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红网时刻新闻记者(zhe) 何佳(jia)璐 张云帆 翁子茜(qian) 衡阳报道(dao)
一口土菜，一脉乡愁，一方非遗(yi)，交织成最浓郁的年(nian)味。作为中国唯一的“土菜名(ming)县”和(he)湖南首个“厨师之乡”，衡东以非遗(yi)为魂、以美食(shi)为媒，将农耕智慧与时代(dai)活力，烹制成一桌“故乡盛宴”。
作为衡东土菜的灵魂之作，“头碗”不仅(jin)是宴席的大菜，更承载(zai)了千年(nian)农耕智慧与乡宴文化的非遗(yi)技艺。
衡东土菜的灵魂之作——C位头碗。
记忆中的头碗，热气腾腾，碗里的食(shi)材层层叠叠，宛如一座(zuo)小(xiao)山，形似一座(zuo)宝塔，有“宝塔香腰”的别(bie)称。不论是年(nian)夜(ye)饭(fan)，还是其(qi)他重(zhong)要的场合，它始终占据着C位。头碗寓意阖家团(tuan)圆(yuan)，生活蒸蒸日上。头碗在，衡阳人的年(nian)才有年(nian)味！
“七(qi)层楼”头碗，叠加的匠心之美
衡东头碗的讲究，在于一个“全”字。
手工肉丸要选三肥七(qi)瘦的前(qian)腿肉，剁成肉糜，刮成梭形，而后下入锅中炸熟(shu)。蛋皮要摊得薄如蝉翼，裹上肉馅，捏成月牙形。鱼丸要用草(cao)鱼，剔骨去皮，打成鱼茸。还有红枣、猪脚、虎皮蛋、滑(hua)肉一样都(dou)不能少。
蒸头碗。
这些食(shi)材层层码放，Q弹爽口的猪脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣和(he)滑(hua)肉，加入蛋饺片，将其(qi)均匀摆开，叠上手工肉丸。一切食(shi)材摆放完毕，文火慢蒸，让各种食(shi)材的味道(dao)相互交融。最后扣汤，加以腰花、红椒(jiao)、木耳、鱿鱼、香菇、瘦肉进(jin)行点(dian)缀。从选材到烹制，每一步皆是乡土智慧的凝练，每一口皆是文化自信的咀嚼(jiao)。
时光(guang)淬炼，匠心永(yong)续的非遗(yi)技艺
在衡东，土菜不仅(jin)是食(shi)物，更是一部(bu)非遗(yi)史(shi)诗。2021年(nian)，衡东土菜被列(lie)入湖南省(sheng)省(sheng)级非物质文化遗(yi)产代(dai)表(biao)性项目名(ming)录扩展项目，其(qi)精髓在于“土材、土法、土韵”——用本土食(shi)材、传统技法，烹出“鲜、辣、美、俭”的湖湘风味。
2021年(nian)，衡东土菜被列(lie)入湖南省(sheng)省(sheng)级非物质文化遗(yi)产代(dai)表(biao)性项目名(ming)录扩展项目。
从春秋战国时衡东先人混煮，到唐时怀素和(he)尚宴请，经宋元明清各代(dai)演绎成“五层楼”“七(qi)层楼”“全家福”……衡东八大碗之首——头碗，这道(dao)家常菜终于也有了自己的“名(ming)分”。
这道(dao)菜肴的制作过程极(ji)为精细复杂，需要经过多重(zhong)手工工序和(he)烹饪技法。食(shi)材需经过洗、切、剁、搅、刮等多道(dao)手工处理。根据不同食(shi)材的特性，分别(bie)采用煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多种烹饪方式进(jin)行加工。尤其(qi)是头碗中的七(qi)种主要食(shi)材，每一种都(dou)需要单(dan)独烹制完成，工序繁琐。这不仅(jin)考验厨师对各种烹饪技法的熟(shu)练掌握，更要求其(qi)具备全面(mian)的厨艺功底和(he)精湛的手艺。
头碗，装不下的是浓浓乡愁
衡东土菜的“烟火味”，做(zuo)旺了消费的“烟火气”。衡东土菜的香气在全国各个地方蔓延开，如今身在异乡，在衡东土菜馆里吃到正宗的头碗，却总觉得少了些记忆中的味道(dao)，也许是祖父祖母在厨房(fang)忙碌的背(bei)影，也许是独属于家的那一份柴火香气，又或者(zhe)是阖家团(tuan)圆(yuan)举杯共庆的喜悦......
人间烟火气最抚(fu)凡人心，衡东头碗菜慰藉思乡情。