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《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2024）》（以下简称“新版《食品添加剂使用标准》”或(huo)“新版标准”）已正式实施(shi)，过氧化(hua)氢作为加工助剂使用时(shi)的(de)具体功能和使用范(fan)围有了新规定。
此前，因过氧化(hua)氢具有强氧化(hua)性，曾有人将其用于(yu)“漂白”鸡爪。尽管国家相关部门(men)在复函中已明确过氧化(hua)氢作为食品加工助剂不应在最终产品中发挥功能作用，但仍有从业者以其“可在各类(lei)食品加工过程中使用”的(de)范(fan)围当幌子。
业内人士指出，允许使用不代(dai)表可以滥用，用过氧化(hua)氢去掩盖和改变(bian)食品品质，会(hui)存在造假嫌疑。新版标准实施(shi)后，用过氧化(hua)氢漂白鸡爪等(deng)行(xing)为明显与国家标准相悖，有助于(yu)进一(yi)步规范(fan)食品添加剂的(de)使用，打消(xiao)不良商家钻空子的(de)想法(fa)，促进行(xing)业健康发展。
过氧化(hua)氢被限定使用范(fan)围
2025年2月8日(ri)起，新版《食品添加剂使用标准》正式实施(shi)，2014版标准同时(shi)废止。新版标准除明确一(yi)些品种不再作为食品添加剂使用、严格限制脱氢乙酸及(ji)其钠盐的(de)使用、新增个(ge)别甜味剂共同使用时(shi)的(de)总量控制要求外，还调整了过氧化(hua)氢等(deng)部分食品添加剂的(de)使用范(fan)围和使用量。
资料显示，过氧化(hua)氢可任意比(bi)例(li)与水混溶，是一(yi)种强氧化(hua)剂。其水溶液俗(su)称“双氧水”，为无色透(tou)明液体，适用于(yu)医用伤口消(xiao)毒及(ji)环境消(xiao)毒和食品消(xiao)毒。历史上，我国有关过氧化(hua)氢在食品中的(de)应用管理曾发生多(duo)次变(bian)动。
《食品添加剂使用卫(wei)生标准》（GB 2760-1996）中，过氧化(hua)氢可以作为防腐剂在生牛乳保鲜和袋装豆腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的(de)应用限于(yu)黑龙江、内蒙古地区使用，如要扩大使用地区，必须(xu)报请审核批准，在袋装豆腐干中的(de)应用不得(de)检出残留量。
《食品添加剂使用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中，过氧化(hua)氢被列入食品工业用加工助剂名单，即在食品加工中可以作为加工助剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中，过氧化(hua)氢从加工助剂名单中删除，但根据(ju)同年原卫(wei)生部对(dui)《食品添加剂使用标准》有关问题的(de)复函，过氧化(hua)氢在当时(shi)虽不再作为食品用加工助剂管理，但已列入《食品用消(xiao)毒剂原料（成分）名单（2009年版）》，可作为食品用消(xiao)毒剂及(ji)其原料继续生产经营(ying)和使用。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，过氧化(hua)氢再度回(hui)归(gui)，被列入“可在各类(lei)食品加工过程中使用，残留量不需限定的(de)加工助剂名单”（表C.1）。而在2025年实施(shi)的(de)最新版标准（GB 2760-2024）中，过氧化(hua)氢被调整至“需要规定功能和使用范(fan)围的(de)加工助剂名单”（表C.2），明确了其功能为“脱硫剂、脱色剂、去碘剂”，使用范(fan)围限定为“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的(de)加工工艺”。
中国食品科学技术学会(hui)食品添加剂分会(hui)副主任委员、北京工商大学教授曹雁(yan)平(ping)向新京报记者表示，过氧化(hua)氢的(de)确在食品添加剂相关目录里(li)进出多(duo)次，使用范(fan)围也发生了变(bian)化(hua)。最早用于(yu)鲜奶杀菌保鲜是因为我国当时(shi)原料奶运输(shu)条件较差，采集点离加工厂比(bi)较远，不能保证质量。后来伴随新的(de)保鲜剂出现，以及(ji)食品工艺、冷链、卫(wei)生条件的(de)不断进步，牛奶等(deng)一(yi)些食品的(de)保鲜方式已经发生很大变(bian)化(hua)，工艺上已不再需要过氧化(hua)氢。过氧化(hua)氢受热水解之后分解成氧和水，因其安全程度较高(gao)，在部分食品加工领域，还是可以用来杀菌和处理原料。本次过氧化(hua)氢被限定范(fan)围，有助于(yu)进一(yi)步规范(fan)其在食品中的(de)使用。
曾因漂白“鸡爪”引争议
过氧化(hua)氢因具有强氧化(hua)性，除保鲜、杀菌外，还可以起到“漂白”效果。部分商家利(li)用这一(yi)点，将其用于(yu)鸡爪等(deng)产品进行(xing)美化(hua)。
2021年5月，浙(zhe)江省宁波市鄞州区市场监管局对(dui)辖区姜山镇(zhen)鄞州某香食品小作坊进行(xing)日(ri)常巡查发现，一(yi)家加工无骨鸡爪的(de)小作坊原辅(fu)料仓库存放两桶(tong)食品级(ji)过氧化(hua)氢，其中一(yi)桶(tong)已开封使用，现场已加工过的(de)无骨鸡爪颜色呈(cheng)白色，与加工前的(de)原料鸡爪颜色完全不同，快速检测显示鸡爪存在过氧化(hua)氢残留。执法(fa)人员对(dui)浸泡的(de)100kg半成品鸡爪，以及(ji)已运到熟食摊位55.35kg的(de)涉案鸡爪进行(xing)扣押。当事人孟某交(jiao)代(dai)，购买食品级(ji)双氧水（过氧化(hua)氢）主要是用于(yu)生产无骨鸡爪时(shi)对(dui)鸡爪进行(xing)浸泡保持“颜值”。截至案发，孟某用过氧化(hua)氢已浸泡加工无骨鸡爪2710公(gong)斤，货值金额超8万元。最终，孟某被罚款(kuan)5万元，小作坊被责令(ling)停止经营(ying)。
2022年5月，重(zhong)庆市大渡口区市场监管局接到12315举报，称其网(wang)上购买的(de)“泡椒味鸡骨棒”，发现有异味，经检测机构初步检测，含有过氧化(hua)氢成分。该局对(dui)当事人代(dai)理商的(de)库房(fang)进行(xing)现场检查，对(dui)代(dai)售的(de)4055kg鸡爪，共9个(ge)批次进行(xing)抽样送检并实施(shi)了扣押。检验报告结果显示，9个(ge)批次结论均明确所检样品含过氧化(hua)氢。经查证核实，上述“元派”鸡爪系列产品（鸡骨棒、山椒凤爪、卤泡凤爪）由重(zhong)庆元派食品有限公(gong)司法(fa)定代(dai)表人何安平(ping)临时(shi)招聘生产工人，自行(xing)组(zu)织生产所得(de)。大渡口区市场监管局责令(ling)当事人改正生产经营(ying)超范(fan)围使用食品添加剂的(de)食品的(de)违法(fa)行(xing)为，并对(dui)当事人生产经营(ying)超范(fan)围使用食品添加剂的(de)食品违法(fa)行(xing)为予(yu)以行(xing)政(zheng)处罚，罚款(kuan)50.45万元，没(mei)收上述鸡爪系列产品。
当时(shi)尚处于(yu)“可在各类(lei)食品加工过程中使用，残留量不需限定的(de)加工助剂名单”中的(de)过氧化(hua)氢为什么不能用于(yu)鸡爪生产？事实上，2014版食品添加剂使用标准实施(shi)后，原国家卫(wei)生计生委办公(gong)厅就曾在2015年一(yi)份《关于(yu)低聚果糖、加工助剂过氧化(hua)氢有关问题的(de)复函》中进行(xing)解答。
复函指出，食品加工助剂是保证食品加工能顺利(li)进行(xing)的(de)各种物质，与食品本身无关。加工助剂使用原则(ze)包括应在食品生产加工过程中使用，使用时(shi)应具有工艺必要性，在达到预期目的(de)的(de)前提(ti)下应尽可能降低使用量；一(yi)般应在制成最终成品之前去除，无法(fa)完全去除的(de)，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对(dui)健康产生危害，不应在最终产品中发挥功能作用；应符合(he)相应的(de)质量规格要求。来函所提(ti)鸡爪生产加工过程加入过氧化(hua)氢，在产品中发挥漂白剂和防腐剂的(de)功能，用于(yu)改善产品的(de)色泽和延(yan)长产品保质期，不符合(he)对(dui)加工助剂的(de)定义(yi)和使用原则(ze)。
尽管复函给予(yu)明确回(hui)应，但新京报记者在某食品论坛关注到，近十年来，仍偶有食品从业者发帖咨(zi)询过氧化(hua)氢是否可以在鸡爪生产中使用，回(hui)复中有人认为不能用，但也有人对(dui)相关界线表示困惑。
曹雁(yan)平(ping)指出，过氧化(hua)氢杀菌效果很好，有着很强的(de)氧化(hua)作用，受热水解之后分解成氧和水，安全程度很高(gao)，所以在食品添加剂中被允许使用。但允许使用不代(dai)表可以被滥用。如果厂家不是用过氧化(hua)氢杀菌保鲜，而是去掩盖和改变(bian)食品品质，就会(hui)存在造假嫌疑。从管理上来讲，对(dui)过氧化(hua)氢的(de)最终用途，大厂家或(huo)许比(bi)较好把控，但小厂家有上百万家，管理难度很大。新版标准出台(tai)后，鸡爪明显超出了过氧化(hua)氢的(de)使用范(fan)围，有助于(yu)加强市场监管、减少不良厂家滥用行(xing)为。
有食品行(xing)业人士向新京报记者表示，大家对(dui)食品添加剂的(de)认知多(duo)数纠结于(yu)其添加量是否危害人体健康，但实际上，食品添加剂的(de)使用应该是能不添加就不添加，能少添加就少添加。早在2008年6月开始实施(shi)的(de)《食品添加剂使用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中，就已提(ti)及(ji)“不应掩盖食品本身或(huo)加工过程中的(de)质量缺陷或(huo)以掺杂、掺假、伪(wei)造为目的(de)而使用食品添加剂”，这一(yi)基(ji)本要求到新版《食品添加剂使用标准》中也仍然存在。漂白泡椒凤爪的(de)行(xing)为除范(fan)围不符外，也与上述要求是相悖的(de)。
需要注意的(de)是，过氧化(hua)氢有食品级(ji)和工业级(ji)之分。国家对(dui)食品级(ji)过氧化(hua)氢的(de)理化(hua)指标有着严格控制，如铅、砷等(deng)重(zhong)金属元素的(de)最大残留量极低，而工业级(ji)过氧化(hua)氢对(dui)杂质和重(zhong)金属的(de)限制更宽松，如果被用于(yu)食品，可能对(dui)人体造成危害。
理性对(dui)待泡椒凤爪
受系列案件等(deng)综合(he)因素影响，时(shi)至今日(ri)，当网(wang)友上网(wang)搜索泡椒凤爪为什么颜色较浅时(shi)，排在首页的(de)许多(duo)检索回(hui)答仍在提(ti)及(ji)是用“双氧水”漂白的(de)。对(dui)此，有华南地区的(de)泡椒凤爪生产商指出，虽不排除有个(ge)别小作坊为了好看(kan)或(huo)掩盖原料品质用过氧化(hua)氢浸泡鸡爪的(de)可能，但不能仅凭颜色判断，以偏概全。正规大厂有自己(ji)的(de)品控体系，不需要过氧化(hua)氢。泡椒凤爪颜色深浅与不同品牌泡椒时(shi)间长短(duan)、加工工艺不同等(deng)均有关联(lian)。
中国农业大学食品科学与营(ying)养工程学院教授范(fan)志红表示，过氧化(hua)氢是较强的(de)氧化(hua)剂，可以让很多(duo)有色物质因为氧化(hua)而褪色，但泡椒类(lei)零(ling)食颜色偏淡不代(dai)表一(yi)定经历了漂白。如果了解食物加工后正常的(de)颜色，可以减少许多(duo)猜疑。从原料及(ji)加工角度，鸡皮、鸡爪、笋片本来的(de)颜色就接近白色或(huo)很淡的(de)黄(huang)色。市售水煮笋基(ji)本是淡黄(huang)色，可能是酚类(lei)物质发生氧化(hua)（植物性食物），或(huo)受热时(shi)发生美拉德反应带来的(de)颜色。如果有较深黄(huang)色，是在加工过程中发生褐变(bian)所致。鸡的(de)皮肤本身和鸡种有关，有些颜色变(bian)深可能是加热过程中，含羰基(ji)和羧基(ji)的(de)化(hua)合(he)物发生了美拉德反应。食品级(ji)过氧化(hua)氢氧化(hua)后变(bian)成水，不产生有毒残留，被许可使用的(de)初衷也不是用来漂白鸡爪，错误不在过氧化(hua)氢本身，不应妖魔化(hua)它。
在范(fan)志红看(kan)来，商家利(li)用过氧化(hua)氢美化(hua)食品的(de)部分原因也与市场偏好有关。消(xiao)费者的(de)喜好决定着制造者的(de)做法(fa)。故而市场做好监管的(de)同时(shi)，消(xiao)费者也需树(shu)立正确观念，接受食品本身自然的(de)状态，不要过分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经历不必要的(de)漂白、染色等(deng)行(xing)为。
对(dui)于(yu)泡椒凤爪的(de)选购，中国食品科学技术学会(hui)也曾发布消(xiao)费提(ti)示建(jian)议，选购预包装泡椒凤爪时(shi)，应选择正规渠道，从正规商超、电商平(ping)台(tai)等(deng)渠道购买，避免(mian)购买来源(yuan)不明的(de)产品。购买时(shi)查看(kan)产品包装和标签信息，包括生产日(ri)期、保质期和配料表，以及(ji)是否含有可能引起过敏的(de)成分等(deng)。
新京报记者 王思炀(yang)
编辑 唐峥(zheng)
校对(dui) 柳宝庆