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新鲜四季豆味道鲜美、营养价值高,深(shen)受消(xiao)费者(zhe)喜爱。然而专家提(ti)醒(xing),四季豆等豆类含有皂素和红细胞凝集素,如果烹饪不当,极易引发(fa)中毒。另外,除了四季豆,还有一些春季“第一口(kou)鲜”食用时需要小心。
小小四季豆可能引发(fa)大问题
中国(guo)农(nong)业大学营养与食品安全博(bo)士后王国(guo)义解(jie)释,皂素主要存在于豆荚外皮中,对人(ren)体消(xiao)化道黏(nian)膜有较强的刺激(ji)性,可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症;红细胞凝集素则(ze)主要存在于豆粒中,能破坏红细胞并引发(fa)凝血,导致人(ren)体出现(xian)强烈的呕吐反应。
西南医科大学附属医院急(ji)诊医学部副主任医师曹洪英(ying)提(ti)示(shi),四季豆中毒症状一般发(fa)生在进食烹饪不当的四季豆后1.5-4小时。主要为胃肠道症状,表现(xian)为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,也可能伴随(sui)头痛、头晕、胸闷(men)、心慌(huang)、冷汗、脱水(shui)、胃灼烧感、四肢麻木等症状。重度中毒还可能进一步出现(xian)嗜睡、抽搐、意识障碍、呼吸困难、无尿,甚至溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿等症状,威胁生命健康。
“不管是在外聚(ju)餐还是在家吃饭,如果多人(ren)出现(xian)这些症状,就要怀疑是否是食物中毒。”曹洪英(ying)建议,“如果有类似症状发(fa)生,务(wu)必及时前往医院急(ji)诊科进行诊断治疗。”
美味不能停这样吃更安全
风险这么大,四季豆还能吃吗?国(guo)家食品安全风险评(ping)估中心副主任刘兆平介绍(shao):“预防四季豆中毒的最好方法就是充分烹调,确保烧熟煮透。”皂素和红细胞凝集素都可被高温破坏,充分煮熟后可以放心食用。
浙江大学和杭州市场监管部门于2019年(nian)进行的一次对照实验显示(shi),用开水(shui)分别煮5分钟、10分钟的样品四季豆中仍有红细胞凝集素,而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆中没有检出。
“并不是说四季豆让人(ren)中毒,而是没煮熟的四季豆会引起中毒。”成都川菜博(bo)物馆副馆长张辉强解(jie)释,如果食材用量大,加工(gong)时间紧,容易因追求色泽和口(kou)感而忽视充分烹调,另一方面如果大锅(guo)制作菜肴,容易出现(xian)受热不均从而导致四季豆夹生。
因此,张辉强建议,烹调前最好把四季豆两头的尖及荚丝去掉,在水(shui)中泡15分钟。在烹调过程中,首先注意菜量不能超过锅(guo)的一半(ban);用油煸(bian)炒后,加适量水(shui),盖上锅(guo)盖,保持100℃小火焖10余分钟;最后用铲子翻动(dong),使其均匀受热。
受访专家还提(ti)醒(xing),放置过久的四季豆会霉烂生虫或(huo)产生较多的亚硝酸(suan)盐,进食后可能造成霉菌或(huo)者(zhe)亚硝酸(suan)盐中毒,因此在选购时要挑选新鲜的嫩四季豆,最好不买、不吃老四季豆。
农(nong)民在采摘四季豆。新华社发(fa)(杨俊鹏 摄)
除了四季豆春季这些食品风险也需警惕
春季到来,各类新鲜食材陆续上市。除了四季豆,还有哪些食材需小心处理、烹饪?专家提(ti)示(shi),野(ye)生蘑菇、野(ye)菜和春笋等也容易导致食物中毒,需要特(te)别注意。
我(wo)国(guo)有毒野(ye)生蘑菇有数百种,仅凭颜色、生长环境等经验难以准确判断毒性。专家建议,最好规避风险的方法就是不采摘、不购买、不食用不认识和不熟悉的野(ye)生蘑菇。
“我(wo)们在日常(chang)接诊过程中经常(chang)遇到自(zi)行在野(ye)外采摘野(ye)生蘑菇食用中毒的患者(zhe),甚至还有在家庭聚(ju)会上食用导致多人(ren)同(tong)时中毒的情况。”曹洪英(ying)医生提(ti)醒(xing),野(ye)生蘑菇中毒不可小觑。
“在前期出现(xian)消(xiao)化道症状后可能进入‘假愈期’,腹痛呕吐等症状好转,但是实际上这个时候可能已(yi)经进入器官功(gong)能损伤期。因此建议及时到医院进行正规的检查。”曹洪英(ying)说。
很多人(ren)爱好春天(tian)的“第一口(kou)鲜”,对春季野(ye)菜青(qing)睐(lai)有加。但部分野(ye)菜与有毒不可食用的植物很相似,如水(shui)芹与毒芹、血皮菜与化儿草、桑(sang)葚和马桑(sang)果等,如果不具(ju)备专业知识,误采误食可能引起中毒。蕨菜等野(ye)菜含有微量毒素,如果烹饪不当或(huo)一次性食用过多也可能引起中毒。
专家提(ti)醒(xing),自(zi)行采摘野(ye)菜时要仔细辨识,尽量选取具(ju)有典型特(te)征的野(ye)菜,不建议采摘卫生环境较差的地方以及公路、城市公共绿地等场所(suo)的野(ye)菜,更建议在菜市场、超市等正规渠道购买人(ren)工(gong)种植的“野(ye)菜”,避免食品安全风险。
近日,一些地方也出现(xian)因过量食用春笋,出现(xian)晕厥(jue)、呕血等症状的患者(zhe)。医生提(ti)示(shi),春笋纤(xian)维素含量高,且含有草酸(suan),大量进食对胃肠道刺激(ji)明显,有消(xiao)化道基础疾病的患者(zhe)大量食用春笋容易引起胃溃疡甚至消(xiao)化道出血,卧床老年(nian)人(ren)和过敏体质人(ren)群也不宜多食用。在食用春笋时,最好提(ti)前进行焯水(shui)处理,一个人(ren)一顿的进食量不要超过200克,尽量不要跟富含钙的食物如菠菜、海鲜等搭配。(记者(zhe)唐文豪、董小红)