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品新疆美食，一定少不了一道菜——大盘鸡。新疆不同(tong)餐馆风味各异，菜品不一，但“大盘鸡”始终有一席之位。
鸡块筋道多汁，土豆(dou)绵软(ruan)入(ru)味，辣椒清脆解(jie)腻，宽面滑爽筋道——大盘鸡端上桌，这道来自新疆塔(ta)城地区沙湾市的美味，让各路(lu)食客味蕾大开(kai)。
上世(shi)纪80年代起，沙湾的厨师们带来了大盘传奇，让这道美食超越菜品本身，成为一种文化符号和情感寄(ji)托。
美味记忆(yi)
“一大盘子鸡肉(rou)摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱(cong)绿芹黄土豆(dou)，满满当当堆一盘，能让人胃口大开(kai)，平添大吃大喝的豪气(qi)来。”新疆作家刘亮程笔下(xia)的大盘鸡，让这道名菜跃(yue)然纸上。
沙湾大盘鸡的故事，要从40多年前的312国(guo)道说(shuo)起。
彼时(shi)，从乌鲁木齐到伊犁、塔(ta)城、阿勒泰等地必经沙湾，312国(guo)道线则从沙湾穿城而过，县城里多了不少饭馆、商(shang)店、旅店，招(zhao)待过往的长途汽车司机食宿。司机们既要吃饱吃好，又要快速方便，“大盘吃食”脱颖而出。
谈起大盘鸡是怎么(me)来的，李士林打开(kai)了话匣子。1987年，有一身炒菜手艺(yi)的李士林在沙湾开(kai)了一家饭店，主要卖辣子鸡和清炖鱼，生意红火。“那时(shi)候附近建(jian)筑公司的人总来吃饭，他们人多，要的鸡也多。有一天我就把炒好的鸡用醒(xing)面的大托盘端上桌，后来吃饭的客人看到了，就说(shuo)也要一大盘子鸡。‘一大盘子鸡’叫久了，就成了‘大盘鸡’。”李士林说(shuo)。
后来，李士林在312国(guo)道沿线开(kai)了一家名叫“满朋阁”的饭店。“大盘鸡”在这条路(lu)上火了起来，不少人在这里扎堆做起了大盘鸡生意。有的在门头上写“大盘鸡”，有的则在凉棚边上直(zhi)接挂一只鸡。一到中午，各家饭馆门前拉(la)出一溜八仙桌，排着(zhe)长长的吃鸡队伍。
历经演变的大盘鸡，仅在沙湾一地就有数十种不同(tong)配料、不同(tong)风味的做法，配菜从土豆(dou)演变成豆(dou)角、咸菜、香菇、宽粉等。随大盘鸡之后，大盘鱼、大盘肚(du)、大盘鹅等系(xi)列菜品出现，一张桌子摆上一众大盘，成为新疆餐饮文化的生动场景。
开(kai)了约(yue)30年的杏香村老(lao)8号饭店主营大盘鸡，老(lao)板马荣为了让大盘鸡适应(ying)更多年轻(qing)消费群体的口味，在配菜、口味方面不断创新，还(hai)开(kai)通了自媒体账号做宣传推介。“好多人来打卡，都是因为刷到了我的视频。今年我还(hai)打算开(kai)直(zhi)播(bo)，销售我们真空包装的大盘鸡。”马荣说(shuo)。
大盘鸡做大成名，“大”字功莫(mo)大焉。在沙湾博物馆内的大盘鸡主题展馆里，不仅可(ke)以追寻(xun)大盘鸡的前世(shi)今生，还(hai)能了解(jie)大盘鸡出名的起因：大盘子、大块肉(rou)、大块土豆(dou)、大段(duan)葱(cong)、大片面……与人们心目(mu)中大山大漠大草原的新疆完美契合(he)，吃的人大快朵颐，满头大汗，大呼痛快。
沙湾市博物馆馆长白雪怀觉得大盘鸡是沙湾的一张名片，展馆自2024年11月(yue)试运行以来，已经接待了30余个团队参观，目(mu)前展厅还(hai)在不断完善当中。“展馆存在的意义(yi)是让更多游(you)客了解(jie)沙湾大盘鸡文化，更多了解(jie)沙湾精神(shen)。”白雪怀说(shuo)。
“30多年来，我的大盘鸡炒法没有变过。”如今，李士林依然对(dui)大盘鸡的做法如数家珍(zhen)，但他坚持(chi)自己的烹饪(ren)风格。“我对(dui)大盘鸡有着(zhe)很深的情怀，我只是给大盘鸡这道菜起了个头，打了个基础，经过不停地改良(liang)和创新，发展到现在有了更多口味，集合(he)了咱新疆人的大智(zhi)慧。”
扬名八方
“每年4月(yue)到10月(yue)都是旺(wang)季，很多游(you)客途经沙湾短暂停留，就为了吃大盘鸡。”李士林大盘鸡总店负责人郝彦均说(shuo)，沙湾大盘鸡各家各有特色(se)，吃起来味道各不相(xiang)同(tong)。
大盘鸡，这道最早起源于公路(lu)旁饭馆的菜品，经过南来北往的长途司机口口相(xiang)传，沿着(zhe)漫长的公路(lu)线声名鹊起，逐渐成为新疆名菜。
每到饭点，沙湾的大盘美食街——“上海滩”街上，各色(se)招(zhao)牌的大盘鸡店纷纷热闹起来，进出的食客，热情的吆喝，烟火气(qi)裹挟着(zhe)食物的香气(qi)，让这条街热气(qi)腾腾。
“上海滩”红火得和当年的马路(lu)餐馆一样。这条街上有不少像李士林一样做了几十年大盘鸡的老(lao)板，高九妹就是其中一个。“我的店开(kai)了20多年，那时(shi)候这条街全是土房子，2002年这条街上开(kai)了好多大盘鸡店，2015年发展成了美食一条街。”高九妹说(shuo)。
如今在沙湾市，大盘鸡商(shang)户从过去的几十家发展到现在的1000多家，从业人员达1.6万人，形成了颇(po)具规模的大盘鸡美食一条街。沿着(zhe)312国(guo)道，大盘鸡先是红透(tou)了乌鲁木齐，然后一路(lu)延伸到甘肃(su)、宁夏、陕(shan)西、河南、安徽等省份，大盘鸡专卖店、大盘鸡快餐店等也出现在各地。
2023年以来，为了将沙湾大盘鸡美食文化发扬光大，沙湾市立足资源优势，整合(he)规范沙湾大盘鸡协会，发布《沙湾大盘鸡烹饪(ren)技术规范》《沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两项团体标准。2024年2月(yue)，沙湾市第一家率(lu)先使用“沙湾大盘鸡”集体商(shang)标的示范店——沙湾市大盘鸡品牌旗舰店正式营业。
“一年来运营效果还(hai)不错，旅游(you)旺(wang)季店内日均营业额在1.5万元左右。”王蕾是沙湾大盘鸡品牌运营方——新疆鹿堂泉旅游(you)文化有限责任公司办公室主任，为了更加突出品牌化，食材、烹饪(ren)流程、餐厅服务水平、菜品价格都进行了统一规范，充分发挥沙湾大盘鸡品牌运营店示范引领作用。
旗舰店之外，集深加工速食产品、个性(xing)化包装销售于一体的大盘鸡产业链也进一步(bu)发展。2024年，沙湾市积极(ji)引进新疆宇恒食品有限公司年产60万罐马口铁易拉(la)罐大盘鸡项目(mu)，目(mu)前该(gai)项目(mu)已投入(ru)运营。
“我们将进一步(bu)打造集养殖、种植、深加工等多种产业于一体的大盘鸡新方阵，走标准化、规范化品牌发展之路(lu)，切(qie)实擦亮沙湾大盘鸡这张美食名片。”沙湾市市场监(jian)督管理局党组副书记、局长郑健说(shuo)。
内有乾坤
“西北的洋芋，东北的大葱(cong)，西南的辣椒，由一只鸡号令天下(xia)，各领风骚，归于至味。如此一盘，果然大有乾坤。”本土作者方如果在《大盘鸡正传》一书中这样写道。
新疆大盘鸡在与各地饮食融合(he)的过程中，被八方食材、四海口味赋予了新的生命力。而地道的大盘鸡追求采用当地食材，这口“地道味儿”，带动了本地散(san)养土鸡、博尔通古(gu)乡土豆(dou)、安集海镇(zhen)辣椒和大葱(cong)等产业发展。
地处沙湾市南部山区的西戈壁镇(zhen)有着(zhe)发展畜牧养殖天然优势。“我们这里家家户户都养鸡。”西戈壁镇(zhen)党委(wei)委(wei)员、人大主席刘宏刚对(dui)当地家禽饲(si)养情况了然于胸，“西戈壁镇(zhen)属于山区，养鸡基本不喂(wei)饲(si)料，肉(rou)质紧实鲜美，价格虽然高，销量却特别好。”
成立于2013年的沙湾市西戈壁镇(zhen)西博尔养殖专业合(he)作社曾以发展牛(niu)羊养殖业为主。近年来，随着(zhe)沙湾市大盘鸡产业快速发展，合(he)作社大力发展散(san)养土鸡，为沙湾大盘鸡提供优质食材。合(he)作社负责人马琳(lin)说(shuo)，合(he)作社散(san)养鸡的饲(si)料主要以玉米、豆(dou)粕等为主，在户外散(san)养6个月(yue)后才(cai)能达到出栏标准，夏季一天的需求量能达到300只。
从几千只到几万只，随着(zhe)散(san)养土鸡被越来越多的食客认可(ke)，2023年10月(yue)，沙湾市大盘鸡协会主动对(dui)接，与合(he)作社签订了购销合(he)同(tong)。去年年底，合(he)作社陆续给散(san)养土鸡装上了追溯(su)脚环，以便监(jian)测鸡的步(bu)数，查询位置，更好地科学(xue)饲(si)养。
数据显(xian)示，沙湾2023年家禽出栏81.71万只，同(tong)比增长13%；拥有各类标准化规模养殖场82个，全年畜禽良(liang)种推广覆盖率(lu)达到89%。
除了鸡肉(rou)品质有保障，大盘鸡配菜也十分讲究。每年9月(yue)至10月(yue)，在安集海镇(zhen)的千亩辣椒晒(shai)场上，成片辣椒铺展开(kai)来，宛如一片火红地毯，空气(qi)中弥漫着(zhe)辛香的辣椒味。
2024年，沙湾市辣椒种植面积超5万亩，被誉为“中国(guo)辣椒之乡”的安集海镇(zhen)就有2万多亩。这里的辣椒皮薄、肉(rou)厚、味道甜而不辣，深受消费者青睐(lai)，辣椒也成为当地群众增收(shou)致富的“法宝”。
不仅如此，大盘鸡还(hai)衍生出众多文化产品，原创话剧《大盘鸡的故事》，美食电影《大盘鸡》开(kai)机拍摄，民间剪(jian)纸艺(yi)人赵福庆剪(jian)出百余幅《大盘鸡史画》剪(jian)纸，沙湾大盘美食文化旅游(you)节已成功举办九届……
一份大盘鸡，融合(he)着(zhe)大块、大味，又体现着(zhe)大聚、大烩(hui)。 （本文来源：经济日报 作者：耿丹丹）