高峰期约40分钟(zhong)能(neng)吃上(shang)

老食客：这(zhe)是不(bu)能(neng)错过的一期一会

春日临近(jin)，上(shang)海的老半斋福州路店再度迎来了刀鱼馄饨(tun)的上(shang)市，周二上(shang)午11点，餐(can)馆门口(kou)的外卖档排了七八个人，而店内前台也(ye)有十余人在排队点单，记者注意到(dao)，食客们(men)大多点了刀鱼类美食，准(zhun)备(bei)尝一尝这(zhe)春季的限定美味。

从到(dao)店到(dao)吃上(shang)刀鱼馄饨(tun)，记者花(hua)了大约40分钟(zhong)，来用餐(can)的人很多，需(xu)要自(zi)行寻找到(dao)即将空出的位置再与人拼桌。

79岁的孙阿姨(yi)告诉记者：“一年一度的刀鱼美食又开吃了，那肯定是要来的，这(zhe)么多年刀鱼面(mian)、刀鱼馄饨(tun)一直是老半斋的招牌，我和爱人每(mei)年都来的，就(jiu)是喜欢刀鱼馄饨(tun)的鲜(xian)味，今天从普陀换(huan)了2部公交坐过来的，差不(bu)多40分钟(zhong)路程，先在外面(mian)晒晒太阳玩一玩，然后过来一个人点单一个人找位子，这(zhe)还是来的早的！有一次(ci)我俩12点后过来，想吃个菜饭都卖光了！”

“特地来这(zhe)里吃，到(dao)春天了总归就(jiu)要来吃一趟，很好吃，真的很鲜(xian)，有春天的味道在里面(mian)。我自(zi)己在家也(ye)会包，不(bu)过我自(zi)己会放韭菜、草头等等，这(zhe)个是原味的，原味的更鲜(xian)一点，我也(ye)买过馅料回家包，自(zi)己包馅料放得(de)会更足一些。”沈女士(shi)告诉记者。

店内以中(zhong)老年爷叔阿姨(yi)为主，其中(zhong)也(ye)不(bu)乏年轻人的身影。“来凑凑热闹看看到(dao)底灵(ling)不(bu)灵(ling)，吃下来还可以。”年轻姑娘陈女士(shi)分享(xiang)道，记者看到(dao)，她面(mian)前的一碗馄饨(tun)已经被“炫光”。

每(mei)天卖出几百碗

除了鲜(xian)，“秘诀(jue)”还有啥？

“我们(men)的馄饨(tun)卖得(de)很好，一天要卖出去几百碗，高峰期来吃的话排队时间蛮长的，具体多少辰光我不(bu)好说，你到(dao)门口(kou)看，现在这(zhe)个点肯定是排队的。”工作人员笑着分享(xiang)道。

记者观察(cha)到(dao)，刀鱼馄饨(tun)之所以备(bei)受追捧，除了馅料调得(de)恰到(dao)好处的鲜(xian)美口(kou)感外，还与老半斋把鱼刺去除得(de)极为干(gan)净有关。

“制作刀鱼馄饨(tun)，首先要选(xuan)用新鲜(xian)的刀鱼，每(mei)天会有供应(ying)商把最(zui)新鲜(xian)的刀鱼送到(dao)店里来。”在随机采(cai)访过程中(zhong)，刀鱼刺多不(bu)好处理被多次(ci)提及(ji)，“这(zhe)个鱼鲜(xian)是很鲜(xian)的，就(jiu)是刺太多了，吃的时候要小心。”一位点了清蒸刀鱼的爷叔提醒道。“自(zi)己弄弄不(bu)到(dao)这(zhe)么干(gan)净的，怕还有刺，一吃卡喉咙的话多难受呀，这(zhe)个要把鱼肉剁(duo)成细腻的肉泥，再调味。馄饨(tun)皮也(ye)要薄(bao)，要有韧性，才能(neng)包裹住馅料。”孙阿姨(yi)说。“刀鱼本(ben)身刺很多，但它家的馅料把刺去除得(de)很干(gan)净，应(ying)该是下了不(bu)少功夫的。”舒女士(shi)介绍道。

另外，还有热心食客细心提醒，“这(zhe)个刀鱼馄饨(tun)一定要趁热吃，放凉了的话估计有的人吃着就(jiu)有点腥了。”

也(ye)有顾客表示刀鱼馄饨(tun)很火但她不(bu)爱吃：“很有特色，但我吃不(bu)惯这(zhe)个味道，这(zhe)家是百年老店了，吃起(qi)来还是怕有刺，我年纪大了怕这(zhe)个，也(ye)是想换(huan)换(huan)口(kou)味，这(zhe)里的菜饭挺不(bu)错的。”记者看到(dao)，阿姨(yi)点了菜饭、肴肉、四喜烤麸等菜品(pin)。

实测：

高峰期店员忙，顾客体验感有待提高

随着排队潮的持(chi)续升温，老半斋的店员们(men)也(ye)变得(de)格外忙碌。他们(men)不(bu)仅(jin)要为食客们(men)提供美味的食物，还要维(wei)持(chi)现场秩序，确保每(mei)位食客都能(neng)顺(shun)利品(pin)尝到(dao)心仪的美食。

“每(mei)年都这(zhe)样，等位的人多，有点乱，你要调料自(zi)己去拿一下哦，现在我们(men)很忙，不(bu)好意思了。”店员告诉记者。现场还有不(bu)少食客拿着手机记录下这(zhe)热闹的寻味经历(li)。

不(bu)过，记者实测，店内高峰期人多桌少，会出现等位的食客站在正品(pin)尝的食客旁(pang)边，而个别顾客也(ye)流露出对此不(bu)满，孙阿姨(yi)的爱人说：“这(zhe)个其实管理上(shang)有点问题的，店里本(ben)来就(jiu)不(bu)大，还分隔成炒菜区和面(mian)点区，人一多有点闷热，没有限流措施(shi)，后面(mian)来的人就(jiu)站在你旁(pang)边盯着你赶紧吃，肯定会有压力，影响体验的呀。”

而老牌餐(can)饮的服务也(ye)稍显不(bu)足，人一多，小的需(xu)求(qiu)需(xu)要顾客自(zi)取，袁女士(shi)吐槽(cao)：“上(shang)菜的时候和我说人手不(bu)够，要什么就(jiu)自(zi)己去拿，小笼等了很久才上(shang)来。”

也(ye)有部分“犀利”的青(qing)年顾客直言，口(kou)感更适合中(zhong)老年人：“这(zhe)个价格也(ye)不(bu)算便宜，品(pin)质怎么说呢，肴肉才二指宽大小，两块肉要20元钱，上(shang)来的时候硬梆梆的，刀鱼汁(zhi)面(mian)口(kou)感黏糊糊的，感觉吃一口(kou)就(jiu)是老年人喜欢的口(kou)味，本(ben)来想毕(bi)竟是季节性美食，比较有特色，推荐给朋(peng)友的，但就(jiu)这(zhe)个体验来说不(bu)太适合带年轻朋(peng)友来。”

一口(kou)春日限定的刀鱼馄饨(tun)，老食客们(men)吃的是新鲜(xian)，更是情(qing)怀，时代(dai)在变，老牌餐(can)饮的味道依旧。在情(qing)怀之外，面(mian)对更多年轻顾客对用餐(can)服务的需(xu)求(qiu)，老牌餐(can)饮企业在服务意识上(shang)有一定的滞后性，需(xu)要积(ji)极调整空间布局、服务模式，让品(pin)牌迸发出新的活(huo)力。

记者丨王丽芳

编辑丨袁 媛