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《食品安全国(guo)家(jia)标准 食品添加剂使(shi)用标准（GB 2760-2024）》（以下简(jian)称“新版(ban)《食品添加剂使(shi)用标准》”或(huo)“新版(ban)标准”）已正式实施，过氧化氢作为加工助剂使(shi)用时的具体功能和使(shi)用范围有了新规定。
此前，因过氧化氢具有强氧化性，曾有人将其用于“漂白”鸡爪(zhao)。尽(jin)管国(guo)家(jia)相关部门在复(fu)函(han)中已明确过氧化氢作为食品加工助剂不应在最终产品中发挥功能作用，但仍有从业者以其“可在各类食品加工过程中使(shi)用”的范围当幌(huang)子。
业内人士指出，允许使(shi)用不代表可以滥(lan)用，用过氧化氢去(qu)掩盖和改变食品品质，会存在造假嫌(xian)疑。新版(ban)标准实施后，用过氧化氢漂白鸡爪(zhao)等行为明显与国(guo)家(jia)标准相悖，有助于进一步(bu)规范食品添加剂的使(shi)用，打消不良(liang)商家(jia)钻空子的想法，促进行业健康发展。
过氧化氢被限定使(shi)用范围
2025年2月8日起，新版(ban)《食品添加剂使(shi)用标准》正式实施，2014版(ban)标准同时废止。新版(ban)标准除(chu)明确一些品种不再作为食品添加剂使(shi)用、严格限制脱氢乙酸及(ji)其钠盐(yan)的使(shi)用、新增个别甜味剂共(gong)同使(shi)用时的总量控制要求外，还调整了过氧化氢等部分食品添加剂的使(shi)用范围和使(shi)用量。
资(zi)料显示(shi)，过氧化氢可任意(yi)比例与水混(hun)溶，是一种强氧化剂。其水溶液俗称“双氧水”，为无色透明液体，适用于医用伤(shang)口消毒及(ji)环境消毒和食品消毒。历史上，我国(guo)有关过氧化氢在食品中的应用管理曾发生多次(ci)变动。
《食品添加剂使(shi)用卫(wei)生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化氢可以作为防腐(fu)剂在生牛乳(ru)保鲜(xian)和袋装豆腐(fu)干中使(shi)用。其中，在生牛乳(ru)保鲜(xian)中的应用限于黑龙江、内蒙古地区使(shi)用，如要扩大使(shi)用地区，必须报请审核(he)批准，在袋装豆腐(fu)干中的应用不得检出残留量。
《食品添加剂使(shi)用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化氢被列入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以作为加工助剂使(shi)用。《食品安全国(guo)家(jia)标准 食品添加剂使(shi)用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化氢从加工助剂名单中删除(chu)，但根据同年原卫(wei)生部对《食品添加剂使(shi)用标准》有关问(wen)题的复(fu)函(han)，过氧化氢在当时虽不再作为食品用加工助剂管理，但已列入《食品用消毒剂原料（成分）名单（2009年版(ban)）》，可作为食品用消毒剂及(ji)其原料继续生产经营和使(shi)用。
《食品安全国(guo)家(jia)标准 食品添加剂使(shi)用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化氢再度回归，被列入“可在各类食品加工过程中使(shi)用，残留量不需限定的加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施的最新版(ban)标准（GB 2760-2024）中，过氧化氢被调整至“需要规定功能和使(shi)用范围的加工助剂名单”（表C.2），明确了其功能为“脱硫(liu)剂、脱色剂、去(qu)碘剂”，使(shi)用范围限定为“淀粉(fen)糖(tang)和淀粉(fen)加工工艺、油脂(zhi)加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋(dan)白肠(chang)衣(yi)加工工艺、乳(ru)清粉(fen)和乳(ru)清蛋(dan)白粉(fen)的加工工艺”。
中国(guo)食品科学技术(shu)学会食品添加剂分会副主任委员、北京工商大学教授曹雁平向新京报记者表示(shi)，过氧化氢的确在食品添加剂相关目录里进出多次(ci)，使(shi)用范围也(ye)发生了变化。最早用于鲜(xian)奶杀菌保鲜(xian)是因为我国(guo)当时原料奶运输条件较差，采集点离加工厂比较远，不能保证质量。后来伴随新的保鲜(xian)剂出现，以及(ji)食品工艺、冷链、卫(wei)生条件的不断进步(bu)，牛奶等一些食品的保鲜(xian)方式已经发生很大变化，工艺上已不再需要过氧化氢。过氧化氢受热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高，在部分食品加工领域，还是可以用来杀菌和处理原料。本(ben)次(ci)过氧化氢被限定范围，有助于进一步(bu)规范其在食品中的使(shi)用。
曾因漂白“鸡爪(zhao)”引争议
过氧化氢因具有强氧化性，除(chu)保鲜(xian)、杀菌外，还可以起到“漂白”效果。部分商家(jia)利(li)用这一点，将其用于鸡爪(zhao)等产品进行美化。
2021年5月，浙江省宁(ning)波市鄞州(zhou)区市场监管局对辖区姜(jiang)山镇鄞州(zhou)某香食品小作坊进行日常巡查发现，一家(jia)加工无骨鸡爪(zhao)的小作坊原辅料仓库存放两桶食品级过氧化氢，其中一桶已开封使(shi)用，现场已加工过的无骨鸡爪(zhao)颜色呈(cheng)白色，与加工前的原料鸡爪(zhao)颜色完全不同，快速检测显示(shi)鸡爪(zhao)存在过氧化氢残留。执法人员对浸泡的100kg半成品鸡爪(zhao)，以及(ji)已运到熟食摊位(wei)55.35kg的涉案鸡爪(zhao)进行扣押。当事人孟某交(jiao)代，购买食品级双氧水（过氧化氢）主要是用于生产无骨鸡爪(zhao)时对鸡爪(zhao)进行浸泡保持“颜值”。截(jie)至案发，孟某用过氧化氢已浸泡加工无骨鸡爪(zhao)2710公斤，货值金额超8万元。最终，孟某被罚款5万元，小作坊被责令停止经营。
2022年5月，重庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网上购买的“泡椒味鸡骨棒(bang)”，发现有异味，经检测机构初步(bu)检测，含(han)有过氧化氢成分。该局对当事人代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪(zhao)，共(gong)9个批次(ci)进行抽样送检并实施了扣押。检验报告结果显示(shi)，9个批次(ci)结论均明确所检样品含(han)过氧化氢。经查证核(he)实，上述(shu)“元派”鸡爪(zhao)系(xi)列产品（鸡骨棒(bang)、山椒凤爪(zhao)、卤泡凤爪(zhao)）由重庆元派食品有限公司法定代表人何安平临时招聘生产工人，自行组织生产所得。大渡口区市场监管局责令当事人改正生产经营超范围使(shi)用食品添加剂的食品的违法行为，并对当事人生产经营超范围使(shi)用食品添加剂的食品违法行为予(yu)以行政处罚，罚款50.45万元，没收(shou)上述(shu)鸡爪(zhao)系(xi)列产品。
当时尚处于“可在各类食品加工过程中使(shi)用，残留量不需限定的加工助剂名单”中的过氧化氢为什么不能用于鸡爪(zhao)生产？事实上，2014版(ban)食品添加剂使(shi)用标准实施后，原国(guo)家(jia)卫(wei)生计生委办(ban)公厅就(jiu)曾在2015年一份《关于低聚果糖(tang)、加工助剂过氧化氢有关问(wen)题的复(fu)函(han)》中进行解答。
复(fu)函(han)指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺(shun)利(li)进行的各种物质，与食品本(ben)身无关。加工助剂使(shi)用原则包(bao)括应在食品生产加工过程中使(shi)用，使(shi)用时应具有工艺必要性，在达到预期目的的前提下应尽(jin)可能降低使(shi)用量；一般应在制成最终成品之前去(qu)除(chu)，无法完全去(qu)除(chu)的，应尽(jin)可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害(hai)，不应在最终产品中发挥功能作用；应符合相应的质量规格要求。来函(han)所提鸡爪(zhao)生产加工过程加入过氧化氢，在产品中发挥漂白剂和防腐(fu)剂的功能，用于改善产品的色泽和延长产品保质期，不符合对加工助剂的定义和使(shi)用原则。
尽(jin)管复(fu)函(han)给予(yu)明确回应，但新京报记者在某食品论坛关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖咨询过氧化氢是否可以在鸡爪(zhao)生产中使(shi)用，回复(fu)中有人认为不能用，但也(ye)有人对相关界线(xian)表示(shi)困惑。
曹雁平指出，过氧化氢杀菌效果很好，有着很强的氧化作用，受热水解之后分解成氧和水，安全程度很高，所以在食品添加剂中被允许使(shi)用。但允许使(shi)用不代表可以被滥(lan)用。如果厂家(jia)不是用过氧化氢杀菌保鲜(xian)，而是去(qu)掩盖和改变食品品质，就(jiu)会存在造假嫌(xian)疑。从管理上来讲，对过氧化氢的最终用途，大厂家(jia)或(huo)许比较好把控，但小厂家(jia)有上百万家(jia)，管理难度很大。新版(ban)标准出台后，鸡爪(zhao)明显超出了过氧化氢的使(shi)用范围，有助于加强市场监管、减(jian)少(shao)不良(liang)厂家(jia)滥(lan)用行为。
有食品行业人士向新京报记者表示(shi)，大家(jia)对食品添加剂的认知多数纠结于其添加量是否危害(hai)人体健康，但实际上，食品添加剂的使(shi)用应该是能不添加就(jiu)不添加，能少(shao)添加就(jiu)少(shao)添加。早在2008年6月开始实施的《食品添加剂使(shi)用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中，就(jiu)已提及(ji)“不应掩盖食品本(ben)身或(huo)加工过程中的质量缺陷或(huo)以掺杂、掺假、伪造为目的而使(shi)用食品添加剂”，这一基本(ben)要求到新版(ban)《食品添加剂使(shi)用标准》中也(ye)仍然存在。漂白泡椒凤爪(zhao)的行为除(chu)范围不符外，也(ye)与上述(shu)要求是相悖的。
需要注意(yi)的是，过氧化氢有食品级和工业级之分。国(guo)家(jia)对食品级过氧化氢的理化指标有着严格控制，如铅、砷等重金属元素的最大残留量极(ji)低，而工业级过氧化氢对杂质和重金属的限制更宽(kuan)松，如果被用于食品，可能对人体造成危害(hai)。
理性对待泡椒凤爪(zhao)
受系(xi)列案件等综合因素影响(xiang)，时至今(jin)日，当网友上网搜索泡椒凤爪(zhao)为什么颜色较浅时，排在首页(ye)的许多检索回答仍在提及(ji)是用“双氧水”漂白的。对此，有华南地区的泡椒凤爪(zhao)生产商指出，虽不排除(chu)有个别小作坊为了好看或(huo)掩盖原料品质用过氧化氢浸泡鸡爪(zhao)的可能，但不能仅凭颜色判断，以偏概全。正规大厂有自己的品控体系(xi)，不需要过氧化氢。泡椒凤爪(zhao)颜色深(shen)浅与不同品牌泡椒时间长短、加工工艺不同等均有关联。
中国(guo)农业大学食品科学与营养工程学院(yuan)教授范志红表示(shi)，过氧化氢是较强的氧化剂，可以让(rang)很多有色物质因为氧化而褪色，但泡椒类零(ling)食颜色偏淡不代表一定经历了漂白。如果了解食物加工后正常的颜色，可以减(jian)少(shao)许多猜疑。从原料及(ji)加工角度，鸡皮、鸡爪(zhao)、笋片本(ben)来的颜色就(jiu)接近白色或(huo)很淡的黄色。市售水煮笋基本(ben)是淡黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性食物），或(huo)受热时发生美拉德反应带(dai)来的颜色。如果有较深(shen)黄色，是在加工过程中发生褐变所致。鸡的皮肤本(ben)身和鸡种有关，有些颜色变深(shen)可能是加热过程中，含(han)羰基和羧基的化合物发生了美拉德反应。食品级过氧化氢氧化后变成水，不产生有毒残留，被许可使(shi)用的初衷也(ye)不是用来漂白鸡爪(zhao)，错误不在过氧化氢本(ben)身，不应妖魔化它(ta)。
在范志红看来，商家(jia)利(li)用过氧化氢美化食品的部分原因也(ye)与市场偏好有关。消费者的喜好决定着制造者的做(zuo)法。故而市场做(zuo)好监管的同时，消费者也(ye)需树立正确观念，接受食品本(ben)身自然的状态(tai)，不要过分追(zhui)求颜值，从需求端向上传导，也(ye)能减(jian)少(shao)食品经历不必要的漂白、染色等行为。
对于泡椒凤爪(zhao)的选购，中国(guo)食品科学技术(shu)学会也(ye)曾发布消费提示(shi)建议，选购预包(bao)装泡椒凤爪(zhao)时，应选择正规渠道，从正规商超、电(dian)商平台等渠道购买，避(bi)免购买来源不明的产品。购买时查看产品包(bao)装和标签(qian)信息，包(bao)括生产日期、保质期和配料表，以及(ji)是否含(han)有可能引起过敏的成分等。
新京报记者 王思炀
编辑 唐峥
校对 柳宝庆