《食品添加(jia)剂(ji)使用卫(wei)生标准》（GB 2760-1996）中，过(guo)氧化氢可以(yi)作为防腐剂(ji)在生牛乳保鲜和袋装(zhuang)豆腐干中使用。其中，在生牛乳保鲜中的应(ying)用限于黑(hei)龙江、内蒙古地(di)区使用，如要扩大使用地(di)区，必(bi)须报请(qing)审核批准，在袋装(zhuang)豆腐干中的应(ying)用不(bu)得检出残留(liu)量。

《食品添加(jia)剂(ji)使用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中，过(guo)氧化氢被列(lie)入食品工业用加(jia)工助剂(ji)名单，即在食品加(jia)工中可以(yi)作为加(jia)工助剂(ji)使用。《食品安全国(guo)家(jia)标准 食品添加(jia)剂(ji)使用标准》（GB 2760-2011）中，过(guo)氧化氢从加(jia)工助剂(ji)名单中删除，但根据(ju)同年原卫(wei)生部对《食品添加(jia)剂(ji)使用标准》有(you)关问题的复函，过(guo)氧化氢在当(dang)时虽不(bu)再作为食品用加(jia)工助剂(ji)管(guan)理，但已列(lie)入《食品用消毒(du)剂(ji)原料（成(cheng)分）名单（2009年版）》，可作为食品用消毒(du)剂(ji)及其原料继续生产经营和使用。

《食品安全国(guo)家(jia)标准 食品添加(jia)剂(ji)使用标准》（GB 2760-2014）中，过(guo)氧化氢再度(du)回归，被列(lie)入“可在各(ge)类食品加(jia)工过(guo)程中使用，残留(liu)量不(bu)需限定的加(jia)工助剂(ji)名单”（表C.1）。而在2025年实(shi)施的最新版标准（GB 2760-2024）中，过(guo)氧化氢被调整至“需要规定功能和使用范围的加(jia)工助剂(ji)名单”（表C.2），明(ming)确了其功能为“脱硫剂(ji)、脱色剂(ji)、去碘剂(ji)”，使用范围限定为“淀粉(fen)糖(tang)和淀粉(fen)加(jia)工工艺、油脂加(jia)工工艺、海(hai)藻加(jia)工工艺、胶原蛋白肠衣加(jia)工工艺、乳清粉(fen)和乳清蛋白粉(fen)的加(jia)工工艺”。

中国(guo)食品科学技(ji)术学会食品添加(jia)剂(ji)分会副主任委员、北京工商大学教授曹雁平向新京报记者表示，过(guo)氧化氢的确在食品添加(jia)剂(ji)相(xiang)关目(mu)录里进出多(duo)次，使用范围也发生了变化。最早用于鲜奶杀菌(jun)保鲜是因为我国(guo)当(dang)时原料奶运输条件较差，采集点离加(jia)工厂比较远，不(bu)能保证质量。后来(lai)伴随新的保鲜剂(ji)出现，以(yi)及食品工艺、冷(leng)链(lian)、卫(wei)生条件的不(bu)断进步，牛奶等一(yi)些食品的保鲜方式已经发生很大变化，工艺上已不(bu)再需要过(guo)氧化氢。过(guo)氧化氢受热水解之后分解成(cheng)氧和水，因其安全程度(du)较高，在部分食品加(jia)工领域，还是可以(yi)用来(lai)杀菌(jun)和处理原料。本次过(guo)氧化氢被限定范围，有(you)助于进一(yi)步规范其在食品中的使用。

曾因漂白“鸡爪”引争(zheng)议

过(guo)氧化氢因具有(you)强氧化性(xing)，除保鲜、杀菌(jun)外，还可以(yi)起到“漂白”效果(guo)。部分商家(jia)利(li)用这一(yi)点，将其用于鸡爪等产品进行美化。

2021年5月，浙江省宁波市鄞州区市场监管(guan)局对辖区姜山(shan)镇(zhen)鄞州某香食品小作坊进行日常巡查发现，一(yi)家(jia)加(jia)工无(wu)骨鸡爪的小作坊原辅料仓库存(cun)放两桶食品级过(guo)氧化氢，其中一(yi)桶已开封(feng)使用，现场已加(jia)工过(guo)的无(wu)骨鸡爪颜色呈白色，与加(jia)工前的原料鸡爪颜色完全不(bu)同，快速检测显(xian)示鸡爪存(cun)在过(guo)氧化氢残留(liu)。执法人员对浸泡(pao)的100kg半成(cheng)品鸡爪，以(yi)及已运到熟食摊位55.35kg的涉案鸡爪进行扣押。当(dang)事人孟某交代，购买(mai)食品级双氧水（过(guo)氧化氢）主要是用于生产无(wu)骨鸡爪时对鸡爪进行浸泡(pao)保持(chi)“颜值”。截至案发，孟某用过(guo)氧化氢已浸泡(pao)加(jia)工无(wu)骨鸡爪2710公斤，货值金(jin)额超8万元。最终，孟某被罚款5万元，小作坊被责令停止经营。

2022年5月，重庆市大渡口(kou)区市场监管(guan)局接到12315举报，称其网上购买(mai)的“泡(pao)椒味鸡骨棒”，发现有(you)异味，经检测机构初步检测，含有(you)过(guo)氧化氢成(cheng)分。该局对当(dang)事人代理商的库房进行现场检查，对代售的4055kg鸡爪，共9个批次进行抽样送检并(bing)实(shi)施了扣押。检验报告结果(guo)显(xian)示，9个批次结论均明(ming)确所(suo)检样品含过(guo)氧化氢。经查证核实(shi)，上述“元派”鸡爪系列(lie)产品（鸡骨棒、山(shan)椒凤(feng)爪、卤泡(pao)凤(feng)爪）由重庆元派食品有(you)限公司法定代表人何安平临时招聘生产工人，自行组织生产所(suo)得。大渡口(kou)区市场监管(guan)局责令当(dang)事人改正生产经营超范围使用食品添加(jia)剂(ji)的食品的违法行为，并(bing)对当(dang)事人生产经营超范围使用食品添加(jia)剂(ji)的食品违法行为予以(yi)行政处罚，罚款50.45万元，没收上述鸡爪系列(lie)产品。

当(dang)时尚处于“可在各(ge)类食品加(jia)工过(guo)程中使用，残留(liu)量不(bu)需限定的加(jia)工助剂(ji)名单”中的过(guo)氧化氢为什么不(bu)能用于鸡爪生产？事实(shi)上，2014版食品添加(jia)剂(ji)使用标准实(shi)施后，原国(guo)家(jia)卫(wei)生计生委办公厅就曾在2015年一(yi)份《关于低聚(ju)果(guo)糖(tang)、加(jia)工助剂(ji)过(guo)氧化氢有(you)关问题的复函》中进行解答(da)。

复函指出，食品加(jia)工助剂(ji)是保证食品加(jia)工能顺利(li)进行的各(ge)种物质，与食品本身无(wu)关。加(jia)工助剂(ji)使用原则包括(kuo)应(ying)在食品生产加(jia)工过(guo)程中使用，使用时应(ying)具有(you)工艺必(bi)要性(xing)，在达到预期目(mu)的的前提下应(ying)尽可能降低使用量；一(yi)般应(ying)在制成(cheng)最终成(cheng)品之前去除，无(wu)法完全去除的，应(ying)尽可能降低其残留(liu)量，其残留(liu)量不(bu)应(ying)对健康产生危害，不(bu)应(ying)在最终产品中发挥功能作用；应(ying)符合相(xiang)应(ying)的质量规格要求。来(lai)函所(suo)提鸡爪生产加(jia)工过(guo)程加(jia)入过(guo)氧化氢，在产品中发挥漂白剂(ji)和防腐剂(ji)的功能，用于改善(shan)产品的色泽(ze)和延长产品保质期，不(bu)符合对加(jia)工助剂(ji)的定义和使用原则。

尽管(guan)复函给予明(ming)确回应(ying)，但新京报记者在某食品论坛关注到，近十年来(lai)，仍偶有(you)食品从业者发帖咨询过(guo)氧化氢是否可以(yi)在鸡爪生产中使用，回复中有(you)人认(ren)为不(bu)能用，但也有(you)人对相(xiang)关界(jie)线(xian)表示困惑。

曹雁平指出，过(guo)氧化氢杀菌(jun)效果(guo)很好，有(you)着很强的氧化作用，受热水解之后分解成(cheng)氧和水，安全程度(du)很高，所(suo)以(yi)在食品添加(jia)剂(ji)中被允许(xu)使用。但允许(xu)使用不(bu)代表可以(yi)被滥用。如果(guo)厂家(jia)不(bu)是用过(guo)氧化氢杀菌(jun)保鲜，而是去掩盖和改变食品品质，就会存(cun)在造假嫌疑。从管(guan)理上来(lai)讲，对过(guo)氧化氢的最终用途，大厂家(jia)或许(xu)比较好把控，但小厂家(jia)有(you)上百万家(jia)，管(guan)理难度(du)很大。新版标准出台后，鸡爪明(ming)显(xian)超出了过(guo)氧化氢的使用范围，有(you)助于加(jia)强市场监管(guan)、减少不(bu)良厂家(jia)滥用行为。

有(you)食品行业人士向新京报记者表示，大家(jia)对食品添加(jia)剂(ji)的认(ren)知多(duo)数纠结于其添加(jia)量是否危害人体健康，但实(shi)际上，食品添加(jia)剂(ji)的使用应(ying)该是能不(bu)添加(jia)就不(bu)添加(jia)，能少添加(jia)就少添加(jia)。早在2008年6月开始(shi)实(shi)施的《食品添加(jia)剂(ji)使用卫(wei)生标准》（GB 2760-2007）中，就已提及“不(bu)应(ying)掩盖食品本身或加(jia)工过(guo)程中的质量缺(que)陷或以(yi)掺杂、掺假、伪造为目(mu)的而使用食品添加(jia)剂(ji)”，这一(yi)基本要求到新版《食品添加(jia)剂(ji)使用标准》中也仍然存(cun)在。漂白泡(pao)椒凤(feng)爪的行为除范围不(bu)符外，也与上述要求是相(xiang)悖(bei)的。

需要注意的是，过(guo)氧化氢有(you)食品级和工业级之分。国(guo)家(jia)对食品级过(guo)氧化氢的理化指标有(you)着严格控制，如铅、砷等重金(jin)属元素的最大残留(liu)量极低，而工业级过(guo)氧化氢对杂质和重金(jin)属的限制更宽松，如果(guo)被用于食品，可能对人体造成(cheng)危害。

理性(xing)对待(dai)泡(pao)椒凤(feng)爪

受系列(lie)案件等综合因素影响，时至今日，当(dang)网友上网搜索泡(pao)椒凤(feng)爪为什么颜色较浅时，排在首页的许(xu)多(duo)检索回答(da)仍在提及是用“双氧水”漂白的。对此，有(you)华南地(di)区的泡(pao)椒凤(feng)爪生产商指出，虽不(bu)排除有(you)个别(bie)小作坊为了好看或掩盖原料品质用过(guo)氧化氢浸泡(pao)鸡爪的可能，但不(bu)能仅(jin)凭颜色判(pan)断，以(yi)偏概全。正规大厂有(you)自己的品控体系，不(bu)需要过(guo)氧化氢。泡(pao)椒凤(feng)爪颜色深(shen)浅与不(bu)同品牌(pai)泡(pao)椒时间长短、加(jia)工工艺不(bu)同等均有(you)关联。

中国(guo)农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，过(guo)氧化氢是较强的氧化剂(ji)，可以(yi)让很多(duo)有(you)色物质因为氧化而褪色，但泡(pao)椒类零食颜色偏淡(dan)不(bu)代表一(yi)定经历(li)了漂白。如果(guo)了解食物加(jia)工后正常的颜色，可以(yi)减少许(xu)多(duo)猜疑。从原料及加(jia)工角度(du)，鸡皮(pi)、鸡爪、笋(sun)片本来(lai)的颜色就接近白色或很淡(dan)的黄色。市售水煮(zhu)笋(sun)基本是淡(dan)黄色，可能是酚类物质发生氧化（植物性(xing)食物），或受热时发生美拉德反应(ying)带来(lai)的颜色。如果(guo)有(you)较深(shen)黄色，是在加(jia)工过(guo)程中发生褐变所(suo)致。鸡的皮(pi)肤本身和鸡种有(you)关，有(you)些颜色变深(shen)可能是加(jia)热过(guo)程中，含羰基和羧基的化合物发生了美拉德反应(ying)。食品级过(guo)氧化氢氧化后变成(cheng)水，不(bu)产生有(you)毒(du)残留(liu)，被许(xu)可使用的初衷也不(bu)是用来(lai)漂白鸡爪，错误不(bu)在过(guo)氧化氢本身，不(bu)应(ying)妖魔化它。

在范志红看来(lai)，商家(jia)利(li)用过(guo)氧化氢美化食品的部分原因也与市场偏好有(you)关。消费(fei)者的喜好决定着制造者的做法。故而市场做好监管(guan)的同时，消费(fei)者也需树立正确观(guan)念(nian)，接受食品本身自然的状态，不(bu)要过(guo)分追求颜值，从需求端向上传导，也能减少食品经历(li)不(bu)必(bi)要的漂白、染色等行为。

对于泡(pao)椒凤(feng)爪的选购，中国(guo)食品科学技(ji)术学会也曾发布消费(fei)提示建议，选购预包装(zhuang)泡(pao)椒凤(feng)爪时，应(ying)选择正规渠(qu)道，从正规商超、电商平台等渠(qu)道购买(mai)，避免购买(mai)来(lai)源不(bu)明(ming)的产品。购买(mai)时查看产品包装(zhuang)和标签信息，包括(kuo)生产日期、保质期和配料表，以(yi)及是否含有(you)可能引起过(guo)敏的成(cheng)分等。

新京报记者 王思炀

编(bian)辑 唐峥

校对 柳宝庆