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《食品安(an)全国家标准 食品添加剂使(shi)用(yong)标准》（GB 2760—2024）近日正(zheng)式实施，其中涉及多种防腐剂。依照新国标，面包、糕点等产品中禁用(yong)防腐剂脱氢乙酸及其钠盐（以下简称“脱氢乙酸钠”），罐(guan)头类食品中不得使(shi)用(yong)ε-聚赖氨酸盐酸盐等防腐剂。
对相关防腐剂生产企业(ye)而言，新国标的影响在所难(nan)免。有(you)企业(ye)销售人员称，随着新国标发布到实施，脱氢乙酸钠订(ding)单量逐渐减少。终端企业(ye)更换产品配方，不再(zai)使(shi)用(yong)脱氢乙酸钠，不少企业(ye)改(gai)为使(shi)用(yong)丙酸钙、山梨(li)酸钾等防腐剂。
而在防腐剂替代方案中，“天然(ran)防腐剂”受到关注。但天然(ran)防腐剂的发展(zhan)面临生产成本居高不下的困境，目前只有(you)头部或高端食品企业(ye)选择。
相关生产商脱氢乙酸钠订(ding)单减少
2024年3月(yue)，《食品安(an)全国家标准 食品添加剂使(shi)用(yong)标准》（GB 2760—2024）发布，2025年2月(yue)8日实施。新国标对部分食品添加剂的适(shi)用(yong)范围和(he)用(yong)量进行调整(zheng)，删除了防腐剂脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙(bei)烤食品馅料及表面用(yong)挂浆等食品中的使(shi)用(yong)规定，降低了在腌(a)渍的蔬菜中最大使(shi)用(yong)量，由原先的1克/千克调整(zheng)为0.3克/千克；罐(guan)头类食品中不得使(shi)用(yong)ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素等防腐剂；葡萄酒中不得使(shi)用(yong)防腐剂纳他(ta)霉素。
值得注意的是(shi)，新国标对防腐剂脱氢乙酸钠的调整(zheng)较大，导致相关生产商脱氢乙酸钠订(ding)单减少。近日，新京报记(ji)者以采(cai)购(gou)商身份咨询江苏一家生物科技公司，其销售人员称，新国标出台后，不少公司调整(zheng)生产配方，脱氢乙酸钠的订(ding)单量一直在下滑，而其他(ta)能够替代的防腐剂销量尚可。陕西一家食品添加剂代理商销售人员也介绍，新国标大幅缩减了脱氢乙酸钠的适(shi)用(yong)范围，致使(shi)一些脱氢乙酸钠生产商的生产量下降，代理商订(ding)单也明显下滑。
新国标促进行业(ye)升级
新国标为何对防腐剂作出多项修改(gai)？公开资料显示，国家食品安(an)全风险评估中心(xin)对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安(an)全性(xing)上有(you)新的证据发现，需(xu)要重新评估，或是(shi)食品消(xiao)费结(jie)构发生变化，当(dang)一种食物的消(xiao)费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之(zhi)后会不会超过安(an)全限值。
中国农业(ye)大学食品科学与营养工程学院教授范志红此前向新京报记(ji)者表示，烘(hong)焙(bei)产品近年来(lai)消(xiao)费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需(xu)要重新考量。相对来(lai)说，腌(a)渍酸菜消(xiao)费量并(bing)不多，所以只是(shi)对最大限量进行降量调整(zheng)。北(bei)京工商大学食品与健(jian)康学院教授曹(cao)雁平解释，罐(guan)头不允许使(shi)用(yong)相关防腐剂是(shi)因为没有(you)必要，目前的工艺(yi)技术完(wan)全可以做到生产线强有(you)力杀菌、密闭(bi)包装(zhuang)，保障食品安(an)全。
有(you)行业(ye)人士告诉新京报记(ji)者，对相关食品企业(ye)而言，新国标的影响不容小觑，企业(ye)需(xu)要直面产品配方调整(zheng)、新型保鲜(xian)剂筛选、保质期(qi)重新测试、成本精(jing)准核算以及原包装(zhuang)妥善消(xiao)化等一系列(lie)挑战。与此同时，防腐剂生产商也必须紧跟(gen)市场需(xu)求变化，积极投入研发，推出替代产品。
不少食品企业(ye)早已全面展(zhan)开“脱氢”行动。良(liang)品铺子、三只松鼠、达利食品、桃李面包、稻香村、马大姐等均称，已优化产品配方，对应产品不再(zai)添加脱氢乙酸钠，有(you)企业(ye)还下架(jia)撤回此前生产的含有(you)脱氢乙酸钠的食品。一家肉类罐(guan)头生产厂商近日向新京报记(ji)者表示，目前公司所有(you)罐(guan)头产品均严格按照新国标生产，不添加相关防腐剂。
曹(cao)雁平表示，新国标也给部分中小厂商敲响了警(jing)钟，促使(shi)其提升卫(wei)生生产技术水平，更新更为先进的杀菌设(she)备。北(bei)京工商大学食品与健(jian)康学院副(fu)院长王蓓接受媒体采(cai)访时表示，调整(zheng)脱氢乙酸钠的使(shi)用(yong)范围，虽然(ran)给食品企业(ye)带来(lai)一定挑战，但也推动了行业(ye)技术创新，促进了食品安(an)全水平提升，契合了消(xiao)费者对健(jian)康食品的需(xu)求。
“天然(ran)防腐剂”能成替代品吗？
“脱氢”后，相关食品企业(ye)必须启用(yong)新的防腐替代方案。上述生物科技公司销售人员称，从目前订(ding)单来(lai)看，不少食品企业(ye)选择用(yong)传统的山梨(li)酸钾、丙酸钙等防腐剂，并(bing)叠加提升加工技术来(lai)保障食品品质。
相关防腐剂生产商大连医诺生物股份有(you)限公司表示，公司在新国标出台后，就加紧研发相关新型替代品。针对发酵类面包，公司在市场上更多使(shi)用(yong)包埋山梨(li)酸产品时，结(jie)合微囊包埋技术，使(shi)其在焙(bei)烤过程中逐渐释放，避(bi)免与酵母直接接触(chu)，既(ji)能保证稳定的抑菌效果，又不影响面包制作。
替代方案之(zhi)中，天然(ran)发酵防腐剂颇受关注。上述生物科技公司销售人员透露，不少企业(ye)开始使(shi)用(yong)天然(ran)防腐剂，例(li)如乳酸链球菌素、葡萄糖发酵物等。马大姐方面也称，目前公司使(shi)用(yong)的防腐剂有(you)丙酸钙、包埋山梨(li)酸、乳酸链球菌素及清洁(jie)标签类（乳清发酵粉）等。
资料显示，天然(ran)类食品防腐剂通过提取动物、植物、微生物等的有(you)效防腐成分制造而成，根据提取对象(xiang)不同，可以分为动物源天然(ran)防腐剂、植物源天然(ran)防腐剂、微生物源天然(ran)防腐剂。其中，微生物源天然(ran)防腐剂也称为“生物保鲜(xian)剂”。曹(cao)雁平提到，从制造方法来(lai)分类，食品添加剂制作有(you)两种方法，一个是(shi)化学法，一个是(shi)生物法。常见(jian)的苯甲酸、苯甲酸钠等目前通过化学合成方法制造，而乳酸链球菌素、纳他(ta)霉素等是(shi)通过生物法制造。
无论是(shi)山梨(li)酸钾、丙酸钙，还是(shi)天然(ran)防腐剂，在糕点等烘(hong)焙(bei)产品的制作过程中，仍然(ran)存在一定缺点。大连医诺方面表示，山梨(li)酸类防腐剂的抑菌效果与脱氢乙酸钠的覆盖范围相近，但如果直接使(shi)用(yong)，会抑制酵母活性(xing)，干扰面团的弹性(xing)，最终可能会对面团发酵产生影响。而丙酸类产品若添加量较大，可能会使(shi)面包产生异味，还容易导致面包组织变得粗糙，加速面包老化。至于天然(ran)防腐剂，如乳酸链球菌素等，抗菌效果容易受到温度、pH值等因素影响。因此在实际使(shi)用(yong)过程中，需(xu)要根据烘(hong)焙(bei)产品的具体类型合理选择与搭配。
不少人认(ren)为天然(ran)防腐剂更安(an)全。曹(cao)雁平指出，天然(ran)防腐剂的效果和(he)安(an)全性(xing)，因种类、使(shi)用(yong)环境和(he)食品体系的不同而异，不能一概而论。天然(ran)防腐剂不一定更安(an)全，需(xu)根据具体情(qing)况进行评估。此外，食品的卫(wei)生安(an)全不能仅仅依赖于防腐剂，还需(xu)要从原料到成品整(zheng)个生产过程严格控制卫(wei)生条件，包括(kuo)设(she)备、人员和(he)杀菌等环节。因此应关注整(zheng)个体系的构建是(shi)否符(fu)合要求，而非单纯比(bi)较防腐剂的优劣。
此外，与传统化学合成防腐剂价格相比(bi)，生物保鲜(xian)剂的价格明显更高。新京报记(ji)者咨询3家生产商发现，脱氢乙酸钠价格是(shi)12元/斤-13元/斤，山梨(li)酸钾价格在9元/斤-10元/斤，而乳酸链球菌素价格为80元/斤-90元/斤。
大连医诺相关人员坦(tan)言，天然(ran)防腐剂的发展(zhan)面临生产成本居高不下的困境，由于菌种筛选与提纯工艺(yi)等技术层面存在较高门槛，生产成本难(nan)以降下来(lai)。上述生物科技公司销售人员也称，目前只有(you)一些头部或高端食品企业(ye)会选择用(yong)生物保鲜(xian)剂做防腐剂。
新京报记(ji)者 刘欢
编(bian)辑 李严
校对 柳宝庆