中国烹饪大师张有华(hua)在本地经营一(yi)家“调元食府”。1998年，他到(dao)美国干了5年餐饮，回来以后开始创业开餐馆，甚至(zhi)创办了一(yi)家调元菜品研究所。

“做餐饮一(yi)定不能(neng)抱着‘挣快钱’的想法，想长久就必须从文(wen)化元素中去拓展(zhan)创新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”，张有华(hua)20多年来在“调元菜系”上做文(wen)章，形成了独具一(yi)格(ge)的“调元宴(yan)”——调元大排、调元葫芦鸭(ya)、孝(xiao)泉果汁牛肉……一(yi)桌宴(yan)席(xi)汇聚(ju)了德阳多地的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一(yi)。

“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚(ju)巴蜀。”明末清初，邻近各省的移民受战乱(luan)影响会聚(ju)四川，和当地人融合成为“新四川人”。人在交流、菜系在融合，川菜在交融中发展(zhan)。

一(yi)地的餐饮文(wen)化还与(yu)城市的演变与(yu)发展(zhan)息息相关。

德阳是古蜀文(wen)明的发源地之一(yi)，因三线建设立市兴市，是我国重(zhong)大装备制造业基地，有“中国重(zhong)装之都”美誉，厚(hou)重(zhong)的文(wen)化和敢拼敢干的创业精神在饮食文(wen)化中也得到(dao)了生动展(zhan)现。品德阳滋味，品的是一(yi)方水土，是世代德阳百(bai)姓生活智慧的结晶。

德阳五(wu)星级农家乐丽景湾休闲庄去年实现销售收入近600万元。从一(yi)间门脸不大的小餐厅到(dao)今(jin)天占地规模近500亩，负责人徐菊如笑着说是“歪打正(zheng)着”。

20世纪90年代，徐菊如与(yu)丈夫一(yi)起辞职开饭馆。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳，最初我们靠红(hong)烧鸡、红(hong)烧鸭(ya)两(liang)道招牌菜起家，现在已经可以为顾客提供四五(wu)十(shi)种菜品，还有棋牌、垂钓(diao)等各种娱乐活动。”徐菊如说，开店如做人，要敢于尝(chang)试也要会变通。“我在农家乐的门口设了个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采摘的蔬菜放(fang)一(yi)些到(dao)箱子旁，路过的老百(bai)姓若看得上就往箱子里放(fang)点钱，把菜拿走，每隔一(yi)段时间，再把箱子里攒下的钱捐给有需要的人。”

40余年时间，德阳餐饮业从初具发展(zhan)雏形到(dao)门类齐全，行业从业人员约30万人，占全市常住人口约十(shi)分(fen)之一(yi)，2024年当地餐饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的时候，人们追(zhui)求的是吃饱，到(dao)了90年代开始追(zhui)求新奇(qi)，经过一(yi)段时间对(dui)‘档次’的追(zhui)求以后，又逐渐回归(gui)到(dao)平价、营养均(jun)衡。”中国烹饪大师、德阳川西坝子干锅创始人代林说。

“沉浮”德阳餐饮行业20多年，代林的感受更贴合当地餐饮业的变迁(qian)。在德阳，川菜之味有着丰富的层次。比如，小吃是藏(cang)在巷子里的“童年记忆(yi)”，出圈的特色美食受到(dao)了年轻人的追(zhui)捧，中式烹调技能(neng)大师们编制出的川菜行业标准已然成为业界的标杆。

初到(dao)一(yi)座城市，一(yi)定要到(dao)小吃街体验(yan)最地道的烟火生活，德阳文(wen)庙小吃街值(zhi)得一(yi)逛。王凉粉、肖记片粉、缙云烧饼(bing)……这些店，土生土长的德阳人“从小吃到(dao)大”。

伤心春(chun)卷的小吃摊夹在文(wen)庙附近的一(yi)条巷子里，不足2平方米，每天出摊近10个小时，70岁的王诗(shi)云一(yi)刻(ke)停不下来。撬一(yi)小块(kuai)辣酱在薄薄面皮上画出一(yi)横，放(fang)上油酥(su)花生，再把切成丝状的豆腐(fu)干、榨菜、红(hong)白萝卜丝等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两(liang)指(zhi)宽春(chun)卷便做成了。“小吃，就是小小的吃上一(yi)口，握一(yi)两(liang)卷在手里尝(chang)尝(chang)就好，队伍这么长，卡在你这里就不好意思了。”德阳市民王艺(yi)接过王诗(shi)云递(di)来的春(chun)卷放(fang)进嘴里。第一(yi)口是清冽甘甜之感，再一(yi)口，裹着辣酱的醋汁在口腔中迸发的快感让(rang)人神清气爽。

几经改良的伤心春(chun)卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中依然占有一(yi)席(xi)之地，比如“藏(cang)”在旌阳区(qu)黄许(xu)镇5组的好记哑(ya)巴兔。切成丁(ding)的兔肉刚放(fang)进嘴里，咂(za)摸两(liang)口，舌头便像着了火一(yi)般(ban)滚烫，汗水吧嗒吧嗒地从头发尖往下渗，刺激(ji)的味觉让(rang)人舍(she)不得放(fang)下筷子，一(yi)盘兔肉，将(jiang)川菜辣、鲜、嫩(nen)的特点展(zhan)现得淋漓尽致(zhi)。

“如果把哑(ya)巴兔放(fang)到(dao)我学厨的20世纪80年代，端上桌就要被师父骂，在青红(hong)辣椒、花椒、葱蒜等调味料当中挑肉吃，显然不是一(yi)道合格(ge)的菜品。然而这道菜好不好吃，厨师说了不算，食客说了才(cai)算，就像哑(ya)巴兔广受年轻人追(zhui)捧，也是因为它给人留下的麻辣鲜香。”代林说，追(zhui)求特色已经成为德阳各家餐厅的共识，通过特色各异的菜品满(man)足不同层次的消费需求。

温润(run)的气候、优越的地理环境、发达的农耕经济带来琳琅满(man)目的食材，造就了巴蜀民众休闲的生活形态，也为德阳厨师研发各色川菜品类提供了丰富的物质基础。

“菜品的研发，是味道与(yu)食材的交融，也是制作工艺(yi)的研发和革新。”中国烹饪大师、德阳川菜首席(xi)技师权志成创办了技能(neng)大师工作室。自(zi)2019年以来，工作室编制了40道传统川菜行业标准、40道新派(pai)特色川菜企业标准。“咱们老师傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳味’，又要炒响川菜的名声，更要通过持续(xu)不断的钻研，把老师傅的手艺(yi)变成年轻厨师看得懂的菜谱，确保川菜发展(zhan)不走形。”权志成说。

符合当代人口感的麻辣鲜香处处可见，多元温煦和刺激(ji)重(zhong)口并(bing)存，烟火气十(shi)足又香飘万里。这就是川菜，特色鲜明又不惧创新。

博收

川菜和火锅是四川的代表(biao)性美食，二(er)者在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉之处，互取所长、共求进步。这些年，德阳火锅产(chan)业发展(zhan)蓬勃有力。

德阳下辖广汉市的三星堆很有名，广汉牛杂火锅同样名不虚传。不少店铺略显简陋却门庭若市。正(zheng)所谓“装修不够(gou)，味道来凑”，看似低调，实则毫不谦(qian)让(rang)。

向(xiang)阳镇江南村二(er)组的江南牛市已有近百(bai)年历史(shi)，至(zhi)今(jin)仍是西南最大的牛肉交易市场(chang)。牛肉运(yun)走以后，不便烹饪的牛杂便被留在当地。广汉人从来不被食材束缚，20世纪90年代，向(xiang)阳镇有了第一(yi)家牛杂火锅。当牛杂被火锅汤料压住腥味以后，变得鲜嫩(nen)酥(su)脆、筋道化渣，口感极(ji)佳。目前，广汉拥(yong)有业内最完整的火锅食材产(chan)业链，从牛油到(dao)香辛料，从食材到(dao)锅具……火锅门店可以在广汉的162家生产(chan)企业实现一(yi)站式采购。

浮沉一(yi)方天地，汇通四海(hai)食材。德阳的火锅传承着这座城市的品质，烫得了杂碎边角，涮得了山珍海(hai)味，包容又大气。

“鼎食随时进，百(bai)和妙且殊(shu)”，发展(zhan)产(chan)业、提升品位，德阳这座城市有自(zi)己的追(zhui)求。广汉印象、什邡味道、绵竹烟火、罗江风味……40余年来，德阳的餐饮业在变化当中形成了独具地方特色的餐饮符号。变化与(yu)革新随处可见，百(bai)味争鲜的背后有一(yi)些坚守却多年未变。比如，从业者自(zi)律的品质和对(dui)菜品质量的把控(kong)。

“举个例子，我们的菜谱按照季节交替来更新，优选当季、产(chan)自(zi)德阳或四川本地的食材，就近采购的目的是确保食材质量可控(kong)。”德阳市旌湖宾馆行政总厨钟辉(hui)说，他要求餐厅服务员在顾客结账时要询问大家对(dui)菜品是否满(man)意，客人离(li)席(xi)后，服务员必须养成巡台的习惯，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并(bing)不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾馆聘(pin)请香港厨师前来教学，当年就开出了3万元的月工资，教学近5年。权志成入行时是德阳大酒店的一(yi)名传菜员，如今(jin)已获评中国烹饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头，他把兴趣变成了事业。

入夜，文(wen)庙的彩灯又亮了，穿梭在巷子里小吃店的脚步一(yi)刻(ke)也停不下来。凛(lin)冽的穿堂风挡不住向(xiang)阳镇牛杂火锅店里食客们的热(re)情，川西坝子的小工端着美味的干锅穿行在店里。旌湖宾馆的后厨灯火通明，钟辉(hui)戴(dai)着高高的白色厨师帽在各大厨房间往来。在德阳，我们读懂了川菜的内在逻辑，是味的多元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿捏，更是情的浓郁寄托。 （本文(wen)来源：经济日(ri)报(bao) 作者：刘 畅）