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“用新(xin)鲜鲤鱼，破开去肚内杂(za)碎，腌二日(ri)，翻过(guo)再腌二日(ri)，即于卤(lu)内洗净，再以(yi)清(qing)水净，晾(liang)干水汽，入烧酒内洗过(guo)，装(zhuang)入坛内。每层鱼各放(fang)些(xie)花(hua)椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以(yi)花(hua)椒盖之，泥封口。鱼只(zhi)得七(qi)分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，可成十分满足。”
这是(shi)清(qing)代饮食专著《醒园录》记载的醉鱼制作方法，专著中记载了120余种菜肴的制作技法，开川(chuan)菜菜系发展之先河(he)，其编撰(zhuan)者李调(diao)元更是(shi)被誉为“川(chuan)菜之父(fu)”。
四(si)川(chuan)德阳，传承了川(chuan)菜根谱(pu)的文化基(ji)因，在创新(xin)发展中形(xing)成了纷繁多变、异彩纷呈的味道格局。说不完、道不尽(jin)的美食故事(shi)，点亮了德阳这座城的烟火，共同凝成了打动人心的德阳滋味。
传承
“2005年以(yi)后，德阳餐饮基(ji)本沿袭了以(yi)李调(diao)元川(chuan)菜食谱(pu)为体系的美食文化。”卢仁成如今(jin)是(shi)德阳市餐饮烹饪行业协会秘书(shu)长。
从业46年，他依(yi)然(ran)会不时翻看《醒园录》，甚至可以(yi)随口背出其中的做菜技法，“制腊(la)水就是(shi)在腊(la)月极寒天气，收(shou)集井水或雪水，放(fang)到大缸里存起(qi)来，到了夏天用来泡制盐(yan)蛋、泡菜，腊(la)水泡出来的食材味道极鲜，不易(yi)腐坏(huai)，保(bao)存时间很久”。
中国烹饪大师张有华在本地经营(ying)一家“调(diao)元食府”。1998年，他到美国干了5年餐饮，回(hui)来以(yi)后开始创业开餐馆，甚至创办(ban)了一家调(diao)元菜品研究所。
“做餐饮一定不能抱(bao)着‘挣快钱’的想法，想长久就必须从文化元素中去拓展创新(xin)。”始于“李调(diao)元”又不局限于“李调(diao)元”，张有华20多年来在“调(diao)元菜系”上做文章，形(xing)成了独具一格的“调(diao)元宴”——调(diao)元大排、调(diao)元葫芦鸭、孝泉果汁牛(niu)肉……一桌(zhuo)宴席汇聚了德阳多地的特色美食。
“融汇”是(shi)川(chuan)菜的特质之一。
“四(si)方移民(min)，八(ba)方名厨，南北佳(jia)肴，汇聚巴蜀。”明末清(qing)初(chu)，邻近各省的移民(min)受战(zhan)乱(luan)影响(xiang)会聚四(si)川(chuan)，和当地人融合成为“新(xin)四(si)川(chuan)人”。人在交流、菜系在融合，川(chuan)菜在交融中发展。
一地的餐饮文化还与城市的演变与发展息(xi)息(xi)相关。
德阳是(shi)古蜀文明的发源地之一，因三线(xian)建设(she)立市兴市，是(shi)我国重大装(zhuang)备制造业基(ji)地，有“中国重装(zhuang)之都”美誉，厚重的文化和敢拼敢干的创业精神在饮食文化中也得到了生动展现。品德阳滋味，品的是(shi)一方水土，是(shi)世代德阳百姓生活智慧的结晶。
德阳五星级(ji)农家乐丽景湾(wan)休闲庄去年实现销售收(shou)入近600万(wan)元。从一间门脸不大的小(xiao)餐厅(ting)到今(jin)天占地规模近500亩，负责人徐菊如笑着说是(shi)“歪打正着”。
20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起(qi)辞职开饭馆。“就算是(shi)摸着石头(tou)过(guo)河(he)，步子也要走得稳，最初(chu)我们靠红(hong)烧鸡、红(hong)烧鸭两道招(zhao)牌菜起(qi)家，现在已经可以(yi)为顾客提供(gong)四(si)五十种菜品，还有棋牌、垂钓等各种娱乐活动。”徐菊如说，开店(dian)如做人，要敢于尝试也要会变通。“我在农家乐的门口设(she)了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采摘(zhai)的蔬菜放(fang)一些(xie)到箱子旁，路(lu)过(guo)的老百姓若看得上就往箱子里放(fang)点钱，把菜拿走，每隔(ge)一段时间，再把箱子里攒下的钱捐给(gei)有需要的人。”
40余年时间，德阳餐饮业从初(chu)具发展雏形(xing)到门类齐全，行业从业人员约30万(wan)人，占全市常住人口约十分之一，2024年当地餐饮收(shou)入203.9亿(yi)元，比上年增长11.5%。
鼎新(xin)
“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追求的是(shi)吃饱，到了90年代开始追求新(xin)奇，经过(guo)一段时间对‘档次’的追求以(yi)后，又逐(zhu)渐回(hui)归到平价(jia)、营(ying)养均衡。”中国烹饪大师、德阳川(chuan)西坝(ba)子干锅创始人代林说。
“沉浮”德阳餐饮行业20多年，代林的感受更贴合当地餐饮业的变迁。在德阳，川(chuan)菜之味有着丰富的层次。比如，小(xiao)吃是(shi)藏在巷子里的“童(tong)年记忆”，出圈的特色美食受到了年轻(qing)人的追捧，中式烹调(diao)技能大师们编制出的川(chuan)菜行业标准已然(ran)成为业界的标杆。
初(chu)到一座城市，一定要到小(xiao)吃街体验最地道的烟火生活，德阳文庙小(xiao)吃街值得一逛。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这些(xie)店(dian)，土生土长的德阳人“从小(xiao)吃到大”。
伤心春卷的小(xiao)吃摊夹在文庙附近的一条巷子里，不足2平方米，每天出摊近10个小(xiao)时，70岁的王诗云一刻停不下来。撬一小(xiao)块(kuai)辣酱在薄薄面皮上画出一横，放(fang)上油酥花(hua)生，再把切成丝状的豆腐干、榨菜、红(hong)白萝卜丝等卷起(qi)来，用小(xiao)汤勺(shao)灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小(xiao)吃，就是(shi)小(xiao)小(xiao)的吃上一口，握一两卷在手里尝尝就好(hao)，队(dui)伍这么长，卡在你这里就不好(hao)意思(si)了。”德阳市民(min)王艺接过(guo)王诗云递(di)来的春卷放(fang)进嘴里。第一口是(shi)清(qing)冽甘甜之感，再一口，裹着辣酱的醋汁在口腔中迸发的快感让人神清(qing)气爽。
几经改(gai)良的伤心春卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中依(yi)然(ran)占有一席之地，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组(zu)的好(hao)记哑巴兔。切成丁的兔肉刚(gang)放(fang)进嘴里，咂摸两口，舌头(tou)便像着了火一般滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头(tou)发尖往下渗，刺激的味觉(jue)让人舍不得放(fang)下筷子，一盘兔肉，将(jiang)川(chuan)菜辣、鲜、嫩(nen)的特点展现得淋漓(li)尽(jin)致。
“如果把哑巴兔放(fang)到我学厨的20世纪80年代，端上桌(zhuo)就要被师父(fu)骂，在青红(hong)辣椒、花(hua)椒、葱蒜等调(diao)味料当中挑肉吃，显然(ran)不是(shi)一道合格的菜品。然(ran)而(er)这道菜好(hao)不好(hao)吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑巴兔广受年轻(qing)人追捧，也是(shi)因为它给(gei)人留下的麻辣鲜香。”代林说，追求特色已经成为德阳各家餐厅(ting)的共识，通过(guo)特色各异的菜品满足不同层次的消费(fei)需求。
温润的气候、优越的地理环境、发达的农耕经济带来琳(lin)琅满目的食材，造就了巴蜀民(min)众休闲的生活形(xing)态，也为德阳厨师研发各色川(chuan)菜品类提供(gong)了丰富的物质基(ji)础(chu)。
“菜品的研发，是(shi)味道与食材的交融，也是(shi)制作工艺的研发和革新(xin)。”中国烹饪大师、德阳川(chuan)菜首(shou)席技师权志成创办(ban)了技能大师工作室。自(zi)2019年以(yi)来，工作室编制了40道传统川(chuan)菜行业标准、40道新(xin)派特色川(chuan)菜企业标准。“咱们老师傅(fu)手里的炒勺(shao)，既要炒出‘德阳味’，又要炒响(xiang)川(chuan)菜的名声，更要通过(guo)持续(xu)不断的钻研，把老师傅(fu)的手艺变成年轻(qing)厨师看得懂的菜谱(pu)，确保(bao)川(chuan)菜发展不走形(xing)。”权志成说。
符合当代人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激重口并存，烟火气十足又香飘万(wan)里。这就是(shi)川(chuan)菜，特色鲜明又不惧创新(xin)。
博收(shou)
川(chuan)菜和火锅是(shi)四(si)川(chuan)的代表性美食，二者在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉之处，互取所长、共求进步。这些(xie)年，德阳火锅产业发展蓬(peng)勃有力。
德阳下辖广汉市的三星堆很有名，广汉牛(niu)杂(za)火锅同样名不虚传。不少店(dian)铺略显简陋却门庭若市。正所谓(wei)“装(zhuang)修不够，味道来凑”，看似低调(diao)，实则毫不谦让。
向阳镇江南村二组(zu)的江南牛(niu)市已有近百年历史，至今(jin)仍是(shi)西南最大的牛(niu)肉交易(yi)市场(chang)。牛(niu)肉运走以(yi)后，不便烹饪的牛(niu)杂(za)便被留在当地。广汉人从来不被食材束(shu)缚，20世纪90年代，向阳镇有了第一家牛(niu)杂(za)火锅。当牛(niu)杂(za)被火锅汤料压住腥味以(yi)后，变得鲜嫩(nen)酥脆、筋(jin)道化渣，口感极佳(jia)。目前(qian)，广汉拥有业内最完整的火锅食材产业链，从牛(niu)油到香辛料，从食材到锅具……火锅门店(dian)可以(yi)在广汉的162家生产企业实现一站式采购。
浮沉一方天地，汇通四(si)海食材。德阳的火锅传承着这座城市的品质，烫得了杂(za)碎边角，涮得了山珍海味，包容又大气。
“鼎食随时进，百和妙且殊”，发展产业、提升(sheng)品位，德阳这座城市有自(zi)己的追求。广汉印(yin)象、什邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年来，德阳的餐饮业在变化当中形(xing)成了独具地方特色的餐饮符号。变化与革新(xin)随处可见，百味争鲜的背后有一些(xie)坚守却多年未变。比如，从业者自(zi)律的品质和对菜品质量的把控。
“举个例子，我们的菜谱(pu)按照季(ji)节交替来更新(xin)，优选当季(ji)、产自(zi)德阳或四(si)川(chuan)本地的食材，就近采购的目的是(shi)确保(bao)食材质量可控。”德阳市旌湖宾馆行政总厨钟辉说，他要求餐厅(ting)服务员在顾客结账时要询问大家对菜品是(shi)否满意，客人离席后，服务员必须养成巡台的习惯，看看哪些(xie)菜真的“光盘”了，哪些(xie)菜客人并不感兴趣。
2000年左右，旌湖宾馆聘请香港厨师前(qian)来教学，当年就开出了3万(wan)元的月工资，教学近5年。权志成入行时是(shi)德阳大酒店(dian)的一名传菜员，如今(jin)已获评中国烹饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头(tou)，他把兴趣变成了事(shi)业。
入夜，文庙的彩灯又亮了，穿梭在巷子里小(xiao)吃店(dian)的脚步一刻也停不下来。凛冽的穿堂风挡不住向阳镇牛(niu)杂(za)火锅店(dian)里食客们的热情，川(chuan)西坝(ba)子的小(xiao)工端着美味的干锅穿行在店(dian)里。旌湖宾馆的后厨灯火通明，钟辉戴着高高的白色厨师帽在各大厨房间往来。在德阳，我们读懂了川(chuan)菜的内在逻辑，是(shi)味的多元融合，是(shi)材的广纳博收(shou)，是(shi)火的精妙拿捏，更是(shi)情的浓(nong)郁寄托。 （本文来源：经济日(ri)报 作者：刘 畅）