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从“辽北粮仓”铁岭到(dao)“锦绣之州(zhou)”锦州(zhou)，一场烟火气与人文并存的寻味之旅(lu)即将开启(qi)。央视大型美食文旅(lu)节(jie)目《三餐四季》辽宁篇将于2月23日晚20:00档登陆央视综合频道，主持人撒贝(bei)宁、马(ma)凡(fan)舒携手(shou)文艺嘉宾贾(jia)静雯、乔振宇、张睿，探(tan)索辽宁美食的独特滋味。
牛肉火勺(shao)：大铁岭的“小骄(jiao)傲”
来到(dao)铁岭一定要(yao)做三件(jian)事：登龙首山、听二人转、吃(chi)牛肉火勺(shao)。
铁岭当地的大葱和肥瘦适中的肋扇肉搭(da)档，构成牛肉火勺(shao)的内馅，这一份独特的鲜味，被发酵后的面团所包裹(guo)，在大火的炙烤下，火勺(shao)表皮涂(tu)上的酥油与面粉开始相互作用(yong)，产生酥皮，经过(guo)三至四次的翻转，每一个(ge)火勺(shao)都经历了变色、膨胀、收缩，一口咬下，层次丰(feng)富，“咔嚓”之间，表面酥皮的酥脆充满口腔，内里牛肉大葱的鲜香迸于舌尖(jian)。
东北“大”乱炖、东北“大”拉皮、东北“大”拌菜……在以“大”著称的铁岭美食中，火勺(shao)却(que)反其道而行，以一口一个(ge)的“小”身材，抓住了无数(shu)铁岭人的味蕾。无论美食是大是小，这里的人们对土地质朴的深情始终(zhong)如一，即使是方寸之间的烤制，也足以讲述平凡(fan)日子里最温暖的烟火；而代代相传的手(shou)艺所承载的，正是游(you)子心中日思(si)夜想(xiang)的故土味道。
沟帮子熏鸡：一只熏鸡的华丽(li)转身
从小镇地方特色到(dao)全国知名(ming)美食，在锦州(zhou)市沟帮子镇，一只熏鸡的华丽(li)转身与一个(ge)火车站——沟帮子火车站密切相关。作为从前东北的重要(yao)交通枢纽，沟帮子火车站为小镇带来了南来北往的旅(lu)客(ke)，也赋予手(shou)持熏鸡的商贩一次绝佳的机遇。有人为解旅(lu)途饥肠辘(lu)辘(lu)，也有人为捎(shao)一份伴手(shou)礼(li)……沟帮子熏鸡就这样登上绿皮车，和铁路一道，享誉大江南北。
古法制作沟帮子熏鸡需(xu)要(yao)对鸡肉进行“整形”：口衔(xian)右翅、双爪入膛(tang)、胸(xiong)骨剪断(duan)、马(ma)莲捆扎。随后将形态规(gui)整的熏鸡放入精心搭(da)配的汤料中进行熬煮，待鸡肉完全吸收了汤料的辛香浓郁，便可(ke)进行最后的熏烤。加入绵白糖熏制的沟帮子熏鸡色香味俱全，肉质细嫩、肥而不腻(ni)。
如今，绿皮车早已淘汰(tai)，但沟帮子熏鸡却(que)仍在进行着它的旅(lu)程(cheng)，袅袅蒸(zheng)腾的香气，细腻(ni)味浓的口感，无不向南北各地的人们，展示着这一份来自锦州(zhou)的独特味道，绵长(chang)而又醇厚。
锦州(zhou)烧(shao)烤：300多万人的心头好(hao)
听风(feng)寻山海，闻香识(shi)锦州(zhou)。一个(ge)香字，亮出了锦州(zhou)美食的招牌——锦州(zhou)烧(shao)烤。
在锦州(zhou)，万物皆可(ke)烤，家家都有炉。物产丰(feng)厚，农渔兼备的地理环境为锦州(zhou)烧(shao)烤提供(gong)了优(you)质的原材料。肉质弹(dan)牙的烤皮皮虾、焦黄软嫩的烤羊肘骨、入口即化的烤凤爪、肥瘦相间的羊肉串……无论你从哪里来，在这里，总能找到(dao)属于自己的“人生一串”。
今天，锦州(zhou)共(gong)2000多家烧(shao)烤店，不同食材的不同部位吃(chi)法不同，烤制方式也有所差异，共(gong)同形成了以串会(hui)友的烧(shao)烤江湖，如此烧(shao)烤，又怎一个(ge)美味了得？
豆角烀(hu)饼：千“烀(hu)”万唤始出来
区别于隔水而蒸(zheng)、入水而煮，“烀(hu)”介(jie)于蒸(zheng)煮之间，讲究的是用(yong)少量的水，半蒸(zheng)半煮。它是东北菜烹制中的灵魂技艺，也是制作豆角烀(hu)饼的关键一步。
取豆角、土豆与牛肉先行放入锅(guo)中，加入调料炒香后，沿锅(guo)边加水，并将揉(rou)好(hao)的面饼层层叠加覆盖于表面，最后盖上锅(guo)盖，任由菜的鲜香蒸(zheng)腾于面饼之上。当菜炖好(hao)时，饼也被“烀(hu)”出了最佳的状态，上层面香十足劲道弹(dan)牙，底层被汤汁(zhi)浸润咸香软糯。
在铁岭，广泛流(liu)传着这样一句话，“没有一只鹅，可(ke)以躲过(guo)东北的第一场雪。”说(shuo)的便是这道东北名(ming)味——铁锅(guo)炖大鹅。
制作铁锅(guo)炖大鹅讲究“天时”“地利”与“人和”，冬雪过(guo)后，豁鹅脂肪开始变得肥厚，肉质也更为肥美，将鹅肉倒入经过(guo)适量大豆油与底料炒香的铁锅(guo)中，翻炒至鹅肉微微焦黄，并加入适量盐、冰(bing)糖、蚝油、酱油进行炖煮一个(ge)半小时，最后加入大块(kuai)土豆后即可(ke)出锅(guo)。
在这里，鹅翅、鹅腿通常留给最珍贵的客(ke)人，寓意“展翅高飞”“步步高升”。一口大鹅一口土豆，品的是浓郁鲜香的亲切感，也是大块(kuai)吃(chi)肉的人情味，来自东北的热情向来如此，无需(xu)多言(yan)，尽在一锅(guo)大鹅之中。
文/北京青年报记者 肖(xiao)扬
编辑/刘忠禹