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近日，四川泸州发(fa)布的《泸州市农村集体聚餐食(shi)品安全管(guan)理规范》于2月23日起施行，其中，“不(bu)得使用野(ye)生菌、发(fa)青发(fa)芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等(deng)高风险食(shi)品原材料”这(zhe)一新规定引发(fa)热议。
对(dui)于这(zhe)一规定，有网友(you)质疑“吃了一辈(bei)子的四季豆，酒席为何不(bu)能用了”？也有网友(you)支持，并现身说法“曾经中毒又(you)拉(la)又(you)吐(tu)”，表示这(zhe)样可以“规避风险”。那(na)么(me)，四季豆到底有怎样的食(shi)用风险？如何安全烹饪四季豆？食(shi)品安全与满(man)足味蕾如何平衡？
根据四川泸州发(fa)布的新版(ban)《泸州市农村集体聚餐食(shi)品安全管(guan)理规范》，其适用于泸州市行政区域内，单次聚餐100人以上（含100人）的农村集体聚餐监督(du)管(guan)理工作，包括泸州市行政区域以外的乡厨在泸州市内承办的农村集体聚餐活动。新规提到，“不(bu)得使用野(ye)生菌、发(fa)青发(fa)芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等(deng)高风险食(shi)品原材料”。
据报道(dao)，2022年9月，四川疾控曾发(fa)布近年来四川省引起食(shi)物中毒排名前三的植物，排名第一的植物正(zheng)是(shi)豆类。中国农业大学(xue)食(shi)品学(xue)院(yuan)教授范志红告诉记者，未煮熟的豆类的确有中毒的风险。因为人类所食(shi)用的豆类植物中的荚果通常还是(shi)它的幼儿时期，这(zhe)时期的豆含有一些(xie)毒素其实也是(shi)豆类“舐犊情深”的一种表现。
范志红：每一个生物都(dou)知道(dao)要保护它的后代，植物怎么(me)办？植物的想(xiang)法就是(shi)在豆荚里边，包括嫩豆里边放一些(xie)有毒的东西，这(zhe)样会使贪吃的动物不(bu)至于吃得太多。因为吃太多的话，它们身体受(shou)不(bu)了，就会对(dui)豆类后代口下留情，网开一面。（豆荚）里边有植酸、草酸等(deng)各种各样的抗营养物质，还有叫植物凝集素这(zhe)种有毒的物质，还有蛋(dan)白酶抑制(zhi)剂——用来妨(fang)碍消化的东西等(deng)等(deng)。
没有熟透的四季豆中含有红细(xi)胞凝集素和皂苷两种天然毒素，如果吃了这(zhe)种四季豆，会出现中毒表现，轻则恶心呕吐(tu)、腹痛腹泻，重(zhong)则可能导致脏器功能障碍。不(bu)仅是(shi)四季豆，食(shi)用所有豆类植物都(dou)存在这(zhe)样的风险。除此之(zhi)外，泸州新规中里提到的野(ye)生菌、发(fa)青发(fa)芽土豆、新鲜生黄花等(deng)食(shi)物烹煮不(bu)当也会有中毒风险。那(na)么(me)，如何判断四季豆是(shi)否煮熟了呢？范志红指出，少量试尝和检查软(ruan)硬(ying)度便可分(fen)辨出。
范志红：如果加热时间不(bu)够，就不(bu)能把凝集素充分(fen)灭活，人类是(shi)怎么(me)感(gan)受(shou)加热是(shi)否充分(fen)呢？就是(shi)凭口感(gan)，比如我(wo)感(gan)觉到豆角(jiao)有一股生味，吃起来不(bu)太舒服，嚼起来也不(bu)软(ruan)，这(zhe)其实就是(shi)人的基(ji)本的判断。制(zhi)作过程当中我(wo)们也可以（通过一些(xie)细(xi)节）进行判断，最简(jian)单的方法就是(shi)用硬(ying)度，我(wo)们用锅铲去铲一下豆角(jiao)，如果很轻松地断成两截，这(zhe)样就代表没有什么(me)问(wen)题(ti)了。如果不(bu)熟的话，它的弹性(xing)会非常大，用锅铲无法铲断。
值得注意的是(shi)，泸州这(zhe)条(tiao)规定是(shi)针(zhen)对(dui)大型的集体聚餐活动，日常的小范围聚餐和家常制(zhi)作，使用四季豆都(dou)不(bu)受(shou)限制(zhi)。这(zhe)也是(shi)根据现实情况而来的。范志红表示，四季豆中毒事件易发(fa)生在一些(xie)集体食(shi)堂及餐饮单位，主要原因是(shi)集体食(shi)堂菜肴一般是(shi)用大锅制(zhi)作，受(shou)热不(bu)均，或者赶时间等(deng)。
范志红：在大型宴会的时候，使用的锅比较大，一次放的豆角(jiao)也比较多，翻(fan)炒无法做到完全均匀，没有被均匀加热的那(na)部(bu)分(fen)豆角(jiao)就可能残留一些(xie)凝集素之(zhi)类的成分(fen)。另外，时间可能比较匆忙，豆角(jiao)没有完全软(ruan)，看着好像是(shi)熟了，就拿出来了，也会导致这(zhe)种情况发(fa)生。
此外，泸州市餐饮协会会长王晓林(lin)提到，有的餐厅为追(zhui)求烹饪后的四季豆颜色青翠(cui)好看，吃起来脆口，有可能在烹饪过程中时间短没熟透。这(zhe)样也易导致四季豆类食(shi)物中毒事件的发(fa)生。那(na)么(me)，既然四季豆等(deng)食(shi)物烹饪不(bu)当有中毒风险，是(shi)否有相关的烹饪标准可执行呢？
中国食(shi)品产业分(fen)析师朱丹蓬：对(dui)于特殊的食(shi)材是(shi)有强制(zhi)性(xing)规定的，比如河豚(dun)的制(zhi)作规定要有河豚(dun)的经营权。但是(shi)四季豆的话，基(ji)本上来说，国家并没有制(zhi)定这(zhe)方面的硬(ying)性(xing)规定，而是(shi)地方政府根据自己的实际情况进行一些(xie)指导性(xing)的文件。
范志红建议，在家使用四季豆做菜，最好先充分(fen)煮熟，沸水焯5到10分(fen)钟后再彻底炒透，或者将四季豆尽量切小、切碎(sui)，最终目的都(dou)是(shi)让它经过充分(fen)的受(shou)热、熟透。
范志红：一是(shi)要闷(men)够时间，不(bu)能只是(shi)炒。又(you)煮又(you)蒸的过程熟得会比较充分(fen)，因为蒸汽的穿透力比较强，能够更快(kuai)地穿透到植物组织(zhi)中。另外，如果一定要炒，也有一个办法，就是(shi)把菜丝儿切得细(xi)一些(xie)，都(dou)是(shi)为了让它更快(kuai)地熟，但即(ji)便如此也得闷(men)一下。还有叫预(yu)处理的方法，把豆角(jiao)先放在水里边烫一下，烫到半熟，或者是(shi)放在微波炉里先加热一下，再将半熟四季豆放到锅里面去炒，这(zhe)样就可以缩短时间。无论是(shi)哪种方法，最后都(dou)是(shi)要达到一个标准——用锅铲一铲能够断的程度，就可以保证(zheng)安全了。
另外，此次四川泸州这(zhe)条(tiao)规定还有一个限定范围是(shi)针(zhen)对(dui)农村地区。朱丹蓬认为，加大农村等(deng)地区的科普力度，运用现代发(fa)达的通讯(xun)方式等(deng)将基(ji)本的食(shi)品安全知识普及到位才(cai)是(shi)更为治本的办法。
朱丹蓬：农村地区专业知识相对(dui)有限，科普的难度比较大。中国幅员辽阔，偏(pian)远的地方要去做科普也是(shi)比较难的一件事情。但从长远来说，我(wo)觉得还是(shi)要以“科普为主，监管(guan)为辅”的底层(ceng)逻辑去解决类似的问(wen)题(ti)。要更多地去做科学(xue)引导，让经营方规范化地去处理好食(shi)材，满(man)足消费者多元的消费需求。
监制(zhi)丨张棉棉
记者丨朱敏