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“用新鲜鲤鱼，破开(kai)去肚内杂(za)碎，腌二(er)日，翻(fan)过再腌二(er)日，即于卤内洗净，再以清水净，晾干水汽(qi)，入烧酒内洗过，装入坛内。每层鱼各放些花椒，用黄酒灌下，淹鱼寸许，再入烧酒半寸许，上面以花椒盖之，泥(ni)封口(kou)。鱼只得七(qi)分，黄酒淹得二(er)分，加烧酒一分，可成十分满足(zu)。”
这是清代饮食专著(zhu)《醒园录》记载的醉鱼制作方(fang)法，专著(zhu)中记载了120余种菜肴的制作技法，开(kai)川菜菜系(xi)发展之先河，其编撰者李(li)调(diao)元更是被(bei)誉为“川菜之父”。
四川德阳，传承了川菜根(gen)谱的文化基因，在创新发展中形成了纷(fen)繁多变、异彩纷(fen)呈(cheng)的味道格局(ju)。说不完(wan)、道不尽的美食故事(shi)，点亮了德阳这座城的烟火(huo)，共(gong)同凝成了打(da)动人心的德阳滋味。
传承
“2005年以后，德阳餐(can)饮基本沿袭了以李(li)调(diao)元川菜食谱为体系(xi)的美食文化。”卢(lu)仁成如今是德阳市餐(can)饮烹(peng)饪行业协会(hui)秘书长。
从(cong)业46年，他依然会(hui)不时翻(fan)看《醒园录》，甚至可以随口(kou)背出其中的做菜技法，“制腊水就是在腊月极(ji)寒天气，收集井水或雪水，放到大缸里存(cun)起来，到了夏天用来泡制盐蛋、泡菜，腊水泡出来的食材味道极(ji)鲜，不易腐坏(huai)，保存(cun)时间很久”。
中国(guo)烹(peng)饪大师张有华在本地经营一家“调(diao)元食府”。1998年，他到美国(guo)干了5年餐(can)饮，回来以后开(kai)始创业开(kai)餐(can)馆，甚至创办了一家调(diao)元菜品研究所(suo)。
“做餐(can)饮一定不能抱着‘挣快钱(qian)’的想法，想长久就必须从(cong)文化元素(su)中去拓展创新。”始于“李(li)调(diao)元”又不局(ju)限于“李(li)调(diao)元”，张有华20多年来在“调(diao)元菜系(xi)”上做文章，形成了独具一格的“调(diao)元宴”——调(diao)元大排(pai)、调(diao)元葫芦鸭、孝(xiao)泉果汁牛肉……一桌宴席汇聚(ju)了德阳多地的特色美食。
“融汇”是川菜的特质之一。
“四方(fang)移民，八方(fang)名(ming)厨，南北(bei)佳(jia)肴，汇聚(ju)巴蜀。”明末清初，邻(lin)近各省的移民受战乱影(ying)响会(hui)聚(ju)四川，和当地人融合(he)成为“新四川人”。人在交流、菜系(xi)在融合(he)，川菜在交融中发展。
一地的餐(can)饮文化还与城市的演变与发展息息相关。
德阳是古蜀文明的发源地之一，因三线(xian)建设立市兴(xing)市，是我国(guo)重大装备制造业基地，有“中国(guo)重装之都”美誉，厚重的文化和敢拼(pin)敢干的创业精(jing)神在饮食文化中也得到了生动展现(xian)。品德阳滋味，品的是一方(fang)水土，是世代德阳百姓生活智慧的结晶。
德阳五星级(ji)农家乐丽景湾休闲庄(zhuang)去年实现(xian)销售收入近600万元。从(cong)一间门脸不大的小餐(can)厅到今天占(zhan)地规模近500亩，负责(ze)人徐菊如笑着说是“歪打(da)正着”。
20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起辞职开(kai)饭馆。“就算是摸着石头过河，步子也要走得稳，最初我们靠红(hong)烧鸡、红(hong)烧鸭两道招牌菜起家，现(xian)在已经可以为顾客提供四五十种菜品，还有棋(qi)牌、垂钓等各种娱乐活动。”徐菊如说，开(kai)店如做人，要敢于尝试也要会(hui)变通。“我在农家乐的门口(kou)设了个‘募捐箱’，每天我会(hui)把后院菜地里采摘(zhai)的蔬菜放一些到箱子旁，路过的老百姓若看得上就往箱子里放点钱(qian)，把菜拿走，每隔一段时间，再把箱子里攒下的钱(qian)捐给有需要的人。”
40余年时间，德阳餐(can)饮业从(cong)初具发展雏形到门类齐全，行业从(cong)业人员约30万人，占(zhan)全市常住(zhu)人口(kou)约十分之一，2024年当地餐(can)饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。
鼎新
“20世纪80年代我‘出道’的时候(hou)，人们追求的是吃饱，到了90年代开(kai)始追求新奇，经过一段时间对(dui)‘档次’的追求以后，又逐渐(jian)回归到平价(jia)、营养(yang)均衡。”中国(guo)烹(peng)饪大师、德阳川西坝子干锅创始人代林(lin)说。
“沉浮”德阳餐(can)饮行业20多年，代林(lin)的感受更贴合(he)当地餐(can)饮业的变迁。在德阳，川菜之味有着丰富的层次。比如，小吃是藏(cang)在巷子里的“童年记忆”，出圈的特色美食受到了年轻人的追捧，中式烹(peng)调(diao)技能大师们编制出的川菜行业标(biao)准(zhun)已然成为业界的标(biao)杆。
初到一座城市，一定要到小吃街体验最地道的烟火(huo)生活，德阳文庙小吃街值得一逛。王凉粉(fen)、肖记片粉(fen)、缙云(yun)烧饼……这些店，土生土长的德阳人“从(cong)小吃到大”。
伤心春卷的小吃摊夹在文庙附近的一条巷子里，不足(zu)2平方(fang)米，每天出摊近10个小时，70岁的王诗云(yun)一刻停不下来。撬一小块辣酱在薄薄面皮上画出一横，放上油酥花生，再把切成丝状(zhuang)的豆(dou)腐干、榨(zha)菜、红(hong)白(bai)萝卜(bo)丝等卷起来，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成了。“小吃，就是小小的吃上一口(kou)，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这么长，卡在你这里就不好意思了。”德阳市民王艺接过王诗云(yun)递来的春卷放进嘴里。第一口(kou)是清冽甘甜之感，再一口(kou)，裹着辣酱的醋(cu)汁在口(kou)腔中迸发的快感让人神清气爽。
几(ji)经改良的伤心春卷不再拘泥(ni)于“辣得伤心”的口(kou)感，但“辣”在德阳菜系(xi)中依然占(zhan)有一席之地，比如“藏(cang)”在旌阳区黄许镇5组的好记哑(ya)巴兔。切成丁(ding)的兔肉刚放进嘴里，咂(za)摸两口(kou)，舌(she)头便像着了火(huo)一般滚烫，汗(han)水吧嗒(da)吧嗒(da)地从(cong)头发尖往下渗，刺激的味觉让人舍不得放下筷子，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩的特点展现(xian)得淋漓尽致(zhi)。
“如果把哑(ya)巴兔放到我学厨的20世纪80年代，端上桌就要被(bei)师父骂，在青红(hong)辣椒、花椒、葱蒜等调(diao)味料当中挑肉吃，显然不是一道合(he)格的菜品。然而这道菜好不好吃，厨师说了不算，食客说了才算，就像哑(ya)巴兔广受年轻人追捧，也是因为它给人留下的麻(ma)辣鲜香。”代林(lin)说，追求特色已经成为德阳各家餐(can)厅的共(gong)识，通过特色各异的菜品满足(zu)不同层次的消费需求。
温(wen)润(run)的气候(hou)、优越的地理(li)环境(jing)、发达的农耕经济带来琳琅满目(mu)的食材，造就了巴蜀民众休闲的生活形态，也为德阳厨师研发各色川菜品类提供了丰富的物质基础。
“菜品的研发，是味道与食材的交融，也是制作工艺的研发和革新。”中国(guo)烹(peng)饪大师、德阳川菜首席技师权志成创办了技能大师工作室。自2019年以来，工作室编制了40道传统川菜行业标(biao)准(zhun)、40道新派特色川菜企业标(biao)准(zhun)。“咱(zan)们老师傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳味’，又要炒响川菜的名(ming)声，更要通过持续不断的钻研，把老师傅的手艺变成年轻厨师看得懂的菜谱，确保川菜发展不走形。”权志成说。
符合(he)当代人口(kou)感的麻(ma)辣鲜香处处可见，多元温(wen)煦和刺激重口(kou)并存(cun)，烟火(huo)气十足(zu)又香飘万里。这就是川菜，特色鲜明又不惧创新。
博收
川菜和火(huo)锅是四川的代表性美食，二(er)者在食材选用和烹(peng)饪技法方(fang)面有着不少交叉(cha)之处，互(hu)取所(suo)长、共(gong)求进步。这些年，德阳火(huo)锅产业发展蓬勃有力。
德阳下辖广汉市的三星堆很有名(ming)，广汉牛杂(za)火(huo)锅同样名(ming)不虚传。不少店铺略显简陋却门庭若市。正所(suo)谓“装修不够，味道来凑”，看似低调(diao)，实则毫不谦让。
向阳镇江南村(cun)二(er)组的江南牛市已有近百年历史，至今仍是西南最大的牛肉交易市场。牛肉运走以后，不便烹(peng)饪的牛杂(za)便被(bei)留在当地。广汉人从(cong)来不被(bei)食材束缚，20世纪90年代，向阳镇有了第一家牛杂(za)火(huo)锅。当牛杂(za)被(bei)火(huo)锅汤料压住(zhu)腥味以后，变得鲜嫩酥脆(cui)、筋(jin)道化渣，口(kou)感极(ji)佳(jia)。目(mu)前，广汉拥有业内最完(wan)整的火(huo)锅食材产业链，从(cong)牛油到香辛料，从(cong)食材到锅具……火(huo)锅门店可以在广汉的162家生产企业实现(xian)一站式采购。
浮沉一方(fang)天地，汇通四海食材。德阳的火(huo)锅传承着这座城市的品质，烫得了杂(za)碎边角，涮得了山珍海味，包容又大气。
“鼎食随时进，百和妙且(qie)殊”，发展产业、提升品位，德阳这座城市有自己的追求。广汉印象、什邡味道、绵竹烟火(huo)、罗江风味……40余年来，德阳的餐(can)饮业在变化当中形成了独具地方(fang)特色的餐(can)饮符号。变化与革新随处可见，百味争鲜的背后有一些坚守却多年未变。比如，从(cong)业者自律(lu)的品质和对(dui)菜品质量的把控(kong)。
“举个例子，我们的菜谱按照季节交替来更新，优选当季、产自德阳或四川本地的食材，就近采购的目(mu)的是确保食材质量可控(kong)。”德阳市旌湖宾馆行政总(zong)厨钟辉说，他要求餐(can)厅服务员在顾客结账(zhang)时要询问大家对(dui)菜品是否满意，客人离(li)席后，服务员必须养(yang)成巡(xun)台的习惯，看看哪些菜真的“光盘”了，哪些菜客人并不感兴(xing)趣。
2000年左右，旌湖宾馆聘请香港厨师前来教(jiao)学，当年就开(kai)出了3万元的月工资(zi)，教(jiao)学近5年。权志成入行时是德阳大酒店的一名(ming)传菜员，如今已获评中国(guo)烹(peng)饪大师等多项荣誉，靠着学习和钻研的劲头，他把兴(xing)趣变成了事(shi)业。
入夜，文庙的彩灯(deng)又亮了，穿梭在巷子里小吃店的脚步一刻也停不下来。凛(lin)冽的穿堂风挡不住(zhu)向阳镇牛杂(za)火(huo)锅店里食客们的热情，川西坝子的小工端着美味的干锅穿行在店里。旌湖宾馆的后厨灯(deng)火(huo)通明，钟辉戴(dai)着高高的白(bai)色厨师帽在各大厨房间往来。在德阳，我们读懂了川菜的内在逻(luo)辑，是味的多元融合(he)，是材的广纳博收，是火(huo)的精(jing)妙拿捏，更是情的浓郁(yu)寄托。 （本文来源：经济日报(bao) 作者：刘 畅(chang)）