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红网(wang)时刻新闻(wen)记者 何佳璐 张(zhang)云帆(fan) 翁子茜(qian) 衡阳(yang)报道
一口土菜(cai)，一脉乡愁，一方(fang)非遗，交织成最浓郁的年味。作为(wei)中国唯一的“土菜(cai)名县”和湖南首个“厨师(shi)之乡”，衡东(dong)以(yi)非遗为(wei)魂、以(yi)美食为(wei)媒，将农耕智慧与时代活力，烹制成一桌“故乡盛宴”。
作为(wei)衡东(dong)土菜(cai)的灵(ling)魂之作，“头碗”不仅是宴席的大菜(cai)，更承载了千年农耕智慧与乡宴文化(hua)的非遗技(ji)艺。
衡东(dong)土菜(cai)的灵(ling)魂之作——C位头碗。
记忆(yi)中的头碗，热气腾腾，碗里的食材层(ceng)层(ceng)叠叠，宛如(ru)一座小山，形似一座宝塔(ta)，有“宝塔(ta)香腰(yao)”的别称(cheng)。不论是年夜饭(fan)，还是其他重(zhong)要的场合(he)，它始(shi)终占据(ju)着C位。头碗寓意阖家团圆，生活蒸蒸日上。头碗在，衡阳(yang)人的年才有年味！
“七(qi)层(ceng)楼”头碗，叠加的匠心之美
衡东(dong)头碗的讲究，在于一个“全”字。
手工肉丸要选(xuan)三(san)肥(fei)七(qi)瘦的前腿肉，剁成肉糜，刮成梭形，而后下入锅中炸熟。蛋皮要摊得薄如(ru)蝉翼，裹上肉馅，捏成月牙(ya)形。鱼丸要用草鱼，剔骨去皮，打(da)成鱼茸。还有红枣、猪脚、虎皮蛋、滑肉一样都不能少。
蒸头碗。
这(zhe)些(xie)食材层(ceng)层(ceng)码放，Q弹爽口的猪脚打(da)底，铺上一层(ceng)虎皮蛋、红枣和滑肉，加入蛋饺片(pian)，将其均匀摆开，叠上手工肉丸。一切食材摆放完(wan)毕，文火慢蒸，让各种食材的味道相互交融。最后扣汤(tang)，加以(yi)腰(yao)花、红椒、木耳、鱿鱼、香菇(gu)、瘦肉进行点缀(zhui)。从选(xuan)材到烹制，每一步皆是乡土智慧的凝练，每一口皆是文化(hua)自信的咀嚼。
时光淬炼，匠心永续的非遗技(ji)艺
在衡东(dong)，土菜(cai)不仅是食物，更是一部非遗史诗。2021年，衡东(dong)土菜(cai)被列入湖南省省级非物质文化(hua)遗产代表性项(xiang)目名录扩展项(xiang)目，其精髓在于“土材、土法、土韵”——用本土食材、传统技(ji)法，烹出(chu)“鲜、辣、美、俭”的湖湘风味。
2021年，衡东(dong)土菜(cai)被列入湖南省省级非物质文化(hua)遗产代表性项(xiang)目名录扩展项(xiang)目。
从春秋战国时衡东(dong)先人混煮，到唐时怀(huai)素和尚宴请，经宋元明清各代演绎成“五(wu)层(ceng)楼”“七(qi)层(ceng)楼”“全家福”……衡东(dong)八大碗之首——头碗，这(zhe)道家常菜(cai)终于也有了自己的“名分”。
这(zhe)道菜(cai)肴的制作过程极为(wei)精细复杂，需(xu)要经过多重(zhong)手工工序(xu)和烹饪技(ji)法。食材需(xu)经过洗、切、剁、搅(jiao)、刮等多道手工处理。根据(ju)不同食材的特性，分别采用煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多种烹饪方(fang)式进行加工。尤其是头碗中的七(qi)种主要食材，每一种都需(xu)要单独烹制完(wan)成，工序(xu)繁琐。这(zhe)不仅考验厨师(shi)对各种烹饪技(ji)法的熟练掌(zhang)握，更要求其具备全面的厨艺功底和精湛的手艺。
头碗，装不下的是浓浓乡愁
衡东(dong)土菜(cai)的“烟火味”，做(zuo)旺了消费的“烟火气”。衡东(dong)土菜(cai)的香气在全国各个地方(fang)蔓延开，如(ru)今身(shen)在异乡，在衡东(dong)土菜(cai)馆里吃到正宗的头碗，却总(zong)觉得少了些(xie)记忆(yi)中的味道，也许是祖父祖母在厨房忙碌的背影，也许是独属于家的那(na)一份(fen)柴火香气，又或(huo)者是阖家团圆举杯共庆的喜悦(yue)......
人间烟火气最抚凡人心，衡东(dong)头碗菜(cai)慰藉思乡情。