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从“辽北粮(liang)仓”铁岭到(dao)“锦绣之州”锦州，一场烟火气与人文(wen)并存的寻(xun)味之旅即将开启。央视大型美食文(wen)旅节目(mu)《三餐(can)四季》辽宁篇将于(yu)2月23日晚20:00档登陆央视综(zong)合频道，主(zhu)持人撒贝宁、马凡舒携手文(wen)艺嘉宾贾静雯、乔振(zhen)宇、张睿，探索辽宁美食的独特滋味。
牛肉(rou)火勺：大铁岭的“小骄傲”
来到(dao)铁岭一定要做三件事：登龙首山、听二人转、吃牛肉(rou)火勺。
铁岭当地的大葱和肥瘦适中的肋扇肉(rou)搭档，构(gou)成牛肉(rou)火勺的内馅，这一份独特的鲜味，被发酵后的面团所包(bao)裹，在大火的炙烤下，火勺表皮涂上的酥油与面粉开始相互(hu)作(zuo)用，产生酥皮，经过三至四次的翻(fan)转，每一个火勺都经历了变色、膨(peng)胀、收缩，一口咬(yao)下，层(ceng)次丰(feng)富，“咔嚓(ca)”之间(jian)，表面酥皮的酥脆充满(man)口腔，内里牛肉(rou)大葱的鲜香迸于(yu)舌尖。
东北“大”乱(luan)炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以“大”著称的铁岭美食中，火勺却反(fan)其道而行，以一口一个的“小”身材，抓住了无数铁岭人的味蕾(lei)。无论(lun)美食是大是小，这里的人们(men)对土地质朴的深情(qing)始终如一，即使是方寸之间(jian)的烤制，也(ye)足以讲述平凡日子里最温暖的烟火；而代代相传的手艺所承载的，正是游(you)子心中日思夜想的故土味道。
沟帮子熏鸡：一只熏鸡的华丽转身
从小镇(zhen)地方特色到(dao)全国知名美食，在锦州市沟帮子镇(zhen)，一只熏鸡的华丽转身与一个火车站——沟帮子火车站密切相关。作(zuo)为从前东北的重要交通枢纽(niu)，沟帮子火车站为小镇(zhen)带来了南来北往(wang)的旅客，也(ye)赋予手持熏鸡的商贩一次绝佳的机遇。有人为解旅途饥肠辘辘，也(ye)有人为捎一份伴(ban)手礼……沟帮子熏鸡就这样(yang)登上绿皮车，和铁路一道，享誉(yu)大江南北。
古法制作(zuo)沟帮子熏鸡需要对鸡肉(rou)进行“整形”：口衔右翅、双爪(zhao)入膛、胸骨剪断、马莲捆扎。随(sui)后将形态规整的熏鸡放入精心搭配的汤料中进行熬煮，待鸡肉(rou)完全吸收了汤料的辛(xin)香浓郁，便可进行最后的熏烤。加入绵白糖(tang)熏制的沟帮子熏鸡色香味俱全，肉(rou)质细嫩、肥而不腻。
如今，绿皮车早已淘汰，但沟帮子熏鸡却仍(reng)在进行着它的旅程，袅袅蒸腾(teng)的香气，细腻味浓的口感，无不向南北各地的人们(men)，展示着这一份来自锦州的独特味道，绵长而又醇厚(hou)。
锦州烧烤：300多万人的心头好
听风寻(xun)山海，闻香识锦州。一个香字，亮出了锦州美食的招牌——锦州烧烤。
在锦州，万物皆可烤，家家都有炉。物产丰(feng)厚(hou)，农渔兼备的地理环境为锦州烧烤提供了优(you)质的原(yuan)材料。肉(rou)质弹牙的烤皮皮虾、焦黄软嫩的烤羊肘骨、入口即化的烤凤爪(zhao)、肥瘦相间(jian)的羊肉(rou)串……无论(lun)你(ni)从哪里来，在这里，总能找到(dao)属于(yu)自己的“人生一串”。
今天，锦州共2000多家烧烤店，不同食材的不同部位吃法不同，烤制方式也(ye)有所差异，共同形成了以串会友的烧烤江湖，如此烧烤，又怎一个美味了得？
豆角烀饼(bing)：千“烀”万唤始出来
区别于(yu)隔水(shui)而蒸、入水(shui)而煮，“烀”介于(yu)蒸煮之间(jian)，讲究(jiu)的是用少量的水(shui)，半蒸半煮。它是东北菜烹制中的灵魂技艺，也(ye)是制作(zuo)豆角烀饼(bing)的关键一步。
取豆角、土豆与牛肉(rou)先行放入锅中，加入调料炒香后，沿锅边(bian)加水(shui)，并将揉好的面饼(bing)层(ceng)层(ceng)叠加覆盖于(yu)表面，最后盖上锅盖，任(ren)由菜的鲜香蒸腾(teng)于(yu)面饼(bing)之上。当菜炖好时，饼(bing)也(ye)被“烀”出了最佳的状态，上层(ceng)面香十足劲道弹牙，底层(ceng)被汤汁浸润咸(xian)香软糯。
在铁岭，广泛流传着这样(yang)一句话(hua)，“没有一只鹅(e)，可以躲过东北的第一场雪。”说的便是这道东北名味——铁锅炖大鹅(e)。
制作(zuo)铁锅炖大鹅(e)讲究(jiu)“天时”“地利”与“人和”，冬雪过后，豁鹅(e)脂肪开始变得肥厚(hou)，肉(rou)质也(ye)更(geng)为肥美，将鹅(e)肉(rou)倒入经过适量大豆油与底料炒香的铁锅中，翻(fan)炒至鹅(e)肉(rou)微微焦黄，并加入适量盐、冰糖(tang)、蚝油、酱油进行炖煮一个半小时，最后加入大块土豆后即可出锅。
在这里，鹅(e)翅、鹅(e)腿通常留给最珍贵的客人，寓(yu)意“展翅高(gao)飞”“步步高(gao)升”。一口大鹅(e)一口土豆，品的是浓郁鲜香的亲切感，也(ye)是大块吃肉(rou)的人情(qing)味，来自东北的热情(qing)向来如此，无需多言，尽在一锅大鹅(e)之中。
文(wen)/北京青年(nian)报记者 肖扬(yang)
编辑/刘(liu)忠禹