)成(cheng)鱼茸。还有红枣、猪脚(jiao)、虎皮蛋、滑肉一样都不能(neng)少。
蒸头碗。
这些食(shi)材层层码放，Q弹(dan)爽口的猪脚(jiao)打(da)底，铺上一层虎皮蛋、红枣和滑肉，加入蛋饺片，将其均(jun)匀摆开，叠上手工肉丸。一切食(shi)材摆放完(wan)毕(bi)，文火慢蒸，让各种食(shi)材的味道(dao)相互交融。最后扣汤，加以腰花(hua)、红椒(jiao)、木耳、鱿鱼、香菇(gu)、瘦肉进行点缀。从选材到烹制，每一步皆是乡土智慧的凝练，每一口皆是文化自信的咀(ju)嚼。
时光淬炼，匠心永续的非遗技艺
在衡东，土菜(cai)不仅是食(shi)物，更是一部非遗史诗。2021年，衡东土菜(cai)被列入湖(hu)南省省级非物质文化遗产代表性项目名录扩(kuo)展(zhan)项目，其精髓在于“土材、土法、土韵(yun)”——用本土食(shi)材、传(chuan)统技法，烹出“鲜、辣、美(mei)、俭”的湖(hu)湘风味。
2021年，衡东土菜(cai)被列入湖(hu)南省省级非物质文化遗产代表性项目名录扩(kuo)展(zhan)项目。
从春秋战国时衡东先人混(hun)煮，到唐时怀素和尚(shang)宴请，经宋元明清各代演绎成(cheng)“五层楼”“七层楼”“全家福”……衡东八大碗之首——头碗，这道(dao)家常菜(cai)终(zhong)于也有了自己的“名分”。
这道(dao)菜(cai)肴的制作过程极为精细复杂，需要经过多重手工工序和烹饪技法。食(shi)材需经过洗、切、剁、搅、刮等多道(dao)手工处理。根据不同食(shi)材的特性，分别(bie)采用煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多种烹饪方(fang)式进行加工。尤其是头碗中的七种主要食(shi)材，每一种都需要单独烹制完(wan)成(cheng)，工序繁琐。这不仅考验厨师对各种烹饪技法的熟(shu)练掌握，更要求其具备全面的厨艺功底和精湛的手艺。
头碗，装不下(xia)的是浓浓乡愁
衡东土菜(cai)的“烟(yan)火味”，做旺了消费的“烟(yan)火气”。衡东土菜(cai)的香气在全国各个地方(fang)蔓延开，如今身在异乡，在衡东土菜(cai)馆里吃到正宗(zong)的头碗，却(que)总觉得(de)少了些记忆中的味道(dao)，也许是祖父祖母在厨房忙碌的背影，也许是独属于家的那一份柴火香气，又或者是阖家团圆举杯共庆的喜悦......
人间烟(yan)火气最抚凡人心，衡东头碗菜(cai)慰藉思乡情。