中(zhong)国烹饪大师张有华在本地经营一家“调元食府”。1998年，他(ta)到美国干了5年餐饮，回来以后开始创业开餐馆，甚至创办了一家调元菜(cai)品研(yan)究所。

“做餐饮一定不能(neng)抱着‘挣(zheng)快钱’的想法，想长久就必(bi)须(xu)从(cong)文化元素中(zhong)去拓(tuo)展创新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”，张有华20多年来在“调元菜(cai)系”上做文章，形成了独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚了德阳(yang)多地的特色美食。

“融汇”是川菜(cai)的特质(zhi)之(zhi)一。

“四方移民，八方名厨，南北佳(jia)肴，汇聚巴蜀(shu)。”明(ming)末清初，邻近各省的移民受战乱影响(xiang)会聚四川，和当(dang)地人融合成为“新四川人”。人在交流、菜(cai)系在融合，川菜(cai)在交融中(zhong)发展。

一地的餐饮文化还与城市的演变与发展息(xi)息(xi)相关。

德阳(yang)是古蜀(shu)文明(ming)的发源地之(zhi)一，因三线建设立市兴市，是我国重大装(zhuang)备制造业基地，有“中(zhong)国重装(zhuang)之(zhi)都”美誉，厚重的文化和敢拼敢干的创业精(jing)神在饮食文化中(zhong)也(ye)得到了生动展现。品德阳(yang)滋味，品的是一方水土，是世代德阳(yang)百姓生活智慧的结晶。

德阳(yang)五星(xing)级农家乐丽景湾休闲(xian)庄(zhuang)去年实现销售收入近600万元。从(cong)一间门脸不大的小餐厅(ting)到今天占地规模近500亩，负责人徐菊如笑着说是“歪打正着”。

20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河，步子也(ye)要走得稳，最初我们靠红(hong)烧鸡、红(hong)烧鸭两道招牌菜(cai)起家，现在已经可以为顾客提供四五十种菜(cai)品，还有棋(qi)牌、垂钓等各种娱乐活动。”徐菊如说，开店如做人，要敢于尝(chang)试也(ye)要会变通。“我在农家乐的门口设了个‘募捐(juan)箱’，每(mei)天我会把后院菜(cai)地里采摘的蔬菜(cai)放一些到箱子旁，路过的老百姓若看得上就往箱子里放点钱，把菜(cai)拿(na)走，每(mei)隔一段时间，再把箱子里攒下(xia)的钱捐(juan)给有需(xu)要的人。”

40余年时间，德阳(yang)餐饮业从(cong)初具发展雏形到门类齐全，行业从(cong)业人员约30万人，占全市常(chang)住人口约十分之(zhi)一，2024年当(dang)地餐饮收入203.9亿(yi)元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追求(qiu)的是吃饱，到了90年代开始追求(qiu)新奇，经过一段时间对‘档次’的追求(qiu)以后，又逐渐回归到平价(jia)、营养均衡。”中(zhong)国烹饪大师、德阳(yang)川西坝(ba)子干锅创始人代林说。

“沉(chen)浮”德阳(yang)餐饮行业20多年，代林的感受更贴合当(dang)地餐饮业的变迁。在德阳(yang)，川菜(cai)之(zhi)味有着丰富的层次。比如，小吃是藏在巷(xiang)子里的“童年记忆”，出圈(quan)的特色美食受到了年轻人的追捧，中(zhong)式烹调技能(neng)大师们编制出的川菜(cai)行业标准已然(ran)成为业界的标杆。

初到一座城市，一定要到小吃街体验最地道的烟火生活，德阳(yang)文庙小吃街值得一逛。王凉粉、肖(xiao)记片粉、缙云烧饼……这些店，土生土长的德阳(yang)人“从(cong)小吃到大”。

伤心春卷的小吃摊夹(jia)在文庙附近的一条巷(xiang)子里，不足2平方米，每(mei)天出摊近10个小时，70岁的王诗云一刻停不下(xia)来。撬一小块辣(la)酱在薄薄面皮上画出一横，放上油(you)酥花生，再把切成丝状(zhuang)的豆腐干、榨菜(cai)、红(hong)白萝(luo)卜丝等卷起来，用(yong)小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃，就是小小的吃上一口，握一两卷在手(shou)里尝(chang)尝(chang)就好，队伍(wu)这么长，卡在你这里就不好意思了。”德阳(yang)市民王艺(yi)接过王诗云递来的春卷放进嘴(zui)里。第一口是清冽甘甜之(zhi)感，再一口，裹着辣(la)酱的醋汁在口腔中(zhong)迸发的快感让人神清气爽。

几经改良的伤心春卷不再拘泥于“辣(la)得伤心”的口感，但(dan)“辣(la)”在德阳(yang)菜(cai)系中(zhong)依(yi)然(ran)占有一席之(zhi)地，比如“藏”在旌阳(yang)区(qu)黄许镇5组的好记哑巴兔。切成丁的兔肉刚放进嘴(zui)里，咂摸两口，舌(she)头便像着了火一般滚(gun)烫(tang)，汗水吧嗒吧嗒地从(cong)头发尖往下(xia)渗，刺激的味觉让人舍不得放下(xia)筷子，一盘兔肉，将川菜(cai)辣(la)、鲜、嫩的特点展现得淋漓尽致。

“如果把哑巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上桌就要被师父骂，在青红(hong)辣(la)椒、花椒、葱(cong)蒜等调味料当(dang)中(zhong)挑肉吃，显然(ran)不是一道合格的菜(cai)品。然(ran)而这道菜(cai)好不好吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年轻人追捧，也(ye)是因为它给人留下(xia)的麻辣(la)鲜香。”代林说，追求(qiu)特色已经成为德阳(yang)各家餐厅(ting)的共识，通过特色各异的菜(cai)品满足不同层次的消费需(xu)求(qiu)。

温润的气候、优越的地理环(huan)境、发达的农耕(geng)经济带来琳(lin)琅满目的食材，造就了巴蜀(shu)民众休闲(xian)的生活形态，也(ye)为德阳(yang)厨师研(yan)发各色川菜(cai)品类提供了丰富的物质(zhi)基础。

“菜(cai)品的研(yan)发，是味道与食材的交融，也(ye)是制作工艺(yi)的研(yan)发和革新。”中(zhong)国烹饪大师、德阳(yang)川菜(cai)首席技师权(quan)志成创办了技能(neng)大师工作室。自2019年以来，工作室编制了40道传统川菜(cai)行业标准、40道新派特色川菜(cai)企业标准。“咱们老师傅手(shou)里的炒勺，既要炒出‘德阳(yang)味’，又要炒响(xiang)川菜(cai)的名声，更要通过持续不断的钻研(yan)，把老师傅的手(shou)艺(yi)变成年轻厨师看得懂(dong)的菜(cai)谱，确保川菜(cai)发展不走形。”权(quan)志成说。

符合当(dang)代人口感的麻辣(la)鲜香处处可见，多元温煦和刺激重口并存，烟火气十足又香飘万里。这就是川菜(cai)，特色鲜明(ming)又不惧(ju)创新。

博收

川菜(cai)和火锅是四川的代表性美食，二者在食材选用(yong)和烹饪技法方面有着不少交叉之(zhi)处，互(hu)取所长、共求(qiu)进步。这些年，德阳(yang)火锅产业发展蓬勃有力。

德阳(yang)下(xia)辖广汉市的三星(xing)堆很有名，广汉牛杂火锅同样名不虚传。不少店铺略显简陋却(que)门庭若市。正所谓“装(zhuang)修不够，味道来凑”，看似低调，实则毫不谦让。

向阳(yang)镇江南村二组的江南牛市已有近百年历史，至今仍是西南最大的牛肉交易(yi)市场。牛肉运走以后，不便烹饪的牛杂便被留在当(dang)地。广汉人从(cong)来不被食材束缚，20世纪90年代，向阳(yang)镇有了第一家牛杂火锅。当(dang)牛杂被火锅汤料压(ya)住腥味以后，变得鲜嫩酥脆、筋道化渣，口感极佳(jia)。目前，广汉拥有业内最完整的火锅食材产业链(lian)，从(cong)牛油(you)到香辛料，从(cong)食材到锅具……火锅门店可以在广汉的162家生产企业实现一站式采购(gou)。

浮沉(chen)一方天地，汇通四海(hai)食材。德阳(yang)的火锅传承着这座城市的品质(zhi)，烫(tang)得了杂碎边角，涮得了山珍海(hai)味，包(bao)容又大气。

“鼎食随时进，百和妙且殊”，发展产业、提升品位，德阳(yang)这座城市有自己(ji)的追求(qiu)。广汉印象、什(shi)邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年来，德阳(yang)的餐饮业在变化当(dang)中(zhong)形成了独具地方特色的餐饮符号。变化与革新随处可见，百味争鲜的背后有一些坚守却(que)多年未变。比如，从(cong)业者自律的品质(zhi)和对菜(cai)品质(zhi)量的把控。

“举个例子，我们的菜(cai)谱按照季(ji)节交替来更新，优选当(dang)季(ji)、产自德阳(yang)或(huo)四川本地的食材，就近采购(gou)的目的是确保食材质(zhi)量可控。”德阳(yang)市旌湖宾(bin)馆行政总厨钟辉说，他(ta)要求(qiu)餐厅(ting)服务员在顾客结账时要询(xun)问(wen)大家对菜(cai)品是否满意，客人离席后，服务员必(bi)须(xu)养成巡(xun)台的习惯，看看哪些菜(cai)真的“光盘”了，哪些菜(cai)客人并不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾(bin)馆聘请香港厨师前来教学，当(dang)年就开出了3万元的月工资，教学近5年。权(quan)志成入行时是德阳(yang)大酒店的一名传菜(cai)员，如今已获评中(zhong)国烹饪大师等多项荣(rong)誉，靠着学习和钻研(yan)的劲头，他(ta)把兴趣变成了事业。

入夜(ye)，文庙的彩灯又亮了，穿(chuan)梭在巷(xiang)子里小吃店的脚(jiao)步一刻也(ye)停不下(xia)来。凛冽的穿(chuan)堂风挡不住向阳(yang)镇牛杂火锅店里食客们的热情，川西坝(ba)子的小工端着美味的干锅穿(chuan)行在店里。旌湖宾(bin)馆的后厨灯火通明(ming)，钟辉戴(dai)着高高的白色厨师帽在各大厨房间往来。在德阳(yang)，我们读(du)懂(dong)了川菜(cai)的内在逻辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精(jing)妙拿(na)捏，更是情的浓郁寄托。 （本文来源：经济日报(bao) 作者：刘 畅）