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蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
胖白菜高(gao)高(gao)竖，大锅盖压不住(zhu)。
这啥(sha)造型？啥(sha)吃法(fa)啊(a)？
图(tu)片“胖白菜高(gao)高(gao)竖”的酥锅。王采怡 摄
全网都在(zai)问：
“山东这口锅里到底装了什么？”
朋友(you)圈、微博、抖音(yin)……
山东人在(zai)各类社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞图(tu)，
确(que)有实“菜”，叫酥锅。
图(tu)片即将出锅的酥锅。王采怡 摄
一(yi)张巨大的口碑(bei)网，
让山东酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅？
一(yi)向低调的山东酥锅，
在(zai)全网搜索下，
不得不闪亮登场，
给全网食客解疑释惑。
图(tu)片刚(gang)做好(hao)的酥锅。王采怡 摄
酥锅盛行于济南乃(nai)至鲁中地区，
是家家户户必备(bei)的过年菜。
农(nong)历小年前后(hou)，
山东人就要打酥锅、炸藕合(he)。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一(yi)冒出来，
年味就浓了。
传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇(zhen)
一(yi)位叫苏小妹的妇女创始，
故(gu)菜名为“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多，
以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
遂改名为“酥锅菜”。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图(tu)
酥锅又称“北(bei)方(fang)佛跳墙”。
当地俗话说：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没(mei)有酥锅，年没(mei)法(fa)过。”
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图(tu)
酥锅在(zai)冬天做最好(hao)吃，
因为冬天的白菜最好(hao)，
天又冷、易(yi)起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方(fang)子也千变万化。
图(tu)片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄
除了固定(ding)的海带(dai)、白菜、豆腐(fu)、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖、黄酒、高(gao)度酱香白酒、
酱油、葱、姜、盐等。
图(tu)片制作酥锅用到的海带(dai)、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄
酥锅最重要的是不能放一(yi)滴水。
根据各种食材的易(yi)熟程度，
一(yi)层层铺下去。
图(tu)片在(zai)锅中一(yi)层层铺食材。王采怡 摄
最难熟的放底部(bu)，其余层层平铺，
中间抹上少(shao)量的盐糖，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图(tu)片铺满食材的酥锅。王采怡 摄
白菜帮子插(cha)锅边，
冒出锅沿(yan)一(yi)大截，
再用菜叶子包裹(guo)盖住(zhu)。
放上大量的酱油、醋。
图(tu)片向锅中加入调味料。王采怡 摄
万事俱(ju)备(bei)，上火开烹。
急火烧开，文火炖(dun)烂。
图(tu)片用柴火炖(dun)煮酥锅。王采怡 摄
整个(ge)过程5、6个(ge)小时左右，
甚至更(geng)长。
闷一(yi)宿，再放凉，
什么都烂糊了。
图(tu)片正在(zai)炖(dun)煮的酥锅。王采怡 摄
按照(zhao)当地老规矩，
春节(jie)期间习惯上不动火，
打一(yi)大锅酥菜，
来了客人可以分着盛出数(shu)道下酒菜。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图(tu)
藕一(yi)盘、海带(dai)一(yi)盘、
面筋一(yi)盘、豆腐(fu)一(yi)盘，
富裕人家还(hai)会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独(du)盛盘。
图(tu)片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄
人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖(men)制做成(cheng)酥锅，
延长存(cun)放时间，
随吃随取、随取随存(cun)。
图(tu)片食客品尝酥锅。王采怡 摄
外乡人乍一(yi)尝，
可能很难分辨(bian)“酥锅香”里
到底藏了多少(shao)种食材。
图(tu)片食客品尝酥锅。王采怡 摄
但山东食客们却熟悉得很：
海带(dai)和(he)鲅鱼的鲜(xian)香，
猪肉五花三层的肉香，
白菜炖(dun)得软(ruan)烂的浓香，
还(hai)有面筋饱浸着汤汁的酱香。
图(tu)片酥锅资料图(tu)。淄(zi)博市委宣传部(bu)供图(tu)
小火慢(man)炖(dun)出来的菜香和(he)肉香，
混合(he)成(cheng)山东酥锅独(du)特的浓香，
让每个(ge)闻香之人口角垂涎。
图(tu)片食客品尝刚(gang)出锅的酥锅。王采怡 摄
当地商(shang)家还(hai)推(tui)出真空酥锅，
可冷藏保存(cun)6个(ge)月，
开袋(dai)即食，风味尤佳。
酥锅如何DIY？
传统(tong)博山酥锅的制作有一(yi)整套
非常讲究的流程。
图(tu)片厨师制作酥锅。王采怡 摄
食材按照(zhao)相(xiang)应顺序
在(zai)锅里层层摆放。
图(tu)片在(zai)锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄
酥锅选材更(geng)是相(xiang)当讲究，
大白菜一(yi)定(ding)要松(song)散的；
鲅鱼一(yi)定(ding)要胶东的，肉质紧；
海带(dai)要威海的，肉质肥厚；
藕一(yi)定(ding)是第二节(jie)的藕瓜，嫩度正好(hao)，
最重要的是干净脆爽(shuang)；
图(tu)片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
五花肉门道更(geng)多，
一(yi)层薄薄的猪皮、一(yi)层淡淡的猪油
一(yi)层瘦肉，再一(yi)层猪油，
最后(hou)再一(yi)层瘦肉，
这样层层均匀相(xiang)间的五花肉，
经过烹调后(hou)味道最是可口。
图(tu)片猪蹄焯水。王峰 摄
五花肉中的肥肉
遇热容易(yi)化，入口即融，
而瘦肉部(bu)分则(ze)久煮不涩(se)……
图(tu)片五花肉焯水。王峰 摄
只有精选原料，
用最传统(tong)的做法(fa)，
再付出时间、经验，
才能慢(man)慢(man)熬(ao)出一(yi)锅地道、美味的酥锅。
图(tu)片刚(gang)出锅的酥锅。王采怡 摄
春节(jie)餐(can)桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中蕴含的是道地的家乡味儿。
作者：李欣、王采怡、王峰
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