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蛇年新春，山东有口(kou)锅(guo)被(bei)全网盯(ding)上。
胖白菜高高竖，大锅(guo)盖(gai)压不住(zhu)。
这啥造型？啥吃(chi)法啊？
图片“胖白菜高高竖”的酥锅(guo)。王采怡 摄
全网都在问：
“山东这口(kou)锅(guo)里到底装了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山东人在各类社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞(gao)图，
确有实“菜”，叫酥锅(guo)。
图片即将出锅(guo)的酥锅(guo)。王采怡 摄
一张巨(ju)大的口(kou)碑网，
让山东酥锅(guo)登上年菜“C位”。
酥锅(guo)到底是什么锅(guo)？
一向低调的山东酥锅(guo)，
在全网搜索下(xia)，
不得不闪亮登场，
给全网食客解疑释惑(huo)。
图片刚做好的酥锅(guo)。王采怡 摄
酥锅(guo)盛行于济南乃至鲁中地区，
是家家户户必备的过(guo)年菜。
农历小年前后(hou)，
山东人就要(yao)打酥锅(guo)、炸藕合。
酥锅(guo)咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
年味就浓了。
传(chuan)说，酥锅(guo)是清朝初(chu)年山东颜神镇
一位叫苏小妹的妇女创始(shi)，
故菜名为“苏锅(guo)”。
又因此(ci)菜肴用醋较多，
以肉鱼骨刺(ci)酥烂为主要(yao)特征，
遂改名为“酥锅(guo)菜”。
图片酥锅(guo)资料图。淄博市(shi)委宣传(chuan)部供(gong)图
酥锅(guo)又称“北方佛(fo)跳墙”。
当地俗话说：
“穷也酥锅(guo)，富也酥锅(guo)，
没有酥锅(guo)，年没法过(guo)。”
图片酥锅(guo)资料图。淄博市(shi)委宣传(chuan)部供(gong)图
酥锅(guo)在冬天做最好吃(chi)，
因为冬天的白菜最好，
天又冷、易起(qi)冻。
家家户户会“起(qi)锅(guo)”，
味道都不差，
方子也千变万化。
图片制作酥锅(guo)用到的白菜。王采怡 摄
除(chu)了固定(ding)的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖、黄(huang)酒、高度(du)酱(jiang)香白酒、
酱(jiang)油、葱、姜、盐等。
图片制作酥锅(guo)用到的海带、藕、五(wu)花肉、猪蹄等食材(cai)。王采怡 摄
酥锅(guo)最重要(yao)的是不能放一滴水(shui)。
根据各种食材(cai)的易熟程度(du)，
一层层铺下(xia)去。
图片在锅(guo)中一层层铺食材(cai)。王采怡 摄
最难熟的放底部，其余层层平铺，
中间抹上少(shao)量的盐糖，
折叠锅(guo)里的材(cai)料，
压紧摞满，
满到锅(guo)盖(gai)都盖(gai)不上。
图片铺满食材(cai)的酥锅(guo)。王采怡 摄
白菜帮子插锅(guo)边，
冒出锅(guo)沿一大截，
再用菜叶子包裹盖(gai)住(zhu)。
放上大量的酱(jiang)油、醋。
图片向锅(guo)中加入调味料。王采怡 摄
万事俱备，上火开烹。
急火烧开，文火炖烂。
图片用柴(chai)火炖煮酥锅(guo)。王采怡 摄
整(zheng)个过(guo)程5、6个小时左(zuo)右，
甚至更长。
闷一宿，再放凉，
什么都烂糊了。
图片正在炖煮的酥锅(guo)。王采怡 摄
按照当地老规矩(ju)，
春节(jie)期间习惯上不动火，
打一大锅(guo)酥菜，
来了客人可以分着盛出数道下(xia)酒菜。
图片酥锅(guo)资料图。淄博市(shi)委宣传(chuan)部供(gong)图
藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富裕人家还会把
酥肉、酥鸡(ji)、酥鱼单独盛盘。
图片酥锅(guo)凉菜拼盘。王采怡 摄
人们(men)也可以把暂时吃(chi)不了的肉、菜
等经(jing)过(guo)焖制做成酥锅(guo)，
延长存放时间，
随吃(chi)随取(qu)、随取(qu)随存。
图片食客品尝(chang)酥锅(guo)。王采怡 摄
外乡人乍一尝(chang)，
可能很难分辨“酥锅(guo)香”里
到底藏了多少(shao)种食材(cai)。
图片食客品尝(chang)酥锅(guo)。王采怡 摄
但山东食客们(men)却熟悉得很：
海带和鲅鱼的鲜香，
猪肉五(wu)花三(san)层的肉香，
白菜炖得软烂的浓香，
还有面筋饱浸着汤汁的酱(jiang)香。
图片酥锅(guo)资料图。淄博市(shi)委宣传(chuan)部供(gong)图
小火慢炖出来的菜香和肉香，
混合成山东酥锅(guo)独特的浓香，
让每个闻香之人口(kou)角垂涎。
图片食客品尝(chang)刚出锅(guo)的酥锅(guo)。王采怡 摄
当地商家还推出真空酥锅(guo)，
可冷藏保存6个月，
开袋即食，风味尤佳(jia)。
酥锅(guo)如何DIY？
传(chuan)统(tong)博山酥锅(guo)的制作有一整(zheng)套
非(fei)常讲究的流程。
图片厨师(shi)制作酥锅(guo)。王采怡 摄
食材(cai)按照相应顺序
在锅(guo)里层层摆放。
图片在锅(guo)里层层摆放酥锅(guo)的食材(cai)。王峰 摄
酥锅(guo)选材(cai)更是相当讲究，
大白菜一定(ding)要(yao)松散的；
鲅鱼一定(ding)要(yao)胶东的，肉质紧；
海带要(yao)威海的，肉质肥厚；
藕一定(ding)是第二节(jie)的藕瓜，嫩度(du)正好，
最重要(yao)的是干净脆爽(shuang)；
图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
五(wu)花肉门(men)道更多，
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
一层瘦(shou)肉，再一层猪油，
最后(hou)再一层瘦(shou)肉，
这样层层均(jun)匀相间的五(wu)花肉，
经(jing)过(guo)烹调后(hou)味道最是可口(kou)。
图片猪蹄焯水(shui)。王峰 摄
五(wu)花肉中的肥肉
遇(yu)热容易化，入口(kou)即融，
而瘦(shou)肉部分则久煮不涩……
图片五(wu)花肉焯水(shui)。王峰 摄
只(zhi)有精选原料，
用最传(chuan)统(tong)的做法，
再付(fu)出时间、经(jing)验，
才能慢慢熬出一锅(guo)地道、美味的酥锅(guo)。
图片刚出锅(guo)的酥锅(guo)。王采怡 摄
春节(jie)餐桌(zhuo)上，
家家户户自制的酥锅(guo)，
其中蕴(yun)含的是道地的家乡味儿。
作者：李欣、王采怡、王峰
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