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《食品(pin)安全国家标(biao)准(zhun) 食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)（GB 2760-2024）》（以下简称“新版(ban)《食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)》”或“新版(ban)标(biao)准(zhun)”）已正式(shi)实施，过氧化氢作为加工助剂使用时的具体功(gong)能和使用范围有(you)了(le)新规定。
此前，因过氧化氢具有(you)强氧化性，曾有(you)人将其(qi)用于“漂白”鸡爪。尽管国家相(xiang)关部门在复函中已明(ming)确过氧化氢作为食品(pin)加工助剂不(bu)应(ying)在最终产品(pin)中发挥功(gong)能作用，但仍有(you)从业(ye)者以其(qi)“可在各类食品(pin)加工过程(cheng)中使用”的范围当幌子。
业(ye)内人士指出，允(yun)许使用不(bu)代表可以滥用，用过氧化氢去掩盖和改变食品(pin)品(pin)质，会存在造假嫌疑。新版(ban)标(biao)准(zhun)实施后，用过氧化氢漂白鸡爪等行为明(ming)显(xian)与国家标(biao)准(zhun)相(xiang)悖，有(you)助于进一步规范食品(pin)添加剂的使用，打消不(bu)良商家钻空子的想(xiang)法，促进行业(ye)健康(kang)发展。
过氧化氢被限定使用范围
2025年2月(yue)8日(ri)起，新版(ban)《食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)》正式(shi)实施，2014版(ban)标(biao)准(zhun)同时废(fei)止。新版(ban)标(biao)准(zhun)除明(ming)确一些品(pin)种(zhong)不(bu)再作为食品(pin)添加剂使用、严格限制脱(tuo)氢乙酸及(ji)其(qi)钠盐的使用、新增个别甜味剂共同使用时的总量控制要求外，还(hai)调整了(le)过氧化氢等部分食品(pin)添加剂的使用范围和使用量。
资料显(xian)示，过氧化氢可任意比例与水混溶，是一种(zhong)强氧化剂。其(qi)水溶液(ye)俗称“双氧水”，为无色透明(ming)液(ye)体，适用于医用伤口消毒及(ji)环境消毒和食品(pin)消毒。历史上(shang)，我(wo)国有(you)关过氧化氢在食品(pin)中的应(ying)用管理(li)曾发生多次变动。
《食品(pin)添加剂使用卫(wei)生标(biao)准(zhun)》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装(zhuang)豆腐干中使用。其(qi)中，在生牛乳保鲜中的应(ying)用限于黑(hei)龙江(jiang)、内蒙古地(di)区(qu)使用，如要扩大使用地(di)区(qu)，必须报请审核批准(zhun)，在袋装(zhuang)豆腐干中的应(ying)用不(bu)得检出残留量。
《食品(pin)添加剂使用卫(wei)生标(biao)准(zhun)》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被列入食品(pin)工业(ye)用加工助剂名单，即在食品(pin)加工中可以作为加工助剂使用。《食品(pin)安全国家标(biao)准(zhun) 食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加工助剂名单中删除，但根据同年原卫(wei)生部对《食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)》有(you)关问题的复函，过氧化氢在当时虽(sui)不(bu)再作为食品(pin)用加工助剂管理(li)，但已列入《食品(pin)用消毒剂原料（成分）名单（2009年版(ban)）》，可作为食品(pin)用消毒剂及(ji)其(qi)原料继续生产经营和使用。
《食品(pin)安全国家标(biao)准(zhun) 食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度(du)回归，被列入“可在各类食品(pin)加工过程(cheng)中使用，残留量不(bu)需限定的加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施的最新版(ban)标(biao)准(zhun)（GB 2760-2024）中，过氧化氢被调整至“需要规定功(gong)能和使用范围的加工助剂名单”（表C.2），明(ming)确了(le)其(qi)功(gong)能为“脱(tuo)硫剂、脱(tuo)色剂、去碘剂”，使用范围限定为“淀粉糖(tang)和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海(hai)藻加工工艺、胶原蛋白肠(chang)衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺”。
中国食品(pin)科学技术学会食品(pin)添加剂分会副主任委员、北京工商大学教(jiao)授曹雁平向新京报记者表示，过氧化氢的确在食品(pin)添加剂相(xiang)关目录里进出多次，使用范围也发生了(le)变化。最早用于鲜奶杀(sha)菌保鲜是因为我(wo)国当时原料奶运输条件较(jiao)差，采集点(dian)离加工厂比较(jiao)远，不(bu)能保证质量。后来伴随新的保鲜剂出现，以及(ji)食品(pin)工艺、冷链、卫(wei)生条件的不(bu)断进步，牛奶等一些食品(pin)的保鲜方式(shi)已经发生很大变化，工艺上(shang)已不(bu)再需要过氧化氢。过氧化氢受(shou)热水解之后分解成氧和水，因其(qi)安全程(cheng)度(du)较(jiao)高，在部分食品(pin)加工领域，还(hai)是可以用来杀(sha)菌和处理(li)原料。本次过氧化氢被限定范围，有(you)助于进一步规范其(qi)在食品(pin)中的使用。
曾因漂白“鸡爪”引争议
过氧化氢因具有(you)强氧化性，除保鲜、杀(sha)菌外，还(hai)可以起到“漂白”效果。部分商家利用这一点(dian)，将其(qi)用于鸡爪等产品(pin)进行美化。
2021年5月(yue)，浙(zhe)江(jiang)省宁波市鄞州区(qu)市场监(jian)管局对辖(xia)区(qu)姜山镇鄞州某(mou)香食品(pin)小作坊进行日(ri)常(chang)巡查发现，一家加工无骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存放两桶食品(pin)级过氧化氢，其(qi)中一桶已开封使用，现场已加工过的无骨鸡爪颜色呈白色，与加工前的原料鸡爪颜色完全不(bu)同，快速(su)检测显(xian)示鸡爪存在过氧化氢残留。执法人员对浸泡的100kg半(ban)成品(pin)鸡爪，以及(ji)已运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押(ya)。当事人孟某(mou)交代，购买食品(pin)级双氧水（过氧化氢）主要是用于生产无骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡保持“颜值”。截至案发，孟某(mou)用过氧化氢已浸泡加工无骨鸡爪2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某(mou)被罚款5万元，小作坊被责令停止经营。
2022年5月(yue)，重庆(qing)市大渡口区(qu)市场监(jian)管局接到12315举报，称其(qi)网上(shang)购买的“泡椒味鸡骨棒”，发现有(you)异味，经检测机构初步检测，含有(you)过氧化氢成分。该局对当事人代理(li)商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行抽样送检并实施了(le)扣押(ya)。检验报告结(jie)果显(xian)示，9个批次结(jie)论均明(ming)确所检样品(pin)含过氧化氢。经查证核实，上(shang)述“元派”鸡爪系列产品(pin)（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重庆(qing)元派食品(pin)有(you)限公司法定代表人何安平临时招聘生产工人，自(zi)行组织生产所得。大渡口区(qu)市场监(jian)管局责令当事人改正生产经营超范围使用食品(pin)添加剂的食品(pin)的违法行为，并对当事人生产经营超范围使用食品(pin)添加剂的食品(pin)违法行为予以行政处罚，罚款50.45万元，没收上(shang)述鸡爪系列产品(pin)。
当时尚处于“可在各类食品(pin)加工过程(cheng)中使用，残留量不(bu)需限定的加工助剂名单”中的过氧化氢为什么不(bu)能用于鸡爪生产？事实上(shang)，2014版(ban)食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)实施后，原国家卫(wei)生计生委办公厅(ting)就曾在2015年一份《关于低聚果糖(tang)、加工助剂过氧化氢有(you)关问题的复函》中进行解答(da)。
复函指出，食品(pin)加工助剂是保证食品(pin)加工能顺利进行的各种(zhong)物质，与食品(pin)本身无关。加工助剂使用原则包括应(ying)在食品(pin)生产加工过程(cheng)中使用，使用时应(ying)具有(you)工艺必要性，在达到预期目的的前提下应(ying)尽可能降低使用量；一般应(ying)在制成最终成品(pin)之前去除，无法完全去除的，应(ying)尽可能降低其(qi)残留量，其(qi)残留量不(bu)应(ying)对健康(kang)产生危害，不(bu)应(ying)在最终产品(pin)中发挥功(gong)能作用；应(ying)符合相(xiang)应(ying)的质量规格要求。来函所提鸡爪生产加工过程(cheng)加入过氧化氢，在产品(pin)中发挥漂白剂和防腐剂的功(gong)能，用于改善(shan)产品(pin)的色泽和延长(chang)产品(pin)保质期，不(bu)符合对加工助剂的定义和使用原则。
尽管复函给予明(ming)确回应(ying)，但新京报记者在某(mou)食品(pin)论坛关注到，近十年来，仍偶有(you)食品(pin)从业(ye)者发帖咨询过氧化氢是否(fou)可以在鸡爪生产中使用，回复中有(you)人认为不(bu)能用，但也有(you)人对相(xiang)关界(jie)线(xian)表示困惑。
曹雁平指出，过氧化氢杀(sha)菌效果很好(hao)，有(you)着很强的氧化作用，受(shou)热水解之后分解成氧和水，安全程(cheng)度(du)很高，所以在食品(pin)添加剂中被允(yun)许使用。但允(yun)许使用不(bu)代表可以被滥用。如果厂家不(bu)是用过氧化氢杀(sha)菌保鲜，而是去掩盖和改变食品(pin)品(pin)质，就会存在造假嫌疑。从管理(li)上(shang)来讲，对过氧化氢的最终用途，大厂家或许比较(jiao)好(hao)把控，但小厂家有(you)上(shang)百(bai)万家，管理(li)难度(du)很大。新版(ban)标(biao)准(zhun)出台(tai)后，鸡爪明(ming)显(xian)超出了(le)过氧化氢的使用范围，有(you)助于加强市场监(jian)管、减少不(bu)良厂家滥用行为。
有(you)食品(pin)行业(ye)人士向新京报记者表示，大家对食品(pin)添加剂的认知多数纠结(jie)于其(qi)添加量是否(fou)危害人体健康(kang)，但实际上(shang)，食品(pin)添加剂的使用应(ying)该是能不(bu)添加就不(bu)添加，能少添加就少添加。早在2008年6月(yue)开始实施的《食品(pin)添加剂使用卫(wei)生标(biao)准(zhun)》（GB 2760-2007）中，就已提及(ji)“不(bu)应(ying)掩盖食品(pin)本身或加工过程(cheng)中的质量缺陷(xian)或以掺杂(za)、掺假、伪造为目的而使用食品(pin)添加剂”，这一基本要求到新版(ban)《食品(pin)添加剂使用标(biao)准(zhun)》中也仍然存在。漂白泡椒凤爪的行为除范围不(bu)符外，也与上(shang)述要求是相(xiang)悖的。
需要注意的是，过氧化氢有(you)食品(pin)级和工业(ye)级之分。国家对食品(pin)级过氧化氢的理(li)化指标(biao)有(you)着严格控制，如铅、砷等重金属元素的最大残留量极低，而工业(ye)级过氧化氢对杂(za)质和重金属的限制更宽松，如果被用于食品(pin)，可能对人体造成危害。
理(li)性对待泡椒凤爪
受(shou)系列案件等综合因素影响，时至今日(ri)，当网友上(shang)网搜索泡椒凤爪为什么颜色较(jiao)浅时，排在首页的许多检索回答(da)仍在提及(ji)是用“双氧水”漂白的。对此，有(you)华南地(di)区(qu)的泡椒凤爪生产商指出，虽(sui)不(bu)排除有(you)个别小作坊为了(le)好(hao)看或掩盖原料品(pin)质用过氧化氢浸泡鸡爪的可能，但不(bu)能仅凭颜色判断，以偏概全。正规大厂有(you)自(zi)己(ji)的品(pin)控体系，不(bu)需要过氧化氢。泡椒凤爪颜色深浅与不(bu)同品(pin)牌泡椒时间长(chang)短、加工工艺不(bu)同等均有(you)关联。
中国农业(ye)大学食品(pin)科学与营养工程(cheng)学院教(jiao)授范志红表示，过氧化氢是较(jiao)强的氧化剂，可以让很多有(you)色物质因为氧化而褪色，但泡椒类零食颜色偏淡不(bu)代表一定经历了(le)漂白。如果了(le)解食物加工后正常(chang)的颜色，可以减少许多猜疑。从原料及(ji)加工角度(du)，鸡皮、鸡爪、笋片本来的颜色就接近白色或很淡的黄色。市售水煮笋基本是淡黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性食物），或受(shou)热时发生美拉德反应(ying)带来的颜色。如果有(you)较(jiao)深黄色，是在加工过程(cheng)中发生褐变所致。鸡的皮肤本身和鸡种(zhong)有(you)关，有(you)些颜色变深可能是加热过程(cheng)中，含羰基和羧基的化合物发生了(le)美拉德反应(ying)。食品(pin)级过氧化氢氧化后变成水，不(bu)产生有(you)毒残留，被许可使用的初衷也不(bu)是用来漂白鸡爪，错误不(bu)在过氧化氢本身，不(bu)应(ying)妖魔化它(ta)。
在范志红看来，商家利用过氧化氢美化食品(pin)的部分原因也与市场偏好(hao)有(you)关。消费(fei)者的喜好(hao)决定着制造者的做法。故而市场做好(hao)监(jian)管的同时，消费(fei)者也需树立正确观念，接受(shou)食品(pin)本身自(zi)然的状态，不(bu)要过分追求颜值，从需求端向上(shang)传导(dao)，也能减少食品(pin)经历不(bu)必要的漂白、染色等行为。
对于泡椒凤爪的选购，中国食品(pin)科学技术学会也曾发布消费(fei)提示建议，选购预包装(zhuang)泡椒凤爪时，应(ying)选择正规渠道，从正规商超、电商平台(tai)等渠道购买，避免(mian)购买来源不(bu)明(ming)的产品(pin)。购买时查看产品(pin)包装(zhuang)和标(biao)签信息，包括生产日(ri)期、保质期和配料表，以及(ji)是否(fou)含有(you)可能引起过敏(min)的成分等。
新京报记者 王思炀
编辑 唐峥
校(xiao)对 柳宝庆(qing)