人们(men)在滨州市沾(zhan)化区滨海镇大集(ji)上(shang)挑选海产品(pin)。赵国兴摄

中国地域辽阔，孕育出(chu)地理特色鲜明的丰饶物产，衍生出(chu)多变而独具(ju)韵味的地方美(mei)食。特色鲜明、多元交(jiao)融，是中国美(mei)食地图呈现出(chu)的斑斓风姿(zi)。

在中华传统文化里(li)，饮食文化占据重要一席。它凝聚着先(xian)民(min)智(zhi)慧，承载着文化记忆，映照着美(mei)好(hao)生活(huo)，搭建起跨(kua)文化对话的桥梁，也吸(xi)引(yin)着人们(men)奔赴各地开(kai)启(qi)寻味之旅，如今还成为激发地方经济发展的新(xin)动能。

——编(bian)者(zhe)

江苏淮安：

调和得当即生香

本报记者(zhe) 尹 婕

晒场上(shang)，一口(kou)口(kou)酱缸有序(xu)地排列着，大缸里(li)，经过蒸(zheng)熟、制成面曲后(hou)落缸发酵的面粉已成面絮状(zhuang)，空气里(li)满是浓郁的曲香。历经数月的日晒夜露，再经起油、沉淀、配制、灭菌等多道工序(xu)，它将走进千家万(wan)户的厨(chu)房，调和出(chu)人间百味。

这种(zhong)乍(zha)一看(kan)像菜籽油、颜色很淡的酱油，叫作“白汤酱油”，是江苏淮安的特产，也是当地人餐(can)桌上(shang)必(bi)不可少的专属调味料。“柴米(mi)油盐酱醋茶，调和得当即生香。”淮安人舌(she)尖上(shang)的记忆大多离不开(kai)它。

有外地游(you)客到淮安，若想品(pin)尝地道风味，常会选择当地最负盛名的一道菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮安拥有全国第四大淡水(shui)湖洪泽湖，水(shui)产丰富，长鱼肉嫩、味鲜、营养丰富，是当地人从小(xiao)吃到大的美(mei)味。“淮安多名庖，治鳝尤有名。”当地厨(chu)师信奉“寻味自然，大道至简”，无须复杂的工序(xu)，将鲜活(huo)的长鱼切(qie)成笔杆粗细，经烈火(huo)热油翻炒，香味便被完全激发出(chu)来。出(chu)锅前，厨(chu)师会淋入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材保持原有的颜色且(qie)不被掩盖原本的滋味。

白汤酱油的独特源自原料。与人们(men)熟悉的大豆酱油不同，它选用小(xiao)麦完全取代大豆，酿出(chu)独特的甜、鲜、咸(xian)。中国饮食里(li)素有咸(xian)甜之争，淮安人却在咸(xian)与甜之间找到了一种(zhong)平衡。

这种(zhong)平衡与兼容在淮安饮食里(li)还有诸多体现：北方人吃饺子，南(nan)方人吃汤圆，淮安人大年初一的餐(can)桌上(shang)，饺子、汤圆和谐共处。这里(li)出(chu)产小(xiao)麦，也种(zhong)植水(shui)稻，当地人的主食米(mi)面兼备。一碗当地特色“杠子面”，名字极具(ju)北方的豪爽，浇头又尽(jin)显南(nan)方的精致。

东西奔流的淮河和贯通南(nan)北的京杭大运(yun)河在这里(li)交(jiao)汇，淮安曾是地跨(kua)南(nan)北的水(shui)陆枢纽，被称为一座“又南(nan)又北”的城市。中国南(nan)北地理分界线标志园(yuan)就设立在其境内，不少游(you)客慕名前来体验“一脚(jiao)跨(kua)越南(nan)北”的神(shen)奇。这里(li)是“南(nan)船北马，舍舟登陆”之地，往来旅客在运(yun)河之畔稍作休整，而后(hou)或乘(cheng)舟南(nan)下或骑马北上(shang)。天南(nan)海北的食材也得以汇聚此地，并(bing)催(cui)生了四大菜系之一——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没有重咸(xian)重辣”，集(ji)合了南(nan)北方饮食的优长，兼顾了不同地域人的口(kou)味。“色如油、甜又香、挂(gua)碗边”的浦楼白汤酱油，正(zheng)与淮扬菜的清淡特色相得益彰，赢(ying)得“淮安特产，味中一绝”的美(mei)誉(yu)，“浦楼”品(pin)牌还被商务部授予“中华老字号”殊荣。

2021年11月，“中国淮扬菜之乡”淮安成功入选“世界美(mei)食之都”。美(mei)食，成了这座城市的金字招(zhao)牌。软兜长鱼、钦(qin)工肉圆、盱眙龙虾、洪泽小(xiao)鱼锅贴、金湖莲藕、涟(lian)水(shui)捆蹄、文楼汤包……淮安几乎每个县、区都有自己的特色美(mei)食。每每向外地朋(peng)友(you)推介(jie)家乡风味，淮安人总能毫不费力地报出(chu)一长串名单。而倘若自己久(jiu)离家乡，最惦念的却仅是一盘白菜烧千张、清炒水(shui)芹、红烧鲫鱼，甚至是一碗清汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白汤酱油，便是最想念的味道。

春风已拂向大地，气温一天天高(gao)了起来。又到了“春落曲”的时节，淮安生产酱油的企业(ye)又开(kai)启(qi)了新(xin)一轮的生产。离家的游(you)子则照例(li)在行囊里(li)装(zhuang)上(shang)两瓶白汤酱油，在异乡打拼的日子里(li)，用它调出(chu)故(gu)乡至味。

河南(nan)郑州：

“老家记忆”跃动舌(she)尖

本报记者(zhe) 朱金宜

“到郑州的第一件事，就是拎着行李箱在家门口(kou)喝一碗胡辣汤。”大年初一，在浙江杭州工作的魏奕源赶回家乡与亲人团聚。“在外辛苦一整年，最想念的就是‘这一口(kou)’，我更喜欢喝豆腐脑和胡辣汤混合的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃份水(shui)煎包，才算到了家。”魏奕源说。

在郑州，有这样一种(zhong)说法——早餐(can)分两种(zhong)，胡辣汤和其他；好(hao)的胡辣汤分两类，自家楼下的和其他。浓郁辛香的胡辣汤有着“老家河南(nan)”的代表性(xing)味道，对胡辣汤的嗜好(hao)常与乡愁有关。根据香料配方的不同，胡辣汤流派众多，有逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开(kai)封白胡辣汤、逊母(mu)口(kou)胡辣汤等，每个人偏(pian)好(hao)的口(kou)味不同，但无论哪种(zhong)胡辣汤，都关联着家的味道。

河南(nan)人偏(pian)爱的不仅限于胡辣汤。汤清肉嫩的洛阳牛肉汤、解腻开(kai)胃的酸辣肚丝汤、豆香四溢(yi)的豆沫……有美(mei)食文化专家认为，河南(nan)人爱喝汤的习惯，或与历史上(shang)的流民(min)迁徙(si)有关。颠(dian)沛流离中，汤是最能暖胃驱寒、提振精神(shen)的食物。

过去，在汤中加入面食、牛羊肉、蔬菜等食材，既(ji)解馋(chan)又饱腹，正(zheng)合行路(lu)者(zhe)、壮(zhuang)劳力的胃口(kou)。如今，一碗回味悠长的汤，也是一门兴旺发达的生意。以胡辣汤闻名的周口(kou)市西华县逍遥镇，常住人口(kou)5万(wan)多人，外出(chu)经营胡辣汤生意的就有2.6万(wan)余人。这些胡辣汤店(dian)遍布全国30多个城市，年创收超过13亿元。一碗汤，牵系着一个个家庭(ting)的生计，也承载着漂泊在外游(you)子的心灵慰藉。

如果(guo)说胡辣汤是一年四季都想念的“老家记忆”，荆芥则是唤醒河南(nan)人夏(xia)日午后(hou)一抹(mo)清凉体感的特殊风味。这种(zhong)学名叫作“疏(shu)柔毛罗勒”的蔬菜，既(ji)有香菜的芬(fen)芳，也有薄荷的凉爽，既(ji)有柠(ning)檬(meng)的微酸，也有丁香的气息……丰富的口(kou)感层次(ci)让人们(men)对它的评价各异，喜爱荆芥的人垂(chui)涎欲(yu)滴，不爱荆芥的人避之不及。

盛夏(xia)的炎热天气往往让人食欲(yu)不振，在过了凉水(shui)的西红柿鸡蛋面中加入几根荆芥佐餐(can)，是不少河南(nan)人的“消(xiao)夏(xia)密码”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏(xia)日菜品(pin)中，荆芥也是常见的“黄金配角”。喜爱吃荆芥的人，还会制作荆芥烘蛋、荆芥菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气中回味那一丝醒神(shen)的清凉。

“离家上(shang)大学以后(hou)，我才发现好(hao)像只(zhi)有河南(nan)人种(zhong)荆芥、吃荆芥。”在上(shang)海读书的李颜妍说，当她跟同学提起荆芥的味道，不少人表示第一次(ci)听说这种(zhong)蔬菜。寒假回家时，李颜妍在郑州市的一家连(lian)锁(suo)茶饮店(dian)内发现荆芥干酪(lao)、荆芥柠(ning)檬(meng)果(guo)茶、荆芥汽水(shui)等饮品(pin)。“我点了一杯荆芥干酪(lao)，没想到真(zhen)有荆芥的味道，在奶茶里(li)加入荆芥，很独特，很好(hao)喝。”李颜妍计划(hua)在开(kai)学前给室友(you)“代购”几瓶荆芥汽水(shui)，“让她们(men)也尝尝我们(men)河南(nan)人自己的‘夏(xia)天味道’”。

在小(xiao)红书等社交(jiao)平台上(shang)，这家茶饮店(dian)的荆芥系列单品(pin)被很多网友(you)“种(zhong)草”。在其中一篇笔记里(li)，有网友(you)写(xie)道：一口(kou)荆芥味，喝出(chu)了河南(nan)人记忆中的整个盛夏(xia)，那是姥姥做的荆芥捞面，是爸(ba)爸(ba)凉拌的大盘荆芥，这些小(xiao)时候不喜欢的“黑暗(an)料理”，现在尝起来满满都是家的味道……

山西运(yun)城：

喜庆蒸(zheng)腾花馍里(li)

本报记者(zhe) 马睿姗(pan)

清晨七点，朱雪冰伏在案前，左手捏面团，右手握剪刀，专心制作“蛇年大吉”花馍。一捏一塑间，年味便从指尖蔓延开(kai)来。蛇身圆滚，花开(kai)朵朵，好(hao)似一幅(fu)幅(fu)微缩的艺术画卷(juan)，将对新(xin)年的美(mei)好(hao)祈愿捏进花馍的每道纹路(lu)里(li)。

朱雪冰是山西省运(yun)城市“闻喜花馍”非物质文化遗产代表性(xing)传承人，春节是她一年中最忙碌的时候。春节，闻喜县家家户户都有蒸(zheng)花馍的习俗，过年走亲戚时，人人都背(bei)着个蘑菇(gu)袋，里(li)面放(fang)上(shang)馍馍。花馍成了老百姓的一种(zhong)精神(shen)寄托，承载着对美(mei)好(hao)生活(huo)的期(qi)盼(pan)。

闻喜花馍盛行于明清时期(qi)，历史十分悠久(jiu)，闻喜县也被誉(yu)为“花馍之乡”。在闻喜，老百姓最常说的一句话便是：“有馍就有事，有事就有馍”，但凡家里(li)有事，都要做个花馍。做花馍的传统既(ji)与运(yun)城盛产小(xiao)麦有关，也与当地的传统习俗联系紧密，节庆、祭祀、婚嫁、寿诞、丧葬、上(shang)梁、乔迁等民(min)俗活(huo)动中，都离不开(kai)花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

在闻喜，村村都有擅长制作花馍的巧妇。她们(men)借助针(zhen)、梳、刀、剪这些常见的生活(huo)用具(ju)，经过揉(rou)、捏、剪、修、粘、缀等多道工序(xu)，制作出(chu)栩栩如生的花馍。朱雪冰两三岁时就喜欢上(shang)了做花馍，只(zhi)要奶奶和妈(ma)妈(ma)开(kai)始(shi)做花馍，朱雪冰就拿个面团在旁边跟着学，希望自己也能做出(chu)好(hao)看(kan)的花馍。她悟性(xing)高(gao)，动手能力强，五六岁时就能和奶奶、妈(ma)妈(ma)一起做出(chu)能送人的花馍了，母(mu)亲逢人便夸：“这是我姑娘做的花馍，做得多好(hao)啊！”

做一件花馍，先(xian)从和面开(kai)始(shi)。开(kai)始(shi)制作花馍的前一天晚(wan)上(shang)，朱雪冰便在工作室里(li)忙碌，确保面团提前发酵好(hao)。为了保证花馍的观(guan)赏性(xing)，面粉须选择旱地里(li)的头道面粉，和出(chu)来的面既(ji)筋道强劲、软硬适中，表面又光滑柔韧。

闻喜花馍源自民(min)间，纯靠手工捏制，没有流传范(fan)本可供参照，也无现存底(di)样作依据，全凭巧妇一双手，被誉(yu)为“母(mu)亲的艺术”。手工捏制是制作花馍最关键(jian)的一步(bu)，也是制作者(zhe)的一种(zhong)艺术再创造，堪称民(min)间美(mei)术文化和美(mei)食的融合。捏制时没有任何图纸，全凭脑海中的构型想象。做花馍多年，朱雪冰总是引(yin)导学徒(tu)平时多观(guan)察，想要做一朵花，生活(huo)中就要留心花瓣是圆是尖，花蕊(rui)的形(xing)状(zhuang)是长还是短……

用手捏出(chu)形(xing)状(zhuang)后(hou)，要搭配上(shang)“剪功”，花馍才能栩栩如生。做孔雀、凤凰等花馍，需要极其精细且(qie)均匀地剪出(chu)每一片羽毛，就像机(ji)器压制的一样，看(kan)上(shang)去养眼又养心，这十分考验做花馍的功底(di)。接下来醒发半小(xiao)时后(hou)上(shang)锅蒸(zheng)40分钟，放(fang)凉后(hou)，再用可食用颜料上(shang)色。细究起来，做出(chu)一个像样的花馍，需要100多道小(xiao)工序(xu)，全靠手工揉(rou)捏而成，至少要花4到5天。

2023年，朱雪冰成立个人工作室，承接省内外花馍订(ding)单。每年，朱雪冰都会综合传统样式和新(xin)年需求，创新(xin)推出(chu)全新(xin)的花馍图案，将现代元素融入其中。蛇年春节，朱雪冰设计制作“蛇年大吉”花馍，蛇的造型设计采用卡通塑形(xing)与传统文化相结合，胖胖的蛇身、大大的黑眼睛(jing)、绿色蛇皮取自“青蛇”寓意，还捏制了朵朵红花，装(zhuang)饰(shi)在蛇身上(shang)。这款花馍很受老人和孩子的喜欢，一经推出(chu)，订(ding)单不断。朱雪冰希望亲手制作的闻喜花馍，能成为人们(men)传达祝福的载体。

正(zheng)月初一的家宴上(shang)，朱雪冰端上(shang)亲手制作的花馍。孩子们(men)手握着寓意学业(ye)有成的“砚(yan)台”形(xing)状(zhuang)花馍，老人们(men)面前摆着缀满枣的寿馍，一家人欢聚一堂，其乐融融。“新(xin)的一年，希望用我的双手，给大家送去吉祥如意的祝福。”朱雪冰说。

山东滨州：

小(xiao)海鲜“烹”出(chu)好(hao)生活(huo)

本报记者(zhe) 付(fu)明丽(li)

到家第一餐(can)，妈(ma)妈(ma)端上(shang)一盘筷子长的琵琶(pa)虾，籽多肉厚，是小(xiao)姨专程送来的。冬(dong)季海捕季，在市场上(shang)挑选最肥的琵琶(pa)虾，煮熟后(hou)放(fang)在冰箱冷冻，吃的时候用开(kai)水(shui)烫一下，鲜甜不减(jian)。家乡小(xiao)海鲜最抚游(you)子心，几个琵琶(pa)虾下肚，7个小(xiao)时的舟车劳顿减(jian)了一大半。

我的家乡在山东省滨州市沾(zhan)化区，地处黄河三角洲、渤海湾南(nan)岸，是山东海上(shang)北大门。如果(guo)你是第一次(ci)来，不用看(kan)路(lu)牌，只(zhi)要闻到一股海鲜的腥味儿，就说明进入沾(zhan)化地界了。

沾(zhan)化拥有170.5公里(li)海岸线，盛产虾皮、盐田虾、海蜇、文蛤等小(xiao)海鲜。这些小(xiao)海鲜不需要复杂的烹饪，也不用太多调料，原汁原味，鲜美(mei)无比。

说到沾(zhan)化海鲜美(mei)食，最独特的要数虾酱。很多地方用它做调料，比如虾酱豆腐。但是在沾(zhan)化，它是主角。既(ji)可以生食，大葱蘸虾酱最是地道；还可加入鸡蛋，或蒸(zheng)或炒。吃虾酱，一定要配上(shang)刚出(chu)锅的签子馒头，热气腾腾的麦香与虾酱的鲜咸(xian)最适配，老少皆宜、百吃不厌，离家在外想的就是这一口(kou)。

沾(zhan)化虾酱就像贵州的折耳根，喜欢的人吃起来别有滋味，不喜欢的人连(lian)味儿都闻不了，这种(zhong)独特的香味是毛虾发酵产生的。每年9月开(kai)渔(yu)后(hou)，渤海湾的毛虾迎来收获季，刚捕捞的新(xin)鲜毛虾，仅需拌上(shang)盐腌制发酵，便是最正(zheng)宗的沾(zhan)化虾酱。

我家每年都会自己发酵一坛虾酱，将新(xin)腌制的毛虾装(zhuang)进瓦缸，用一块密实的白布封口(kou)，曝晒在太阳下，早晚(wan)各搅一次(ci)，搅到看(kan)不出(chu)毛虾形(xing)状(zhuang)，香味充(chong)分激发，两周左右便发酵好(hao)了。发酵后(hou)的虾酱呈淡粉色，可长期(qi)保存。

虾酱是一道小(xiao)众美(mei)食，是很多外地人眼中的“黑暗(an)料理”。相比虾酱，海蜇的美(mei)味更大众化。

大年初四家里(li)待客，准备了十几道菜，最先(xian)光盘的就是一道凉拌海蜇皮。这道菜做起来简单，将盐渍海蜇泡去盐分，切(qie)成细条，搭配黄瓜丝或者(zhe)白菜丝，仅需香菜、生抽、醋和香油调味，吃起来脆脆弹弹、清爽解腻，不仅下酒，也很下饭。

海洋的馈赠从不吝啬，家乡每个季节都有时令海鲜。

“春天第一鲜”当属清炖开(kai)凌梭。开(kai)凌梭是春暖冰开(kai)后(hou)捕获的第一批梭鱼，深(shen)海越冬(dong)后(hou)的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食之不用刮鳞剖肚，只(zhi)需清水(shui)文火(huo)慢慢炖煮，汤汁乳白、肉质鲜嫩。我们(men)当地有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法，与鱼身相比，不少人偏(pian)爱梭鱼头。

要说早春海鲜，“嘟噜子”也俘获不少人心。“嘟噜子”学名黄眼蟹，壳呈青色，两只(zhi)眼睛(jing)高(gao)而细长，两只(zhi)大钳子很发达。元宵(xiao)节后(hou)，“嘟噜子”陆续上(shang)市。“嘟噜子”可蒸(zheng)可炸，我觉(jue)得最有风味的吃法要数生腌，即用食盐、花椒等调成的卤汁腌制，俗称“炝”。

“嘟噜子”个头小(xiao)、肉不多，吃起来不像大闸蟹那般(ban)讲究，通常是连(lian)壳一起嚼。在吃“嘟噜子”这件事上(shang)，沾(zhan)化人不拘(ju)小(xiao)节的豪爽性(xing)格体现得淋漓尽(jin)致。

家乡的小(xiao)镇上(shang)有个冯家镇海鲜市场，每次(ci)回家，我都要跟家人去转一转。

蛇年春节前，海鲜市场进入销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇、海螺，鲜虾、烤(kao)虾、琵琶(pa)虾……三四十种(zhong)海鲜和加工制品(pin)看(kan)得人眼花缭乱。熙熙攘(rang)攘(rang)的人群将摊位团团围住，叫卖声、讨价声此起彼伏。

这里(li)海鲜种(zhong)类多、价格实惠还新(xin)鲜，不仅外地的商贩来此批发，不少周边区县甚至市区的散客也爱来这里(li)。我在集(ji)市上(shang)遇到几位60多岁的阿姨，专门坐一个半小(xiao)时公交(jiao)车来赶集(ji)，她们(men)说每隔一段时间就来采购一次(ci)，公交(jiao)直达很方便，就当来旅游(you)。

海洋馈赠的不仅是好(hao)味道，还有好(hao)生活(huo)。海鲜产业(ye)已成为沾(zhan)化支柱产业(ye)，沾(zhan)化年均海蜇产量1.5万(wan)吨，全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在当地的王尔庄村海蜇批发市场交(jiao)易，年交(jiao)易额超12亿元；沾(zhan)化还是中国三大文蛤产地之一，文蛤宜捕量6000吨左右，居山东省第一。

这几年，沾(zhan)化海鲜还搭上(shang)电商快车，远销世界各地。即便在异乡，也能随时买到家乡的海产品(pin)，慰藉了在外游(you)子的思乡之情。

《人民(min)日报海外版(ban)》（2025年02月17日 第 12 版(ban)）

责编(bian)：陈亚楠、卢思宇