人们在滨州市沾化(hua)区滨海镇大集上挑选(xuan)海产品(pin)。赵国兴摄(she)

中国地域辽阔，孕育出地理特色鲜明的丰饶(rao)物产，衍生出多变而独具韵味的地方美(mei)食(shi)。特色鲜明、多元交融，是中国美(mei)食(shi)地图呈现出的斑斓风姿。

在中华传统文化(hua)里(li)，饮食(shi)文化(hua)占据重要一席。它凝聚着先民智慧，承载着文化(hua)记忆(yi)，映照着美(mei)好生活，搭建(jian)起跨文化(hua)对话(hua)的桥梁，也吸引(yin)着人们奔赴各地开启寻味之旅(lu)，如今还(hai)成(cheng)为激发地方经济发展的新动能。

——编者

江苏淮(huai)安：

调和得当(dang)即生香

本报记者 尹 婕

晒(shai)场上，一口口酱(jiang)缸有序地排列着，大缸里(li)，经过蒸熟、制(zhi)成(cheng)面曲后落(luo)缸发酵的面粉已成(cheng)面絮(xu)状，空气里(li)满是浓郁的曲香。历经数月的日晒(shai)夜露，再经起油、沉淀、配制(zhi)、灭菌等多道工序，它将走进千家万户的厨(chu)房，调和出人间百味。

这种乍一看像菜籽油、颜色很淡的酱(jiang)油，叫作(zuo)“白(bai)汤酱(jiang)油”，是江苏淮(huai)安的特产，也是当(dang)地人餐桌上必不可少的专属调味料。“柴(chai)米(mi)油盐酱(jiang)醋茶，调和得当(dang)即生香。”淮(huai)安人舌尖上的记忆(yi)大多离不开它。

有外地游客到淮(huai)安，若想品(pin)尝地道风味，常会选(xuan)择当(dang)地最负盛名的一道菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮(huai)安拥有全国第四大淡水湖洪泽湖，水产丰富，长鱼肉嫩、味鲜、营养丰富，是当(dang)地人从(cong)小吃(chi)到大的美(mei)味。“淮(huai)安多名庖，治鳝尤有名。”当(dang)地厨(chu)师(shi)信奉“寻味自然，大道至(zhi)简”，无须(xu)复(fu)杂的工序，将鲜活的长鱼切成(cheng)笔杆粗细，经烈(lie)火热油翻炒，香味便被完全激发出来。出锅前，厨(chu)师(shi)会淋入白(bai)汤酱(jiang)油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食(shi)材保持原有的颜色且不被掩盖原本的滋味。

白(bai)汤酱(jiang)油的独特源(yuan)自原料。与人们熟悉的大豆酱(jiang)油不同，它选(xuan)用小麦完全取代大豆，酿出独特的甜、鲜、咸。中国饮食(shi)里(li)素有咸甜之争，淮(huai)安人却在咸与甜之间找到了一种平衡。

这种平衡与兼容在淮(huai)安饮食(shi)里(li)还(hai)有诸多体现：北方人吃(chi)饺子，南方人吃(chi)汤圆，淮(huai)安人大年初一的餐桌上，饺子、汤圆和谐共处(chu)。这里(li)出产小麦，也种植水稻，当(dang)地人的主(zhu)食(shi)米(mi)面兼备。一碗当(dang)地特色“杠子面”，名字极具北方的豪爽，浇头(tou)又尽显南方的精致。

东(dong)西(xi)奔流的淮(huai)河和贯通南北的京杭大运河在这里(li)交汇，淮(huai)安曾是地跨南北的水陆枢纽，被称为一座“又南又北”的城市。中国南北地理分界(jie)线(xian)标(biao)志园(yuan)就设立在其境内，不少游客慕名前来体验“一脚跨越南北”的神奇。这里(li)是“南船北马，舍舟(zhou)登陆”之地，往来旅(lu)客在运河之畔稍作(zuo)休整，而后或乘舟(zhou)南下或骑(qi)马北上。天南海北的食(shi)材也得以汇聚此地，并催生了四大菜系之一——淮(huai)扬菜，“不过酸、不太甜，没有重咸重辣”，集合(he)了南北方饮食(shi)的优长，兼顾了不同地域人的口味。“色如油、甜又香、挂(gua)碗边(bian)”的浦楼白(bai)汤酱(jiang)油，正与淮(huai)扬菜的清淡特色相得益彰，赢得“淮(huai)安特产，味中一绝”的美(mei)誉，“浦楼”品(pin)牌(pai)还(hai)被商务部授予“中华老字号(hao)”殊荣。

2021年11月，“中国淮(huai)扬菜之乡”淮(huai)安成(cheng)功入选(xuan)“世界(jie)美(mei)食(shi)之都”。美(mei)食(shi)，成(cheng)了这座城市的金字招牌(pai)。软兜长鱼、钦工肉圆、盱眙龙虾、洪泽小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄、文楼汤包……淮(huai)安几乎每个县、区都有自己的特色美(mei)食(shi)。每每向(xiang)外地朋友(you)推介家乡风味，淮(huai)安人总能毫不费(fei)力地报出一长串名单。而倘若自己久(jiu)离家乡，最惦念的却仅是一盘白(bai)菜烧千张、清炒水芹、红烧鲫鱼，甚至(zhi)是一碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白(bai)汤酱(jiang)油，便是最想念的味道。

春(chun)风已拂向(xiang)大地，气温(wen)一天天高了起来。又到了“春(chun)落(luo)曲”的时节(jie)，淮(huai)安生产酱(jiang)油的企业又开启了新一轮的生产。离家的游子则照例在行囊(nang)里(li)装上两瓶白(bai)汤酱(jiang)油，在异乡打拼的日子里(li)，用它调出故(gu)乡至(zhi)味。

河南郑州：

“老家记忆(yi)”跃(yue)动舌尖

本报记者 朱金宜

“到郑州的第一件事，就是拎着行李箱(xiang)在家门口喝一碗胡辣汤。”大年初一，在浙江杭州工作(zuo)的魏奕源(yuan)赶回家乡与亲人团聚。“在外辛苦一整年，最想念的就是‘这一口’，我更喜(xi)欢(huan)喝豆腐脑和胡辣汤混合(he)的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃(chi)份水煎包，才算到了家。”魏奕源(yuan)说(shuo)。

在郑州，有这样一种说(shuo)法——早餐分两种，胡辣汤和其他；好的胡辣汤分两类，自家楼下的和其他。浓郁辛香的胡辣汤有着“老家河南”的代表性味道，对胡辣汤的嗜好常与乡愁有关。根据香料配方的不同，胡辣汤流派众多，有逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白(bai)胡辣汤、逊母口胡辣汤等，每个人偏好的口味不同，但无论哪种胡辣汤，都关联着家的味道。

河南人偏爱的不仅限于胡辣汤。汤清肉嫩的洛阳牛肉汤、解(jie)腻开胃的酸辣肚丝汤、豆香四溢的豆沫(mo)……有美(mei)食(shi)文化(hua)专家认(ren)为，河南人爱喝汤的习惯，或与历史上的流民迁徙(si)有关。颠沛流离中，汤是最能暖胃驱寒、提振精神的食(shi)物。

过去，在汤中加入面食(shi)、牛羊(yang)肉、蔬菜等食(shi)材，既解(jie)馋又饱腹，正合(he)行路者、壮劳力的胃口。如今，一碗回味悠长的汤，也是一门兴旺(wang)发达的生意。以胡辣汤闻名的周口市西(xi)华县逍遥镇，常住人口5万多人，外出经营胡辣汤生意的就有2.6万余人。这些胡辣汤店遍布全国30多个城市，年创收超过13亿元。一碗汤，牵(qian)系着一个个家庭的生计，也承载着漂泊在外游子的心灵慰藉。

如果说(shuo)胡辣汤是一年四季都想念的“老家记忆(yi)”，荆芥(jie)则是唤醒河南人夏日午后一抹清凉(liang)体感(gan)的特殊风味。这种学名叫作(zuo)“疏柔毛罗勒”的蔬菜，既有香菜的芬芳，也有薄(bao)荷的凉(liang)爽，既有柠檬的微酸，也有丁香的气息……丰富的口感(gan)层次让人们对它的评价各异，喜(xi)爱荆芥(jie)的人垂涎欲滴，不爱荆芥(jie)的人避之不及。

盛夏的炎热天气往往让人食(shi)欲不振，在过了凉(liang)水的西(xi)红柿鸡蛋面中加入几根荆芥(jie)佐餐，是不少河南人的“消夏密(mi)码”。在凉(liang)拌黄瓜、凉(liang)拌皮蛋等夏日菜品(pin)中，荆芥(jie)也是常见的“黄金配角(jiao)”。喜(xi)爱吃(chi)荆芥(jie)的人，还(hai)会制(zhi)作(zuo)荆芥(jie)烘蛋、荆芥(jie)菜馍(mo)等菜肴，在热腾腾的锅气中回味那一丝醒神的清凉(liang)。

“离家上大学以后，我才发现好像只有河南人种荆芥(jie)、吃(chi)荆芥(jie)。”在上海读书的李颜妍说(shuo)，当(dang)她跟同学提起荆芥(jie)的味道，不少人表示第一次听说(shuo)这种蔬菜。寒假(jia)回家时，李颜妍在郑州市的一家连锁茶饮店内发现荆芥(jie)干酪、荆芥(jie)柠檬果茶、荆芥(jie)汽水等饮品(pin)。“我点了一杯荆芥(jie)干酪，没想到真有荆芥(jie)的味道，在奶茶里(li)加入荆芥(jie)，很独特，很好喝。”李颜妍计划(hua)在开学前给室友(you)“代购”几瓶荆芥(jie)汽水，“让她们也尝尝我们河南人自己的‘夏天味道’”。

在小红书等社交平台上，这家茶饮店的荆芥(jie)系列单品(pin)被很多网友(you)“种草”。在其中一篇笔记里(li)，有网友(you)写(xie)道：一口荆芥(jie)味，喝出了河南人记忆(yi)中的整个盛夏，那是姥姥做的荆芥(jie)捞面，是爸爸凉(liang)拌的大盘荆芥(jie)，这些小时候不喜(xi)欢(huan)的“黑暗料理”，现在尝起来满满都是家的味道……

山西(xi)运城：

喜(xi)庆(qing)蒸腾花馍(mo)里(li)

本报记者 马睿姗

清晨七点，朱雪冰伏在案前，左手捏面团，右手握剪刀，专心制(zhi)作(zuo)“蛇(she)年大吉”花馍(mo)。一捏一塑间，年味便从(cong)指尖蔓延开来。蛇(she)身圆滚(gun)，花开朵朵，好似一幅幅微缩的艺术画卷，将对新年的美(mei)好祈(qi)愿捏进花馍(mo)的每道纹路里(li)。

朱雪冰是山西(xi)省运城市“闻喜(xi)花馍(mo)”非物质文化(hua)遗产代表性传承人，春(chun)节(jie)是她一年中最忙碌(lu)的时候。春(chun)节(jie)，闻喜(xi)县家家户户都有蒸花馍(mo)的习俗，过年走亲戚时，人人都背(bei)着个蘑菇袋，里(li)面放上馍(mo)馍(mo)。花馍(mo)成(cheng)了老百姓(xing)的一种精神寄托，承载着对美(mei)好生活的期盼。

闻喜(xi)花馍(mo)盛行于明清时期，历史十分悠久(jiu)，闻喜(xi)县也被誉为“花馍(mo)之乡”。在闻喜(xi)，老百姓(xing)最常说(shuo)的一句(ju)话(hua)便是：“有馍(mo)就有事，有事就有馍(mo)”，但凡(fan)家里(li)有事，都要做个花馍(mo)。做花馍(mo)的传统既与运城盛产小麦有关，也与当(dang)地的传统习俗联系紧密(mi)，节(jie)庆(qing)、祭祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等民俗活动中，都离不开花馍(mo)。2008年，面花（闻喜(xi)花馍(mo)）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化(hua)遗产名录。

在闻喜(xi)，村村都有擅长制(zhi)作(zuo)花馍(mo)的巧妇(fu)。她们借助针、梳、刀、剪这些常见的生活用具，经过揉、捏、剪、修、粘、缀等多道工序，制(zhi)作(zuo)出栩(xu)栩(xu)如生的花馍(mo)。朱雪冰两三岁时就喜(xi)欢(huan)上了做花馍(mo)，只要奶奶和妈(ma)妈(ma)开始做花馍(mo)，朱雪冰就拿个面团在旁(pang)边(bian)跟着学，希望(wang)自己也能做出好看的花馍(mo)。她悟性高，动手能力强，五六岁时就能和奶奶、妈(ma)妈(ma)一起做出能送(song)人的花馍(mo)了，母亲逢人便夸：“这是我姑(gu)娘做的花馍(mo)，做得多好啊！”

做一件花馍(mo)，先从(cong)和面开始。开始制(zhi)作(zuo)花馍(mo)的前一天晚上，朱雪冰便在工作(zuo)室里(li)忙碌(lu)，确(que)保面团提前发酵好。为了保证(zheng)花馍(mo)的观(guan)赏性，面粉须(xu)选(xuan)择旱地里(li)的头(tou)道面粉，和出来的面既筋道强劲、软硬适中，表面又光滑柔韧。

闻喜(xi)花馍(mo)源(yuan)自民间，纯(chun)靠手工捏制(zhi)，没有流传范本可供参照，也无现存底样作(zuo)依据，全凭(ping)巧妇(fu)一双手，被誉为“母亲的艺术”。手工捏制(zhi)是制(zhi)作(zuo)花馍(mo)最关键的一步，也是制(zhi)作(zuo)者的一种艺术再创造，堪称民间美(mei)术文化(hua)和美(mei)食(shi)的融合(he)。捏制(zhi)时没有任何图纸，全凭(ping)脑海中的构型想象。做花馍(mo)多年，朱雪冰总是引(yin)导学徒平时多观(guan)察，想要做一朵花，生活中就要留心花瓣是圆是尖，花蕊的形状是长还(hai)是短……

用手捏出形状后，要搭配上“剪功”，花馍(mo)才能栩(xu)栩(xu)如生。做孔雀、凤凰等花馍(mo)，需要极其精细且均(jun)匀地剪出每一片(pian)羽毛，就像机器压制(zhi)的一样，看上去养眼(yan)又养心，这十分考验做花馍(mo)的功底。接(jie)下来醒发半小时后上锅蒸40分钟，放凉(liang)后，再用可食(shi)用颜料上色。细究起来，做出一个像样的花馍(mo)，需要100多道小工序，全靠手工揉捏而成(cheng)，至(zhi)少要花4到5天。

2023年，朱雪冰成(cheng)立个人工作(zuo)室，承接(jie)省内外花馍(mo)订单。每年，朱雪冰都会综合(he)传统样式和新年需求(qiu)，创新推出全新的花馍(mo)图案，将现代元素融入其中。蛇(she)年春(chun)节(jie)，朱雪冰设计制(zhi)作(zuo)“蛇(she)年大吉”花馍(mo)，蛇(she)的造型设计采(cai)用卡通塑形与传统文化(hua)相结合(he)，胖胖的蛇(she)身、大大的黑眼(yan)睛、绿色蛇(she)皮取自“青蛇(she)”寓意，还(hai)捏制(zhi)了朵朵红花，装饰在蛇(she)身上。这款花馍(mo)很受老人和孩子的喜(xi)欢(huan)，一经推出，订单不断。朱雪冰希望(wang)亲手制(zhi)作(zuo)的闻喜(xi)花馍(mo)，能成(cheng)为人们传达祝(zhu)福的载体。

正月初一的家宴上，朱雪冰端上亲手制(zhi)作(zuo)的花馍(mo)。孩子们手握着寓意学业有成(cheng)的“砚台”形状花馍(mo)，老人们面前摆着缀满枣的寿馍(mo)，一家人欢(huan)聚一堂，其乐融融。“新的一年，希望(wang)用我的双手，给大家送(song)去吉祥如意的祝(zhu)福。”朱雪冰说(shuo)。

山东(dong)滨州：

小海鲜“烹”出好生活

本报记者 付明丽

到家第一餐，妈(ma)妈(ma)端上一盘筷子长的琵琶(pa)虾，籽多肉厚，是小姨(yi)专程送(song)来的。冬(dong)季海捕季，在市场上挑选(xuan)最肥的琵琶(pa)虾，煮(zhu)熟后放在冰箱(xiang)冷冻(dong)，吃(chi)的时候用开水烫一下，鲜甜不减。家乡小海鲜最抚游子心，几个琵琶(pa)虾下肚，7个小时的舟(zhou)车劳顿减了一大半。

我的家乡在山东(dong)省滨州市沾化(hua)区，地处(chu)黄河三角(jiao)洲、渤海湾南岸，是山东(dong)海上北大门。如果你(ni)是第一次来，不用看路牌(pai)，只要闻到一股海鲜的腥味儿，就说(shuo)明进入沾化(hua)地界(jie)了。

沾化(hua)拥有170.5公里(li)海岸线(xian)，盛产虾皮、盐田虾、海蜇(zhe)、文蛤(ha)等小海鲜。这些小海鲜不需要复(fu)杂的烹饪，也不用太多调料，原汁原味，鲜美(mei)无比。

说(shuo)到沾化(hua)海鲜美(mei)食(shi)，最独特的要数虾酱(jiang)。很多地方用它做调料，比如虾酱(jiang)豆腐。但是在沾化(hua)，它是主(zhu)角(jiao)。既可以生食(shi)，大葱蘸虾酱(jiang)最是地道；还(hai)可加入鸡蛋，或蒸或炒。吃(chi)虾酱(jiang)，一定要配上刚出锅的签子馒头(tou)，热气腾腾的麦香与虾酱(jiang)的鲜咸最适配，老少皆(jie)宜、百吃(chi)不厌，离家在外想的就是这一口。

沾化(hua)虾酱(jiang)就像贵州的折耳根，喜(xi)欢(huan)的人吃(chi)起来别(bie)有滋味，不喜(xi)欢(huan)的人连味儿都闻不了，这种独特的香味是毛虾发酵产生的。每年9月开渔后，渤海湾的毛虾迎来收获季，刚捕捞的新鲜毛虾，仅需拌上盐腌制(zhi)发酵，便是最正宗的沾化(hua)虾酱(jiang)。

我家每年都会自己发酵一坛(tan)虾酱(jiang)，将新腌制(zhi)的毛虾装进瓦缸，用一块密(mi)实的白(bai)布封口，曝晒(shai)在太阳下，早晚各搅一次，搅到看不出毛虾形状，香味充分激发，两周左右便发酵好了。发酵后的虾酱(jiang)呈淡粉色，可长期保存。

虾酱(jiang)是一道小众美(mei)食(shi)，是很多外地人眼(yan)中的“黑暗料理”。相比虾酱(jiang)，海蜇(zhe)的美(mei)味更大众化(hua)。

大年初四家里(li)待(dai)客，准备了十几道菜，最先光盘的就是一道凉(liang)拌海蜇(zhe)皮。这道菜做起来简单，将盐渍海蜇(zhe)泡去盐分，切成(cheng)细条，搭配黄瓜丝或者白(bai)菜丝，仅需香菜、生抽、醋和香油调味，吃(chi)起来脆脆弹弹、清爽解(jie)腻，不仅下酒(jiu)，也很下饭(fan)。

海洋的馈赠从(cong)不吝啬，家乡每个季节(jie)都有时令海鲜。

“春(chun)天第一鲜”当(dang)属清炖开凌梭。开凌梭是春(chun)暖冰开后捕获的第一批梭鱼，深(shen)海越冬(dong)后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食(shi)之不用刮鳞剖肚，只需清水文火慢(man)慢(man)炖煮(zhu)，汤汁乳白(bai)、肉质鲜嫩。我们当(dang)地有“梭鱼头(tou)，鲤鱼腰”的说(shuo)法，与鱼身相比，不少人偏爱梭鱼头(tou)。

要说(shuo)早春(chun)海鲜，“嘟噜(lu)子”也俘获不少人心。“嘟噜(lu)子”学名黄眼(yan)蟹，壳呈青色，两只眼(yan)睛高而细长，两只大钳子很发达。元宵节(jie)后，“嘟噜(lu)子”陆续上市。“嘟噜(lu)子”可蒸可炸，我觉得最有风味的吃(chi)法要数生腌，即用食(shi)盐、花椒等调成(cheng)的卤(lu)汁腌制(zhi)，俗称“炝”。

“嘟噜(lu)子”个头(tou)小、肉不多，吃(chi)起来不像大闸蟹那般讲究，通常是连壳一起嚼(jiao)。在吃(chi)“嘟噜(lu)子”这件事上，沾化(hua)人不拘小节(jie)的豪爽性格体现得淋漓尽致。

家乡的小镇上有个冯家镇海鲜市场，每次回家，我都要跟家人去转一转。

蛇(she)年春(chun)节(jie)前，海鲜市场进入销售旺(wang)季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇(zhe)、海螺，鲜虾、烤虾、琵琶(pa)虾……三四十种海鲜和加工制(zhi)品(pin)看得人眼(yan)花缭乱。熙熙攘攘的人群将摊位团团围住，叫卖声、讨价声此起彼伏。

这里(li)海鲜种类多、价格实惠还(hai)新鲜，不仅外地的商贩来此批发，不少周边(bian)区县甚至(zhi)市区的散客也爱来这里(li)。我在集市上遇到几位60多岁的阿(a)姨(yi)，专门坐一个半小时公交车来赶集，她们说(shuo)每隔一段时间就来采(cai)购一次，公交直达很方便，就当(dang)来旅(lu)游。

海洋馈赠的不仅是好味道，还(hai)有好生活。海鲜产业已成(cheng)为沾化(hua)支柱产业，沾化(hua)年均(jun)海蜇(zhe)产量1.5万吨，全世界(jie)45%的海蜇(zhe)、全国75%的海蜇(zhe)在当(dang)地的王尔(er)庄村海蜇(zhe)批发市场交易，年交易额超12亿元；沾化(hua)还(hai)是中国三大文蛤(ha)产地之一，文蛤(ha)宜捕量6000吨左右，居山东(dong)省第一。

这几年，沾化(hua)海鲜还(hai)搭上电商快车，远销世界(jie)各地。即便在异乡，也能随时买到家乡的海产品(pin)，慰藉了在外游子的思乡之情。

《人民日报海外版》（2025年02月17日 第 12 版）

责编：陈亚楠、卢思宇