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蛇年新春，山(shan)东有(you)口锅被全网盯上(shang)。
胖白菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥造型？啥吃法啊？
图(tu)片“胖白菜高高竖”的酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
全网都在问：
“山(shan)东这口锅里到底装了什么？”
朋友(you)圈、微博(bo)、抖音……
山(shan)东人在各类社交平台上(shang)拼命地“解释”
这不是恶搞图(tu)，
确有(you)实“菜”，叫酥(su)锅。
图(tu)片即将出(chu)锅的酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
一张巨大的口碑网，
让(rang)山(shan)东酥(su)锅登上(shang)年菜“C位(wei)”。
酥(su)锅到底是什么锅？
一向低调的山(shan)东酥(su)锅，
在全网搜索下，
不得不闪(shan)亮登场，
给(gei)全网食客解疑释惑。
图(tu)片刚做(zuo)好的酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
酥(su)锅盛行于济南乃至鲁中地区，
是家家户户必备的过(guo)年菜。
农历小(xiao)年前后，
山(shan)东人就要打(da)酥(su)锅、炸藕合。
酥(su)锅咕嘟咕嘟的香味一冒出(chu)来，
年味就浓了。
传说，酥(su)锅是清(qing)朝初年山(shan)东颜神镇
一位(wei)叫苏小(xiao)妹的妇女创始，
故菜名为“苏锅”。
又(you)因此菜肴用醋较多(duo)，
以肉鱼骨(gu)刺酥(su)烂为主要特征，
遂改名为“酥(su)锅菜”。
图(tu)片酥(su)锅资料图(tu)。淄博(bo)市委(wei)宣传部(bu)供图(tu)
酥(su)锅又(you)称“北方佛跳(tiao)墙”。
当地俗话说：
“穷也酥(su)锅，富也酥(su)锅，
没有(you)酥(su)锅，年没法过(guo)。”
图(tu)片酥(su)锅资料图(tu)。淄博(bo)市委(wei)宣传部(bu)供图(tu)
酥(su)锅在冬天做(zuo)最好吃，
因为冬天的白菜最好，
天又(you)冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方子也千变万化。
图(tu)片制作酥(su)锅用到的白菜。王(wang)采怡 摄
除(chu)了固定的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有(you)醋、糖、黄酒(jiu)、高度酱香白酒(jiu)、
酱油(you)、葱、姜、盐等。
图(tu)片制作酥(su)锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材(cai)。王(wang)采怡 摄
酥(su)锅最重要的是不能放一滴水。
根据各种食材(cai)的易熟程度，
一层层铺下去。
图(tu)片在锅中一层层铺食材(cai)。王(wang)采怡 摄
最难熟的放底部(bu)，其余层层平铺，
中间抹上(shang)少量的盐糖，
折叠锅里的材(cai)料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上(shang)。
图(tu)片铺满食材(cai)的酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
白菜帮子插锅边，
冒出(chu)锅沿一大截，
再用菜叶子包裹盖住。
放上(shang)大量的酱油(you)、醋。
图(tu)片向锅中加入调味料。王(wang)采怡 摄
万事俱备，上(shang)火开烹。
急火烧开，文火炖烂。
图(tu)片用柴火炖煮酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
整个过(guo)程5、6个小(xiao)时左(zuo)右，
甚至更(geng)长。
闷一宿(xiu)，再放凉(liang)，
什么都烂糊了。
图(tu)片正在炖煮的酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
按照当地老规矩，
春节期间习惯上(shang)不动火，
打(da)一大锅酥(su)菜，
来了客人可以分着盛出(chu)数道下酒(jiu)菜。
图(tu)片酥(su)锅资料图(tu)。淄博(bo)市委(wei)宣传部(bu)供图(tu)
藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富裕人家还会把
酥(su)肉、酥(su)鸡、酥(su)鱼单独盛盘。
图(tu)片酥(su)锅凉(liang)菜拼盘。王(wang)采怡 摄
人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经(jing)过(guo)焖制做(zuo)成酥(su)锅，
延长存放时间，
随吃随取、随取随存。
图(tu)片食客品尝酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
外乡人乍一尝，
可能很难分辨“酥(su)锅香”里
到底藏了多(duo)少种食材(cai)。
图(tu)片食客品尝酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
但山(shan)东食客们却熟悉(xi)得很：
海带和鲅鱼的鲜香，
猪肉五花三层的肉香，
白菜炖得软烂的浓香，
还有(you)面筋饱浸(jin)着汤汁的酱香。
图(tu)片酥(su)锅资料图(tu)。淄博(bo)市委(wei)宣传部(bu)供图(tu)
小(xiao)火慢炖出(chu)来的菜香和肉香，
混(hun)合成山(shan)东酥(su)锅独特的浓香，
让(rang)每个闻(wen)香之人口角垂(chui)涎。
图(tu)片食客品尝刚出(chu)锅的酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
当地商家还推出(chu)真空酥(su)锅，
可冷藏保(bao)存6个月，
开袋即食，风味尤佳。
酥(su)锅如何DIY？
传统博(bo)山(shan)酥(su)锅的制作有(you)一整套
非常讲究的流程。
图(tu)片厨师制作酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
食材(cai)按照相应顺序
在锅里层层摆放。
图(tu)片在锅里层层摆放酥(su)锅的食材(cai)。王(wang)峰 摄
酥(su)锅选材(cai)更(geng)是相当讲究，
大白菜一定要松散的；
鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；
海带要威海的，肉质肥厚；
藕一定是第二节的藕瓜(gua)，嫩度正好，
最重要的是干净脆爽；
图(tu)片提前油(you)炸鲅鱼段。王(wang)峰 摄
五花肉门道更(geng)多(duo)，
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油(you)
一层瘦肉，再一层猪油(you)，
最后再一层瘦肉，
这样层层均(jun)匀相间的五花肉，
经(jing)过(guo)烹调后味道最是可口。
图(tu)片猪蹄焯水。王(wang)峰 摄
五花肉中的肥肉
遇热容(rong)易化，入口即融，
而瘦肉部(bu)分则(ze)久煮不涩……
图(tu)片五花肉焯水。王(wang)峰 摄
只有(you)精选原料，
用最传统的做(zuo)法，
再付出(chu)时间、经(jing)验，
才能慢慢熬出(chu)一锅地道、美(mei)味的酥(su)锅。
图(tu)片刚出(chu)锅的酥(su)锅。王(wang)采怡 摄
春节餐桌上(shang)，
家家户户自制的酥(su)锅，
其中蕴含的是道地的家乡味儿(er)。
作者：李欣、王(wang)采怡、王(wang)峰
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