人们(men)在(zai)滨州市沾化区滨海镇大(da)集上挑选海产品(pin)。赵国兴摄

中国地域辽阔(kuo)，孕育出(chu)地理特色鲜明的丰饶物产，衍生出(chu)多变(bian)而(er)独具韵味的地方美食。特色鲜明、多元交融，是中国美食地图呈现出(chu)的斑斓风姿。

在(zai)中华传统文化里，饮食文化占据重要一席。它凝聚着先(xian)民智慧，承载着文化记忆，映(ying)照着美好生活，搭建起跨(kua)文化对话的桥梁，也吸引着人们(men)奔赴各(ge)地开(kai)启寻味之旅，如今(jin)还成为激发地方经济发展的新动能。

——编者

江苏淮安：

调和(he)得当即生香

本报(bao)记者 尹 婕

晒场上，一口口酱缸有序地排(pai)列着，大(da)缸里，经过蒸熟、制(zhi)成面曲后落缸发酵的面粉已(yi)成面絮状，空气里满是浓郁的曲香。历(li)经数月的日晒夜露，再经起油、沉淀、配制(zhi)、灭菌等多道工序，它将走进(jin)千家万户的厨(chu)房，调和(he)出(chu)人间百味。

这种(zhong)乍一看像(xiang)菜籽(zi)油、颜色很淡的酱油，叫作(zuo)“白汤酱油”，是江苏淮安的特产，也是当地人餐桌上必不可少的专(zhuan)属调味料。“柴(chai)米油盐酱醋茶，调和(he)得当即生香。”淮安人舌尖(jian)上的记忆大(da)多离不开(kai)它。

有外地游客到淮安，若(ruo)想(xiang)品(pin)尝地道风味，常会(hui)选择当地最负盛名的一道菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝(shan)鱼”）。淮安拥(yong)有全国第四大(da)淡水湖洪泽湖，水产丰富，长鱼肉(rou)嫩(nen)、味鲜、营(ying)养丰富，是当地人从小吃到大(da)的美味。“淮安多名庖，治鳝(shan)尤有名。”当地厨(chu)师(shi)信奉“寻味自然，大(da)道至简”，无须复杂的工序，将鲜活的长鱼切(qie)成笔杆粗细，经烈火热油翻炒，香味便被完全激发出(chu)来。出(chu)锅(guo)前，厨(chu)师(shi)会(hui)淋入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材保持原有的颜色且不被掩盖原本的滋味。

白汤酱油的独特源自原料。与人们(men)熟悉的大(da)豆酱油不同，它选用小麦完全取代大(da)豆，酿(niang)出(chu)独特的甜、鲜、咸。中国饮食里素(su)有咸甜之争，淮安人却(que)在(zai)咸与甜之间找到了一种(zhong)平衡。

这种(zhong)平衡与兼容在(zai)淮安饮食里还有诸多体现：北(bei)方人吃饺子，南方人吃汤圆，淮安人大(da)年初一的餐桌上，饺子、汤圆和(he)谐共处。这里出(chu)产小麦，也种(zhong)植水稻，当地人的主食米面兼备。一碗当地特色“杠子面”，名字极具北(bei)方的豪爽，浇头又尽显南方的精致。

东西奔流的淮河和(he)贯通南北(bei)的京杭大(da)运河在(zai)这里交汇(hui)，淮安曾是地跨(kua)南北(bei)的水陆枢纽，被称为一座“又南又北(bei)”的城市。中国南北(bei)地理分界线标志园就(jiu)设立(li)在(zai)其境(jing)内，不少游客慕名前来体验“一脚跨(kua)越南北(bei)”的神奇。这里是“南船(chuan)北(bei)马，舍舟登陆”之地，往来旅客在(zai)运河之畔稍作(zuo)休整，而(er)后或乘舟南下或骑马北(bei)上。天南海北(bei)的食材也得以汇(hui)聚此地，并催生了四大(da)菜系之一——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没有重咸重辣”，集合了南北(bei)方饮食的优长，兼顾了不同地域人的口味。“色如油、甜又香、挂碗边”的浦楼白汤酱油，正与淮扬菜的清淡特色相得益彰，赢得“淮安特产，味中一绝”的美誉，“浦楼”品(pin)牌还被商务部授予“中华老字号”殊荣。

2021年11月，“中国淮扬菜之乡”淮安成功入选“世界美食之都”。美食，成了这座城市的金字招牌。软兜长鱼、钦工肉(rou)圆、盱眙龙虾、洪泽小鱼锅(guo)贴、金湖莲(lian)藕、涟水捆蹄(ti)、文楼汤包……淮安几乎每个县、区都有自己的特色美食。每每向外地朋友推介家乡风味，淮安人总能毫不费力地报(bao)出(chu)一长串名单。而(er)倘若(ruo)自己久离家乡，最惦念(nian)的却(que)仅是一盘白菜烧(shao)千张、清炒水芹、红(hong)烧(shao)鲫鱼，甚至是一碗清汤面。用最简单的烹饪方法(fa)，辅以几滴白汤酱油，便是最想(xiang)念(nian)的味道。

春风已(yi)拂向大(da)地，气温一天天高了起来。又到了“春落曲”的时节(jie)，淮安生产酱油的企(qi)业又开(kai)启了新一轮的生产。离家的游子则照例在(zai)行囊里装(zhuang)上两瓶白汤酱油，在(zai)异乡打拼的日子里，用它调出(chu)故乡至味。

河南郑州：

“老家记忆”跃动舌尖(jian)

本报(bao)记者 朱金宜

“到郑州的第一件事(shi)，就(jiu)是拎(lin)着行李箱在(zai)家门口喝一碗胡辣汤。”大(da)年初一，在(zai)浙(zhe)江杭州工作(zuo)的魏奕源赶回家乡与亲人团聚。“在(zai)外辛(xin)苦(ku)一整年，最想(xiang)念(nian)的就(jiu)是‘这一口’，我更喜欢喝豆腐脑和(he)胡辣汤混合的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃份水煎包，才算到了家。”魏奕源说(shuo)。

在(zai)郑州，有这样一种(zhong)说(shuo)法(fa)——早餐分两种(zhong)，胡辣汤和(he)其他；好的胡辣汤分两类，自家楼下的和(he)其他。浓郁辛(xin)香的胡辣汤有着“老家河南”的代表性味道，对胡辣汤的嗜好常与乡愁有关。根据香料配方的不同，胡辣汤流派众多，有逍遥镇胡辣汤、北(bei)舞渡胡辣汤、开(kai)封白胡辣汤、逊(xun)母口胡辣汤等，每个人偏好的口味不同，但无论哪种(zhong)胡辣汤，都关联(lian)着家的味道。

河南人偏爱的不仅限(xian)于胡辣汤。汤清肉(rou)嫩(nen)的洛(luo)阳牛肉(rou)汤、解腻开(kai)胃的酸辣肚丝(si)汤、豆香四溢的豆沫(mo)……有美食文化专(zhuan)家认为，河南人爱喝汤的习惯，或与历(li)史上的流民迁徙有关。颠沛流离中，汤是最能暖胃驱寒、提(ti)振精神的食物。

过去，在(zai)汤中加入面食、牛羊肉(rou)、蔬菜等食材，既解馋又饱腹，正合行路(lu)者、壮劳力的胃口。如今(jin)，一碗回味悠长的汤，也是一门兴旺(wang)发达的生意。以胡辣汤闻名的周口市西华县逍遥镇，常住(zhu)人口5万多人，外出(chu)经营(ying)胡辣汤生意的就(jiu)有2.6万余人。这些胡辣汤店遍布全国30多个城市，年创收超过13亿元。一碗汤，牵(qian)系着一个个家庭的生计，也承载着漂泊在(zai)外游子的心(xin)灵慰藉(jie)。

如果说(shuo)胡辣汤是一年四季都想(xiang)念(nian)的“老家记忆”，荆芥则是唤醒河南人夏日午后一抹清凉体感的特殊风味。这种(zhong)学名叫作(zuo)“疏柔毛罗(luo)勒”的蔬菜，既有香菜的芬芳，也有薄荷的凉爽，既有柠檬的微酸，也有丁香的气息……丰富的口感层次让人们(men)对它的评价各(ge)异，喜爱荆芥的人垂涎欲滴，不爱荆芥的人避之不及。

盛夏的炎热天气往往让人食欲不振，在(zai)过了凉水的西红(hong)柿鸡蛋面中加入几根荆芥佐餐，是不少河南人的“消(xiao)夏密码”。在(zai)凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏日菜品(pin)中，荆芥也是常见的“黄金配角(jiao)”。喜爱吃荆芥的人，还会(hui)制(zhi)作(zuo)荆芥烘(hong)蛋、荆芥菜馍等菜肴，在(zai)热腾腾的锅(guo)气中回味那(na)一丝(si)醒神的清凉。

“离家上大(da)学以后，我才发现好像(xiang)只有河南人种(zhong)荆芥、吃荆芥。”在(zai)上海读书的李颜妍说(shuo)，当她跟(gen)同学提(ti)起荆芥的味道，不少人表示第一次听说(shuo)这种(zhong)蔬菜。寒假回家时，李颜妍在(zai)郑州市的一家连锁茶饮店内发现荆芥干酪、荆芥柠檬果茶、荆芥汽水等饮品(pin)。“我点了一杯荆芥干酪，没想(xiang)到真有荆芥的味道，在(zai)奶茶里加入荆芥，很独特，很好喝。”李颜妍计划在(zai)开(kai)学前给室(shi)友“代购”几瓶荆芥汽水，“让她们(men)也尝尝我们(men)河南人自己的‘夏天味道’”。

在(zai)小红(hong)书等社交平台上，这家茶饮店的荆芥系列单品(pin)被很多网友“种(zhong)草”。在(zai)其中一篇笔记里，有网友写道：一口荆芥味，喝出(chu)了河南人记忆中的整个盛夏，那(na)是姥姥做的荆芥捞面，是爸爸凉拌的大(da)盘荆芥，这些小时候不喜欢的“黑暗料理”，现在(zai)尝起来满满都是家的味道……

山(shan)西运城：

喜庆蒸腾花馍里

本报(bao)记者 马睿姗

清晨七点，朱雪冰伏在(zai)案前，左手捏面团，右手握剪刀，专(zhuan)心(xin)制(zhi)作(zuo)“蛇年大(da)吉”花馍。一捏一塑间，年味便从指尖(jian)蔓延开(kai)来。蛇身圆滚，花开(kai)朵朵，好似(si)一幅幅微缩的艺术画卷(juan)，将对新年的美好祈愿(yuan)捏进(jin)花馍的每道纹路(lu)里。

朱雪冰是山(shan)西省运城市“闻喜花馍”非物质文化遗(yi)产代表性传承人，春节(jie)是她一年中最忙(mang)碌的时候。春节(jie)，闻喜县家家户户都有蒸花馍的习俗，过年走亲戚时，人人都背着个蘑菇袋，里面放(fang)上馍馍。花馍成了老百姓(xing)的一种(zhong)精神寄托(tuo)，承载着对美好生活的期(qi)盼。

闻喜花馍盛行于明清时期(qi)，历(li)史十分悠久，闻喜县也被誉为“花馍之乡”。在(zai)闻喜，老百姓(xing)最常说(shuo)的一句话便是：“有馍就(jiu)有事(shi)，有事(shi)就(jiu)有馍”，但凡家里有事(shi)，都要做个花馍。做花馍的传统既与运城盛产小麦有关，也与当地的传统习俗联(lian)系紧(jin)密，节(jie)庆、祭祀(si)、婚嫁、寿诞、丧葬、上梁、乔迁等民俗活动中，都离不开(kai)花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗(yi)产名录。

在(zai)闻喜，村村都有擅长制(zhi)作(zuo)花馍的巧妇。她们(men)借助针、梳、刀、剪这些常见的生活用具，经过揉(rou)、捏、剪、修(xiu)、粘、缀等多道工序，制(zhi)作(zuo)出(chu)栩栩如生的花馍。朱雪冰两三岁时就(jiu)喜欢上了做花馍，只要奶奶和(he)妈妈开(kai)始做花馍，朱雪冰就(jiu)拿个面团在(zai)旁边跟(gen)着学，希(xi)望自己也能做出(chu)好看的花馍。她悟性高，动手能力强，五六岁时就(jiu)能和(he)奶奶、妈妈一起做出(chu)能送人的花馍了，母亲逢人便夸：“这是我姑娘做的花馍，做得多好啊！”

做一件花馍，先(xian)从和(he)面开(kai)始。开(kai)始制(zhi)作(zuo)花馍的前一天晚上，朱雪冰便在(zai)工作(zuo)室(shi)里忙(mang)碌，确保面团提(ti)前发酵好。为了保证花馍的观赏性，面粉须选择旱地里的头道面粉，和(he)出(chu)来的面既筋道强劲、软硬适中，表面又光滑柔韧。

闻喜花馍源自民间，纯靠(kao)手工捏制(zhi)，没有流传范本可供参(can)照，也无现存底样作(zuo)依据，全凭(ping)巧妇一双(shuang)手，被誉为“母亲的艺术”。手工捏制(zhi)是制(zhi)作(zuo)花馍最关键的一步，也是制(zhi)作(zuo)者的一种(zhong)艺术再创造，堪称民间美术文化和(he)美食的融合。捏制(zhi)时没有任何图纸，全凭(ping)脑海中的构(gou)型(xing)想(xiang)象。做花馍多年，朱雪冰总是引导学徒平时多观察，想(xiang)要做一朵花，生活中就(jiu)要留心(xin)花瓣是圆是尖(jian)，花蕊(rui)的形状是长还是短……

用手捏出(chu)形状后，要搭配上“剪功”，花馍才能栩栩如生。做孔雀、凤(feng)凰等花馍，需要极其精细且均(jun)匀地剪出(chu)每一片(pian)羽毛，就(jiu)像(xiang)机(ji)器压制(zhi)的一样，看上去养眼又养心(xin)，这十分考验做花馍的功底。接下来醒发半小时后上锅(guo)蒸40分钟(zhong)，放(fang)凉后，再用可食用颜料上色。细究起来，做出(chu)一个像(xiang)样的花馍，需要100多道小工序，全靠(kao)手工揉(rou)捏而(er)成，至少要花4到5天。

2023年，朱雪冰成立(li)个人工作(zuo)室(shi)，承接省内外花馍订单。每年，朱雪冰都会(hui)综合传统样式和(he)新年需求，创新推出(chu)全新的花馍图案，将现代元素(su)融入其中。蛇年春节(jie)，朱雪冰设计制(zhi)作(zuo)“蛇年大(da)吉”花馍，蛇的造型(xing)设计采用卡通塑形与传统文化相结合，胖胖的蛇身、大(da)大(da)的黑眼睛、绿色蛇皮取自“青(qing)蛇”寓意，还捏制(zhi)了朵朵红(hong)花，装(zhuang)饰在(zai)蛇身上。这款花馍很受老人和(he)孩子的喜欢，一经推出(chu)，订单不断。朱雪冰希(xi)望亲手制(zhi)作(zuo)的闻喜花馍，能成为人们(men)传达祝福的载体。

正月初一的家宴上，朱雪冰端上亲手制(zhi)作(zuo)的花馍。孩子们(men)手握着寓意学业有成的“砚台”形状花馍，老人们(men)面前摆(bai)着缀满枣的寿馍，一家人欢聚一堂，其乐融融。“新的一年，希(xi)望用我的双(shuang)手，给大(da)家送去吉祥如意的祝福。”朱雪冰说(shuo)。

山(shan)东滨州：

小海鲜“烹”出(chu)好生活

本报(bao)记者 付明丽

到家第一餐，妈妈端上一盘筷子长的琵琶虾，籽(zi)多肉(rou)厚，是小姨专(zhuan)程送来的。冬季海捕(bu)季，在(zai)市场上挑选最肥的琵琶虾，煮熟后放(fang)在(zai)冰箱冷冻，吃的时候用开(kai)水烫一下，鲜甜不减。家乡小海鲜最抚游子心(xin)，几个琵琶虾下肚，7个小时的舟车劳顿(dun)减了一大(da)半。

我的家乡在(zai)山(shan)东省滨州市沾化区，地处黄河三角(jiao)洲、渤海湾南岸(an)，是山(shan)东海上北(bei)大(da)门。如果你是第一次来，不用看路(lu)牌，只要闻到一股海鲜的腥味儿，就(jiu)说(shuo)明进(jin)入沾化地界了。

沾化拥(yong)有170.5公里海岸(an)线，盛产虾皮、盐田虾、海蜇、文蛤等小海鲜。这些小海鲜不需要复杂的烹饪，也不用太多调料，原汁原味，鲜美无比。

说(shuo)到沾化海鲜美食，最独特的要数虾酱。很多地方用它做调料，比如虾酱豆腐。但是在(zai)沾化，它是主角(jiao)。既可以生食，大(da)葱蘸虾酱最是地道；还可加入鸡蛋，或蒸或炒。吃虾酱，一定要配上刚出(chu)锅(guo)的签子馒头，热气腾腾的麦香与虾酱的鲜咸最适配，老少皆宜、百吃不厌，离家在(zai)外想(xiang)的就(jiu)是这一口。

沾化虾酱就(jiu)像(xiang)贵州的折(she)耳根，喜欢的人吃起来别有滋味，不喜欢的人连味儿都闻不了，这种(zhong)独特的香味是毛虾发酵产生的。每年9月开(kai)渔后，渤海湾的毛虾迎来收获(huo)季，刚捕(bu)捞的新鲜毛虾，仅需拌上盐腌制(zhi)发酵，便是最正宗的沾化虾酱。

我家每年都会(hui)自己发酵一坛虾酱，将新腌制(zhi)的毛虾装(zhuang)进(jin)瓦缸，用一块密实的白布封口，曝晒在(zai)太阳下，早晚各(ge)搅一次，搅到看不出(chu)毛虾形状，香味充分激发，两周左右便发酵好了。发酵后的虾酱呈淡粉色，可长期(qi)保存。

虾酱是一道小众美食，是很多外地人眼中的“黑暗料理”。相比虾酱，海蜇的美味更大(da)众化。

大(da)年初四家里待客，准备了十几道菜，最先(xian)光盘的就(jiu)是一道凉拌海蜇皮。这道菜做起来简单，将盐渍海蜇泡去盐分，切(qie)成细条(tiao)，搭配黄瓜丝(si)或者白菜丝(si)，仅需香菜、生抽、醋和(he)香油调味，吃起来脆(cui)脆(cui)弹(dan)弹(dan)、清爽解腻，不仅下酒(jiu)，也很下饭。

海洋的馈赠从不吝啬，家乡每个季节(jie)都有时令海鲜。

“春天第一鲜”当属清炖开(kai)凌梭(suo)。开(kai)凌梭(suo)是春暖冰开(kai)后捕(bu)获(huo)的第一批梭(suo)鱼，深(shen)海越冬后的梭(suo)鱼腹内胆汁、杂物少，食之不用刮鳞剖肚，只需清水文火慢慢炖煮，汤汁乳白、肉(rou)质鲜嫩(nen)。我们(men)当地有“梭(suo)鱼头，鲤鱼腰”的说(shuo)法(fa)，与鱼身相比，不少人偏爱梭(suo)鱼头。

要说(shuo)早春海鲜，“嘟噜子”也俘获(huo)不少人心(xin)。“嘟噜子”学名黄眼蟹，壳呈青(qing)色，两只眼睛高而(er)细长，两只大(da)钳子很发达。元宵节(jie)后，“嘟噜子”陆续上市。“嘟噜子”可蒸可炸，我觉得最有风味的吃法(fa)要数生腌，即用食盐、花椒等调成的卤汁腌制(zhi)，俗称“炝”。

“嘟噜子”个头小、肉(rou)不多，吃起来不像(xiang)大(da)闸(zha)蟹那(na)般讲究，通常是连壳一起嚼。在(zai)吃“嘟噜子”这件事(shi)上，沾化人不拘小节(jie)的豪爽性格体现得淋漓尽致。

家乡的小镇上有个冯家镇海鲜市场，每次回家，我都要跟(gen)家人去转一转。

蛇年春节(jie)前，海鲜市场进(jin)入销售旺(wang)季。梭(suo)鱼、带鱼、鲅鱼，海带、海蜇、海螺(luo)，鲜虾、烤虾、琵琶虾……三四十种(zhong)海鲜和(he)加工制(zhi)品(pin)看得人眼花缭乱。熙熙攘攘的人群将摊位团团围住(zhu)，叫卖声、讨价声此起彼伏。

这里海鲜种(zhong)类多、价格实惠还新鲜，不仅外地的商贩来此批发，不少周边区县甚至市区的散客也爱来这里。我在(zai)集市上遇到几位60多岁的阿姨，专(zhuan)门坐一个半小时公交车来赶集，她们(men)说(shuo)每隔一段时间就(jiu)来采购一次，公交直达很方便，就(jiu)当来旅游。

海洋馈赠的不仅是好味道，还有好生活。海鲜产业已(yi)成为沾化支柱(zhu)产业，沾化年均(jun)海蜇产量1.5万吨，全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在(zai)当地的王尔庄村海蜇批发市场交易，年交易额超12亿元；沾化还是中国三大(da)文蛤产地之一，文蛤宜捕(bu)量6000吨左右，居山(shan)东省第一。

这几年，沾化海鲜还搭上电商快车，远销世界各(ge)地。即便在(zai)异乡，也能随时买到家乡的海产品(pin)，慰藉(jie)了在(zai)外游子的思乡之情。

《人民日报(bao)海外版》（2025年02月17日 第 12 版）

责(ze)编：陈亚楠、卢思宇