人(ren)们在滨州市沾化(hua)区滨海镇大集上挑选海产品。赵国兴(xing)摄

中国地域辽阔，孕育出地理特色鲜明的丰饶(rao)物产，衍生出多变而独具韵(yun)味(wei)的地方美食。特色鲜明、多元交融，是中国美食地图(tu)呈现出的斑斓风姿。

在中华传统文化(hua)里，饮食文化(hua)占据(ju)重要一席。它凝聚着先民智慧，承载着文化(hua)记忆，映照着美好生活(huo)，搭(da)建起跨文化(hua)对(dui)话的桥(qiao)梁(liang)，也吸引着人(ren)们奔赴各地开启(qi)寻(xun)味(wei)之旅，如今还成为激发地方经济发展的新动(dong)能。

——编(bian)者

江苏淮安(an)：

调和得当即生香(xiang)

本报(bao)记者 尹 婕

晒场(chang)上，一口口酱缸有序地排列着，大缸里，经过蒸熟、制(zhi)成面曲(qu)后落缸发酵(jiao)的面粉(fen)已成面絮状，空(kong)气里满是浓郁的曲(qu)香(xiang)。历经数月(yue)的日晒夜露(lu)，再经起油、沉淀(dian)、配(pei)制(zhi)、灭菌等多道工序，它将走(zou)进千家万户的厨房(fang)，调和出人(ren)间百味(wei)。

这种乍一看像菜籽油、颜色很淡的酱油，叫作“白汤酱油”，是江苏淮安(an)的特产，也是当地人(ren)餐桌上必不可少的专属调味(wei)料。“柴(chai)米油盐酱醋茶，调和得当即生香(xiang)。”淮安(an)人(ren)舌尖上的记忆大多离不开它。

有外地游客到淮安(an)，若想品尝地道风味(wei)，常(chang)会选择当地最负盛名的一道菜——软兜长鱼（又称“软兜鳝鱼”）。淮安(an)拥有全国第四大淡水湖洪泽(ze)湖，水产丰富，长鱼肉嫩、味(wei)鲜、营(ying)养丰富，是当地人(ren)从小吃(chi)到大的美味(wei)。“淮安(an)多名庖，治鳝尤有名。”当地厨师信(xin)奉(feng)“寻(xun)味(wei)自(zi)然(ran)，大道至简”，无(wu)须复杂的工序，将鲜活(huo)的长鱼切成笔杆粗细，经烈火热油翻炒，香(xiang)味(wei)便被完全激发出来(lai)。出锅前，厨师会淋(lin)入白汤酱油，其色如油，将它加入菜肴中，能让食材保持原有的颜色且不被掩盖原本的滋味(wei)。

白汤酱油的独特源自(zi)原料。与人(ren)们熟悉(xi)的大豆(dou)酱油不同，它选用小麦(mai)完全取代(dai)大豆(dou)，酿(niang)出独特的甜、鲜、咸。中国饮食里素有咸甜之争，淮安(an)人(ren)却在咸与甜之间找(zhao)到了一种平衡。

这种平衡与兼容在淮安(an)饮食里还有诸多体现：北方人(ren)吃(chi)饺子，南方人(ren)吃(chi)汤圆，淮安(an)人(ren)大年初(chu)一的餐桌上，饺子、汤圆和谐共处。这里出产小麦(mai)，也种植水稻，当地人(ren)的主食米面兼备。一碗当地特色“杠子面”，名字极具北方的豪爽，浇头又尽显南方的精致。

东西奔流的淮河和贯通南北的京杭大运河在这里交汇，淮安(an)曾是地跨南北的水陆枢(shu)纽，被称为一座“又南又北”的城市。中国南北地理分界线标志(zhi)园就设(she)立在其境内，不少游客慕名前来(lai)体验“一脚跨越南北”的神奇。这里是“南船北马，舍(she)舟登陆”之地，往来(lai)旅客在运河之畔稍作休整(zheng)，而后或(huo)乘舟南下或(huo)骑马北上。天南海北的食材也得以汇聚此地，并催(cui)生了四大菜系之一——淮扬菜，“不过酸、不太甜，没有重咸重辣”，集合了南北方饮食的优长，兼顾了不同地域人(ren)的口味(wei)。“色如油、甜又香(xiang)、挂碗边”的浦楼白汤酱油，正与淮扬菜的清(qing)淡特色相(xiang)得益彰，赢得“淮安(an)特产，味(wei)中一绝”的美誉(yu)，“浦楼”品牌还被商务部授予“中华老字号”殊荣(rong)。

2021年11月(yue)，“中国淮扬菜之乡”淮安(an)成功入选“世界美食之都”。美食，成了这座城市的金字招牌。软兜长鱼、钦工肉圆、盱眙龙(long)虾(xia)、洪泽(ze)小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄、文楼汤包……淮安(an)几乎(hu)每(mei)个县、区都有自(zi)己的特色美食。每(mei)每(mei)向外地朋友推介家乡风味(wei)，淮安(an)人(ren)总能毫(hao)不费力地报(bao)出一长串名单。而倘若自(zi)己久(jiu)离家乡，最惦念(nian)的却仅是一盘白菜烧(shao)千张(zhang)、清(qing)炒水芹、红烧(shao)鲫鱼，甚至是一碗清(qing)汤面。用最简单的烹饪方法，辅以几滴白汤酱油，便是最想念(nian)的味(wei)道。

春风已拂向大地，气温一天天高了起来(lai)。又到了“春落曲(qu)”的时节(jie)，淮安(an)生产酱油的企业又开启(qi)了新一轮的生产。离家的游子则照例在行囊里装上两瓶白汤酱油，在异乡打拼的日子里，用它调出故乡至味(wei)。

河南郑州：

“老家记忆”跃动(dong)舌尖

本报(bao)记者 朱金宜

“到郑州的第一件事，就是拎(lin)着行李箱在家门口喝一碗胡辣汤。”大年初(chu)一，在浙江杭州工作的魏奕源赶回家乡与亲人(ren)团聚。“在外辛苦一整(zheng)年，最想念(nian)的就是‘这一口’，我(wo)更喜欢(huan)喝豆(dou)腐脑(nao)和胡辣汤混合的‘两掺’。喝份‘两掺’，吃(chi)份水煎包，才算到了家。”魏奕源说。

在郑州，有这样一种说法——早餐分两种，胡辣汤和其他；好的胡辣汤分两类，自(zi)家楼下的和其他。浓郁辛香(xiang)的胡辣汤有着“老家河南”的代(dai)表性味(wei)道，对(dui)胡辣汤的嗜好常(chang)与乡愁有关。根据(ju)香(xiang)料配(pei)方的不同，胡辣汤流派众(zhong)多，有逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、开封白胡辣汤、逊母口胡辣汤等，每(mei)个人(ren)偏(pian)好的口味(wei)不同，但无(wu)论(lun)哪种胡辣汤，都关联着家的味(wei)道。

河南人(ren)偏(pian)爱的不仅限于胡辣汤。汤清(qing)肉嫩的洛阳牛肉汤、解腻开胃的酸辣肚丝汤、豆(dou)香(xiang)四溢的豆(dou)沫……有美食文化(hua)专家认为，河南人(ren)爱喝汤的习惯，或(huo)与历史上的流民迁徙有关。颠沛流离中，汤是最能暖胃驱寒、提(ti)振精神的食物。

过去，在汤中加入面食、牛羊肉、蔬(shu)菜等食材，既解馋又饱腹，正合行路者、壮劳力的胃口。如今，一碗回味(wei)悠(you)长的汤，也是一门兴(xing)旺发达的生意。以胡辣汤闻名的周口市西华县逍遥镇，常(chang)住人(ren)口5万多人(ren)，外出经营(ying)胡辣汤生意的就有2.6万余人(ren)。这些(xie)胡辣汤店遍布全国30多个城市，年创收超过13亿元。一碗汤，牵系着一个个家庭的生计，也承载着漂泊在外游子的心灵慰藉(jie)。

如果(guo)说胡辣汤是一年四季都想念(nian)的“老家记忆”，荆芥(jie)则是唤醒河南人(ren)夏(xia)日午后一抹清(qing)凉体感的特殊风味(wei)。这种学名叫作“疏柔毛罗勒”的蔬(shu)菜，既有香(xiang)菜的芬芳，也有薄荷(he)的凉爽，既有柠檬的微酸，也有丁香(xiang)的气息……丰富的口感层次让人(ren)们对(dui)它的评价各异，喜爱荆芥(jie)的人(ren)垂涎欲滴，不爱荆芥(jie)的人(ren)避(bi)之不及。

盛夏(xia)的炎热天气往往让人(ren)食欲不振，在过了凉水的西红柿鸡蛋面中加入几根荆芥(jie)佐餐，是不少河南人(ren)的“消夏(xia)密码(ma)”。在凉拌黄瓜、凉拌皮蛋等夏(xia)日菜品中，荆芥(jie)也是常(chang)见的“黄金配(pei)角”。喜爱吃(chi)荆芥(jie)的人(ren)，还会制(zhi)作荆芥(jie)烘蛋、荆芥(jie)菜馍等菜肴，在热腾腾的锅气中回味(wei)那一丝醒神的清(qing)凉。

“离家上大学以后，我(wo)才发现好像只有河南人(ren)种荆芥(jie)、吃(chi)荆芥(jie)。”在上海读书的李颜妍(yan)说，当她跟同学提(ti)起荆芥(jie)的味(wei)道，不少人(ren)表示第一次听说这种蔬(shu)菜。寒假回家时，李颜妍(yan)在郑州市的一家连锁茶饮店内发现荆芥(jie)干酪、荆芥(jie)柠檬果(guo)茶、荆芥(jie)汽(qi)水等饮品。“我(wo)点了一杯荆芥(jie)干酪，没想到真(zhen)有荆芥(jie)的味(wei)道，在奶茶里加入荆芥(jie)，很独特，很好喝。”李颜妍(yan)计划在开学前给室友“代(dai)购”几瓶荆芥(jie)汽(qi)水，“让她们也尝尝我(wo)们河南人(ren)自(zi)己的‘夏(xia)天味(wei)道’”。

在小红书等社交平台上，这家茶饮店的荆芥(jie)系列单品被很多网友“种草”。在其中一篇笔记里，有网友写道：一口荆芥(jie)味(wei)，喝出了河南人(ren)记忆中的整(zheng)个盛夏(xia)，那是姥姥做的荆芥(jie)捞面，是爸(ba)爸(ba)凉拌的大盘荆芥(jie)，这些(xie)小时候不喜欢(huan)的“黑暗(an)料理”，现在尝起来(lai)满满都是家的味(wei)道……

山西运城：

喜庆蒸腾花馍里

本报(bao)记者 马睿姗

清(qing)晨七点，朱雪冰伏在案前，左手捏(nie)面团，右手握剪刀，专心制(zhi)作“蛇年大吉(ji)”花馍。一捏(nie)一塑间，年味(wei)便从指尖蔓(man)延开来(lai)。蛇身圆滚，花开朵朵，好似一幅(fu)幅(fu)微缩的艺术(shu)画(hua)卷(juan)，将对(dui)新年的美好祈(qi)愿捏(nie)进花馍的每(mei)道纹路里。

朱雪冰是山西省运城市“闻喜花馍”非物质文化(hua)遗产代(dai)表性传承人(ren)，春节(jie)是她一年中最忙碌(lu)的时候。春节(jie)，闻喜县家家户户都有蒸花馍的习俗(su)，过年走(zou)亲戚时，人(ren)人(ren)都背(bei)着个蘑菇袋，里面放上馍馍。花馍成了老百姓的一种精神寄托，承载着对(dui)美好生活(huo)的期(qi)盼。

闻喜花馍盛行于明清(qing)时期(qi)，历史十(shi)分悠(you)久(jiu)，闻喜县也被誉(yu)为“花馍之乡”。在闻喜，老百姓最常(chang)说的一句话便是：“有馍就有事，有事就有馍”，但凡家里有事，都要做个花馍。做花馍的传统既与运城盛产小麦(mai)有关，也与当地的传统习俗(su)联系紧密，节(jie)庆、祭(ji)祀、婚嫁、寿诞、丧葬(zang)、上梁(liang)、乔迁等民俗(su)活(huo)动(dong)中，都离不开花馍。2008年，面花（闻喜花馍）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化(hua)遗产名录。

在闻喜，村村都有擅长制(zhi)作花馍的巧(qiao)妇。她们借助针、梳(shu)、刀、剪这些(xie)常(chang)见的生活(huo)用具，经过揉、捏(nie)、剪、修、粘、缀等多道工序，制(zhi)作出栩栩如生的花馍。朱雪冰两三(san)岁时就喜欢(huan)上了做花馍，只要奶奶和妈妈开始做花馍，朱雪冰就拿个面团在旁边跟着学，希望自(zi)己也能做出好看的花馍。她悟性高，动(dong)手能力强(qiang)，五六岁时就能和奶奶、妈妈一起做出能送人(ren)的花馍了，母亲逢人(ren)便夸：“这是我(wo)姑娘做的花馍，做得多好啊！”

做一件花馍，先从和面开始。开始制(zhi)作花馍的前一天晚上，朱雪冰便在工作室里忙碌(lu)，确保面团提(ti)前发酵(jiao)好。为了保证花馍的观赏性，面粉(fen)须选择旱地里的头道面粉(fen)，和出来(lai)的面既筋道强(qiang)劲、软硬适中，表面又光滑柔韧(ren)。

闻喜花馍源自(zi)民间，纯靠手工捏(nie)制(zhi)，没有流传范本可供参(can)照，也无(wu)现存(cun)底样作依据(ju)，全凭巧(qiao)妇一双手，被誉(yu)为“母亲的艺术(shu)”。手工捏(nie)制(zhi)是制(zhi)作花馍最关键的一步，也是制(zhi)作者的一种艺术(shu)再创造(zao)，堪称民间美术(shu)文化(hua)和美食的融合。捏(nie)制(zhi)时没有任何图(tu)纸，全凭脑(nao)海中的构型想象。做花馍多年，朱雪冰总是引导学徒平时多观察，想要做一朵花，生活(huo)中就要留心花瓣是圆是尖，花蕊的形状是长还是短……

用手捏(nie)出形状后，要搭(da)配(pei)上“剪功”，花馍才能栩栩如生。做孔雀、凤凰等花馍，需要极其精细且均匀地剪出每(mei)一片羽毛，就像机器压制(zhi)的一样，看上去养眼又养心，这十(shi)分考验做花馍的功底。接下来(lai)醒发半小时后上锅蒸40分钟，放凉后，再用可食用颜料上色。细究起来(lai)，做出一个像样的花馍，需要100多道小工序，全靠手工揉捏(nie)而成，至少要花4到5天。

2023年，朱雪冰成立个人(ren)工作室，承接省内外花馍订(ding)单。每(mei)年，朱雪冰都会综合传统样式和新年需求(qiu)，创新推出全新的花馍图(tu)案，将现代(dai)元素融入其中。蛇年春节(jie)，朱雪冰设(she)计制(zhi)作“蛇年大吉(ji)”花馍，蛇的造(zao)型设(she)计采用卡通塑形与传统文化(hua)相(xiang)结合，胖胖的蛇身、大大的黑眼睛、绿色蛇皮取自(zi)“青(qing)蛇”寓意，还捏(nie)制(zhi)了朵朵红花，装饰在蛇身上。这款花馍很受老人(ren)和孩(hai)子的喜欢(huan)，一经推出，订(ding)单不断(duan)。朱雪冰希望亲手制(zhi)作的闻喜花馍，能成为人(ren)们传达祝福的载体。

正月(yue)初(chu)一的家宴上，朱雪冰端上亲手制(zhi)作的花馍。孩(hai)子们手握着寓意学业有成的“砚台”形状花馍，老人(ren)们面前摆着缀满枣的寿馍，一家人(ren)欢(huan)聚一堂，其乐(le)融融。“新的一年，希望用我(wo)的双手，给大家送去吉(ji)祥如意的祝福。”朱雪冰说。

山东滨州：

小海鲜“烹”出好生活(huo)

本报(bao)记者 付明丽

到家第一餐，妈妈端上一盘筷子长的琵琶虾(xia)，籽多肉厚，是小姨专程送来(lai)的。冬季海捕季，在市场(chang)上挑选最肥的琵琶虾(xia)，煮(zhu)熟后放在冰箱冷冻(dong)，吃(chi)的时候用开水烫一下，鲜甜不减(jian)。家乡小海鲜最抚(fu)游子心，几个琵琶虾(xia)下肚，7个小时的舟车(che)劳顿减(jian)了一大半。

我(wo)的家乡在山东省滨州市沾化(hua)区，地处黄河三(san)角洲、渤海湾南岸，是山东海上北大门。如果(guo)你是第一次来(lai)，不用看路牌，只要闻到一股(gu)海鲜的腥味(wei)儿，就说明进入沾化(hua)地界了。

沾化(hua)拥有170.5公里海岸线，盛产虾(xia)皮、盐田虾(xia)、海蜇、文蛤等小海鲜。这些(xie)小海鲜不需要复杂的烹饪，也不用太多调料，原汁原味(wei)，鲜美无(wu)比。

说到沾化(hua)海鲜美食，最独特的要数虾(xia)酱。很多地方用它做调料，比如虾(xia)酱豆(dou)腐。但是在沾化(hua)，它是主角。既可以生食，大葱蘸虾(xia)酱最是地道；还可加入鸡蛋，或(huo)蒸或(huo)炒。吃(chi)虾(xia)酱，一定要配(pei)上刚出锅的签子馒头，热气腾腾的麦(mai)香(xiang)与虾(xia)酱的鲜咸最适配(pei)，老少皆宜、百吃(chi)不厌，离家在外想的就是这一口。

沾化(hua)虾(xia)酱就像贵州的折耳根，喜欢(huan)的人(ren)吃(chi)起来(lai)别有滋味(wei)，不喜欢(huan)的人(ren)连味(wei)儿都闻不了，这种独特的香(xiang)味(wei)是毛虾(xia)发酵(jiao)产生的。每(mei)年9月(yue)开渔后，渤海湾的毛虾(xia)迎来(lai)收获季，刚捕捞的新鲜毛虾(xia)，仅需拌上盐腌制(zhi)发酵(jiao)，便是最正宗的沾化(hua)虾(xia)酱。

我(wo)家每(mei)年都会自(zi)己发酵(jiao)一坛虾(xia)酱，将新腌制(zhi)的毛虾(xia)装进瓦缸，用一块密实的白布封口，曝晒在太阳下，早晚各搅一次，搅到看不出毛虾(xia)形状，香(xiang)味(wei)充分激发，两周左右便发酵(jiao)好了。发酵(jiao)后的虾(xia)酱呈淡粉(fen)色，可长期(qi)保存(cun)。

虾(xia)酱是一道小众(zhong)美食，是很多外地人(ren)眼中的“黑暗(an)料理”。相(xiang)比虾(xia)酱，海蜇的美味(wei)更大众(zhong)化(hua)。

大年初(chu)四家里待客，准备了十(shi)几道菜，最先光盘的就是一道凉拌海蜇皮。这道菜做起来(lai)简单，将盐渍海蜇泡去盐分，切成细条，搭(da)配(pei)黄瓜丝或(huo)者白菜丝，仅需香(xiang)菜、生抽、醋和香(xiang)油调味(wei)，吃(chi)起来(lai)脆脆弹弹、清(qing)爽解腻，不仅下酒(jiu)，也很下饭(fan)。

海洋(yang)的馈赠从不吝(lin)啬，家乡每(mei)个季节(jie)都有时令海鲜。

“春天第一鲜”当属清(qing)炖开凌梭。开凌梭是春暖冰开后捕获的第一批梭鱼，深海越冬后的梭鱼腹内胆汁、杂物少，食之不用刮鳞剖肚，只需清(qing)水文火慢慢炖煮(zhu)，汤汁乳白、肉质鲜嫩。我(wo)们当地有“梭鱼头，鲤鱼腰”的说法，与鱼身相(xiang)比，不少人(ren)偏(pian)爱梭鱼头。

要说早春海鲜，“嘟(du)噜子”也俘(fu)获不少人(ren)心。“嘟(du)噜子”学名黄眼蟹，壳(ke)呈青(qing)色，两只眼睛高而细长，两只大钳子很发达。元宵(xiao)节(jie)后，“嘟(du)噜子”陆续上市。“嘟(du)噜子”可蒸可炸，我(wo)觉得最有风味(wei)的吃(chi)法要数生腌，即用食盐、花椒(jiao)等调成的卤汁腌制(zhi)，俗(su)称“炝”。

“嘟(du)噜子”个头小、肉不多，吃(chi)起来(lai)不像大闸(zha)蟹那般讲究，通常(chang)是连壳(ke)一起嚼(jiao)。在吃(chi)“嘟(du)噜子”这件事上，沾化(hua)人(ren)不拘小节(jie)的豪爽性格体现得淋(lin)漓尽致。

家乡的小镇上有个冯家镇海鲜市场(chang)，每(mei)次回家，我(wo)都要跟家人(ren)去转一转。

蛇年春节(jie)前，海鲜市场(chang)进入销售旺季。梭鱼、带鱼、鲅(ba)鱼，海带、海蜇、海螺，鲜虾(xia)、烤虾(xia)、琵琶虾(xia)……三(san)四十(shi)种海鲜和加工制(zhi)品看得人(ren)眼花缭乱。熙熙攘(rang)攘(rang)的人(ren)群将摊(tan)位团团围住，叫卖声、讨(tao)价声此起彼伏。

这里海鲜种类多、价格实惠还新鲜，不仅外地的商贩来(lai)此批发，不少周边区县甚至市区的散客也爱来(lai)这里。我(wo)在集市上遇到几位60多岁的阿姨，专门坐一个半小时公交车(che)来(lai)赶集，她们说每(mei)隔一段时间就来(lai)采购一次，公交直达很方便，就当来(lai)旅游。

海洋(yang)馈赠的不仅是好味(wei)道，还有好生活(huo)。海鲜产业已成为沾化(hua)支柱产业，沾化(hua)年均海蜇产量1.5万吨，全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在当地的王尔庄(zhuang)村海蜇批发市场(chang)交易，年交易额超12亿元；沾化(hua)还是中国三(san)大文蛤产地之一，文蛤宜捕量6000吨左右，居山东省第一。

这几年，沾化(hua)海鲜还搭(da)上电(dian)商快车(che)，远销世界各地。即便在异乡，也能随(sui)时买到家乡的海产品，慰藉(jie)了在外游子的思乡之情。

《人(ren)民日报(bao)海外版》（2025年02月(yue)17日 第 12 版）

责编(bian)：陈亚楠、卢思宇