以(yi)《舌尖上的(de)中国(guo)》《风味人间》《人生一串》等作品为代表，美食纪录片的(de)镜头从田间地头延伸至异国(guo)后厨(chu)，从微观的(de)食材肌理(li)转向(xiang)全球文化(hua)的(de)碰撞，让纪实影像成为融合地理(li)、历史与人文的(de)多(duo)维叙事载体(ti)，带领观众一起欣赏更辽阔的(de)美食文化(hua)图景。

题材破(po)圈(quan)：

从味蕾狂欢到(dao)文明解构(gou)

2012年，《舌尖上的(de)中国(guo)》一经开播就火遍大江(jiang)南北(bei)，纪录片以(yi)“自然的(de)馈赠”“主食的(de)故(gu)事”等主题，跳脱传统美食叙事的(de)桎梏，不再仅仅局限于探访烹饪大师(shi)、美食名家(jia)，呈现烹饪技法，而是在中国(guo)各(ge)地不同的(de)地理(li)气候、风俗礼(li)仪(yi)、生活状态的(de)铺陈中，讲述人与美食的(de)相处之道。“舌尖”系列作品不仅勾起观众的(de)食欲，更激发了观众对华夏故(gu)里与饮食文明的(de)兴趣与热爱。

2025年大年初六，立春的(de)烟火尚未消散，《舌尖上的(de)中国(guo)》第四季再次登(deng)上电视荧幕。本季将(jiang)坐标锚定在“双手、菜场、方寸、田园、县城、厨(chu)房(fang)、中餐(can)厅”7个(ge)与美食连接紧密的(de)场域，“螺蛳壳里做道场”，对中华饮食文化(hua)进行(xing)了又一次解构(gou)重组。柳州螺蛳粉生产流水线(xian)上，工业(ye)化(hua)浪潮与传统手艺激烈碰撞；自贡盐帮菜中油爆腰花的(de)烈焰翻腾(teng)，既是技艺的(de)传承，亦是宗族纽带在当(dang)代的(de)重塑。

10多(duo)年来(lai)，美食纪录片题材不断(duan)拓展。从关注中国(guo)人一日(ri)三(san)餐(can)的(de)《早餐(can)中国(guo)》《向(xiang)着宵夜的(de)方向(xiang)》，到(dao)深挖地域特色的(de)《傲椒的(de)湘(xiang)菜》《边城好味》；从展现食材魅(mei)力(li)的(de)《水果传》《鳗鱼的(de)故(gu)事》，到(dao)探讨调(diao)味料的(de)《中国(guo)酿造》《风味人间5·香(xiang)料传奇》；从以(yi)烹饪方式为切入口的(de)《人生一串》，到(dao)展现集市魅(mei)力(li)的(de)《赶集故(gu)事会》；从聚焦厨(chu)师(shi)风采的(de)《街头大厨(chu)》，到(dao)以(yi)主持人探索美食为线(xian)索的(de)《我的(de)美食向(xiang)导》；从外国(guo)人看中国(guo)的(de)《奶奶最懂得》，到(dao)在海外播出平台大放异彩的(de)《风味原产地》……这些作品共同构(gou)筑起中国(guo)美食纪录片的(de)生态图谱(pu)，构(gou)建起中国(guo)饮食文化(hua)的(de)“影像库”。

视听创(chuang)新：

科技赋能下的(de)美学盛宴

除了努力(li)发掘更多(duo)的(de)创(chuang)作题材，美食纪录片也(ye)超越对于食物(wu)“色、香(xiang)、味”的(de)表层展示，在视听语言和表现形态上寻(xun)求突破(po)与创(chuang)新。

美学的(de)创(chuang)新性突破(po)，首先得益于美食纪录片对于当(dang)前较为前沿的(de)影像设备和技术(shu)的(de)整合利用。

《风味人间》曾与美丽科学团队合作，借助显(xian)微摄影捕捉海带甘露醇结晶(jing)的(de)瞬间和马肉结晶(jing)的(de)动态轨迹。无法用肉眼看到(dao)的(de)食物(wu)变化(hua)，在此刻得以(yi)具象化(hua)呈现。

在《舌尖上的(de)中国(guo)》第四季中，航拍(pai)器、水下摄影设备、超高(gao)速摄影机、CG合成技术(shu)等均(jun)得以(yi)利用。与《风味人间》一样，显(xian)微摄影技术(shu)的(de)加入，让观众可以(yi)从食材纹理(li)的(de)变化(hua)中清晰地感受一道道风味形成的(de)过程。《舌尖上的(de)中国(guo)》第四季微观摄影组负(fu)责人梁琰表示，显(xian)微摄影揭示的(de)新世界是科学的(de)，也(ye)是浪漫(man)的(de)。显(xian)微摄影让蟹壳纹理(li)犹如自然的(de)抽象画作，随机却充满节(jie)奏感的(de)线(xian)条仿佛在画布(bu)上飞舞；而花椰菜花序(xu)原基的(de)几何之美堪比(bi)建筑奇迹。

声音设计同样是美食纪录片美学创(chuang)新的(de)重要一环。专业(ye)声音团队化(hua)身为“厨(chu)房(fang)作曲家(jia)”，蒸汽升腾(teng)的(de)呼啸、面团发酵(jiao)的(de)微颤、刀刃撞击砧(zhen)板的(de)节(jie)奏，共同编织成后厨(chu)交响乐。

与此同时(shi)，美食纪录片增加了解说与观众的(de)互动感，将(jiang)旁(pang)白塑造成陪伴观看的(de)“老朋友”，力(li)图提高(gao)听觉的(de)亲(qin)和力(li)。《舌尖上的(de)中国(guo)》第四季中，伴随着展示陈皮(pi)内部微观镜头的(de)一句解说“猜猜看，这是什么？”，既引(yin)发了观众的(de)思考，也(ye)提升了影片的(de)趣味感。

对于听觉的(de)创(chuang)新式呈现，不独是一部美食纪录片的(de)“专利”。2021年上线(xian)播出的(de)《听起来(lai)很好吃》，是一部主打“声音”的(de)美食纪录片，它放弃了旁(pang)白、访谈等常见的(de)纪录片表现形式，通过真(zhen)实声音模拟、高(gao)速动作拟音、声音元素创(chuang)意混搭等方式，有效凸显(xian)了美食的(de)质感；在《人生一串》中，高(gao)速镜头配合油花迸裂的(de)音效，将(jiang)烧(shao)烤过程升华为视听狂欢，“诱惑力(li)”再上一个(ge)台阶。

中餐(can)出海：

跨越山海的(de)文明对话

《舌尖上的(de)中国(guo)》第四季最后一集，以(yi)“华流”为主题，通过海外中餐(can)馆几代人的(de)创(chuang)业(ye)史，呈现了饮食文化(hua)交流互鉴(jian)的(de)些许片段。

横跨百余年的(de)中餐(can)西(xi)进史，在纪录片中化(hua)作味觉符号的(de)变奏：从旧(jiu)金(jin)山的(de)一碗上海馄饨，到(dao)东南亚娘惹菜的(de)味道变革，再到(dao)被英(ying)国(guo)观众称为“民间中华美食大使”的(de)黄(huang)瀞亿简化(hua)中餐(can)制(zhi)作流程。在不同国(guo)家(jia)和地区，中餐(can)正在进行(xing)一场“本地化(hua)生存之变”。这种“以(yi)调(diao)为技，以(yi)和为美”的(de)融合智慧，恰是中华文明“和而不同”理(li)念的(de)生动注脚。

中餐(can)出海的(de)故(gu)事，历来(lai)备受关注。早在2019年，聚焦海外中国(guo)餐(can)厅的(de)人文纪录片《中国(guo)餐(can)馆》便编织了一张(zhang)“中国(guo)味道的(de)世界地图”。从斐济海滨的(de)渤海海鲜餐(can)厅到(dao)荷兰的(de)“大众美食城”，从坦桑尼亚的(de)东北(bei)炖菜到(dao)南非的(de)创(chuang)业(ye)小店，每一位厨(chu)师(shi)都面临着坚守与改良的(de)平衡，并且(qie)需(xu)要敏锐捕捉中餐(can)与异域文化(hua)的(de)化(hua)学反应(ying)。也(ye)正是因为如此，身处阿根廷的(de)中国(guo)厨(chu)师(shi)李秀瀛才在“遍尝百鸭”之后，找到(dao)一种当(dang)地的(de)鸭子品种，通过长时(shi)间的(de)尝试和改良，还(hai)原出与中国(guo)口味口感相近(jin)、卖相相似的(de)北(bei)京烤鸭。

中餐(can)出海的(de)本质，是一场持续的(de)文明对话。中餐(can)在异域的(de)发展，既有对本真(zhen)的(de)坚守，也(ye)有创(chuang)造性转化(hua)。唯有如此，中华美食才能超越果腹(fu)之需(xu)，成为温(wen)和却极具穿透力(li)的(de)文化(hua)使者。

当(dang)下，美食纪录片不再满足于打造令人垂涎的(de)视觉盛宴，食物(wu)成为一面棱镜，折射出传统与现代、本土(tu)与全球、手艺与科技的(de)复杂光谱(pu)。美食纪录片让我们看到(dao)，所谓人间至味，不只(zhi)是每一代人追求更好生活的(de)里程，更是文明在时(shi)间长河中留下的(de)印记。守护舌尖上的(de)美味，既是守护每一个(ge)人、每一个(ge)家(jia)庭的(de)珍贵日(ri)常，更是守护文明存续的(de)基因密码。

（作者单位：中国(guo)传媒大学）