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近日,四川泸州发(fa)布的(de)《泸州市农村集(ji)体聚餐食(shi)品安全管理规范(fan)》于2月23日起施行,其中,“不得使用野生菌(jun)、发(fa)青发(fa)芽土豆、新鲜(xian)生黄花、四季(ji)豆等高风险(xian)食(shi)品原材料”这(zhe)一新规定引发(fa)热议。
对(dui)于这(zhe)一规定,有网(wang)友质疑“吃(chi)了一辈子的(de)四季(ji)豆,酒席为何不能用了”?也有网(wang)友支持,并现身说法“曾经中毒又拉又吐”,表(biao)示这(zhe)样可以(yi)“规避风险(xian)”。那么,四季(ji)豆到底有怎样的(de)食(shi)用风险(xian)?如(ru)何安全烹饪四季(ji)豆?食(shi)品安全与满足(zu)味蕾如(ru)何平衡?
根据四川泸州发(fa)布的(de)新版《泸州市农村集(ji)体聚餐食(shi)品安全管理规范(fan)》,其适用于泸州市行政区域内,单次聚餐100人以(yi)上(含100人)的(de)农村集(ji)体聚餐监督管理工作,包括泸州市行政区域以(yi)外的(de)乡厨在(zai)泸州市内承办的(de)农村集(ji)体聚餐活动(dong)。新规提(ti)到,“不得使用野生菌(jun)、发(fa)青发(fa)芽土豆、新鲜(xian)生黄花、四季(ji)豆等高风险(xian)食(shi)品原材料”。
据报道,2022年(nian)9月,四川疾控(kong)曾发(fa)布近年(nian)来四川省引起食(shi)物中毒排名前三的(de)植物,排名第(di)一的(de)植物正是(shi)豆类。中国农业大学食(shi)品学院教授(shou)范(fan)志红告诉(su)记者,未煮熟的(de)豆类的(de)确有中毒的(de)风险(xian)。因(yin)为人类所食(shi)用的(de)豆类植物中的(de)荚果通常还(hai)是(shi)它的(de)幼儿时期(qi),这(zhe)时期(qi)的(de)豆含有一些毒素(su)其实(shi)也是(shi)豆类“舐犊(du)情深”的(de)一种表(biao)现。
范(fan)志红:每一个生物都(dou)知道要(yao)保护(hu)它的(de)后代,植物怎么办?植物的(de)想法就是(shi)在(zai)豆荚里(li)边,包括嫩(nen)豆里(li)边放一些有毒的(de)东(dong)西,这(zhe)样会使贪(tan)吃(chi)的(de)动(dong)物不至于吃(chi)得太多(duo)。因(yin)为吃(chi)太多(duo)的(de)话,它们身体受不了,就会对(dui)豆类后代口(kou)下留情,网(wang)开一面。(豆荚)里(li)边有植酸(suan)、草酸(suan)等各种各样的(de)抗营养物质,还(hai)有叫植物凝集(ji)素(su)这(zhe)种有毒的(de)物质,还(hai)有蛋白酶抑制剂——用来妨碍消化的(de)东(dong)西等等。
没有熟透的(de)四季(ji)豆中含有红细胞凝集(ji)素(su)和皂苷两种天然毒素(su),如(ru)果吃(chi)了这(zhe)种四季(ji)豆,会出(chu)现中毒表(biao)现,轻则恶心呕吐、腹痛腹泻,重则可能导致脏器功能障碍。不仅是(shi)四季(ji)豆,食(shi)用所有豆类植物都(dou)存在(zai)这(zhe)样的(de)风险(xian)。除(chu)此之外,泸州新规中里(li)提(ti)到的(de)野生菌(jun)、发(fa)青发(fa)芽土豆、新鲜(xian)生黄花等食(shi)物烹煮不当也会有中毒风险(xian)。那么,如(ru)何判断四季(ji)豆是(shi)否煮熟了呢?范(fan)志红指出(chu),少量试尝和检查(cha)软硬(ying)度便可分辨出(chu)。
范(fan)志红:如(ru)果加热时间不够,就不能把凝集(ji)素(su)充分灭活,人类是(shi)怎么感受加热是(shi)否充分呢?就是(shi)凭口(kou)感,比如(ru)我(wo)感觉到豆角(jiao)有一股生味,吃(chi)起来不太舒服,嚼起来也不软,这(zhe)其实(shi)就是(shi)人的(de)基本的(de)判断。制作过程(cheng)当中我(wo)们也可以(yi)(通过一些细节)进行判断,最简单的(de)方法就是(shi)用硬(ying)度,我(wo)们用锅铲去铲一下豆角(jiao),如(ru)果很轻松地断成两截,这(zhe)样就代表(biao)没有什么问题了。如(ru)果不熟的(de)话,它的(de)弹性会非常大,用锅铲无法铲断。
值得注意的(de)是(shi),泸州这(zhe)条规定是(shi)针对(dui)大型的(de)集(ji)体聚餐活动(dong),日常的(de)小范(fan)围聚餐和家常制作,使用四季(ji)豆都(dou)不受限(xian)制。这(zhe)也是(shi)根据现实(shi)情况(kuang)而来的(de)。范(fan)志红表(biao)示,四季(ji)豆中毒事件易发(fa)生在(zai)一些集(ji)体食(shi)堂及餐饮单位,主要(yao)原因(yin)是(shi)集(ji)体食(shi)堂菜肴一般(ban)是(shi)用大锅制作,受热不均,或者赶(gan)时间等。
范(fan)志红:在(zai)大型宴会的(de)时候,使用的(de)锅比较大,一次放的(de)豆角(jiao)也比较多(duo),翻炒无法做到完全均匀,没有被均匀加热的(de)那部分豆角(jiao)就可能残留一些凝集(ji)素(su)之类的(de)成分。另外,时间可能比较匆忙,豆角(jiao)没有完全软,看着好像(xiang)是(shi)熟了,就拿出(chu)来了,也会导致这(zhe)种情况(kuang)发(fa)生。
此外,泸州市餐饮协会会长王晓林提(ti)到,有的(de)餐厅(ting)为追求烹饪后的(de)四季(ji)豆颜色青翠好看,吃(chi)起来脆口(kou),有可能在(zai)烹饪过程(cheng)中时间短没熟透。这(zhe)样也易导致四季(ji)豆类食(shi)物中毒事件的(de)发(fa)生。那么,既(ji)然四季(ji)豆等食(shi)物烹饪不当有中毒风险(xian),是(shi)否有相关的(de)烹饪标准可执行呢?
中国食(shi)品产业分析师朱丹蓬:对(dui)于特(te)殊的(de)食(shi)材是(shi)有强制性规定的(de),比如(ru)河豚的(de)制作规定要(yao)有河豚的(de)经营权。但是(shi)四季(ji)豆的(de)话,基本上来说,国家并没有制定这(zhe)方面的(de)硬(ying)性规定,而是(shi)地方政府根据自己的(de)实(shi)际情况(kuang)进行一些指导性的(de)文件。
范(fan)志红建议,在(zai)家使用四季(ji)豆做菜,最好先充分煮熟,沸水焯5到10分钟后再彻(che)底炒透,或者将四季(ji)豆尽量切小、切碎,最终(zhong)目的(de)都(dou)是(shi)让它经过充分的(de)受热、熟透。
范(fan)志红:一是(shi)要(yao)闷够时间,不能只是(shi)炒。又煮又蒸的(de)过程(cheng)熟得会比较充分,因(yin)为蒸汽的(de)穿透力比较强,能够更快地穿透到植物组织(zhi)中。另外,如(ru)果一定要(yao)炒,也有一个办法,就是(shi)把菜丝儿切得细一些,都(dou)是(shi)为了让它更快地熟,但即便如(ru)此也得闷一下。还(hai)有叫预处理的(de)方法,把豆角(jiao)先放在(zai)水里(li)边烫一下,烫到半熟,或者是(shi)放在(zai)微波炉(lu)里(li)先加热一下,再将半熟四季(ji)豆放到锅里(li)面去炒,这(zhe)样就可以(yi)缩短时间。无论是(shi)哪种方法,最后都(dou)是(shi)要(yao)达(da)到一个标准——用锅铲一铲能够断的(de)程(cheng)度,就可以(yi)保证安全了。
另外,此次四川泸州这(zhe)条规定还(hai)有一个限(xian)定范(fan)围是(shi)针对(dui)农村地区。朱丹蓬认为,加大农村等地区的(de)科(ke)普力度,运用现代发(fa)达(da)的(de)通讯方式等将基本的(de)食(shi)品安全知识普及到位才是(shi)更为治(zhi)本的(de)办法。
朱丹蓬:农村地区专业知识相对(dui)有限(xian),科(ke)普的(de)难度比较大。中国幅员辽(liao)阔,偏远的(de)地方要(yao)去做科(ke)普也是(shi)比较难的(de)一件事情。但从(cong)长远来说,我(wo)觉得还(hai)是(shi)要(yao)以(yi)“科(ke)普为主,监管为辅”的(de)底层逻辑去解决类似的(de)问题。要(yao)更多(duo)地去做科(ke)学引导,让经营方规范(fan)化地去处理好食(shi)材,满足(zu)消费者多(duo)元的(de)消费需求。
监制丨张棉棉
记者丨朱敏