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近日，安顺屯堡美食(shi)登上《舌尖上的中国第四季(ji)》引发关注，节目组带领大家走进安顺市西秀区(qu)大西桥(qiao)镇(zhen)鲍家屯村，寻味(wei)小慈(ci)菇(gu)、松糕粑、屯堡八大碗等特色美食(shi)。
在(zai)许多人(ren)看来，以裹卷为代表的安顺美食(shi)重在(zai)小吃领域，而桌餐(can)领域则缺乏代表作品(pin)。其实不然(ran)，这次(ci)登上《舌尖》的屯堡八大碗，则是安顺经历数百年历史(shi)沉淀和民族融合后的杰作，每道(dao)菜(cai)不仅(jin)“贵州味(wei)”十足，更(geng)是实打实的下饭菜(cai)。
安顺凭借其“黔之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区(qu)位优势，成为西南(nan)地区(qu)重要的“旱码头”，各省商贾云集，同时带来各省精湛的厨师为其服务，刺激安顺餐(can)饮业的发展(zhan)。屯堡菜(cai)在(zai)这样的大背景下，不断发展(zhan)、升级、定型，逐渐形成较为完备的菜(cai)系。
屯堡菜(cai)味(wei)兼南(nan)北，以江苏(su)地区(qu)老淮扬菜(cai)为基础，吸收川、湘(xiang)、滇地区(qu)以及少(shao)数民族菜(cai)肴(yao)的烹饪方式，轻油盐重酸辣，注重原汁原味(wei)的同时讲究(jiu)食(shi)材新鲜度，其“屯堡八大碗”：马烧腊、腊肉血豆腐、糟(zao)辣肉片、盐菜(cai)肉、蛊子汤、韭黄炒油炸豆腐丝、鹅脖颈以及蒜苔(tai)炒腊肉最为著名(ming)。
1.马烧腊
烧鹅、烧鸭、烧鸡……作为广东风味(wei)的叉烧肉在(zai)安顺屯堡有了新的品(pin)种——马烧腊！马烧腊是屯堡当(dang)地才有的特色美食(shi)，也是古时候重要的军旅食(shi)品(pin)。行军打仗，生死一线间，马也是如此。为了不造成浪费，马肉就被厨师作为军粮的补充纳(na)入食(shi)材中。战死的马匹为了更(geng)好(hao)的保存，通(tong)过腌制、熏烤制作成马烧腊，如此流传(chuan)下来便形成当(dang)地特色美食(shi)。
马烧腊 图源：乐游安顺
如今，马烧腊选用新鲜马肉腌制后，经过烹调、烘(hong)烤等工序，配以安顺当(dang)地的香辛料制作而成，其口感(gan)近似于平时食(shi)用的香肠腊肉。经过时间洗礼，马烧腊逐渐变成屯堡当(dang)地具有地方风味(wei)的美食(shi)之一，喜欢的朋友(you)可以一
马烧腊 图源：安顺文(wen)化旅游
2.腊肉血豆腐
晶莹透亮的腊肉和香滑软糯的血豆腐相(xiang)遇会碰撞出怎样的火花？这道(dao)腊肉血豆腐为你揭晓答案。同样作为屯堡军旅美食(shi)的代表，行军作战之余快速补充脂肪、碳(tan)水和蛋白的食(shi)物(wu)是军中厨师需要考虑的要素(su)，将(jiang)提前腌制好(hao)的腊肉搭配软糯的血豆腐，既美味(wei)又便于携带，久而久之变成屯堡军中重要菜(cai)肴(yao)之一。
腊肉血豆腐 图源：享趣贵州
如今，腊肉血豆腐已是屯堡的代表菜(cai)肴(yao)，制作流程主要是腌制、贮藏、烟熏。腊肉是将(jiang)新鲜猪肉改(gai)刀后，加入盐、料酒、花椒、冰糖、酒等按摩搅拌，待(dai)猪肉与调料混合后腌制；血豆腐则将(jiang)新鲜猪血、肥肉和嫩豆腐充分搅拌，待(dai)猪血完全糅(rou)合到豆腐和肥肉里进行腌制，这两种食(shi)物(wu)都需上架烟熏直至成熟。作为一道(dao)菜(cai)品(pin)时，只需洗净蒸熟即(ji)可，透亮的腊肉、香软的血豆腐，伴有淡淡的松枝熏香味(wei)。
腊肉血豆腐 图源：贵州卫(wei)视
3.糟(zao)辣椒肉片
辣椒炒肉？那是湘(xiang)菜(cai)！不对，这是糟(zao)辣椒炒肉！很多人(ren)傻傻分不清两道(dao)菜(cai)。屯堡八大碗吸收各地菜(cai)肴(yao)之精华，而这道(dao)糟(zao)辣椒肉片，则是利用安顺本地的糟(zao)辣椒，借鉴湘(xiang)菜(cai)的做法，融合发展(zhan)而来的一道(dao)经典菜(cai)肴(yao)。
糟(zao)辣椒肉片 图源：贵州省文(wen)化和旅游厅
与辣椒炒肉一样，糟(zao)辣椒肉片是一道(dao)下饭菜(cai)，在(zai)当(dang)地又名(ming)“饭扫光”。相(xiang)较于前者，糟(zao)辣椒肉片多了一道(dao)工序：全程做好(hao)密封，将(jiang)剁(duo)椒放入坛(tan)中贮藏一段时间，才能成为糟(zao)辣椒。糟(zao)辣椒易保存，便于行军；同时，糟(zao)辣椒不仅(jin)可以用来炒肉，也能用来拌面拌饭，口感(gan)酸辣兼备，老少(shao)皆宜。
糟(zao)辣椒肉片
4.盐菜(cai)扣肉
盐菜(cai)扣肉是由广东梅州的梅菜(cai)扣肉演变而来。相(xiang)较于广东客家人(ren)爱用梅菜(cai)，屯堡人(ren)则更(geng)中意盐菜(cai)。屯堡人(ren)的盐菜(cai)是用芥菜(cai)晾干切碎腌制的一种干菜(cai)，扣肉则选用上好(hao)的五(wu)花肉制作而成，成品(pin)肥瘦相(xiang)宜，入口即(ji)化，十分下饭。
盐菜(cai)扣肉 图源：享趣贵州
如今，盐菜(cai)扣肉已经成为安顺乃至整(zheng)个贵州逢年过节餐(can)坐上必不可少(shao)的一道(dao)美食(shi)，大口吃肉，大碗饮酒之余，不经意间遥想(xiang)当(dang)年屯堡军士大口朵颐的酣畅淋漓，百余年后也能从一道(dao)盐菜(cai)扣肉中得以感(gan)同身受。
5.韭黄炒油炸豆腐丝
数字在(zai)食(shi)物(wu)中展(zhan)现着不同的寓意，许多简单的食(shi)材中往往蕴藏着数字文(wen)化。对于屯堡人(ren)来说，“九(jiu)”是唯一的吉利数字，谐音“久”，寓意长长久久，这道(dao)韭黄炒油炸豆腐丝无(wu)论(lun)从菜(cai)名(ming)还是成品(pin)的外形上，都承载屯堡人(ren)对于“长长久久”的美好(hao)祝福。
韭黄炒油炸豆腐丝 图源：乐游安顺
韭黄在(zai)炒菜(cai)中本身就十分百搭，无(wu)论(lun)是肉还是豆腐都各有其味(wei)。尤其是将(jiang)豆腐丝油炸至金黄，一抹“丰收”的颜色，在(zai)“长长久久”外更(geng)寓意来年“风调雨顺”“粮食(shi)满仓”。区(qu)别于肉的饱(bao)腹感(gan)，韭黄炒油炸豆腐能让食(shi)客在(zai)味(wei)蕾上得以缓冲，继续享用下面的美食(shi)。
6.鹅脖颈
鹅脖颈(“颈”字，按屯堡方言读音为“jiang”)是屯堡人(ren)流传(chuan)了百年的菜(cai)肴(yao)。它不是以禽类动物(wu)的脖子作为食(shi)材，而是选用鸡蛋做成清蒸蛋卷，其外形酷似额脖，以此而得名(ming)。蛋卷皮制作考究(jiu)，在(zai)新鲜鸡蛋中加入佐料调匀，用火烫(tang)熟制成类似饺子皮的式样，再(zai)在(zai)蛋卷皮中如包饺子般(ban)填入肉末制成蛋卷。口感(gan)汤清味(wei)鲜、咸香可口、营(ying)养丰富。
鹅脖颈 图源：安顺文(wen)化旅游
7.蒜苔(tai)炒腊肉
蒜苔(tai)炒腊肉作为一道(dao)屯堡家常菜(cai)在(zai)当(dang)地乃至整(zheng)个贵州都有着极(ji)高的人(ren)气(qi)，经过腌制的腊肉配以新鲜爽脆的蒜苔(tai)炒制，简单易上手(shou)，既是屯堡美食(shi)的代表，也展(zhan)现出屯堡菜(cai)的军旅色彩。色调清爽、气(qi)味(wei)芬芳(fang)，可以说是腊肉作为军旅食(shi)材与乡间土产的一次(ci)绝配。
蒜苔(tai)炒腊肉
如今，蒜苔(tai)炒腊肉已经不仅(jin)限于屯堡，早已成为贵州菜(cai)中较为常见的炒菜(cai)，其关键在(zai)于蒜苔(tai)的新鲜程度，蒜苔(tai)老了，其口感(gan)则会大打折(she)扣。而在(zai)许多贵州人(ren)心中，蒜苔(tai)炒腊肉永远是妈(ma)妈(ma)炒的最好(hao)吃，可见这道(dao)菜(cai)早已融入许多贵州人(ren)的儿(er)时记忆。
蒜苔(tai)炒腊肉 图源：小红书用户MDbake
8.蛊子汤
“蛊”是屯堡餐(can)具中的一种器皿(不是你们想(xiang)象的“蛊”啦！)，主要用于装汤。作为屯堡八大碗中唯一的汤品(pin)，蛊子汤借鉴了许多淮扬菜(cai)的做法，内有油炸豆腐果、粉丝、白菜(cai)、肥肉片、西红柿、葱姜，鲜美可口，营(ying)养丰富。在(zai)屯堡，蛊子汤有“大团圆”之意。屯堡人(ren)讲究(jiu)万事都能有好(hao)结果，因此，这道(dao)菜(cai)通(tong)常作为“压轴(zhou)”最后上桌，到此，屯堡宴圆满谢幕。
蛊子汤 图源：安顺文(wen)化旅游
随着时代的变化，安顺屯堡“八大碗”不断更(geng)新迭代，孕育出新“八大碗”。食(shi)物(wu)的变化蕴含着屯堡人(ren)生活与观念的变换，那么屯堡美食(shi)你最喜欢哪道(dao)菜(cai)？（作者：李钰）