高峰期约40分钟能(neng)吃上

老食客(ke)：这是不能(neng)错过的一期一会

春日临近，上海的老半斋福州路店再度迎来了刀鱼馄饨的上市，周二(er)上午11点(dian)，餐馆门口的外卖档排了七八个人(ren)，而店内前(qian)台也有十余人(ren)在排队(dui)点(dian)单，记者注意(yi)到，食客(ke)们大多点(dian)了刀鱼类美食，准备尝一尝这春季的限(xian)定美味。

从到店到吃上刀鱼馄饨，记者花(hua)了大约40分钟，来用餐的人(ren)很多，需要自行寻找到即将空出的位置再与人(ren)拼桌。

79岁的孙(sun)阿姨告诉(su)记者：“一年一度的刀鱼美食又开吃了，那肯定是要来的，这么(me)多年刀鱼面、刀鱼馄饨一直是老半斋的招(zhao)牌，我和爱人(ren)每年都来的，就是喜欢刀鱼馄饨的鲜味，今天从普陀换了2部公交坐过来的，差不多40分钟路程，先(xian)在外面晒晒太(tai)阳(yang)玩一玩，然后过来一个人(ren)点(dian)单一个人(ren)找位子，这还是来的早的！有一次我俩12点(dian)后过来，想吃个菜饭都卖光了！”

“特地(di)来这里吃，到春天了总(zong)归就要来吃一趟，很好吃，真的很鲜，有春天的味道在里面。我自己在家(jia)也会包，不过我自己会放韭菜、草头等等，这个是原味的，原味的更鲜一点(dian)，我也买过馅料回家(jia)包，自己包馅料放得(de)会更足(zu)一些。”沈女(nu)士告诉(su)记者。

店内以中老年爷叔阿姨为主，其(qi)中也不乏年轻(qing)人(ren)的身影。“来凑(cou)凑(cou)热闹看看到底灵不灵，吃下来还可以。”年轻(qing)姑(gu)娘陈女(nu)士分享道，记者看到，她面前(qian)的一碗馄饨已经被“炫光”。

每天卖出几百碗

除了鲜，“秘诀”还有啥(sha)？

“我们的馄饨卖得(de)很好，一天要卖出去几百碗，高峰期来吃的话(hua)排队(dui)时(shi)间蛮长的，具体多少辰光我不好说，你到门口看，现(xian)在这个点(dian)肯定是排队(dui)的。”工作人(ren)员笑着(zhe)分享道。

记者观察到，刀鱼馄饨之所以备受追捧，除了馅料调得(de)恰到好处的鲜美口感(gan)外，还与老半斋把鱼刺去除得(de)极为干净有关。

“制作刀鱼馄饨，首先(xian)要选用新鲜的刀鱼，每天会有供应商把最新鲜的刀鱼送到店里来。”在随机采访过程中，刀鱼刺多不好处理被多次提及，“这个鱼鲜是很鲜的，就是刺太(tai)多了，吃的时(shi)候要小心。”一位点(dian)了清蒸刀鱼的爷叔提醒道。“自己弄弄不到这么(me)干净的，怕还有刺，一吃卡喉咙的话(hua)多难受呀，这个要把鱼肉剁成细腻的肉泥，再调味。馄饨皮也要薄，要有韧性，才能(neng)包裹住馅料。”孙(sun)阿姨说。“刀鱼本身刺很多，但它家(jia)的馅料把刺去除得(de)很干净，应该(gai)是下了不少功夫的。”舒女(nu)士介绍(shao)道。

另外，还有热心食客(ke)细心提醒，“这个刀鱼馄饨一定要趁热吃，放凉了的话(hua)估计(ji)有的人(ren)吃着(zhe)就有点(dian)腥了。”

也有顾客(ke)表示刀鱼馄饨很火但她不爱吃：“很有特色，但我吃不惯这个味道，这家(jia)是百年老店了，吃起来还是怕有刺，我年纪大了怕这个，也是想换换口味，这里的菜饭挺不错的。”记者看到，阿姨点(dian)了菜饭、肴肉、四(si)喜烤麸等菜品。

实测：

高峰期店员忙，顾客(ke)体验感(gan)有待提高

随着(zhe)排队(dui)潮的持续升温，老半斋的店员们也变得(de)格外忙碌。他们不仅要为食客(ke)们提供美味的食物，还要维持现(xian)场秩序，确保每位食客(ke)都能(neng)顺利品尝到心仪的美食。

“每年都这样(yang)，等位的人(ren)多，有点(dian)乱，你要调料自己去拿一下哦，现(xian)在我们很忙，不好意(yi)思了。”店员告诉(su)记者。现(xian)场还有不少食客(ke)拿着(zhe)手机记录下这热闹的寻味经历。

不过，记者实测，店内高峰期人(ren)多桌少，会出现(xian)等位的食客(ke)站在正品尝的食客(ke)旁边，而个别(bie)顾客(ke)也流露出对此不满，孙(sun)阿姨的爱人(ren)说：“这个其(qi)实管理上有点(dian)问题的，店里本来就不大，还分隔成炒菜区(qu)和面点(dian)区(qu)，人(ren)一多有点(dian)闷(men)热，没有限(xian)流措施，后面来的人(ren)就站在你旁边盯着(zhe)你赶紧吃，肯定会有压力，影响(xiang)体验的呀。”

而老牌餐饮的服务(wu)也稍(shao)显不足(zu)，人(ren)一多，小的需求需要顾客(ke)自取，袁女(nu)士吐槽：“上菜的时(shi)候和我说人(ren)手不够，要什么(me)就自己去拿，小笼等了很久才上来。”

也有部分“犀利”的青年顾客(ke)直言，口感(gan)更适合中老年人(ren)：“这个价格也不算便宜，品质怎么(me)说呢，肴肉才二(er)指宽(kuan)大小，两块(kuai)肉要20元钱，上来的时(shi)候硬梆梆的，刀鱼汁面口感(gan)黏糊糊的，感(gan)觉吃一口就是老年人(ren)喜欢的口味，本来想毕竟是季节性美食，比较有特色，推荐给朋友的，但就这个体验来说不太(tai)适合带年轻(qing)朋友来。”

一口春日限(xian)定的刀鱼馄饨，老食客(ke)们吃的是新鲜，更是情怀(huai)，时(shi)代在变，老牌餐饮的味道依旧。在情怀(huai)之外，面对更多年轻(qing)顾客(ke)对用餐服务(wu)的需求，老牌餐饮企业在服务(wu)意(yi)识上有一定的滞后性，需要积极调整空间布局(ju)、服务(wu)模(mo)式，让(rang)品牌迸发(fa)出新的活力。

记者丨王丽芳

编辑丨袁 媛