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遍布(bu)在街头(tou)巷尾的餐饮小店,作为餐饮行业的“毛细(xi)血管”,其发展关(guan)乎着行业繁荣与社会民生。
过去,中小餐饮商户的经营(ying)范围往往局(ju)限于某(mou)一街区或(huo)社区,依(yi)靠线下堂食吸引周边顾客,其经营(ying)规模(mo)和影响力相(xiang)对有限,能够通过简(jian)单(dan)预(yu)判实现收支(zhi)平衡。随着近年(nian)来(lai)餐饮连(lian)锁化(hua)率的持(chi)续提升(sheng),以及(ji)连(lian)锁品牌(pai)加(jia)速扩张,同时房租、食材、人力等成本不断上涨(zhang),中小餐饮商户的发展和利(li)润空间被进一步压缩。
一个(ge)显(xian)而(er)易见的事实是,中小餐饮商户在品牌(pai)知名度、资金实力等方面往往难以与大型连(lian)锁餐饮企业抗衡。同时,中小餐饮商户往往缺乏专业的经营(ying)管理人才,店主身兼数(shu)职而(er)难有足(zu)够精力进行精细(xi)化(hua)管理,传统经营(ying)模(mo)式更多(duo)依(yi)赖经验判断,缺乏科(ke)学的数(shu)据支(zhi)持(chi),也难以精准把握市场需求和顾客喜好变化(hua)。《2024年(nian)中国餐饮加(jia)盟行业白(bai)皮书》显(xian)示,2020年(nian)至2023年(nian)间我国餐饮连(lian)锁化(hua)率已(yi)从15%提升(sheng)至21%。面对越来(lai)越多(duo)的连(lian)锁餐饮品牌(pai),中小餐饮商户只能在竞争(zheng)加(jia)剧(ju)的市场格局(ju)中抓住数(shu)字红利(li),以获得更多(duo)发展机遇和发展动能。数(shu)字化(hua)已(yi)经成为中小餐饮商户的必要转型方向。
数(shu)字化(hua)带来(lai)的拓市场、降成本、提效率等作用显(xian)著。通过促进供需连(lian)接,让更多(duo)中小餐饮商户得以被“看见”,也创造出更多(duo)消费(fei)场景(jing)和增量需求,如细(xi)分出轻食等更多(duo)特色菜系及(ji)个(ge)性化(hua)、场景(jing)化(hua)需求,更广的消费(fei)覆盖(gai)范围和更强的信息流通效率,为中小餐饮商户分摊(tan)成本、发挥优势创造了有利(li)条件。数(shu)据显(xian)示,2019年(nian)以来(lai),外卖年(nian)均拉动餐饮大盘增长3.4个(ge)百(bai)分点,与未开通外卖的商户相(xiang)比,引入外卖业务(wu)后商户总(zong)收入增加(jia)超20%。
通过数(shu)字化(hua)工具、服务(wu)和运营(ying)手段等,中小餐饮商户还(hai)可以降低学习成本、提升(sheng)经营(ying)效率,在设计产品、日常经营(ying)、资金回流等方面减轻压力。比如,通过外卖平台及(ji)相(xiang)关(guan)工具,可以帮助商户获取经营(ying)数(shu)据、分析消费(fei)趋势、制定营(ying)销方案、优化(hua)菜单(dan)搭配等,实现高效运营(ying)和精准营(ying)销。平台企业利(li)用自身的数(shu)据、技术等优势,帮助中小商户实现低成本数(shu)字化(hua)转型,形成互利(li)共(gong)荣的一体化(hua)生态系统,也能产生示范效应和规模(mo)效应。统计显(xian)示,通过数(shu)字化(hua)AI选址等服务(wu),已(yi)有海(hai)底捞、全聚德等500家餐饮品牌(pai)不断开设外卖卫星店,以打造“大店打品牌(pai)、小店提利(li)润”的双利(li)益驱动模(mo)式。
线上餐饮市场规模(mo)正持(chi)续扩大。相(xiang)关(guan)数(shu)据显(xian)示,我国网(wang)上外卖用户达5.45亿(yi)人,市场规模(mo)约1.2万亿(yi)元,平均每天花在外卖上的消费(fei)近33亿(yi)元。随着以外卖为代表的数(shu)字化(hua)市场不断发展和成熟,不仅塑造起新消费(fei)习惯,也大大拓展了消费(fei)的时间与空间,比如中小餐饮商户的营(ying)业时间可以延长至全天,服务(wu)半径也由几百(bai)米拓展至几公里(li)外,为其提供了更加(jia)稳定的客源,而(er)不受天气(qi)、距离(li)、时间等因素影响。
需要注意的是,中小餐饮商户的数(shu)字化(hua)转型,并不简(jian)单(dan)等同于上外卖。其背后应是一整套的数(shu)字化(hua)运营(ying)和管理手段,譬如对库存(cun)原料的动销管理、针对线上市场的餐品定制化(hua)开发、借助周边运营(ying)数(shu)据优化(hua)店铺选址等。全面利(li)用好数(shu)字化(hua)这一工具,还(hai)需为中小餐饮商户提供进一步支(zhi)持(chi),如引导商户选择适合的转型方向与经营(ying)模(mo)式、加(jia)大数(shu)字化(hua)人才培养力度、构建安全便利(li)的履(lu)约体系等,鼓励平台企业为中小餐饮商户提供更丰(feng)富多(duo)元的数(shu)字化(hua)转型培训、技术、商务(wu)等帮扶措施。
小店经营(ying)得好,热腾腾的烟火(huo)气(qi)里(li),才能藏(cang)住老百(bai)姓对幸福生活(huo)的美好期盼。进一步释放数(shu)字红利(li),让更多(duo)“烟火(huo)小店”在行业转型周期站稳脚跟,切切实实地获得稳定收入,是当下最实在、最要紧的事。(本文来(lai)源:经济日报 作者:王 强)