高峰期约40分钟能吃上(shang)

老(lao)食客：这是(shi)不能错过的一期一会(hui)

春日(ri)临近，上(shang)海的老(lao)半斋福州(zhou)路店再度(du)迎来了(le)刀鱼(yu)馄饨(tun)的上(shang)市，周二上(shang)午11点，餐馆门(men)口的外(wai)卖档(dang)排(pai)了(le)七八个人，而店内前(qian)台也有十余(yu)人在排(pai)队点单，记者(zhe)注意到，食客们大多点了(le)刀鱼(yu)类美食，准备尝一尝这春季的限定美味。

从到店到吃上(shang)刀鱼(yu)馄饨(tun)，记者(zhe)花了(le)大约40分钟，来用餐的人很多，需要(yao)自行(xing)寻找到即将空(kong)出的位(wei)置再与人拼桌。

79岁的孙阿姨告诉记者(zhe)：“一年一度(du)的刀鱼(yu)美食又开吃了(le)，那(na)肯(ken)定是(shi)要(yao)来的，这么多年刀鱼(yu)面(mian)、刀鱼(yu)馄饨(tun)一直是(shi)老(lao)半斋的招牌，我和爱(ai)人每年都来的，就(jiu)是(shi)喜欢刀鱼(yu)馄饨(tun)的鲜(xian)味，今天从普陀换了(le)2部公交坐过来的，差不多40分钟路程，先在外(wai)面(mian)晒晒太阳玩一玩，然后过来一个人点单一个人找位(wei)子，这还是(shi)来的早的！有一次我俩12点后过来，想吃个菜饭都卖光了(le)！”

“特地(di)来这里吃，到春天了(le)总归就(jiu)要(yao)来吃一趟，很好(hao)吃，真的很鲜(xian)，有春天的味道在里面(mian)。我自己在家(jia)也会(hui)包，不过我自己会(hui)放韭(jiu)菜、草头等等，这个是(shi)原味的，原味的更(geng)鲜(xian)一点，我也买过馅料回家(jia)包，自己包馅料放得会(hui)更(geng)足一些。”沈女士告诉记者(zhe)。

店内以(yi)中老(lao)年爷叔(shu)阿姨为(wei)主，其中也不乏年轻人的身影(ying)。“来凑凑热闹(nao)看看到底灵不灵，吃下来还可以(yi)。”年轻姑娘陈女士分享道，记者(zhe)看到，她面(mian)前(qian)的一碗馄饨(tun)已经被(bei)“炫光”。

每天卖出几百(bai)碗

除了(le)鲜(xian)，“秘诀”还有啥？

“我们的馄饨(tun)卖得很好(hao)，一天要(yao)卖出去几百(bai)碗，高峰期来吃的话排(pai)队时间蛮(man)长的，具体多少辰光我不好(hao)说，你到门(men)口看，现在这个点肯(ken)定是(shi)排(pai)队的。”工作人员(yuan)笑(xiao)着(zhe)分享道。

记者(zhe)观察到，刀鱼(yu)馄饨(tun)之所以(yi)备受追捧，除了(le)馅料调得恰到好(hao)处的鲜(xian)美口感外(wai)，还与老(lao)半斋把鱼(yu)刺去除得极为(wei)干净有关。

“制(zhi)作刀鱼(yu)馄饨(tun)，首先要(yao)选用新(xin)鲜(xian)的刀鱼(yu)，每天会(hui)有供应商把最(zui)新(xin)鲜(xian)的刀鱼(yu)送(song)到店里来。”在随机采访过程中，刀鱼(yu)刺多不好(hao)处理被(bei)多次提及，“这个鱼(yu)鲜(xian)是(shi)很鲜(xian)的，就(jiu)是(shi)刺太多了(le)，吃的时候(hou)要(yao)小心。”一位(wei)点了(le)清蒸刀鱼(yu)的爷叔(shu)提醒道。“自己弄弄不到这么干净的，怕还有刺，一吃卡(ka)喉咙的话多难受呀，这个要(yao)把鱼(yu)肉剁成细(xi)腻的肉泥，再调味。馄饨(tun)皮也要(yao)薄，要(yao)有韧性，才能包裹住馅料。”孙阿姨说。“刀鱼(yu)本身刺很多，但它家(jia)的馅料把刺去除得很干净，应该是(shi)下了(le)不少功夫的。”舒女士介绍道。

另外(wai)，还有热心食客细(xi)心提醒，“这个刀鱼(yu)馄饨(tun)一定要(yao)趁热吃，放凉了(le)的话估计有的人吃着(zhe)就(jiu)有点腥了(le)。”

也有顾客表示刀鱼(yu)馄饨(tun)很火但她不爱(ai)吃：“很有特色，但我吃不惯这个味道，这家(jia)是(shi)百(bai)年老(lao)店了(le)，吃起来还是(shi)怕有刺，我年纪大了(le)怕这个，也是(shi)想换换口味，这里的菜饭挺不错的。”记者(zhe)看到，阿姨点了(le)菜饭、肴肉、四喜烤麸等菜品(pin)。

实测：

高峰期店员(yuan)忙，顾客体验感有待提高

随着(zhe)排(pai)队潮的持(chi)续(xu)升温，老(lao)半斋的店员(yuan)们也变得格(ge)外(wai)忙碌。他们不仅要(yao)为(wei)食客们提供美味的食物，还要(yao)维持(chi)现场秩序(xu)，确保每位(wei)食客都能顺利品(pin)尝到心仪的美食。

“每年都这样，等位(wei)的人多，有点乱，你要(yao)调料自己去拿一下哦，现在我们很忙，不好(hao)意思了(le)。”店员(yuan)告诉记者(zhe)。现场还有不少食客拿着(zhe)手机记录下这热闹(nao)的寻味经历。

不过，记者(zhe)实测，店内高峰期人多桌少，会(hui)出现等位(wei)的食客站在正品(pin)尝的食客旁边，而个别顾客也流露出对此(ci)不满(man)，孙阿姨的爱(ai)人说：“这个其实管理上(shang)有点问题(ti)的，店里本来就(jiu)不大，还分隔成炒菜区和面(mian)点区，人一多有点闷热，没有限流措施，后面(mian)来的人就(jiu)站在你旁边盯(ding)着(zhe)你赶紧吃，肯(ken)定会(hui)有压力，影(ying)响体验的呀。”

而老(lao)牌餐饮(yin)的服务也稍显不足，人一多，小的需求需要(yao)顾客自取，袁女士吐槽(cao)：“上(shang)菜的时候(hou)和我说人手不够，要(yao)什(shi)么就(jiu)自己去拿，小笼等了(le)很久才上(shang)来。”

也有部分“犀(xi)利”的青(qing)年顾客直言，口感更(geng)适合中老(lao)年人：“这个价格(ge)也不算便宜(yi)，品(pin)质怎么说呢，肴肉才二指宽大小，两块肉要(yao)20元钱，上(shang)来的时候(hou)硬(ying)梆(bang)梆(bang)的，刀鱼(yu)汁(zhi)面(mian)口感黏糊(hu)糊(hu)的，感觉吃一口就(jiu)是(shi)老(lao)年人喜欢的口味，本来想毕竟是(shi)季节性美食，比(bi)较有特色，推荐给朋(peng)友的，但就(jiu)这个体验来说不太适合带(dai)年轻朋(peng)友来。”

一口春日(ri)限定的刀鱼(yu)馄饨(tun)，老(lao)食客们吃的是(shi)新(xin)鲜(xian)，更(geng)是(shi)情怀，时代在变，老(lao)牌餐饮(yin)的味道依旧。在情怀之外(wai)，面(mian)对更(geng)多年轻顾客对用餐服务的需求，老(lao)牌餐饮(yin)企业(ye)在服务意识上(shang)有一定的滞后性，需要(yao)积(ji)极调整(zheng)空(kong)间布局、服务模式，让品(pin)牌迸发出新(xin)的活力。

记者(zhe)丨王丽芳

编(bian)辑(ji)丨袁 媛