中国(guo)烹饪大师张(zhang)有华在本地经营(ying)一家“调元食府”。1998年，他(ta)到美国(guo)干了(le)5年餐饮，回(hui)来(lai)以后开始创业开餐馆，甚(shen)至创办了(le)一家调元菜品研(yan)究所。

“做餐饮一定不能抱着‘挣快钱’的想法，想长久就必须(xu)从文化元素中去拓(tuo)展创新。”始于“李调元”又不局限于“李调元”，张(zhang)有华20多(duo)年来(lai)在“调元菜系”上做文章，形成了(le)独具一格的“调元宴”——调元大排、调元葫芦鸭、孝泉果汁牛肉……一桌宴席(xi)汇聚了(le)德阳多(duo)地的特色美食。

“融汇”是川菜的特质之一。

“四方移民，八方名厨，南北佳肴，汇聚巴(ba)蜀。”明末清初，邻近各(ge)省(sheng)的移民受战乱影响会聚四川，和当(dang)地人融合成为“新四川人”。人在交流(liu)、菜系在融合，川菜在交融中发展。

一地的餐饮文化还(hai)与城市的演变与发展息息相关。

德阳是古蜀文明的发源(yuan)地之一，因三线建设立市兴市，是我国(guo)重大装备制造业基地，有“中国(guo)重装之都”美誉，厚重的文化和敢拼(pin)敢干的创业精神在饮食文化中也得到了(le)生动(dong)展现。品德阳滋味，品的是一方水土，是世代德阳百姓(xing)生活智慧的结晶(jing)。

德阳五(wu)星级农家乐丽(li)景湾休闲庄去年实现销售收入近600万元。从一间门(men)脸不大的小餐厅到今天占地规模近500亩，负责人徐菊如笑着说是“歪(wai)打正着”。

20世纪90年代，徐菊如与丈夫一起辞职开饭(fan)馆。“就算是摸着石头过河，步子(zi)也要走(zou)得稳，最初我们靠红烧鸡、红烧鸭两道招牌菜起家，现在已经可以为顾客提(ti)供四五(wu)十种(zhong)菜品，还(hai)有棋牌、垂钓等(deng)各(ge)种(zhong)娱(yu)乐活动(dong)。”徐菊如说，开店如做人，要敢于尝试也要会变通(tong)。“我在农家乐的门(men)口设了(le)个‘募捐箱’，每天我会把后院菜地里采摘的蔬菜放一些到箱子(zi)旁，路过的老百姓(xing)若看得上就往箱子(zi)里放点钱，把菜拿(na)走(zou)，每隔一段时间，再把箱子(zi)里攒下(xia)的钱捐给有需要的人。”

40余年时间，德阳餐饮业从初具发展雏形到门(men)类齐全，行业从业人员约(yue)30万人，占全市常(chang)住人口约(yue)十分之一，2024年当(dang)地餐饮收入203.9亿元，比上年增长11.5%。

鼎新

“20世纪80年代我‘出道’的时候(hou)，人们追求的是吃(chi)饱，到了(le)90年代开始追求新奇，经过一段时间对‘档次’的追求以后，又逐渐(jian)回(hui)归到平价(jia)、营(ying)养均(jun)衡。”中国(guo)烹饪大师、德阳川西坝子(zi)干锅创始人代林说。

“沉浮”德阳餐饮行业20多(duo)年，代林的感受更贴合当(dang)地餐饮业的变迁。在德阳，川菜之味有着丰富的层次。比如，小吃(chi)是藏在巷子(zi)里的“童年记忆”，出圈的特色美食受到了(le)年轻人的追捧，中式烹调技能大师们编制出的川菜行业标准已然成为业界的标杆。

初到一座城市，一定要到小吃(chi)街体验最地道的烟火生活，德阳文庙小吃(chi)街值得一逛。王(wang)凉粉、肖记片粉、缙云烧饼……这些店，土生土长的德阳人“从小吃(chi)到大”。

伤心春卷的小吃(chi)摊(tan)夹在文庙附近的一条(tiao)巷子(zi)里，不足2平方米，每天出摊(tan)近10个小时，70岁的王(wang)诗(shi)云一刻(ke)停不下(xia)来(lai)。撬一小块辣酱(jiang)在薄薄面皮上画出一横，放上油酥花生，再把切成丝状的豆腐干、榨菜、红白萝卜(bo)丝等(deng)卷起来(lai)，用小汤勺灌上汤汁，两指宽春卷便做成了(le)。“小吃(chi)，就是小小的吃(chi)上一口，握一两卷在手里尝尝就好，队伍这么长，卡在你(ni)这里就不好意思了(le)。”德阳市民王(wang)艺接过王(wang)诗(shi)云递来(lai)的春卷放进嘴里。第一口是清冽甘(gan)甜之感，再一口，裹着辣酱(jiang)的醋汁在口腔中迸发的快感让人神清气爽。

几经改良的伤心春卷不再拘泥于“辣得伤心”的口感，但“辣”在德阳菜系中依然占有一席(xi)之地，比如“藏”在旌阳区黄许镇5组的好记哑巴(ba)兔。切成丁的兔肉刚放进嘴里，咂摸两口，舌头便像着了(le)火一般滚烫，汗水吧(ba)嗒(da)吧(ba)嗒(da)地从头发尖往下(xia)渗(shen)，刺激(ji)的味觉让人舍不得放下(xia)筷子(zi)，一盘兔肉，将川菜辣、鲜、嫩的特点展现得淋漓尽致(zhi)。

“如果把哑巴(ba)兔放到我学(xue)厨的20世纪80年代，端上桌就要被师父骂，在青红辣椒、花椒、葱蒜等(deng)调味料当(dang)中挑肉吃(chi)，显然不是一道合格的菜品。然而这道菜好不好吃(chi)，厨师说了(le)不算，食客说了(le)才算，就像哑巴(ba)兔广受年轻人追捧，也是因为它给人留下(xia)的麻辣鲜香。”代林说，追求特色已经成为德阳各(ge)家餐厅的共识，通(tong)过特色各(ge)异的菜品满足不同层次的消费需求。

温(wen)润的气候(hou)、优越的地理环境、发达的农耕经济带来(lai)琳琅满目的食材，造就了(le)巴(ba)蜀民众(zhong)休闲的生活形态，也为德阳厨师研(yan)发各(ge)色川菜品类提(ti)供了(le)丰富的物质基础。

“菜品的研(yan)发，是味道与食材的交融，也是制作工艺的研(yan)发和革新。”中国(guo)烹饪大师、德阳川菜首席(xi)技师权志成创办了(le)技能大师工作室。自2019年以来(lai)，工作室编制了(le)40道传统川菜行业标准、40道新派特色川菜企业标准。“咱(zan)们老师傅手里的炒勺，既要炒出‘德阳味’，又要炒响川菜的名声(sheng)，更要通(tong)过持续不断(duan)的钻研(yan)，把老师傅的手艺变成年轻厨师看得懂的菜谱，确保川菜发展不走(zou)形。”权志成说。

符合当(dang)代人口感的麻辣鲜香处处可见，多(duo)元温(wen)煦和刺激(ji)重口并存，烟火气十足又香飘万里。这就是川菜，特色鲜明又不惧创新。

博收

川菜和火锅是四川的代表性美食，二者在食材选用和烹饪技法方面有着不少交叉之处，互取所长、共求进步。这些年，德阳火锅产(chan)业发展蓬勃有力。

德阳下(xia)辖广汉市的三星堆很有名，广汉牛杂火锅同样名不虚传。不少店铺略显简陋却门(men)庭若市。正所谓“装修不够，味道来(lai)凑”，看似低调，实则毫不谦让。

向(xiang)阳镇江南村二组的江南牛市已有近百年历(li)史(shi)，至今仍是西南最大的牛肉交易市场。牛肉运走(zou)以后，不便烹饪的牛杂便被留在当(dang)地。广汉人从来(lai)不被食材束缚，20世纪90年代，向(xiang)阳镇有了(le)第一家牛杂火锅。当(dang)牛杂被火锅汤料压住腥味以后，变得鲜嫩酥脆、筋道化渣，口感极(ji)佳。目前，广汉拥有业内(nei)最完(wan)整(zheng)的火锅食材产(chan)业链，从牛油到香辛料，从食材到锅具……火锅门(men)店可以在广汉的162家生产(chan)企业实现一站(zhan)式采购。

浮沉一方天地，汇通(tong)四海食材。德阳的火锅传承着这座城市的品质，烫得了(le)杂碎边(bian)角，涮得了(le)山珍海味，包容又大气。

“鼎食随时进，百和妙且殊”，发展产(chan)业、提(ti)升(sheng)品位，德阳这座城市有自己的追求。广汉印象、什邡味道、绵竹(zhu)烟火、罗江风(feng)味……40余年来(lai)，德阳的餐饮业在变化当(dang)中形成了(le)独具地方特色的餐饮符号。变化与革新随处可见，百味争鲜的背(bei)后有一些坚守却多(duo)年未变。比如，从业者自律的品质和对菜品质量的把控。

“举个例子(zi)，我们的菜谱按照(zhao)季节交替来(lai)更新，优选当(dang)季、产(chan)自德阳或四川本地的食材，就近采购的目的是确保食材质量可控。”德阳市旌湖宾馆行政总厨钟辉(hui)说，他(ta)要求餐厅服务员在顾客结账时要询问大家对菜品是否满意，客人离席(xi)后，服务员必须(xu)养成巡台的习惯，看看哪些菜真的“光(guang)盘”了(le)，哪些菜客人并不感兴趣。

2000年左右，旌湖宾馆聘请(qing)香港厨师前来(lai)教学(xue)，当(dang)年就开出了(le)3万元的月工资，教学(xue)近5年。权志成入行时是德阳大酒店的一名传菜员，如今已获评中国(guo)烹饪大师等(deng)多(duo)项荣誉，靠着学(xue)习和钻研(yan)的劲(jin)头，他(ta)把兴趣变成了(le)事业。

入夜，文庙的彩灯又亮(liang)了(le)，穿梭在巷子(zi)里小吃(chi)店的脚步一刻(ke)也停不下(xia)来(lai)。凛冽的穿堂风(feng)挡不住向(xiang)阳镇牛杂火锅店里食客们的热情(qing)，川西坝子(zi)的小工端着美味的干锅穿行在店里。旌湖宾馆的后厨灯火通(tong)明，钟辉(hui)戴着高高的白色厨师帽在各(ge)大厨房间往来(lai)。在德阳，我们读懂了(le)川菜的内(nei)在逻辑，是味的多(duo)元融合，是材的广纳博收，是火的精妙拿(na)捏，更是情(qing)的浓郁寄托。 （本文来(lai)源(yuan)：经济日报 作者：刘 畅）