《食品添加剂使用卫生(sheng)标准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以(yi)作为防腐剂在生(sheng)牛乳保(bao)鲜和袋装豆腐干(gan)中使用。其中，在生(sheng)牛乳保(bao)鲜中的应用限于黑龙江、内蒙古地(di)区使用，如要扩大使用地(di)区，必须(xu)报请审核批(pi)准，在袋装豆腐干(gan)中的应用不得检出残(can)留量。

《食品添加剂使用卫生(sheng)标准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被列入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以(yi)作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加工助剂名单中删除，但根据同年原卫生(sheng)部对《食品添加剂使用标准》有关问题的复函，过氧化氢在当时虽不再作为食品用加工助剂管理，但已列入《食品用消毒剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒剂及其原料继续(xu)生(sheng)产经营和使用。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回归，被列入“可在各类食品加工过程中使用，残(can)留量不需限定的加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施(shi)的最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧化氢被调整至“需要规定功能和使用范(fan)围的加工助剂名单”（表C.2），明确了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范(fan)围限定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”。

中国食品科(ke)学技术学会食品添加剂分会副主任委员、北京(jing)工商大学教授曹雁平向(xiang)新京(jing)报记者表示，过氧化氢的确在食品添加剂相关目录里进出多(duo)次，使用范(fan)围也发生(sheng)了变化。最早用于鲜奶杀菌保(bao)鲜是因为我国当时原料奶运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不能保(bao)证质量。后来伴随新的保(bao)鲜剂出现，以(yi)及食品工艺、冷链、卫生(sheng)条件的不断进步，牛奶等一些食品的保(bao)鲜方式已经发生(sheng)很大变化，工艺上已不再需要过氧化氢。过氧化氢受热(re)水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领(ling)域(yu)，还是可以(yi)用来杀菌和处理原料。本次过氧化氢被限定范(fan)围，有助于进一步规范(fan)其在食品中的使用。

曾(ceng)因漂(piao)白“鸡爪”引争议

过氧化氢因具有强氧化性，除保(bao)鲜、杀菌外，还可以(yi)起到“漂(piao)白”效果。部分商家利用这(zhe)一点，将其用于鸡爪等产品进行美(mei)化。

2021年5月，浙江省宁(ning)波(bo)市鄞(yin)州(zhou)区市场监管局对辖区姜山镇鄞(yin)州(zhou)某(mou)香食品小作坊进行日常(chang)巡查发现，一家加工无(wu)骨鸡爪的小作坊原辅(fu)料仓库存(cun)放两桶(tong)食品级过氧化氢，其中一桶(tong)已开封使用，现场已加工过的无(wu)骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存(cun)在过氧化氢残(can)留。执法(fa)人员对浸泡的100kg半(ban)成品鸡爪，以(yi)及已运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当事(shi)人孟某(mou)交代，购买食品级双氧水（过氧化氢）主要是用于生(sheng)产无(wu)骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡保(bao)持“颜值”。截至案发，孟某(mou)用过氧化氢已浸泡加工无(wu)骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某(mou)被罚款5万元，小作坊被责(ze)令(ling)停止经营。

2022年5月，重(zhong)庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测机构初步检测，含有过氧化氢成分。该局对当事(shi)人代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批(pi)次进行抽样送(song)检并实施(shi)了扣押。检验报告结(jie)果显示，9个批(pi)次结(jie)论均明确所检样品含过氧化氢。经查证核实，上述“元派”鸡爪系(xi)列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由(you)重(zhong)庆元派食品有限公司法(fa)定代表人何安平临(lin)时招聘生(sheng)产工人，自行组织(zhi)生(sheng)产所得。大渡口区市场监管局责(ze)令(ling)当事(shi)人改(gai)正生(sheng)产经营超范(fan)围使用食品添加剂的食品的违法(fa)行为，并对当事(shi)人生(sheng)产经营超范(fan)围使用食品添加剂的食品违法(fa)行为予以(yi)行政处罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系(xi)列产品。

当时尚处于“可在各类食品加工过程中使用，残(can)留量不需限定的加工助剂名单”中的过氧化氢为什么不能用于鸡爪生(sheng)产？事(shi)实上，2014版食品添加剂使用标准实施(shi)后，原国家卫生(sheng)计生(sheng)委办公厅就曾(ceng)在2015年一份《关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的复函》中进行解答(da)。

复函指出，食品加工助剂是保(bao)证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无(wu)关。加工助剂使用原则(ze)包括应在食品生(sheng)产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期(qi)目的的前提下应尽可能降低使用量；一般(ban)应在制成最终成品之前去除，无(wu)法(fa)完全去除的，应尽可能降低其残(can)留量，其残(can)留量不应对健康产生(sheng)危害，不应在最终产品中发挥功能作用；应符合相应的质量规格要求。来函所提鸡爪生(sheng)产加工过程加入过氧化氢，在产品中发挥漂(piao)白剂和防腐剂的功能，用于改(gai)善(shan)产品的色泽和延长产品保(bao)质期(qi)，不符合对加工助剂的定义和使用原则(ze)。

尽管复函给予明确回应，但新京(jing)报记者在某(mou)食品论坛关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖咨询过氧化氢是否可以(yi)在鸡爪生(sheng)产中使用，回复中有人认为不能用，但也有人对相关界线表示困惑。

曹雁平指出，过氧化氢杀菌效果很好(hao)，有着很强的氧化作用，受热(re)水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以(yi)在食品添加剂中被允许(xu)使用。但允许(xu)使用不代表可以(yi)被滥用。如果厂家不是用过氧化氢杀菌保(bao)鲜，而是去掩盖和改(gai)变食品品质，就会存(cun)在造假嫌疑。从管理上来讲(jiang)，对过氧化氢的最终用途，大厂家或许(xu)比较好(hao)把控，但小厂家有上百(bai)万家，管理难度很大。新版标准出台(tai)后，鸡爪明显超出了过氧化氢的使用范(fan)围，有助于加强市场监管、减少(shao)不良厂家滥用行为。

有食品行业人士向(xiang)新京(jing)报记者表示，大家对食品添加剂的认知多(duo)数纠结(jie)于其添加量是否危害人体健康，但实际上，食品添加剂的使用应该是能不添加就不添加，能少(shao)添加就少(shao)添加。早在2008年6月开始实施(shi)的《食品添加剂使用卫生(sheng)标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺(que)陷或以(yi)掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”，这(zhe)一基(ji)本要求到新版《食品添加剂使用标准》中也仍然存(cun)在。漂(piao)白泡椒凤爪的行为除范(fan)围不符外，也与上述要求是相悖的。

需要注意的是，过氧化氢有食品级和工业级之分。国家对食品级过氧化氢的理化指标有着严格控制，如铅、砷等重(zhong)金属元素的最大残(can)留量极低，而工业级过氧化氢对杂质和重(zhong)金属的限制更宽松，如果被用于食品，可能对人体造成危害。

理性对待泡椒凤爪

受系(xi)列案件等综合因素影响，时至今日，当网友上网搜索泡椒凤爪为什么颜色较浅(qian)时，排在首页的许(xu)多(duo)检索回答(da)仍在提及是用“双氧水”漂(piao)白的。对此，有华南地(di)区的泡椒凤爪生(sheng)产商指出，虽不排除有个别小作坊为了好(hao)看或掩盖原料品质用过氧化氢浸泡鸡爪的可能，但不能仅凭(ping)颜色判断，以(yi)偏概全。正规大厂有自己的品控体系(xi)，不需要过氧化氢。泡椒凤爪颜色深浅(qian)与不同品牌(pai)泡椒时间长短、加工工艺不同等均有关联。

中国农业大学食品科(ke)学与营养(yang)工程学院教授范(fan)志红表示，过氧化氢是较强的氧化剂，可以(yi)让很多(duo)有色物质因为氧化而褪色，但泡椒类零(ling)食颜色偏淡不代表一定经历了漂(piao)白。如果了解食物加工后正常(chang)的颜色，可以(yi)减少(shao)许(xu)多(duo)猜疑。从原料及加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就接近白色或很淡的黄色。市售水煮笋基(ji)本是淡黄色，可能是酚类物质发生(sheng)氧化（植物性食物），或受热(re)时发生(sheng)美(mei)拉德反应带来的颜色。如果有较深黄色，是在加工过程中发生(sheng)褐变所致。鸡的皮肤本身和鸡种有关，有些颜色变深可能是加热(re)过程中，含羰基(ji)和羧基(ji)的化合物发生(sheng)了美(mei)拉德反应。食品级过氧化氢氧化后变成水，不产生(sheng)有毒残(can)留，被许(xu)可使用的初衷也不是用来漂(piao)白鸡爪，错误不在过氧化氢本身，不应妖魔化它。

在范(fan)志红看来，商家利用过氧化氢美(mei)化食品的部分原因也与市场偏好(hao)有关。消费者的喜好(hao)决定着制造者的做法(fa)。故而市场做好(hao)监管的同时，消费者也需树立正确观念，接受食品本身自然的状态，不要过分追(zhui)求颜值，从需求端向(xiang)上传导，也能减少(shao)食品经历不必要的漂(piao)白、染色等行为。

对于泡椒凤爪的选购，中国食品科(ke)学技术学会也曾(ceng)发布消费提示建议，选购预包装泡椒凤爪时，应选择正规渠道，从正规商超、电商平台(tai)等渠道购买，避免(mian)购买来源不明的产品。购买时查看产品包装和标签信息，包括生(sheng)产日期(qi)、保(bao)质期(qi)和配料表，以(yi)及是否含有可能引起过敏的成分等。

新京(jing)报记者 王思炀(yang)

编辑 唐峥

校对 柳宝庆